大學周圍小食攤的食品衛生學調查

（漯河醫學高等?？茖W校，河南 漯河 462000）

大學生活的特點是集體上課、集中住宿、統一放學，參加課外體育鍛煉和社團活動的人比較多。群居和統一作息時間，造成學生食堂在某些時間段就餐人數多，滿足不了所有學生及時就餐的需要，同時，參加課外活動會使學生經常錯過餐廳的開飯時間。因此，學校附近出現了各種小食攤，彌補了學校餐廳的上述不足，為學生用餐提供了便利。但是，大學周圍小食攤的食品衛生學狀況缺乏系統的研究報道。

食品衛生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者安全的科學[1]。食品衛生學也是重要的食品類專業課程之一，在教學過程中，為了把理論與實踐結合起來，提高學生分析問題解決問題的能力，以他們比較熟悉的校園周邊小食攤為對象，進行衛生學調查，進而使學生完成對所學知識的有意義建構。另外，通過調查研究也會為有關部門整頓市場、改善學生就餐環境提供參考。

一、對象與方法

1.對象 2015年4-5月對我校附近的各種小食攤進行調查。

2.方法 根據加工方法，可將小食攤食品分為燒烤、煎炸、蒸煮、涼拌4類食品。2013級食品營養與檢測班的學生通過觀察、購買、品嘗、咨詢、討論等方法，從小食攤的操作環境、從業人員素質、食品加工過程、包裝材料等方面入手，開展食品的生物性、化學性和物理性污染調查。

二、結果

1.小食攤存在的普遍性問題 小食攤均露天擺放，位于道路附近，距離主干道10 m左右，道路上的揚塵極易對食品造成物理污染。從業人員存在衛生操作不規范、著裝不符合要求的問題，如生熟食不分、操作人員邊制作食品邊收錢等?；疽粤淤|塑料袋作為包裝材料，裝入溫度較高的食品會散發異味，可能造成有害物質向食品遷移。

2.小食攤存在的相對性問題 小食攤除了上述普遍性問題外，還存在因加工方法不同而造成的一些問題。如烤面筋、香腸、肉串等燒烤類食品，由于采用明火燒烤，不但使食品含有主的煎炸類食品，攤販不具備控制油溫的意識和措施，并且食用油在高溫條件下反復使用，產生醛、酮等小分子有害物質和多環芳烴[2]；另外，炸薯條、油條等淀粉類制品還會產生丙烯酰胺，油炸肉類和蛋類會產生較多雜環胺類化合物。蒸煮類食品以餛飩、餃子、麻辣燙、鹵肉為主，不存在上述因加工造成的化學污染。涼菜、涼皮、米皮等涼拌類食品，雖然沒有出現大面積的胃腸道不適癥狀，但是有1人發生了腹痛，存在衛生隱患，因此涼拌類食品生物性污染的幾率較大。總之，燒烤、煎炸類食品在加工過程中形成的化學污染較多，涼拌類存在生物污染的幾率較大，蒸煮類食品的衛生問題相對較少。

三、討論與建議

教學過程中，把理論知識與學生熟悉的飲食生活聯系起來，提高了學生的學習興趣，加深了其對理論知識的理解，增強了其觀察問題、分析問題和解決問題的能力，從而有效提高了學生的綜合素質。

調查中發現，與學校餐廳相比，校外小食攤食品中存在的威脅人體健康的有害因素比較多，這是由于學校對于校外小食攤沒有監管權和衛生監管部門的監督力度不夠造成的。針對以上問題，建議采取以下措施：（1）學校加強食品衛生健康教育宣傳，提高學生對食品衛生的認識和危害因素的鑒別能力，并改善學生的就餐環境與條件，使學生盡可能在學校食堂就餐。（2）衛生監管部門加強監管力度，定期檢查，督促小食攤入店經營，強制其操作人員進行衛生學知識培訓，提高從業人員素質，改進食品的加工操作方法，持證上崗，對于不按要求執行的小食攤堅決取締。

[1]馮翠萍.食品衛生學[M].北京：中國輕工業出版社，2014

[2]孫延春，方北曙.食品化學[M].武漢：武漢理工大學出版社，2011