冬食豬蹄好滋補

李興福

冬天吃豬蹄在民間一直被列為補氣血的食療方。豬蹄配上紅棗、桂圓、枸杞子、冰糖、黃酒，燉至酥爛，食之相當滋補。中醫認為，豬蹄味甘咸、性平，可補血、滑肌膚、通乳、填腎經等，其滋味鮮美，做甜、做咸皆可。如做咸，可配上花生仁、當歸、黃芪、姜片等，更為滋補;也可配上黃豆、幾顆蜜棗、蔥、姜等燉至酥爛，湯汁濃厚，營養豐富。人到一定年紀，腎精虛損，腰酸腳軟，常食豬蹄，延年益壽。

以豬蹄為主要食材的菜品有很多種，如花生仁燉豬手、白云豬手、椒鹽豬手、芙蓉豬手、恭喜發財、招財進寶等，烹調方法則有燒、炸、燉、蒸、凍等。

花生仁燉豬手

原料：新鮮豬手2只，花生仁200克，紅棗5～10枚，干黑木耳30克，料酒30毫升，蔥20克，胡椒粉、鮮粉、精鹽各適量，清水1 500～2 000毫升。

制法：

1.將豬手泡在溫水中，刮凈所有細毛，沖洗后一劈兩爿，再將每一爿斬成三塊;黑木耳水發后洗凈，漂養在水中，備用;紅棗泡在冷水中;

2.將豬手放進開水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈;

3.燉鍋上火，倒入清水，將豬手皮朝上放進燉鍋內燒開，放蔥、姜、料酒，大火燒5分鐘后改小火燒;

4.燉1小時后，將花生仁用清水洗一下，同紅棗、黑木耳一起放入燉鍋內燒開，小火燉2小時后，去掉蔥、姜，調味，再燉半小時，見豬腳酥爛時，用大火再燒10～15分鐘，見湯汁濃即可。

特點：豬手酥軟完整，肥而不膩，湯濃厚鮮香，回味略有甜味。

1.燉豬手時要小火燉，湯汁要保持在1 500毫升左右，可半小時看一下，如果湯汁少了就加水，以防粘鍋燒焦。

2.豬手汆水時一定要汆透再沖洗干凈。

3.高血脂、高血糖患者不宜食用。

白云豬手

原料：新鮮豬手3只（1 000～1 200克），小蔥50克，姜30克，五年陳黃酒200～250毫升，米醋50～60毫升，綿白糖40～50克，精鹽、鮮粉各適量，白胡椒10粒。

制法：

1.將豬手泡在溫水中，洗刮凈所有細毛;沖洗后一劈兩爿，再將每一爿斬成三塊，放入開水鍋內煮開，5分鐘后撈出放入冷水中沖洗2～3次，放在蒸盆內;

花生仁燉豬手

白云豬手

2.蔥、姜洗凈，蔥打結;姜去皮，切片，放在豬手上，放白胡椒粒，倒入清水500毫升，用保鮮膜封住盆口，上籠用旺氣蒸2小時（注意籠鍋內要不斷加水，以防水燒干）;

3.蔥、姜取出丟棄，去除豬手上的大骨頭，封好口再蒸1小時至酥軟;

4.另取一只中碗，倒入五年陳黃酒、米醋、白糖、精鹽、鮮粉，調勻配成咸鹵汁，嘗一下滋味，甜酸、酒香、咸鮮各種滋味要平衡，酸味、甜味、酒味、咸味、香味、鮮味互不相壓，如缺哪一味就加一點哪一種調料;

5.豬手蒸好后取出，裝在碗內，豬皮朝著碗底，排齊;潷去蒸豬手湯汁表面的浮油;待湯汁、豬腳溫冷時，將調好味的咸鹵汁澆在豬手上，再澆上湯汁，冷透后，用保鮮膜封好碗口，放進冰箱冷藏2～3小時，食用時取出，反扣在大圓盤內即可。

特點：色澤微白透亮，軟糯鮮美，酸中帶甜、甜中帶咸，是一道別有風味的下酒菜。

1.家中若無條件蒸，可用小火慢慢燉酥，但要注意防止湯汁燉干。

2.高血脂、高血壓、高血糖患者不宜食用。

招財進寶

原料：豬手1只（約500克），肥瘦豬肉200克，小蝦仁150克，小菜心6～8棵（豆苗、菠菜也可），醬油30毫升，料酒50毫升，白糖20克，精鹽、鮮粉、胡椒粉、干生粉各適量，植物油200毫升（實耗80～100毫升），雞蛋1枚，姜、蔥各30克，中型香菇8～10克。

制法：

1.將豬手用溫水洗刮去毛，洗凈，劈成兩爿，下開水鍋中煮5～6分鐘，撈出沖洗;放入鍋內，倒入清水燒開，加蔥、姜、料酒，蓋上鍋蓋，小火燉1小時;

2.取出后去掉骨頭，，豬皮朝下攤在盆內;

3.肥瘦豬肉斬成肉糜，加少許干生粉拌勻，鋪在豬手上，拍平;

4.炒鍋上火燒熱，放油200毫升燒至七八成熱時，將豬手下油鍋內炸約1分鐘，見皮色金黃時撈出;

5.將蔥打結、姜切片，另起油鍋，倒入50毫升油，放入蔥、姜煸香，將豬手皮朝下放在蔥姜上，倒入料酒、醬油、豬手湯，燒開轉小火燒40～50分鐘，燜在鍋內;

6.香菇泡軟洗凈，修去根，放入開水鍋煮4～5分鐘，撈出捏干水分備用;

7.小蝦仁洗凈，瀝干水分，剁成蝦茸，放適量鹽、鮮粉及1個雞蛋清，拌勻，加少許干生粉，拌成糊狀，嵌入香菇內，抹平，再用胡蘿卜絲鋪在上面，擺一個古錢圖樣，上籠蒸5～6分鐘;

8.小菜心洗凈修齊，炒熟后備用;取長腰盆一只，將豬手用中火收汁，裝入盆內;將蒸熟的香菇圍在豬手四周，小菜心圍在香菇邊，淋上豬手濃汁即成。

特點：紅、綠、白三色，咸鮮中帶甜香，肥而不膩。

招財進寶