張大千：廚藝高于畫藝

安東

徐悲鴻曾力贊張大千在藝術上的造詣為“五百年來第一人”，張大千卻說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”這位近代畫壇的一代宗師更是一位杰出的美食家，在他看來，吃，不僅是為了果腹，而是人生的最高藝術。張大千不僅精于吃，更深諳烹調之道，獨創的“大風堂菜”為人稱頌至今，經他提點過的名廚更是不計其數。

張大千曾拜書法大家李瑞清為師。這位特立獨行的“清道人”吃名遠揚，尤喜食蟹，據傳，曾有一餐吃掉100只螃蟹的壯舉，因而得了個“李百蟹”的綽號。不但師父喜歡吃，張大千的父親、母親，都是精于廚藝之人。在這樣的環境下成長起來的張大千，如果不愛吃、不懂吃，那才不正常。

張大千的長女張心瑞說：“先父一生所嗜，除詩文書畫外，喜自制美食，其足跡遍全球，食盡人間美味。”張大千走一處，必吃一處。上世紀40年代，張大千去敦煌畫壁畫三年，漫漫戈壁，亙古荒原，如此艱苦的環境，他仍能就地取材。他在敦煌有一菜譜，菜式包括羊肉湯、糖醋牛排、三鮮蘑菇、醬豆腐、佛腳冰激凌等。蘑菇是從千佛洞四周的野草叢中采摘而來，佛腳冰激凌所用的冰，則取自佛像腳下。離開敦煌時，張大千特意繪制了一幅野生蘑菇生長地點的“秘密地圖”，詳細標注了采摘路線和采摘時間，作為禮物贈予當地的朋友。

一代宗師，自然不會輕易出手。后來張大千極少下廚，而將一身廚藝教給妻子徐雯波。在張大千宴請客人的菜單上，不僅會寫菜名，還會在每道菜后寫上掌勺人的名字，如“雯”便是他的妻子徐雯波，“珂”則是他的兒媳。據說張家的某些烹飪絕活，如武俠小說中的家傳武功一樣，傳媳不傳女，以免落入外姓人之手。當然，豪爽如張大千，還是免不了會向朋友傳授一些絕招。朋友張佛千聽說張大千在臺灣沒有吃到過滿意的鵝肝膏，著意烹制了一份，送給張大千品嘗。張大千評曰：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺面。”張佛千追問方法，張大千教授他一個簡單的竅門：在蒸鍋蓋內加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上便可。張佛千依法重做，果然賣相更佳。

偶爾下廚，張大千指定好食材和分量，由別人操作。唯獨油鹽醬醋等調味品，必須由他親自下手。他加調料時從不用勺，用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，而且加完之后絕不再嘗，直接上席。他的名言是：“抓得準，才是真正的好廚師。”妻子徐雯波過壽時，張大千曾親自下廚做牛肉面，配面的菜碼除了牛肉，還有一盤香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈擺著八只小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、面醬、豆豉八種作料。畫家下廚，先不提味道，僅就這菜肴的顏色搭配，已令人食欲大開。

張大千晚年定居臺灣，與張學良、張群成了莫逆之交，時稱“三張”。1981年，張大千在臺北宴請張學良夫婦的食單，張學良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”1992年，這件珍品在美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。

如今，張大千宴客的食單已作為一件件藝術品廣為流傳。張大千親筆撰寫的食譜《大千居士學廚》于2001年在臺北舉行義賣，起標價為新臺幣160萬元，最終以新臺幣1090萬元拍出，堪稱世界上最貴的一份食譜了。

（若子摘自《時代青年（上半月）》2015年第7期）