如何控制豬肉中的沙門(mén)氏菌與李斯特菌

張兆順

(咸陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院儀祉農(nóng)林學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712000)

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如何控制豬肉中的沙門(mén)氏菌與李斯特菌

張兆順

(咸陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院儀祉農(nóng)林學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712000)

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)豬肉與豬肉制品使用量不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題是重要因素。目前豬肉安全更是社會(huì)的熱點(diǎn)問(wèn)題，關(guān)乎每個(gè)人的切身利益。本文簡(jiǎn)單介紹沙門(mén)氏菌與李斯特菌對(duì)豬肉的污染途徑及對(duì)人們健康的影響和危害，著重提出如何控制豬肉中沙門(mén)氏菌與李斯特菌污染的幾點(diǎn)措施和建議。

關(guān)鍵詞：豬肉；控制；沙門(mén)氏菌；李斯特菌；措施

過(guò)去人們通常認(rèn)為豬肉不干凈，所以通過(guò)充分蒸煮進(jìn)行殺菌和消毒。近幾年來(lái)，在一些國(guó)家倡導(dǎo)肉制品“七分熟”的做法，導(dǎo)致豬肉的食物中毒。資料顯示；鼠傷寒沙門(mén)氏菌與單核細(xì)胞增多性李氏特菌是最常見(jiàn)的導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌。

據(jù)報(bào)道，2000年英國(guó)環(huán)境研究機(jī)構(gòu)，對(duì)國(guó)內(nèi)的屠宰場(chǎng)進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查測(cè)定，分別從23%的取自屠宰場(chǎng)豬的糞便樣本和5.3%的來(lái)自屠宰場(chǎng)的豬胴體樣本中檢測(cè)到沙門(mén)氏菌；2010年在法國(guó)進(jìn)行的一項(xiàng)研究，在收集到320個(gè)樣本(含碎豬肉、豬排、烤肉等)中，12.8%的樣本帶有李氏特菌。 另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)每年會(huì)有因李斯特菌造成1600多人感染，其中約1400多人須住院治療，200多人死亡。本文就如何控制沙門(mén)氏菌與李斯特菌對(duì)豬肉的安全威脅進(jìn)行探討。

1沙門(mén)氏菌的控制

通過(guò)斷奶仔豬控制：在種豬場(chǎng)中，嚴(yán)格進(jìn)行殺菌和消毒，從源頭上保證無(wú)沙門(mén)氏菌的種豬。隨時(shí)掌握斷奶仔豬沙門(mén)氏菌感染情況，管理好豬群，控制交叉感染。

控制老鼠、鳥(niǎo)和貓攜帶的沙門(mén)氏菌：嚴(yán)格防止老鼠、鳥(niǎo)和貓的浸擾，從而杜絕攜帶的沙門(mén)氏菌感染豬群、豬舍、飼料及料倉(cāng)等，確保豬場(chǎng)的安全。

做好豬場(chǎng)衛(wèi)生安全工作：保持豬舍及其設(shè)備定期的清潔與消毒，對(duì)豬場(chǎng)工作人員，及其所穿戴的工作衣、工作帽、工作靴進(jìn)行嚴(yán)格消毒，養(yǎng)豬場(chǎng)應(yīng)限制客人來(lái)訪(fǎng)、參觀等活動(dòng)，以防止沙門(mén)氏菌的感染。

全進(jìn)全出的生產(chǎn)方式：生豬生產(chǎn)盡量采用全進(jìn)全出的生產(chǎn)方式，一個(gè)生產(chǎn)批次完成后，豬舍的地面、墻壁、食槽、柵欄等進(jìn)行充分的清潔與消毒，確保豬舍干凈無(wú)菌。豬群生產(chǎn)中，要保持一個(gè)方向的豬流，防止再次污染。盡量保持小的養(yǎng)殖單元，以便于進(jìn)行沙門(mén)氏菌的隔離控制。管理好病弱豬，不將其重新混入豬群，防止重復(fù)感染。

保證豬群、飼料及飲水衛(wèi)生：保持良好的豬群衛(wèi)生，盡量減少各種應(yīng)激，以更有效的控制沙門(mén)氏菌感染。對(duì)飼料或飲水進(jìn)行適度的酸化處理，可促進(jìn)腸道健康，從而可以減少沙門(mén)氏菌的感染。

