天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應用

◎郭 嘉

（內蒙古財經大學旅游學院，內蒙古 呼和浩特 010000）

天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應用

◎郭 嘉

（內蒙古財經大學旅游學院，內蒙古 呼和浩特 010000）

茶多酚主要由茶葉中提取而來，可用作食物貯藏和保鮮的天然抗氧化劑。由于其具有抗氧化、防癌、減脂和除臭等多項優點而受到越來越多的關注，目前，該物質已在醫療、食品和冷藏等多個領域得到廣泛應用。本文主要針對茶多酚的抗氧化原理進行分析，并簡單介紹其在食物保鮮方面的應用，希望為我國關于茶多酚的研究工作提供幫助。

天然抗氧化劑；茶多酚；食品貯藏保鮮

1 茶多酚的抗氧化原理

1.1 清除活性氧自由基

茶多酚中含有一定數量的羥基，能與周圍的自由基進行相關反應，結合成為穩定的中間體，達到進一步清除氧分子的目的。茶多酚對于自由基的清除效率極高，在特定條件下，清除效率幾乎可接近100%。通過專業的化學方法研究發現，烏龍茶、綠茶和紅茶等茶類的茶多酚都具有高效的清除效果，且茶量與清除效果表現出明顯的正比關系。在眾多茶類中，烏龍茶的清除效果最佳。

1.2 結合金屬離子

茶多酚特殊的化學結構能在很大程度上與鐵、鉀等金屬離子結合，降低金屬離子對氧化效果的促進作用。但更重要的是，雖然茶多酚能結合大量的金屬離子，但不會對人體造成缺鐵性貧血等傷害，且茶多酚能結合細胞內部的鈣元素，降低氧化酶形成的可能性，降低了氧化作用帶來的影響。

1.3 結合氧化酶

在特定條件下，茶多酚易與氧化酶發生一定的反應，產生一種新的化學物質從而降低氧化酶對氧化效果的促進作用，降低氧化酶的含量與活性，保持細胞的活性與形態［1］。此外，茶多酚還能在很大程度上促進抗氧化酶的化學作用，提升其抗氧化效果與活性。由于茶多酚具有結合氧化酶的特性，茶多酚的使用能在一定程度上抑制人體內部的氧化反應，達到延緩人體衰老的目的。

2 茶多酚在食品貯藏保鮮中的實際應用

2.1 海鮮產品

海鮮產品在常溫環境中貯藏時間較短，但海鮮產品的保鮮對人們的生活具有不可忽視的重要性，因此，在針對茶多酚保鮮功能的研究中，應首先針對海鮮產品的保鮮進行。相關實驗結果表示，茶多酚對海鮮體內的亞油酸的釋放量具有高效的抑制作用，且具有明顯的抗氧化功能，烏龍茶則對海鮮產品抗氧化功能的表現則更為明顯。同時，茶多酚還能在一定范圍內抑制細菌的生長速度與增長量，使海鮮產品的貯藏時間得到了很大的增加，并在很大程度上延緩了海鮮產品的腐爛和變質，大大地延長了海鮮產品的貨架時間。

2.2 肉類與肉制品

茶多酚在肉類產品的貯藏中，同樣具有高效的保鮮效果。一般情況下，將茶多酚添加到肉類產品中，可提升肉類的新鮮度與肉質，延緩其變質時間，且保證一定的貯藏效果。相關數據顯示，利用茶多酚進行保鮮的肉類，其細菌數量、氧化值等都有很明顯的降低，雖然在貨架上放置較長時間，會產生一定程度的褪色，但還是具有十分明顯的保鮮效果［2］。另外，根據相關調查發現，在香腸中添加一定量的茶多酚，能有效地提升食品保鮮作用，且對香腸的口味有很大的提升，若在利用茶多酚的基礎上，同時再使用保鮮劑、真空包裝和降溫等眾多貯藏手段，能十分有效地延長食品的儲存時間，使肉類產品的新鮮度得到明顯地提升，從而進一步提升人們的生活質量與安全。

2.3 油脂

在普通環境下，油脂中的成分極易與空氣中的氧氣發生氧化作用，從而產生不同程度的變質，給人們的身體健康帶來很大的危害。但相關研究發現，茶多酚能對玉米油、橄欖油和魚肝油等多種油類的氧化效果具有非常明顯的抑制作用，而茶多酚在一定程度上能避免油脂由于紫外線、空氣和高溫等因素導致的氧化反應加速等情況［3］。茶多酚具有較高的穩定性與安全性，能有效抑制氧化反應的發生，從而進一步使貨架上的油脂具有更長的儲存時間與保質時長。茶多酚在油脂類產品抗氧化的應用中具有很好的效果，因此，目前我國已將茶多酚廣泛應用于油脂類產品的保鮮中，以保證油脂類產品的保鮮，進一步保證人們對于油脂的食用安全。

3 結論

茶多酚由于其強大的保鮮功能，在眾多領域都得到了廣泛應用，尤其在重視綠色食品的時代，茶多酚的應用具有十分廣闊的前景。近年來，我國對于茶多酚研究的重視程度與關注度都大大提升，尤其茶多酚出眾的保鮮功能，已引起了研究人員的密切關注。因此，本文主要針對茶多酚的抗氧化原理進行簡單的介紹，如清除活性氧自由基、結合金屬離子以及結合氧化酶等原理，并對茶多酚在海鮮產品、肉類與肉制品、油脂以及果蔬等4大方面的應用進行分析。總之，茶多酚在食品保鮮方面的應用還存在眾多問題等待更加深入的研究，伴隨著科技的發展成熟，茶多酚將會發揮出更大的作用。

［1］米紅波，劉 爽，李學鵬，等.天然抗氧化劑在抑制水產品貯藏過程中脂質氧化的研究進展［J］.食品工業科技，2016，37（8）：364-368，373.

［2］朱軍莉，王慧敏，王桂洋，等.茶多酚和葡萄籽提取物對假單胞菌抗生物被膜的抑制作用［J］.中國食品學報，2016，16（1）：84-90.

［3］陳小雷，胡 王，周蓓蓓，等.天然抗氧化劑茶多酚對水產品的抗氧化研究［J］.安徽農業科學，2016，44（1）：112-114.

Application of natural antioxidant polyphenols in food storage and preservation

Guo Jia
（Tourism College， Inner Mongolia University of Finance and Economics， Huhhot 010000， China）

Tea polyphenol is extracted from tea leaves， is used for food storage and preservation of the natural antioxidant. Because of its antioxidant， anti-cancer， lipid-lowering， deodorant and other advantages have attracted more and more attention， the material has been widely used in many areas of health， food and refrigerated and so on. This paper analysis the principle of tea polyphenols antioxidant and gives a brief introduction of its application in food preservation， hoping to provide help for research work of tea polyphenols.

Natural antioxidants； Polyphenols； Food storage and preservation

TS202.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.019

郭 嘉（1987-），女，山西大同人，碩士研究生，助教；主要研究方向為營養、食品、烹飪。