上海老年社區助餐點現狀報告

孫建明 耿佳瑩 周碧瑤上海海洋大學經濟管理學院

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上海老年社區助餐點現狀報告

孫建明 耿佳瑩 周碧瑤
上海海洋大學經濟管理學院

摘 要：隨著我國步入老齡化國家的行列，各類養老福利措施紛紛建立。其中上海老年社區助餐點作為一個重點試驗項目在上海已經積累了一定的人氣和實驗經驗，本文將對當前助餐點的運營模式、監管方式和面臨的主要問題進行分析。

關鍵詞：老齡化 助餐點

一、前言

隨著我國經濟不斷發展，醫療水平不斷提升，老年人口數量不斷增加，老齡化成為了我國現代化發展上面臨的又一挑戰[1]。在上海全市2500萬常住人口中，滬籍老年人口就已經達到了177萬之多。為了解決老年人就餐難的困境，上海作為全國首先試行老年社區助餐點的城市，正在不斷探索和改進當前的設施與服務，為創建中國特色養老制度奉獻力量。

二、老年助餐點現狀概述

截止2015年7月，上海已經建成576個老年人助餐服務點，為上海6萬名老年人提供服務。其中超過488個老年助餐點分布于上海中心城區，由政府街道全權扶持。[2]

（一）老年人的需求

老年人作為老年社區助餐點的主要對象，必然他們的需求是研究這個項目和完善這個項目最重要的因素之一。助餐點針對老年人特性提供餐食需具備下列特性：

（1） 注意飲食衛生。（2） 合理調配營養。（3） 學會控制食量。（4）求熱求軟求淡。

（二）老年助餐點的供給主體

老年助餐點服務的供給主體可以從供給過程中一一體現出來，首先在老年助餐服務的設計中，政府部門是主要的參與者，在助餐活動的開展過程中，街道、社區、居委會是主要的參與者，在助餐服務的具體開展中，廚師、送餐員、服務員是主要的參與主體，因此，在整個服務的過程中，涉及到不同的參與主體，各個參與主體在老年人社區助餐服務中承擔著不同的義務和工作。[3]

三、老年助餐點的運營模式

在全上海已經開展的老年助餐點中，大致分為3中主要的運營模式。

1.政府和街道將老年助餐點外包給多家餐飲單位。2.政府和街道將老年助餐點承包給老字號保證質量。3.政府和街道直接承擔運營老年助餐點的責任，機構化老年助餐點。

（一）老年助餐點承包于多家餐飲單位

以徐匯區康健街道為例：

徐匯區康健街道是上海最早進行老年社區助餐點的社區，自從2007年開始，就到就開展了一些列針對于老年食堂的建設。在2015年8月的調查中，現在徐匯區康健街道中午老年人的堂吃一頓午飯的價格基本上是在8元左右：其中7元由老年人支付，1元由街道補貼。

每一頓午飯包含：一大葷、一小葷、一蔬菜和一個熱湯。此標準在康健街道的三個單位和一個福利院助餐點實行，其中福利院助餐點還向老年人提供晚餐。康健街道助餐點形式分為堂吃和外送兩種，對于一些身體殘疾和行動不便的老年人，社區會免費提供送餐上門服務。

康健街道社區副主任趙明向我們透露：最初在老年助餐點就餐的老年人大約在每天500人次左右，現在有所下滑基本上在400人左右。追究其主要原因是因為眾口難調，其次是街道對于老年食堂的經濟補貼有時會出現瓶頸，再次便是由于老年助餐點的利潤太低，許多企業都難以長期合作，過于頻繁地更換合作餐飲企業對于食品安全問題也是一個不小的挑戰。

康健街道非常重視食品安全問題，每一個參與社區老年助餐點的合作企業都要48小時留樣，以備不時之需。

在2015年10月的跟蹤調查中，康健街道現在與老年助餐點合作企業、就餐老年人達成共識，同意調整價格、提升社區助餐點飯菜質量。現在社區老年助餐點午飯每一餐價格為10元，老年人支付8元，街道補貼2元；菜品數量由原來的3菜1湯更改為4菜一湯：一大葷、一小葷、兩素菜、一熱湯。隨著飯菜質量的提升，就餐老年人的數量有微量的提升，但是由于對于利潤的低下，合作餐飲依舊難以長期成為戰略伙伴關系。

