老坑記 復古情懷下的創(chuàng)新之路

文/Amanda 編輯/許嘉惠

老坑記 復古情懷下的創(chuàng)新之路

文/Amanda 編輯/許嘉惠

老坑記創(chuàng)始人 林韋匡

老坑記的老板和老板娘都是香港人，以對家鄉(xiāng)菜肴的熱愛為初衷，在北京打造還原了六七十年代的老坑記，將看似質樸無華卻美味暖心的香港菜品呈現(xiàn)給食客。簡單又厚重的木質桌椅，雅致大方的桌布，古典的洋味壁燈與吊燈，讓人仿佛一不小心闖入影視劇中的舊時香港。很多食材都是從香港空運而來，老板和老板娘嚴格把關制作工藝，只為呈現(xiàn)高品質的美味佳肴。

在復古情懷的背后時刻還不忘記創(chuàng)新，將港式情懷與內(nèi)地食客們的口味相結合，讓老香港的傳統(tǒng)文化滲透于美食之中，引起食客的共鳴，讓食客回味到兒時或者以前吃香港菜的感覺。高品質的美食引得食客口口相傳，讓每一位食客都可以體驗到超值的美味大餐。

香港古味兒

“寧愿吃不飽也不愿吃不好”是老坑記對待美食的態(tài)度，這充分體現(xiàn)了老坑記對于美食品質的把握，打造暖心復古的港式料理一直是老坑記的不懈追求。老坑記之所以可以在短時間內(nèi)俘虜北京食客的味蕾，很重要的一點是他們抓住了北京食客的飲食特點。“我們發(fā)現(xiàn)，北京食客還是希望吃到最傳統(tǒng)的香港味道。但也并不是所有菜品都會被‘買賬’。傳統(tǒng)香港菜式中，那些口味偏重、顏色偏深的菜肴，也是北京人的最愛?！币虼?，在老坑記有很多類似豬油撈飯等非常經(jīng)典的港式菜品。老坑記一直在用心經(jīng)營和做菜，烹飪的材料是老板親自把關的。老坑記秉承著顧客至上的態(tài)度用心經(jīng)營自己的餐廳，以顧客吃得滿意吃得舒心為宗旨。

有一次，食客嘗出來例湯的口感不太對。我們立刻派人去核實，結果確實是少放了一些食材，當天我們立即停掉了這款湯。我們寧愿不賣產(chǎn)品也不希望影響到食客對于菜的體驗。這樣的經(jīng)營理念會幫助我們更好地與美食打交道，用心做菜，用心經(jīng)營，美食反饋回來的遠遠不只是收入這么簡單。老坑記的菜品咸淡搭配合適，符合內(nèi)地食客的口味。人均符合大眾定位，很快就被不同消費水平的人們所接受。營造懷舊的歸屬感，打造香港“私房菜”餐廳這一經(jīng)營理念是老坑記所獨有的，也為它今后更好地發(fā)展奠定了堅實的基礎。清風徐來，水波不興。時光穿梭回幾十年前的香港，這樣的就餐環(huán)境也是大眾所難以拒絕的。

懷舊情結下的創(chuàng)新

老坑記除了擁有復古情懷的格調以外，并不滿足于目前的狀態(tài)。而是在保留復古的基礎上積極創(chuàng)新。在以老香港故事的大基調下，將昔日香港料理賦予了現(xiàn)代氣息。老香港昔日的避風塘是一個讓船舶停聚躲避颶風的港灣，很多船家在船上販賣以海鮮為主的食物，久而久之形成了一種獨特的避風塘飲食文化，時至今日依舊延續(xù)。老坑記的行政總廚陳建超憑借自己對港式料理的熱愛以及十多年的豐富經(jīng)驗，結合避風塘文化推出了“避風塘拼圖”單品。

老坑記的林老板也時常參與新品的研發(fā)與制作中。林老板“老坑”個人喜愛研究乾坤八卦，將《周易》中的乾坤陰陽作為思想文化基礎，與香港人再熟悉不過的豬手結合在一起，創(chuàng)造出一道新的菜品“乾坤豬手”。這道單品并非傳統(tǒng)的港式法燒，而是做到了“一種食料，兩種吃法”。豬蹄腌鹵的功夫，與傳統(tǒng)的南乳豬蹄有異曲同工之處，豬蹄的處理都要經(jīng)過熬煮，秘制醬鹵，去掉肥油，唯獨留下健康的蛋白成分。之后形成了兩條分支：一道冷餐秘制豬蹄；一道主菜經(jīng)過炸制變?yōu)槔峡迂i蹄。其中烹飪過程也十分講究，不像平時的溫度而是利用高溫把皮炸酥。高溫下的滾油不會滲入骨肉，這樣做出來的豬蹄不顯肥膩。醬制的配芥末，炸制的配椒鹽，讓食客體驗到冰火兩重天的感覺，別提有多過癮了。

Q&A 對話老坑記

Q：何謂“老坑記”故事？

A：在香港，常常會聽到有人喊“老坑”。其實“老坑”是指盛產(chǎn)寶石的石坑坑口，開采于距今一千多前的唐初。在40年代的香港，老坑出產(chǎn)的寶石受到富貴人們的收藏、追捧。故此老坑代表著家聚萬財且人生傳奇的老翁。當年的香港，這些老翁們對待飲食也是十分考究的。他們揮金如土，搜羅著各地的精致材料，要求至臻完美的烹調。這份對美食的執(zhí)著被譽為“老坑的飲食文化”。我自幼對飲食產(chǎn)生了濃厚的興趣，嘴巴非常挑剔。長輩們都說我寧愿吃不飽也不愿意吃不好。便給我起了個名叫‘老坑’。源自于童年對飲食的執(zhí)著，長大后吃遍了大江南北仍舊忘不了兒時的記憶，希望把自己兒時吃過的帶有家的味道的港式料理與有緣的朋友分享，所以“老坑記”由此應運而生。

案例手記

老坑記從2011年來到北京，從工體開到大望路再開到王府井，這些年生意越做越好。餐廳里永遠少不了地道的港式平民街頭范兒，雖然一直低調卻擋不住絡繹不絕的熱情。從裝修風格可以看出來，這里彌漫著濃濃的老香港情懷。因為老板是愛湯之人，因此這里的經(jīng)典老火靚湯與限量滋補燉湯都是讓食客們競相追逐的對象。另外一道“老坑豬蹄”選用新鮮的豬前蹄與秘制配料制作而成，皮脆里嫩，新鮮香口。來自香港的地道豬油撈飯也已經(jīng)成為了一直被口口相傳的經(jīng)典味道。