天臺美食說“三糊”

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協(xié)會員，海派雕刻多面巧手。

天臺山一帶出產(chǎn)上品糯米、粳米和小麥，當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)喜歡自制些美味，有水浸糕、米面、豆面、豬肉麥餅、光餅、魚面、豆腐圓、蛋清羊尾、五味粥、糟羹、青團(tuán)、烏飯麻糍、漾糕、灰青糕、重陽糕、十景糕、花糕、浸糖糕、糯米圓、麥餅筒，許多美食都是黏黏糊糊的。

先說一糊，前年元宵節(jié)我在天臺山附近的臺州市度過，吃到“山粉糊”，朋友說這是當(dāng)?shù)卦?jié)的傳統(tǒng)美食。它又稱“糊糟羹”、“粉菜羹”、“綹糟羹”、“元宵羹”，非要我嘗一嘗。說來也奇怪，江南的“山粉糊”是甜的，里面的貨色真不少，有葡萄干、蓮子、紅棗、紅糖、小湯圓、荸薺、冬瓜糖、桂花等，做羹的原料以紅薯、藕粉為主;江北的元宵“糊糟羹”卻是咸的，里面放的是冬筍絲、咸肉絲、香菇絲、香干絲、蟶子肉、牡蠣、年糕粒等，做羹的主體是米粉。朋友說，臺州江南岸正月十四吃甜羹，正月十五吃咸羹。看來臺州人吃的花頭真多呀！其實呢，這羹里面也躲藏著幾只小小的糯米圓子，只不過是陣容擴(kuò)大了！我感覺咸的“糊糟羹”味道好，鮮、香、滑、咸，很是爽口！

再說第二糊，天臺山人喜歡吃的“糊拉汰”，這個“汰”字，就是上海人所說的“汰面衣餅”的“汰”字，就是把面粉調(diào)成稀薄而不失黏性的糊狀，放在略擦薄油的熱鍋里拖汰成圓形的薄餅。因制作過程會用到“糊”“拉”“拖”三個動作，天臺人“汰”和“拖”同音，所以天臺人叫“糊拉汰”或“糊拉拖”。臨海朋友李方彬兄告訴我，“糊拉汰”的面粉、水、鍋里的油、火候都有講究，油放多了，面太稀了，火候太小了，弄不好真的會變成一灘面糊糊了。好的“糊拉汰”皮薄如紙、圓如鏡、透光亮，放點(diǎn)鹽、蔥，香脆可口，還可根據(jù)個人口味撒上土豆絲、豆腐、青菜等輔食，即成“天臺式比薩”，美味又有營養(yǎng)，是天臺人最拿手的風(fēng)味佳肴，吃起來香味四溢……還有一種同類小吃叫“餃餅筒”，在一種專用的平底鍋上“糊”成，皮軟而薄，放上粉絲、豬肝、五花肉、海鮮、鱔肉、蘿卜、芹菜、豆腐、洋芋、腌菜、菜干、苔菜、肉醬等佐料，卷成筒形（類似于肯德基的老北京雞肉卷），可即食也可敷油放在平底鍋里烤至焦黃，香脆美味，更是好吃。做“餃餅筒”的水平數(shù)臨海、仙居、天臺最高，各地制作方法大同小異但叫法卻不同，臨海和仙居叫“麥油子”，椒江、黃巖叫“食餅筒”，三門叫“麥焦”。天臺山還有一種粉食就是麥餅，有用土豆泥做餡兒也有用野菜做餡兒，好吃又養(yǎng)生，制作過程也十分講究，攤餅時要兩面多翻身，翻身時敷油;餅快熟時，手提餅緣至鍋沿，順時針方向慢慢轉(zhuǎn)動，直至熟為止。蘸一蘸醬油、醋、麻油、辣醬等，品嘗一番，那才叫愜意呢！

第三糊“苦櫧豆腐”，有點(diǎn)糊帶點(diǎn)黏，苦櫧樹（山毛櫸目，殼斗科）的種子做成豆腐，有點(diǎn)像上海人吃的“麻腐”，不過苦櫧豆腐是棕褐色。冬天，高高的苦櫧樹掉下一粒粒褐色苦櫧子，農(nóng)民撿得，曬干，殼裂，取果仁，浸泡，石磨上磨成苦櫧漿，過濾去雜質(zhì)后放在鐵鍋里燒，苦櫧淀粉凝結(jié)成豆腐樣子，冷卻，切塊，再用山泉水浸泡至漂凈澀味，才可做菜，有山野的清香，糯軟。苦櫧豆腐有點(diǎn)像我在江西新余插隊時自己做過的橡子豆腐的形狀，味道也大同小異，天臺山一帶的農(nóng)貿(mào)市場有賣苦櫧豆腐、橡子豆腐。