食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

◎ 王 旸，胡大偉，董 瑩

（1.河源出入境檢驗檢疫局，廣東 河源 517000；2.廣州出入境檢驗檢疫局，廣東 廣州 510403）

食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

◎ 王 旸1，胡大偉2，董 瑩2

（1.河源出入境檢驗檢疫局，廣東 河源 517000；2.廣州出入境檢驗檢疫局，廣東 廣州 510403）

菌落的總數可科學地評估食品的整體衛生情況，全面分析食品的新鮮程度和污染程度，因此采用菌落總數測定的方式，可在一定程度上分析食品衛生情況。本文主要分析食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項。

食品；微生物；菌落總數

在食品微生物檢驗過程中，測定菌落的總數可以分析菌落的繁殖和生長情況。隨著食品安全問題的突出，人們對食品安全的檢測精確性提出了更加明確的要求。

1 樣品的前期處理

（1）取樣前的注意問題。在取樣前，應確保各類儀器已采取滅菌措施，同時操作人員應嚴格佩戴無菌帽子、口罩等，并對手進行消毒，確保在各項操作過程中不會污染樣品。在微生物檢測過程中，由于樣品的種類較多，不僅有固體和液體，還有半固體和半液體，部分樣品不溶于水，部分樣品不是均質的，所以在制備樣品過程中，要分析樣品的特性，使菌體可分散的展開，否則會導致細菌在檢測的過程中出現聚集，對檢測結果的精確度產生很大的影響。如果食品的酸度較高，如在檢測食醋或酸性飲料的過程中，在樣品的稀釋環節，應分析樣品的酸性值，確保樣品的酸性值處于中性，如果樣品的酸性值過高，會導致菌落無法在培養基正常生長。

（2）稀釋液的制備。將25 mL樣品置于225 mL的滅菌稀釋液中，然后確保其均勻，通過分析樣品的污染程度和食品的衛生標準，可選擇合適的稀釋度連續10倍遞增稀釋，然后再換1支1 mL的滅菌吸管以確保稀釋倍數保持準確性[1]。在吸管進出裝有稀釋液的玻璃瓶時，不能觸及瓶口，以免導致污染物的接觸，在滅菌稀釋液中，應加入樣品的稀釋液，在加入樣品稀釋液的過程中，應沿著試管壁慢慢滴入，且不能觸及管內的稀釋液，防止習慣外側附著的樣品液與稀釋液混合，導致稀釋液的檢測不精確。

2 平板接種與培養基的傾注

在連續稀釋后，選擇合適的稀釋度，在10倍遞增稀釋的過程中，應采用1 mL的平皿，將稀釋液放入其中，在操作過程中，不要將平皿完全打開，應揭開平皿的部分并從側面加入，在液體流出后，應多停留一會，使管尖內剩余的液體排出，確保稀釋度的均勻。

在運用平板計數使，瓊脂應先預熱，在預熱的情況確保其可以融化，并在45 ℃的水浴中保溫。如果溫度過高，會導致一些細菌在高溫下死亡，影響測定的準確性，還會導致平皿的蓋子上出現大量的水汽，冷凝水聚集后會落在培養基的表面，導致大量的細菌生長，導致菌落測定的準確性。如果溫度過低，就導致瓊脂凝固，且稀釋液體無法均勻分布，菌落不能正常的生長，導致測定的結果存在偏差。

在平時的檢驗工作中，一次性檢測的樣品較多，為實現連續操作，實現操作的便捷性，應先將樣品稀釋完成后，將其一起放置在平板上，平皿就能移入到稀釋液體中[2]。在這個過程中，應有效地防止稀釋液體傾注時間過長，如果間隔時間較長，測出的細菌數量將會比實際的數量多。因此，在樣品稀釋的過程中，應確保傾注的時間控制在20 min以內，這樣檢測的結果會相對準確。

在選擇傾注平板時，一般選擇容量為15 mL的，如果平板過厚，就會導致其透光率變差，如果平板的厚度過小，就會導致菌落無法正常生長。瓊脂的底部產生的沉淀是不可以使用的，防止在使用過程中與菌落發生混淆的問題。在傾注平板后，應立刻旋轉平皿，確保稀釋液體和瓊脂可以均勻混合，防止細菌的大量生長。在瓊脂凝固后，可以在幾分鐘內打開平皿，培養細菌，防止細菌大量的生長和蔓延。在制作樣品的過程中，應采用空白對照試驗的方式，采用兩個規格相同的平板，采用空白可有效地防止污染的產生，且在整個實驗環節可做好相關的監控工作，確保實驗是在無菌的狀態下進行，空白實驗對整個實驗環節起到至關重要的作用。在平板培養過程中，要合理控制好培養箱的溫度，培養箱的溫度一般在37 ℃，如果溫度過低，會導致細菌的污染。

3 菌落計數結果

在預定的培養時間結束后，應統計菌落的數量，確保測定結果的精確性。在相同的樣品中，采用相同的稀釋倍數，在平皿上菌落的數量應比較接近，隨著稀釋倍數的增加，應確定好菌落的數量，菌落的數量應隨著稀釋倍數的增加而減小的。如果平行的平皿的菌落數量差別較大，或稀釋的倍數過高，此次測定結果不能作為報告的依據。

如果樣品中含有大量的渣滓，在對菌落進行計數的過程中就很容易產生誤差，所以，在菌落計數的過程中應準確分析，找出渣滓和菌落間的差別。渣滓的形狀不均勻，但菌落的形狀固定，而且渣滓的顏色較暗淡，菌落的顏色比較鮮亮。如果不能判斷菌落和渣滓，要對其標記，繼續觀察。分析平行的兩個平皿的菌落數量的平均值，一般情況下，大片的菌落生長的平板是不能使用的，如果所有稀釋度的平皿的菌落數都不能確定，應選擇稀釋度較小的液體進行實驗，如果選擇稀釋倍數過大的液體，菌落無法正常生長，選擇的稀釋倍數應與標準限定值相當，不能產生太大的差距。

4 結語

在檢測技術迅速發展的當今時代，人們對食品安全提出了更高的要求，對檢測數據的精準度更加重視。在檢測菌落總數的過程中，應采取謹慎的措施，進行精準化的操作，確保每個步驟都不能出現錯誤，確保實驗的可靠性，檢測的數據才能更有說服力。

[1]陳永平.淺析食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項[J].質量探索，2016，13（6）：50-51.

[2]廖茂彬，陳向標，賴明河.食品中菌落總數的國標法測定注意事項及微生物快速測試卡法檢測[J].中國食物與營養，2013，19（7）：16-18.

The Matters Needing Attention in the Determination of the Total Number of Colony in Food Microbiological Examination

Wang Yang1, Hu Dawei2, Dong Ying2
(1. Heyuan Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Heyuan 517000, China; 2. Guangzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Guangzhou 510403, China)

The total number of colonies can scientifcally evaluate the overall hygienic condition of food, and can analyze the fresh degree and pollution degree of food in a comprehensive way. Therefore, the method of total colony count can analyze the food hygiene situation to a certain extent. This paper analyses the food microbiological examination of the total number of colonies in the notes.

Food; Microorganism; Total number of colonies

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.028