HACCP在糕點企業(yè)審核中的應(yīng)用

◎林 琳

（南平市食品藥品審評與不良反應(yīng)檢測中心，福建 南平 353000）

HACCP在糕點企業(yè)審核中的應(yīng)用

◎林 琳

（南平市食品藥品審評與不良反應(yīng)檢測中心，福建 南平 353000）

我國明確規(guī)定了關(guān)于食品生產(chǎn)許可的相關(guān)法律法規(guī)，但由于市場上制作糕點的企業(yè)越來越多，糕點的質(zhì)量令人擔心，這就需要對糕點制作企業(yè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量進行監(jiān)督審核。本文利用HACCP七項原則對糕點生產(chǎn)進行質(zhì)量監(jiān)督，找出出現(xiàn)質(zhì)量問題的主要原因，對糕點質(zhì)量安全起到至關(guān)重要的作用。

糕點；審核；HACCP

1 HACCP的概念

HACCP起源于20世紀50年代的美國，主要是確保產(chǎn)品質(zhì)量可靠的技術(shù)性管理系統(tǒng)。到目前為止，該系統(tǒng)已被應(yīng)用到全球各大行業(yè)中。HACCP系統(tǒng)主要有7個原則，分別是：解析危害性、主要控制點確認、設(shè)置主要控制點的范圍值、成立主要監(jiān)督審核系統(tǒng)、對應(yīng)關(guān)鍵范圍值監(jiān)控臨界值避免發(fā)生錯誤、證實HACCP實用性進行編寫相關(guān)監(jiān)督程序和將有關(guān)HACCP的記錄全部進行保存。

2 HACCP系統(tǒng)在審核生產(chǎn)糕點企業(yè)中的重要性

糕點制作的主要食材為白面、糖、油等，各種調(diào)料、餡、雞蛋等作為輔材，經(jīng)過一系列加工方式（蒸、烤、炸等），加工成人們可以享受美味的糕點，例如：餅干、月餅、蛋糕、酥餅和面包等，這些食品已成為現(xiàn)代人們的生活中必不可少的一部分，因此糕點生產(chǎn)過程必須要保證健康安全放心。目前制作糕點的企業(yè)越來越多，其質(zhì)量也差距較大，主要差距在于食品是否可以放心食用，糕點不可食用的主要問題包括發(fā)黏、有異味、發(fā)霉、有異物等，一旦消費者食用這些質(zhì)量不過關(guān)的產(chǎn)品，會對身體健康帶來危害。因而，在生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)有著非常重要的作用，可為審核食品質(zhì)量嚴格把關(guān)，確保生產(chǎn)的糕點健康安全放心。

3 HACCP系統(tǒng)在糕點企業(yè)審核中的應(yīng)用

3.1 生產(chǎn)糕點的工藝過程

主要制作糕點的工藝過程如下。①和面：糕點以面粉、油、調(diào)味料、輔料等進行和面。②成型：制作成各式各樣的形狀。③加工：通過蒸、炸、烤等對糕點進行加工。④冷卻：把糕點進行放涼處理。⑤包裝：對冷卻的糕點進行包裝。⑥存儲：對包裝好的糕點進行儲存。

3.2 解析危害性

糕點制作過程主要是在以下4個方面出現(xiàn)問題。①使用發(fā)霉的、不合格的輔料，產(chǎn)生重金屬等有害物質(zhì)超標，導(dǎo)致人們患癌癥的可能性大大增加。②加工時將雞蛋皮、繩子、紙殼等雜物加到糕點中或添加劑使用超量，都會增加人們發(fā)生各種疾病的可能性。③如果烤炸類糕點的溫度和時間達不到要求，極易導(dǎo)致食品中間不熟，在保存期間發(fā)生霉變；如果烤炸過度，會使食品為糊狀，對人體會產(chǎn)生極大的危害。④包裝所使用的材料對糕點食用質(zhì)量也有著很大的影響，一旦包裝材料不合格，會使包裝內(nèi)的產(chǎn)品產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，人如果吃到這樣糕點，會增加人們身體發(fā)生癌變的概率。

3.3 主要控制點確認

本文對糕點食品制作的原料、配料、加工、包裝過程進行了解析，這4個環(huán)節(jié)在糕點生產(chǎn)過程中至關(guān)重要，因此將這4項作為主要控制點，進而預(yù)防相應(yīng)質(zhì)量問題的發(fā)生并進行防控。

3.4 設(shè)置主要控制點的范圍值

3.4.1 原料

生產(chǎn)糕點的用水應(yīng)符合國家的相關(guān)標準，并且應(yīng)使用合格的輔料，這些原料在進出廠及使用前要經(jīng)過審核檢驗，且需向供貨商索要生產(chǎn)許可證、資質(zhì)證明、檢驗報告等作為日后追查使用的資料，堅決不能用非食用的原料做糕點。

