不同處理對小麥儲藏品質影響的分析

◎ 閆保青，羅云飛，劉志麟

（中央儲備糧天津武清直屬庫，天津 301700）

不同處理對小麥儲藏品質影響的分析

◎ 閆保青，羅云飛，劉志麟

（中央儲備糧天津武清直屬庫，天津 301700）

因為時代的不同，人們對健康與環境保護的意識越來越強。所以，根據時代和人們的要求，環境和糧食成為了我國大環境方面的首要發展方向。糧食的貯存技術當然是重中之重。為了對小麥的貯存過程進行更深層次的了解，讓檢測出品質的數據相對穩定一些，對小麥的陳化在不同的貯存條件下產生的影響進行較為系統的分析，測試酸度、過氧化氫酶活性、色澤、發芽率、水分含量等一些指標的變化情況。結果表明，為了不讓小麥在貯藏過程中的脂肪酸度、酸值升高，可以運用真空處理來起到防止氧化分解的作用，提高小麥的商業價值與營養價值，而且在0 ℃條件下采用真空處理的小麥貯藏品的品質是最好的。

貯存條件；小麥；真空處理

世界上有3種最為重要的谷物，小麥就是其中之一。在我國，小麥的年產量僅落后于稻谷，是我國較為重要的糧食品種。因為小麥在貯藏過程中品質會發生變化，所以一直都是人們所關注的一件事。為了研究小麥的品質變化和貯藏過程中的變化，世界各地的科學家從不同的角度對小麥進行探討，獲得了大量的研究成果。雖然小麥擁有著很好的耐存性，但是貯存條件（相對溫度、含氧量、水分、微生物活性、水分和溫度）及貯藏時間，對小麥品質（化學成分、生理指標、物理指標等發生的變化）的影響較大，改變某些貯藏條件，會壓制和加快小麥的質變過程和陳化，而影響這種變化的原因很復雜且很多[1]。評價小麥品質的過程中，發芽率是其中很重要的指標，新收獲的小麥無論成熟是否完成，基本都可以達到90%以上的發芽率。新收獲的小麥由于增長脂肪酸值速度較為緩慢，但是在不好的條件下會快速上升。鑒于此，本文對小麥在不同的貯藏條件下陳化最初階段的脂肪酸值、水分、過氧化氫酶活動度、色澤和發芽率等理化品質指標進行探討和研究，而且對這些指標之間的相關性進行對比，對我國小麥的貯存情況進行更加精準的研究和分析。

1 方法和材料

1.1 試劑和材料

麥型品種，津農15號。氫氧化鉀，分析純，天津化學制藥廠；甲苯、酚酞、氯仿、無水乙醇，分析純，天津大學科威公司。

1.2 設備和儀器

電熱鼓風干燥箱，中國北京市興光測色儀器公司；DC.P3全自動測色色差計，天津泰斯特儀器有限公司；萬能高速粉碎機，天津天宇實驗儀器有限公司等。

1.3 試驗方法

（1）小麥樣品在2008年10月1日購買后進行貯存和包裝。在3種溫度條件下（30、20、10 ℃），進行空白處理為裝袋貯存、經過2 h的90%的氧氣處理、抽真空處理后細磨成粉狀3種處理，然后進行數據分析和品質指標的測定。把所有小麥樣品進行進一步的烘干處理。

（2）運用正確的方法對小麥的發芽率進行測定[2]；運用GBT15684.1995中的方法測定小麥的脂肪酸值，對當中的氫氧化鉀溶液的標準按照GBT5490.1985中的附錄B來進行；運用GBT5494.1985中的105度衡重的方法來測定小麥的水分含量；運用GBT5522.1985中的方法對小麥中的過氧化氫酶的活動度進行測定；運用GBT5517.1985中的方法對小麥的酸度進行測定；采用DC.P3型全自動測色色差計對小麥的色澤進行測定。用B*、A*、l*表示對色空間，B*值越大就越黃，表示藍黃度；A*值越大就越紅，表示綠紅度；l*值越大就越亮，表示白度與亮度。

2 結果與分析

2.1 小麥在不同儲存條件下對水分含量的影響

在不同的條件下貯藏小麥，小麥的水分含量結果見表1。由表1可知，各個處理樣品水分的含量，因為在貯藏的過程中麥粒吸收掉了空氣中的水分，所以呈上升趨勢。經過貯藏之后測定，真空組水分的含量增加最少，平均上升了13.76%；空白組水分的含量基本都上升了14.04%，說明把小麥的包裝進行真空處理對于小麥的吸濕會發生很好的作用。

