刺梨半成品加工方式探討研究

◎鄧茹月，曾海英

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所，貴州 貴陽 550000；2.貴州大學(xué)，貴州 貴陽 550000）

刺梨半成品加工方式探討研究

◎鄧茹月1，曾海英2

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所，貴州 貴陽 550000；2.貴州大學(xué)，貴州 貴陽 550000）

本文對(duì)3種加工技術(shù)制成的刺梨半成品進(jìn)行營養(yǎng)成分保留情況進(jìn)行跟蹤對(duì)比研究，同時(shí)使用果汁反滲透（RO）膜濃縮技術(shù)對(duì)原果汁進(jìn)行濃縮，進(jìn)行營養(yǎng)成分對(duì)比。結(jié)果表明：Vc、SOD含量差異均不顯著，總黃酮的含量顯著低于普通膠體磨研磨制備的全果漿。另外，濃縮果汁時(shí)營養(yǎng)成分會(huì)有所損失。

刺梨；半成品；膜濃縮技術(shù)

刺梨主要生長(zhǎng)于我國西南山區(qū)，果肉甜脆，成熟后有濃郁芳香味，被譽(yù)為“Vc之王”“長(zhǎng)壽之果”［1］。將刺梨原果制作成半成品有利于原料貯藏，但不同加工方式會(huì)對(duì)刺梨原果營養(yǎng)成分造成不利影響。本文采用膠體磨研磨技術(shù)、濕法超微研磨技術(shù)、螺旋壓榨等技術(shù)制備刺梨半成品，并對(duì)其營養(yǎng)成分保留情況進(jìn)行跟蹤對(duì)比研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試刺梨選用貴州龍里茶香村優(yōu)質(zhì)刺梨。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 膠體磨研磨制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽后以JM-L/F不銹鋼立式膠體磨進(jìn)行研磨打漿并分裝備用。

1.2.2 濕法超微制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽以濕法超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎研磨并分裝備用。濕法超微粉碎技術(shù)，通過粗粉碎→暫存→細(xì)粉碎1→輸送泵→細(xì)粉碎2→輸送泵→細(xì)粉碎3→暫存→送出料等環(huán)節(jié)，使刺梨的粒度減小、比表面積增大［2］，使制得的全果漿質(zhì)地更加細(xì)膩。

1.2.3 螺旋壓榨濾渣刺梨果汁

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽切碎后進(jìn)行螺旋式壓榨，制取果汁并分裝備用。

1.2.4 螺旋壓榨膜濃縮刺梨果汁

膜分離技術(shù)是指利用高分子半透膜的選擇性使溶劑與溶質(zhì)或溶液中不同組分加以分離的一種方法。參照王麗玲方法［3］，將1.2.3中制成的刺梨果汁以RO膜進(jìn)行5倍膜濃縮得到濃縮果汁。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS15.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨果汁濃縮

在壓力1.8 MPa，進(jìn)樣速度8 L/min，溫度38 ℃條件下，對(duì)濃度為5° Bx的刺梨果汁進(jìn)行5倍濃縮，濃縮后的刺梨果汁濃度為23.7° Bx，計(jì)算保留率：濃縮果汁含量÷原果汁含量×5×100%，濃縮前的Vc含量為678.9 mg/100 g、SOD含量為41.6 U/g、總黃酮含量為599.2 mg/kg，濃縮后的濃縮后的刺梨果汁成分保留率均在90%以上，其中Vc、SOD和總黃酮的保留率分別達(dá)到93.31%、94.27%和95.32%，這與袁亮等在文獻(xiàn)中提到的膜濃縮對(duì)黃芩苷提取率達(dá)96%［4］的結(jié)果一致，由于SOD對(duì)光和熱極度敏感，所以在濃縮過程中應(yīng)盡量控溫、避光。

2.2 不同加工方式半成品品質(zhì)對(duì)比研究

刺梨原果的VC含量為1 333.4 mg/100 g、SOD為50.6 U/g、總黃酮為1 274.9 mg/100 g；膠體磨研磨全果漿的VC含量為670.7 mg/100 g、SOD為31.3 U/g、總黃酮為687.6 mg/100 g；濕法超微粉碎全果漿的VC含量為678.9 mg/100 g、SOD為30.4 U/g、總黃酮為659.03 mg/100 g；螺旋壓榨濾渣果汁的VC含量為340.2 mg/100 g、SOD為19.6 U/g、總黃酮為198.6 mg/100g。

由此可見，3種加工方式所得半成品，在營養(yǎng)功效成分上差異顯著；螺旋壓榨濾渣果汁各項(xiàng)指標(biāo)均明顯低于各工藝所獲全果漿，表明果渣中仍含有大量的功能成分，濾掉果渣的同時(shí)也流失了大量的營養(yǎng)。而濕法超微粉碎技術(shù)制備的全果漿與普通膠體磨研磨制備的果漿相比，Vc、SOD含量差異均不顯著，總黃酮的含量顯著低于普通膠體磨研磨制備的全果漿。

3 結(jié)論

膜濃縮技術(shù)對(duì)果汁進(jìn)行濃縮后，營養(yǎng)成分保留率高于90%，對(duì)果汁的實(shí)際生產(chǎn)具有重大意義。螺旋壓榨方式濾掉果渣，原果營養(yǎng)流失嚴(yán)重，原料大量浪費(fèi)，同時(shí)果渣形成的副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境也造成一定的污染。濕法超微技術(shù)制備的全果漿，保留了原果營養(yǎng)價(jià)值，減少了果渣的產(chǎn)生及原料的浪費(fèi)，在果汁實(shí)際生產(chǎn)中具有重要的意義。

［1］胡紅菊.我國野生刺梨資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及前景［J］.北方果樹，2006（3）：1-3.

［2］張 慜，王 亮.超微粉碎在食品加工中的研究進(jìn)展［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2003（4）：106-110.

［3］王麗玲.幾種膜分離技術(shù)在果汁濃縮中的應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2005（2）：94-99.

［4］袁 亮，周顯宏，肖凱軍，等.多級(jí)膜濃縮黃芩苷提取液的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2008（3）：237-240.

Research of Rosa roxburghii Semi-Finished Mode

Deng Ruyue1， Zeng Haiying2
（1.Guizhou Academy of Agricultural Sciences， Guiyang 550000， China；2.Guizhou University， Guiyang 550000， China）

In this paper， semi-fnished products Rosa roxburghii three process technology will be made to keep track of nutrient retention comparative study， use juice reverse osmosis （RO） membrane concentration techniques of the original fruit juice concentrates， nutritional composition compared results showed that Vc and SOD content were not significantly different， the content of total flavonoids was significantly lower than the ordinary colloid mill grinding pulp prepared， in addition， the nutrients will be lost when the fruit juice concentrate.

Rosa roxburghii； Semi-fnished products； Membrane concentration

TS255.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.035

曾海英。