川法小曲白酒質(zhì)量提升過(guò)程中酶工程技術(shù)的運(yùn)用研究

張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

川法小曲白酒質(zhì)量提升過(guò)程中酶工程技術(shù)的運(yùn)用研究

張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

近年來(lái)，隨著酶工程技術(shù)在釀酒工業(yè)方面研究的逐漸深入，為川法小曲白酒質(zhì)量的提升帶來(lái)了更多的可能性?；诖?，簡(jiǎn)要闡述酶工程技術(shù)，分析川法小曲生產(chǎn)工藝發(fā)展現(xiàn)狀，探討川法小曲白酒質(zhì)量提升過(guò)程中酶工程技術(shù)的運(yùn)用。

川法小曲白酒；質(zhì)量提升；酶工程技術(shù)

近年來(lái)，隨著我國(guó)酶工程技術(shù)的不斷發(fā)展及進(jìn)步，被越來(lái)越多地運(yùn)用到食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、工業(yè)制造、能源開(kāi)發(fā)和醫(yī)療工程等領(lǐng)域當(dāng)中。酶工程技術(shù)在釀酒工業(yè)中的運(yùn)用，能夠有效提升白酒質(zhì)量，改善我國(guó)的白酒釀造工藝。川法小曲白酒作為我國(guó)主要的白酒種類(lèi)，利用酶工程技術(shù)提升其質(zhì)量，是川法小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化的重要手段，也是川法小曲白酒進(jìn)一步推廣普及的關(guān)鍵途徑。探討酶工程技術(shù)在川法小曲白酒質(zhì)量提升過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)于我國(guó)白酒釀造行業(yè)的整體發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1　酶工程技術(shù)概述

酶是衍生自活性細(xì)胞具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)。酶的催化功能非常高效，且適應(yīng)環(huán)境的能力極強(qiáng)，并可根據(jù)實(shí)際需求和環(huán)境條件對(duì)其進(jìn)行控制調(diào)節(jié)。酶工程技術(shù)可以說(shuō)是生物工程學(xué)領(lǐng)域劃時(shí)代的突破，對(duì)人類(lèi)文明的未來(lái)發(fā)展將會(huì)產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。酶工程技術(shù)（Enzyme engineering）也被稱(chēng)之為蛋白質(zhì)工程學(xué)，其主要是利用生物活性酶的特殊催化功能，將各類(lèi)細(xì)胞置于生物反應(yīng)器內(nèi)，借助工程技術(shù)手段，將其轉(zhuǎn)換為所需物質(zhì)的生物技術(shù)。當(dāng)前酶工程技術(shù)在工業(yè)制造、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境工程、醫(yī)療事業(yè)、食品加工和開(kāi)發(fā)能源等各方面得到了廣泛的運(yùn)用。近年來(lái)，酶工程技術(shù)在改良傳統(tǒng)釀酒工藝方面的研究越來(lái)越普遍，為歷史悠久的釀酒行業(yè)提供了新的發(fā)展途徑，也為各種類(lèi)型酒品的質(zhì)量提升創(chuàng)造了有力的條件。

2　川法小曲白酒質(zhì)量提升過(guò)程中酶工程技術(shù)的運(yùn)用

川法小曲白酒釀造工藝經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，形成了較為成熟完善的四大工序，即蒸糧、培菌、發(fā)酵及蒸餾。這套生產(chǎn)工藝具有操作簡(jiǎn)單、投入低、出酒率高、發(fā)酵時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，但由于生產(chǎn)工藝的固化，使得川法小曲白酒的質(zhì)量一直無(wú)法得到有效的提升，川法小曲白酒往往是廉價(jià)、粗制的代名詞。長(zhǎng)期以來(lái)，川法小曲白酒幾乎都是沿用5 d發(fā)酵的固態(tài)單糧生產(chǎn)法，在陳釀基酒、調(diào)味勾兌等方面基本處于空白。生產(chǎn)技術(shù)含量低，在很大程度上造成了消費(fèi)者對(duì)川法小曲白酒低檔次、低質(zhì)量的心理印象，從而使得生產(chǎn)企業(yè)只能低價(jià)銷(xiāo)售，導(dǎo)致利潤(rùn)微薄。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的完善，白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈化，這就要求川法小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)必須通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，提升產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著酶工程技術(shù)在白酒釀造行業(yè)的興起與發(fā)展，許多研究者將其運(yùn)用于川法小曲白酒質(zhì)量提升探索中，并取得了較為顯著的效果。