2.2 小麥在不同儲存條件下對發芽率的影響

在不同的條件下貯藏小麥，品質發生變化結果的測定見表1。因為增加了貯藏的時間與溫度的升高，下降是小麥發芽率的必然趨勢，但是以較慢的速度下降，因為貯藏在溫度較高的條件下，小麥的發芽率上升是因為增強了各種酶的活性，比較旺盛的生理活動，強度較大的呼吸。但是，由于延長了貯藏時間，膠體陳化發生在小麥種子中，所以導致凝固了生命蛋白質，使種子喪失了生活能力，將逐漸減少小麥的發芽率。小麥在不同的貯藏條件下的影響表現在：小麥的發芽率最高為真空處理，在90%的氧氣與空白處理后的發芽率較低。所以，從最后一次檢測結果可以看出，在30 ℃條件下空白76.1%的效果最差，0 ℃條件下真空處理86.0%最好。

2.3 小麥在不同儲存條件下對酸度的影響

小麥的酸度在貯藏溫度的高低和時間的長短中發生著變化。特別是正常的生長狀況下，因為其貯藏時間的增加，酸度也會隨之增加。所以，了解貯藏過程中所發生的變化，能根據酸度的大小來判別小麥的新鮮程度。從表1可以看出，0 ℃條件下，空白處理、氧氣與真空條件下，小麥的酸度分別增長了70%、70%和30%。由表1可以看出，脂肪酸值和酸度的變化規律都是隨著貯藏時間的增加而增加。

2.4 小麥在不同儲存條件下對脂肪酸值的影響

小麥的脂類物質經過貯藏后有2種變化方式：水解作用和氧化作用。小麥中的脂肪酸是由水解后的脂肪游離成的，更深一步氧化成銅和醛等化合物，這樣的流程會降低小麥的食用質量。從表1可以看出，隨著貯藏時間的增加，不同溫度下的脂肪酸值均呈現上升的趨向，但脂肪酸值的變化幅度卻不一樣。尤其是在溫度較高的條件下，在較短的時間內脂肪酸值會快速升高。所以，通過此次試驗得到的數據可以了解到，在貯藏糧食的過程中，低溫貯藏是尤為重要的，只要糧食在貯藏過程中溫度稍高，小麥的脂肪酸值就會發生很大的變化。

表1 不同儲藏條件下小麥儲藏時間與品質指標的變化表

3 結論

小麥在貯藏期間會發生氧化作用的同時，也會發生水解作用。小麥的過氧化氫酶活性隨著時間而減少。小麥所擁有的發芽能力，代表其品質和所收到傷害的程度。從表1可以看出，在不同的貯藏條件下，小麥含有的脂肪會因為脂肪酶的作用水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸值呈上升趨勢。由此表明，密封貯藏和低溫貯藏會對延緩小麥的陳化，保持小麥的品質，小麥的脂肪酸值與酸度變化規律一致，都會因為貯藏時間的增加而增加。

[1]劉麗杰，李喜宏，李仲群，等.不同處理對小麥儲藏品質影響的研究[J].食品科技，2010，36（3）：153-156.

[2]藍慎善，張有林，王若瑒.臭氧處理對小麥儲藏品質影響的研究[J].食品工業科技，2008，29（3）：257-259.

Effect of Different Treatments on Storage Quality of Wheat

Yan Baoqing, Luo Yunfei, Liu Zhilin
(State Grain Reserves Wuqing Tianjin Depot, Tianjin 301700, China)

Because of the diferent times, people's awareness of health and environmental protection is becoming stronger and stronger. Therefore, according to the requirements of the times and people, the environment and food has become the main direction of the development of China's environment. Grain storage technology is of course the most important. In order to make a deeper understanding of the storage process of wheat, so that the quality of the data is relatively stable, the efects of aging on diferent storage conditions were analyzed. The changes of some indexes such as acidity, catalase activity, color, germination rate and moisture content were measured. The results showed that, in order not to let the wheat increased fatty acid acidity during storage, vacuum treatment could be used to prevent the role of oxidative decomposition, to improve the commercial value and nutritional value of Wheat, and the wheat storage collection vacuum treatment under the condition of 0 ℃ was the best quality.

Storage condition; Wheat; Vacuum treatment

S512.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.042