食品質量與安全性控制技術

◎陳 晨，劉平平

（東北農業大學，黑龍江 哈爾濱 150000）

食品質量與安全性控制技術

◎陳 晨，劉平平

（東北農業大學，黑龍江 哈爾濱 150000）

為提高食品質量與安全性，以現代加工技術和質量管理體系為主，提出了在進行食品安全與質量的控制中，在各個食品企業中需要加大HACCP體系的推動和建立，同時加強檢測檢驗系統的建設，完善我國食品質量管理與監管體系

食品；質量；安全性控制

近年來發生的一系列中毒事件，讓我國食品質量安全遭到人們的質疑，同樣我國關于食品安全的監管體系也再次受到審視，以至于食品質量安全問題成為了社會生活中信譽最低的問題。隨著經濟的發展，食品安全問題越來越多地影響著人們生活，大量數據統計表明，每年都有無數人因為食用不符合要求的食品而出現不同類型的食源性疾病。無論是感染性還是中毒性疾病，已成為大眾對食品質量與安全控制的全民話題。

1 冷藏與冷凍

就目前而言，在發達國家食品總銷售額中，易腐食品占了50%，而且在持續增長中。易腐食品的安全衛生質量不僅與冷藏冷凍技術密切相關，還與易腐食品的加工工藝及本身質量有關。凍藏食品的最大特點就是使用方便，而這就需要提高凍藏食品的營養保健功能和風味，以期能在冷藏技術上有新的改進。此外，需要提高凍藏食品生產效率及質量，從而降低加工成本。在具體操作方面，需要繼續開展研究工作，清楚食品在凍藏過程中的某些特性、安全性及冷鏈管理等相關事宜。

2 高壓處理

2.1 高壓殺菌處理

高壓殺菌加工工藝是目前國內外廣泛關注、廣泛研究，并逐步在食品中運用于實踐的一項高新技術。而且其是一種新型殺菌技術，最近幾年才提出，尚處于研究實驗階段，但這種技術通過高壓能夠有效殺菌滅酶，從而改善食物的質量。高壓殺菌技術是通過高壓進行物理作用，對微生物的生化反應和形態結構等進行改變，以達到影響或破壞微生物本身的生理活動機能的目的。目前科學研究表明，高壓殺菌對食物中的大部分物質沒有什么影響，比如說維生素、蛋白質、糖類和小分子營養成分等，但是也對少部分物質有影響，比如油脂的氧化。整體來說，運用高壓殺菌技術對食品進行加工的最大優點是不僅可以滅菌，還能保持食品本身的營養成分和味道。

2.2 低溫高壓處理

現有的研究表明，運用低溫高壓對食品進行高壓處理，不會對食品產生一點損傷，并且其殺菌效率比常溫下殺菌效率高許多，這也是低溫高壓處理技術的一大特點。此外，在低溫高壓下，利用水凍結點的升降變化，不僅可以將高壓技術運用在食品的凍結和解凍上，還能對食物和生物制品進行不凍結貯藏。因此，低溫高壓技術是高壓處理的一個重要研究方向。

3 現代包裝技術

食品加工鏈的整個衛生控制過程中，食品包裝可以視為柵欄因子。有關柵欄理論的研究顯示，當多個柵欄因子在一起發生反應時，一個因子的作用微小增強可以對整個柵欄作用有很大的提升效果。在食品生產加工的整個過程中，若加強食品包裝這一因子，能很大程度上減小其他因子的強度，進而可以很大程度上減小在加工時的柵欄技術強度，例如使殺菌程度降低，使冷藏溫度發生改變，使防腐劑添加量減少等，這些對改善食品品質、節約生產成本非常有利。食品包裝的今后發展方向是使用起來便捷，易開啟且易關閉，有防偽功能等特征。對包裝設備的要求是，速度要求更快，自動化程度更高?；钚园b將來會得到大力發展和推廣，尤其是除氧包裝材料、含防腐劑、抗氧化劑的包裝材料等新材料的選用能達到一定的理想效果?；钚园b會更大程度上延長貨架期，提升食品的安全性能。以后配有計算機芯片或者是集成電路的包裝可能會問世，其涵蓋了由原料到產品的大量信息，包括時間溫度價格的信息和標簽信息，可以更好地與消費者進行信息溝通，而且這種溝通會更加順暢。有研究顯示，氧含量高的新型包裝方案能讓肉的理想顏色維持在10～14 d，而7 d以后，肉的風味降低了。

4 加大HACCP體系在食品企業中的推廣力度

HACCP又稱為危害分析與關鍵控制點，是由7個基本原理構成，是一個十分巨大的知識體系。HACCP有著完美的金字塔結構，是目前專門用于預防性食品安全比較完善、齊備的控制體系。在食品企業中，對HACCP進行積極地推廣運用，與此同時，加強對HACCP的認證工作，更好地將這項體系運用于實踐中，以期能實現由傳統的只對最終產品的檢驗，轉化為從食品原材料的種植養殖開始，到生產加工到最后人們食用等整個過程都進行嚴格的檢驗，以此來避免危險因素，將可能出現的不同的危險因素扼殺在搖籃里或者降低到安全水平，從而達到有效的控制和管理，才能保證人們餐桌上平時所食用的食品是安全健康衛生的。

5 建立和完善檢驗檢測體系

在食品安全中，檢測體系有著至關重要的作用，無論是從農田中的食品原料，到生產加工包括運輸過程中，還是在社會市場的銷售各個環節，都有著內外部的監控和監督檢查。而這些檢驗檢測體系是否完備就直接關系著食品的安全問題。但是在我國，食品安全檢驗檢測體系并不完善，這不僅體現在檢測水平的發展不均衡上，更多的也是因為缺乏檢測技術儲備，以及監測人員對質和量要求的不嚴謹。而這種狀況已成為阻礙食品安全體系發展壯大的絆腳石。因此，我國應建立和完善檢驗檢測體系，具體可以從以下幾個方面著手:1）完善食品監測體系;2）充分發揮社會中介檢驗機構的作用;3）開發研究快速檢測方法;4）加大食品安全檢測設備的投入力度;5）糾正檢測人員的工作作風，通過加強培訓等方法來完善食品安全檢驗檢測系統。

6 小結

我國目前食品安全想要得到公眾的認可，就必須建立一個具有權威的、統一的國家食品安全管理局。而管理局中的相關工作人員不僅要明確食品安全進行監管的責任主體是誰，更要加大監管力度，提升自身的責任意識，對食品從原料到加工到銷售等全過程進行嚴格的監督檢查，在管理上要嚴格執法，才能保證食品的安全，提高食品質量，也利于更好地控制食品安全，這樣才能給公眾帶來一個良好的食品安全保障。

[1]周小理.食品安全與品質控制原理及應用[M].上海:上海交通大學出版社，2007.

[2]舒惠國，上宮新晨.食品質量與安全[M].北京:中國人事出版社，2005:19-33.

[3]遲鳳玲.國外食品安全管理模式研究[J].中國食物與營養，2005（2）.

Food Quality and Safety Control Technology

Chen Chen, Liu Pingping
（Northeast Agricultural University, Heilongjiang Harbin 150000, China）

To improve the quality and safety of food , based on the modern processing technology and quality management system, the paper proposed in the control of food safety and quality, in various food companies ,we should increase and promote the establishment of HACCP system, while strengthen the inspection and testing systems, and improve the food quality management and supervision system in China.

Food; Quality; Security control

TS207