優點：1政府部門財政開支少，預算成本低，適宜養老制度建設初期階段，為長遠發展做好經濟上節源開流的打算。

2.助餐點可承受老年人容量大，多家參與可以達到將需求老年人口合理調配分散的結果。3.方便老年人就近就餐。

缺點：1不利于政府部門統一監管質量和戰略規劃。2無法制定統一科學的老年人餐飲標準。3無法保證對老年人的市場吸引，對于助餐點長期生存形成挑戰。

（二）老年助餐點承包于老字號

黃浦區模式：

黃浦區在老年助餐點探索上采用了將助餐點承包于老字號，避免了合作企業由于不能為老年人單獨開爐灶，導致飯菜口感味差、送餐時間不能保證，吃的老年人越來越少和街道政府補貼成本過高的窘境。如今在黃浦區，每一個街道不再是各自為政，而是由黃浦區里兩家大型企業合作。經過從2011年以來長達4年的探索，現在黃浦區基本每天都需要4000份左右的老年社區助餐點午餐供應，基本可以滿足黃浦區內老年人的需求。

自從2011年開始，黃浦區就將本區內的老年助餐點供應商定為了老字號：小紹興和光明邨。在黃浦區、盧灣區合并之后，現在小紹興負責原黃浦區區域，每天2500客；光明邨負責原盧灣區區域，每天1800客。逢年過節還有福利：中秋節送月餅，端午節送粽子，重陽節送糕點，春節前還有免費加餐。

光明邨自從2011年6月以來開展社區老年助餐點服務，食材都是來自自家供應商，每天上午，飯菜在企業中央廚房集中烹制后，有專車送至黃浦區四個街道下屬的8個助餐點。4年來，老人午餐一直都是8元，其中包含：一大葷、一小葷、一素菜、一個湯。提供給老年助餐點的食物沒有和光明邨飯店銷售達到一樣的品質，主要還是因為成本的原因。由于光明邨和小紹興屬于國企和地方企業，在可接受的情況下，進行一定量的虧本經營，政府支出相對緩和，但長久下來依舊存在重重阻礙。

優點：1有利于吸引老年人群體前往助餐點就餐。2憑借老字號的行業影響力，有利于養老制度的進一步建設。3可以保證該助餐點的飯菜質量和餐飲衛生。

缺點：1對于政府財政開支造成一定的壓力。2不利于分散老年人群體就餐，給老字號企業造成容量壓力。3不利于大面積普及社區老年助餐點項目。

（三）老年助餐點有政府直營

上海市大多社區助餐點都采用以上社會運作模式，但是楊浦區平涼街道則采用了街道直接承包的方式。

平涼街道社區老年助餐點人員由街道聘用，工資、社保全部由街道承擔，此外街道還為社區老年助餐點補貼水電煤氣、油鹽醬醋，保證老年人將所有的支付費用全部應用于餐飲中。

平涼街道在社區老年助餐點服務中提供精致小炒，菜式翻新快，食材新鮮，并且為糖尿病患者和限制飲食的老年人單獨制定個別特殊餐，還承諾為每一個老年人提供上門送餐服務。這里每天供應午餐與晚餐，并且365天全年無休，春節和其他國定節假日也照常上班營業。平涼街道社區老年助餐點每一客餐飯的價格在10元以上，是所調查諸多社區老年助餐點中最高的，但是其提供的服務也是得天獨厚的。

優點：1.便于監管，保證飯菜質量和就餐衛生條件。2.可以培養養老體系建設的人才，為今后養老制度的探索和建設打下基礎。3.有利于提升社區老年食堂在社會上的知名度和可信度。

缺點：1.對于政府財政造成巨大的壓力。2.對于養老制度的探索和建設需要更長的時間。3不利于調動社會參與性，對于企業參與養老制度建設的積極性造成一定的傷害。

四、老年助餐點監管模式

在上述所陳述的三種運營模式中，監管機制基本上都依賴于政府部門的監管。當然在現階段我國經濟實力還未達到發達國家水平的前提下是可以采用的，但是僅僅依靠政府部門一家的檢測和監管對于存在著諸多不穩定因素的老年社區助餐點來說是遠遠不夠的。首先，老年人的消化系統和吸收系統已經開始退化，對于菜品的新鮮程度和可消化性有著非常高的要求。[4]如果老年人因為在社區助餐點進食而導致消化不良，甚至更甚，那將造成一場危機。

其次，每一個老年人由于患有各種疾病而產生“忌口”的現象，這樣在食品監管方面又會產生一個“微量特種食物監管”的問題。這種個別老人特制的食譜會造成政府監管部門檢測的壓力和開支，浪費過多的資源，而只收取較少的收益，政府監管部門的外在經濟使得個別老年人有了保障，但是長此以往對于中國養老制度的建設會是一個嚴峻的挑戰。

最后，政府能夠監管菜品、用餐環境，但是對于社區老年助餐點的人事資源并不能產生可控的監管和監督。主要是因為社區老年助餐點不是一個營利性機構，所以對于人員的招募要求也就只能降低。在本研究小組的實地探訪中發現，絕大多數社區老年助餐點的工作人員都是一些退休工人，或者是一些接受文化教育水品較低的外來務工人員。