利用酶工程技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯是小曲白酒中的主要揮發(fā)性脂類(lèi)成分，高粱原花青素可以促進(jìn)乙酸乙酯的形成，并能夠有效地對(duì)醛類(lèi)、乙酸物質(zhì)的產(chǎn)生以及雜醇油含量進(jìn)行控制，避免出現(xiàn)過(guò)量問(wèn)題。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，在小曲白酒中添加0.1%高粱原花青素時(shí)，其作用及效果最為明顯，乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例達(dá)到最佳狀態(tài)，可有效解決小曲白酒揮發(fā)過(guò)快問(wèn)題，避免影響口感。

利用酶工程技術(shù)分析川法小曲白酒中微生物組成后發(fā)現(xiàn)，酒醅中優(yōu)勢(shì)微生物類(lèi)型與小曲中的微生物類(lèi)型基本相同。酒醅中的微生物在不同季節(jié)條件下，其消亡和生長(zhǎng)規(guī)律有所差異，但其組成變化較小。小曲白酒中具有較多不同種類(lèi)的細(xì)菌，其中又以芽袍菌和乳酸菌居多，但這些細(xì)菌對(duì)于小曲白酒的口感和風(fēng)味沒(méi)有明顯影響。酵母類(lèi)主要有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis，酒精由前2種酵母負(fù)責(zé)產(chǎn)生，酒體的脂香味則主要由后2種酵母所產(chǎn)生和增加。在小曲白酒主要是糖化菌，其他種類(lèi)霉菌偏少。

研究者利用酶工程技術(shù)對(duì)小曲白酒中酒曲進(jìn)行收集并進(jìn)行分離后，篩選具備高產(chǎn)特性的乙酸乙酯母菌株，并采用誘變育種技術(shù)改造該菌株。經(jīng)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，具有較高產(chǎn)能的乙酸乙酯酵母菌株Y1，在30 ℃的產(chǎn)脂培養(yǎng)基中，進(jìn)行4 d的靜態(tài)培養(yǎng)后，乙酸乙酯的產(chǎn)量為2.152 g/L，超過(guò)總脂量的90%，耐受最高溫度達(dá)38 ℃，并具有較強(qiáng)的耐酸性。最適宜該菌株生長(zhǎng)發(fā)育的pH為4，其耐受酒精濃度最高可達(dá)10%。經(jīng)過(guò)選育后，得到BY2誘變株，其乙酸乙酯的產(chǎn)量可達(dá)2.518 g/L，較之于Y1酵母菌株提高了乙酸乙酯產(chǎn)量20.3%。同時(shí)，研究表明該菌株具有穩(wěn)定的遺傳性能。利用該酵母菌株可以使小曲白酒的口感純度得到有效的提升，大大增加白酒的香味。

3　結(jié)語(yǔ)

川法小曲白酒生產(chǎn)過(guò)程中酶工程技術(shù)的運(yùn)用，能夠有效提升小曲白酒質(zhì)感和質(zhì)量，使得小曲白酒的口感更為醇正。酶工程技術(shù)在提升川法小曲白酒質(zhì)量中的運(yùn)用需要與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)社會(huì)和科技的發(fā)展，不斷探索和創(chuàng)新，這樣才能夠真正提升川法小曲白酒的質(zhì)量，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

[1]楊 強(qiáng)，劉源才，童國(guó)強(qiáng).小曲清香型白酒及其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)研究工作探討[J].釀酒科技，2012，33（1）：74-76.

[2]王海燕，唐 潔，徐 巖，等.清香型小曲白酒中微生物組成及功能微生物的分析[J].釀酒科技，2012，33（12）：48-52.

Application of Enzyme Engineering Technology to Improve the Quality of Xiaoqu Liquor

Zhang Chongjun, Zhou Wen, Tang Xianhua
（Sichuan Technology & Business College, Dujiangyan 611830, China）

In recent years, with the development of enzyme engineering technology in the wine industry, brings more possibilities for the quality improvement of Xiaoqu liquor. Based on this, This paper briefly described the engineering technology, analyzed the present situation of the development of Xiaoqu production technology, discussed the application of enzyme engineering technology to improve Xiaoqu liquor quality.

Xiaoqu liquor; Quality improvement; Enzyme engineering technology

TS262.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.035

張崇軍（1972-），男，重慶酉陽(yáng)人，副教授；主要研究方向?yàn)榫祁?lèi)釀造。