王文橋耄耋之年 饕餮人生

王文橋耄耋之年 饕餮人生

資深餐飲管理專家，著名書法家。歷任北京市旅游局餐飲管理處處長、中國烹飪協(xié)會副秘書長、北京烹飪協(xié)會專家組顧問等職

本期的專題得以面世，要特別感謝一個人，他就是資深餐飲管理專家、北京烹飪協(xié)會專家組顧問王文橋。

王老一生致力于餐飲事業(yè)。他曾歷任北京市旅游局餐飲管理處處長、中國烹飪協(xié)會副秘書長、北京烹飪協(xié)會秘書長、專家組顧問等職，多次擔任國內(nèi)頂級烹飪賽事、考核評定工作的評委、裁判。其中，他作為主要負責(zé)人，組織參與了2002年北京烹飪協(xié)會對于國寶級烹飪大師的評定工作。

“當時70歲以上、從業(yè)50年的老師傅很多。評選標準就顯得非常重要，要考慮幾個方面：首先要具有廣泛性，評選出來的人選要能夠涵蓋幾大主要菜系和流派，其次既要有代表性，是所在領(lǐng)域的旗幟性或是開創(chuàng)性人物，還要有可信度，即影響力和知名度在首都烹飪界和其所代表菜系的發(fā)源地都要得到廣泛認可。同時還考慮到既要精通本菜系又旁通其他菜系這樣一種情況。”

王老也向我們講述了嚴謹、公正的評選過程；“先由各方提出初步人選，評選組進一步審核后，征求所在單位意見，然后經(jīng)過公證處公證。最后確定下來的這16位國寶級烹飪大師，不僅是各個菜系的集大成者，也是中國傳統(tǒng)烹飪文化杰出的代表。”

在這16位國寶級大師中，既有為毛澤東同志烹制“才飲長江水，又食武昌魚”中“武昌魚”的程汝明，又有擅長川菜烹調(diào)的伍鈺盛；既有“魯菜泰斗”“海參王”之稱的王義均，又有粵菜大師康輝；既有清真菜代表馬景海、楊國桐，又有面點絕活的傳承者劉俊卿、郭文彬；還有金永泉、侯瑞軒、王春隆、黃子云、張文海、陳玉亮、董世國、郭成倉，他們都是某一門派或菜系的代表，在業(yè)內(nèi)享有極高的聲望，廚德廚藝備受尊崇。

由于工作關(guān)系，王老與很多名廚自上世紀七八十年代就開始打交道，對于他們的事跡和榮譽都了如指掌，“國寶級大師中的粵菜名廚康輝師傅是廣東順德人，只要是香港的大廚來這邊發(fā)展，沒有一個不到康輝家里拜訪祖師爺?shù)摹４ú说慕艹龃硎俏殁暿ⅲ? 91 3年生人，一生經(jīng)歷豐富而坎坷，新中國成立前就已成名，給方方面面的名人做過飯，后來到了北京峨嵋酒家更上一層樓，如今峨嵋酒家的招牌菜宮保雞丁，就是他在原來的技術(shù)基礎(chǔ)上研制改良的，一個是刀口上打花刀，再一個從口味上改為小荔枝口。”

如今，已經(jīng)78歲高齡的王文橋卻依舊忙碌，每逢餐飲界的重大活動，總是少不了他的身影。當?shù)弥覀儗⒁谱饕粋€關(guān)于國寶級烹飪大師的專題時，他毫不猶豫地答應(yīng)了我們的請求，親自出馬幫我們聯(lián)絡(luò)采訪對象，并仔細介紹諸位國寶級烹飪大師的事跡，讓我們有了一個更全面的認識。

2015年3月，在國寶級大師、魯菜泰斗張文海的收徒儀式上，王老特別題寫對聯(lián)一副：“耄耋未覺楓林晚，饕餮此生長少年。”這是王文橋?qū)埼暮４髱煹闹孕淖８＃彩菍弦惠叺滤嚰鎮(zhèn)涞呐腼兇髱焸兊恼鎸崒懻铡?/p>