總之，在當前情況下，許多老年社區助餐點都存在“年輕”老年人服務“年長”老年人的現象，許多送餐員對于老年人的體諒程度不達標，往往造成老年人對于助餐點送餐服務的失望，從而降低老年助餐點的人氣，對養老制度建設產生了一定負面影響。

五 上海社區老年助餐點分布情況與困境

（一）上海人口情況

根據上海市統計局、國家統計局上海調查總隊發布數據，到2014年末，上海全市常住人口總數為2425.68萬人。其中，戶籍常住人口1429.26萬人；外來常住人口996.42萬人。2014年全年，上海醫療機構共完成診療人數2.51億人次。全市戶籍人口平均期望壽命達到82.29歲。其中，男性80.04歲，女性84.59歲。在1429.26萬滬籍常住人口中，一共有超過177萬60周歲以上的老年人口，占上海市滬籍總人口數的12.38%，也就是說在7個戶籍人口中，就有一個超過60周歲的老年人。也就是說，每六個滬籍人口平均需要承擔贍養一位滬籍老年人的義務，其中并不包含仍處在求學階段的成年人和未成年人的所需要承受的負擔。這對于一個人均年可支配收入在47710元的國際大都市來說是一個不小的難題，那么對于一個人均年GDP僅有7485美元的發展中國家來說就是一個非常棘手的問題，但又不得不解決的難題。[5]

（二）老海老社區助餐點開展情況

根據本研究小組實地考察和搜集文獻，發現在全上海177萬戶籍老年人口中，參加社區助餐點的老年人僅有6萬人左右，其占上海市老年總人口數僅有4%左右。但是按照現在大多數區縣采用的對社區老年助餐點的補貼政策，假設全上海576個老年助餐點，每天僅僅只供應午餐，每一個老年人接受政府補貼每餐飯在4元，那么一年按照300天來計算，每一年給上海市人民政府增加的財政支出將會是：60000x4x300=72000000。整整7200萬元的額外財政開支，不計算提供晚飯和對于外送服務的津貼補助；如果設想，每一個滬籍老年人都享受到了社區老年助餐點的服務，按照當前政府的補助，將會是：1770000x4x300=2124000000 每一年僅僅是在老年社區助餐點上的開支就會達到21億人民幣。不論對于任何一個政府或者是社會組織，每一年超過21億元的支出都會是一個非常“燙手的山芋”。

在當前已經開展社區老年助餐點的16個上海區縣中，市中心城區對于本項政策有著更加積極的響應，而且更加愿意在相關方面投入人力和財力。但按照每一個區縣不同的財政情況，對于老年社區助餐點的投入策略也發生了較大的不同。

在浦西中心城區，隨著拆遷和人口向郊區遷移，政府部門對于老年助餐點的熱情沒有在剛剛建立之初高漲。隨著當前中國房地產市場和股票金融市場的“大起大伏”，市中心城區的低價和建設費用也不斷水漲船高，讓本來作為老年社區助餐點項目主力軍的浦西中心城區分分退居二線，維持現狀。

在相同的情況下，浦東新區、閔行、嘉定等新興區縣則在人口遷入和經濟發展的勢頭中對于老年社區助殘點加大了投入力度。浦東新區作為當前上海最具經濟發展潛力的區縣，其開展老年社區助餐點的數量也達到了上海之最，并且其發展勢頭依舊迅猛。

在上海邊遠地區，社區老年助餐點的開展情況并不怎么順利，在崇明縣甚至沒有建立一個社區老年助餐點。當然這和當地區縣政府的財政狀況、政策切入點、人口情況和區域面積有關。上海郊區雖然已經遷入了大量的動遷居民，在居民聚集地對于社區助餐點是有迫切需要的，但是郊區住宅區間隔很大，對于集中老年人和配送服務造成了很大的問題，而且交通便利程度也是一個很重要的考量因素。

參考文獻：

[1] 王志寶.孫鐵山.李國平.《近20年來中國人口的區域差異及其老齡化 》 老年社會學研究 2013年 1（1）

[2]邵寧.《新民晚報》焦點A10版 2015年7月13日

[3]王竹琳.《城市社區養老服務多元供給主體的角色和功能研究》 上海.華東理工大學.碩士論文 ，2012

[4]孫長顥.凌文華.黃國偉.《營養與食品衛生學》 人民出版社2015年4月第7版 236-238

[5]《2014年上海市統計年鑒》 上海市統計局 中國統計出版社 2015年版

作者簡介：孫建明 （1994-），上海海洋大學經濟管理學院，本科生，專業研究方向：食品經濟學；耿佳瑩（1995-），上海海洋大學經濟管理學院本科生，專業研究方向：食品物流學；周碧瑤 （1995-），上海海洋大學經濟管理學院，本科生，專業研究方向：食品物流學。