防控肉食品污染沙門(mén)氏菌： 防控豬只生前感染、宰后污染和肉食品熟后重復(fù)污染，加強(qiáng)豬肉及其肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，在豬肉檢疫、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)；控制好各類(lèi)豬肉食品儲(chǔ)存的適宜條件，防護(hù)肉食品中沙門(mén)菌的生長(zhǎng)繁殖。高熱殺菌，對(duì)污染沙門(mén)菌的豬肉食品加熱滅菌，徹底殺死沙門(mén)菌。

2李氏特菌的控制

幾乎所有的李斯特菌感染都是由于人們食用被李斯特菌污染的豬肉及肉食品或是由于孕婦在懷孕期間食用被污染的食物造成的。李斯特菌在人群中發(fā)病率約十萬(wàn)分之一。在歐洲、美國(guó)、加拿大、澳大利亞和新西蘭，李斯特菌迫使政府和食品加工廠(chǎng)作出重大的努力以減少人們接觸病原體。關(guān)于李氏特菌的控制，應(yīng)重視肉品加工廠(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生。

2.1合理設(shè)計(jì)與建設(shè)肉品加工廠(chǎng)

在肉品加工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)和建設(shè)過(guò)程中，應(yīng)重視廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和建設(shè)的合理性和科學(xué)性 ，突出環(huán)境保護(hù)工作，應(yīng)當(dāng)便于對(duì)設(shè)備和場(chǎng)地進(jìn)行清潔與消毒，尤其是實(shí)際效果，確保將李斯特菌消滅。

2.2防控機(jī)器設(shè)備傳送帶上的李斯特菌

肉品加工廠(chǎng)的生產(chǎn)過(guò)程中，傳送帶與傳送帶下方的平板之間，經(jīng)常滯留水和豬肉原料摻渣，容易導(dǎo)致李斯特菌的滋生與繁殖。解決的辦法最好是松弛傳送帶，然后再清潔其下方的平板，最后使傳送帶高于平板，加速干燥，控制李斯特菌的危害。

2.3防控空氣冷卻器上的李斯特菌

空氣流經(jīng)空氣泠卻器濕潤(rùn)的葉片而變冷。當(dāng)空氣冷卻器的葉片污染了李氏特菌時(shí)，產(chǎn)生的冷空氣也隨之污染。經(jīng)空氣冷器污染李氏特菌的另一個(gè)來(lái)源是水滴接盤(pán)損壞，污染的水滴從中流出；或者水滴接盤(pán)盛滿(mǎn)，污染的水滴從中溢出。針對(duì)空氣冷卻器濕潤(rùn)葉片帶來(lái)的污染，最好的方法是在關(guān)鍵的位置不使用，如果一定要用，則需要經(jīng)常性地對(duì)其進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行深度清潔與消毒，以控制李斯特菌。

3結(jié)語(yǔ)

總之，沙門(mén)氏菌與李氏特菌的污染方式有著根本不同，沙門(mén)氏菌主要源自畜牧場(chǎng)，并通過(guò)豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)；而李氏特菌主要源自肉食品加工廠(chǎng)。前者最好通過(guò)改善畜牧場(chǎng)的環(huán)境，杜絕沙門(mén)氏菌的滋生和蔓延，在生豬養(yǎng)殖、豬肉加工，肉品檢疫檢驗(yàn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)，以減少沙門(mén)氏菌污染和危害；后者最好通過(guò)對(duì)于肉食品加工廠(chǎng)設(shè)計(jì)和建設(shè)，儀器設(shè)備關(guān)鍵部位的清洗、消毒實(shí)現(xiàn)，最大限度控制李斯特菌對(duì)人的影響和威脅。

收稿日期:2016-04-19 修回日期：2016-04-20

作者簡(jiǎn)介：張兆順(1964-)，男，陜西涇陽(yáng)人，本科，教授，主要從畜牧生產(chǎn)、環(huán)境控制的教學(xué)與科研工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.084

中圖分類(lèi)號(hào)：S855.1+2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737(2016)08-0096-01