被動訓(xùn)練中訓(xùn)練者對嬰兒的肢體和皮膚進行身法技巧及次序的運動和撫摸，使更多溫和及有效的刺激傳導(dǎo)給嬰幼兒，而這些刺激經(jīng)嬰兒感受器的處理，將信號傳達到中樞神經(jīng)，中樞神經(jīng)可使迷走神經(jīng)興奮，增加胃泌素的釋放量，而胃泌素不僅使胃酸、胃蛋白酶及胰酶分泌增加，還能促進胃腸蠕動和胃黏膜的生長與再生[3]。這些均可促使食物在胃腸道停留時間縮短，使腹脹減輕，間接促進胃的排空及新陳代謝加快，從而促進嬰兒體格發(fā)育。另外，被動訓(xùn)練還可以推動骨骼的發(fā)育，增加機體5-羥色胺、腎上腺皮質(zhì)、血清素及β-內(nèi)啡肽等的分泌量，從而促進嬰兒的生長發(fā)育[4]。

3.4.2 配料

保證配料比例正確，稱量工具干凈衛(wèi)生，正確進行配料，添加劑使用不能過量；不可把雞蛋皮、繩子、紙殼等物品放到配料工具中。

3.4.3 加工

生產(chǎn)糕點的機械設(shè)備應(yīng)經(jīng)審核檢驗合格方可投入生產(chǎn)，保證加工過程中溫度和時間的值正確才能確保糕點加工正常進行，依據(jù)各式各樣的糕點加工需求，設(shè)置相應(yīng)的溫度和時間，在加工過程中監(jiān)測溫度計時間值，一旦超出或低于正常值，及時采取措施。

3.4.4 包裝

選取糕點包裝材料時要符合國家有關(guān)食品包裝規(guī)定，包裝材料同原料一樣需要索取相關(guān)許可證明等材料；包裝前需對包裝材料進行相應(yīng)的消毒殺菌，包裝時確保包裝材料干凈衛(wèi)生，沒有破損之處；生產(chǎn)環(huán)境干凈衛(wèi)生，員工都通過了健康檢查并且合格；不允許把質(zhì)量差的糕點進行包裝。

3.5 完善相關(guān)督導(dǎo)程序

成立主要監(jiān)督審核系統(tǒng)，實施對應(yīng)關(guān)鍵范圍值監(jiān)控臨界值避免發(fā)生錯誤，進行相關(guān)監(jiān)督程序的編寫。編寫的主要控制點為就業(yè)指導(dǎo)書，闡明生產(chǎn)時的各項設(shè)備參數(shù)（限值、頻率等）、解決問題的方法步驟和生產(chǎn)人員的崗位職責。深化本身工位自行檢查、下一工位檢查上一工位、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員層層檢查各工位這3項檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)更正不合格產(chǎn)品，避免流入到下一工位，從而可以實現(xiàn)不合格產(chǎn)品量減少及沒有。

質(zhì)量管理監(jiān)測人員需要依據(jù)相關(guān)標準對原料進廠及產(chǎn)品出廠進行審核檢驗，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，需要及時通知采購及生產(chǎn)部門，從而采取相關(guān)更正辦法；糕點食品需檢驗審核通過后方能出廠，且每年都需對比出廠審核檢驗報告和質(zhì)量監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督報告，以便證實出廠檢驗的能力是否符合要求。

3.6 將有關(guān)HACCP的記錄全部進行保存

原料審核檢查記錄、主要控制點記錄、質(zhì)量人員對生產(chǎn)過程監(jiān)督審核檢查記錄、產(chǎn)品出廠審核檢查記錄等。以上這些記錄會留存5年，方便以后審查檢驗。

4 結(jié)論

在國家頒布的相關(guān)法律法規(guī)要求下，把HACCP系統(tǒng)運用到糕點企業(yè)審核中，可對糕點生產(chǎn)過程中質(zhì)量進行監(jiān)控，及時有效發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的危害，利用科學(xué)知識設(shè)定解決方法，盡可能避免在糕點生產(chǎn)、存儲及銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的質(zhì)量問題，避免消費者身體受到損害，實現(xiàn)質(zhì)量管理與生產(chǎn)等方面共同發(fā)展進步。

［1］趙玉琳.HACCP系統(tǒng)在西式糕點生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究［J］.中國衛(wèi)生工程學(xué)，2014（4）：194-196.

The Application of HACCP in the Pastry Business

Lin Lin
（Nanping Food and Drug Evaluation and Adverse Reaction Testing Center， Nanping 353000， China）

The relevant laws and regulations on food production license were published. However， more and more pastry enterprises occured， the quality of this cake will be worrying， so the need for quality pastry production process supervision audit is essential. In this paper， using the seven principles of HACCP pastry production quality supervision to fnd out the main reason for quality problems arise so that the quality and safety of pastry play a crucial role.

Pastry； Auditing； HACCP

TS213.23

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.004

林 琳（1988-），女，質(zhì)量工程師；主要研究方向為食品質(zhì)量。