PCR快速鑒別肉制食品動物源性成分

◎ 唐桂華

（重慶市黔江區疾病預防控制中心，重慶 409000）

PCR快速鑒別肉制食品動物源性成分

◎ 唐桂華

（重慶市黔江區疾病預防控制中心，重慶 409000）

改革開放以來，人民的生活水平顯著提高，肉制品逐注走入人們的生活，并成為人們生活的主流，因此要保證消費者的切身利益必須重視肉制品的質量。本文從肉制品中常見的摻假形勢開頭，闡述鑒別肉制食品動物源性成分的重要性，然后介紹3種不同鑒別肉制食品動物源性成分的PCR方法。

PCR；肉質食品；源性成分

目前，我國食品中肉制品摻假問題嚴重，質量控制工作面臨巨大的挑戰。感官與經驗鑒別法等傳統的食品鑒別方法已遠遠無法滿足食品質量控制需求，因此很有必要用專業技術鑒定肉制品源性成分。PCR方法可快速鑒定肉制食品動物源性成分。

1 肉制品中常見的摻假形勢

近年來，黑心商家為謀取暴利，常將一些廉價的肉類摻到價值較高的肉類中以次充好，更有甚者完全用廉價肉類替換。后者，部分有經驗的買家可以識別，但前者卻是令消費者頭疼的一種摻假方式。事實上，肉制品的摻假形式不僅僅是摻入廉價肉類，在生產、加工的任何環節都可能摻假。肉制品的摻假形式有很多種，但是我國市場上最嚴重的問題是將雞肉、鴨肉、豬肉等摻入牛羊肉中，尤其是火鍋中的牛羊肉。一般消費者缺乏經驗和專業知識，很難從肉制品的外觀上鑒別，這就需要專業機構把關，用專業的檢測技術進行鑒別。

2 鑒別肉制食品動物源性成分的方法

非單一肉制食品摻假形式必須使用不同的檢測技術鑒別，以保證每種摻假形式都有適用的鑒別方法。目前，常用的鑒別方法是PCR法[1]，PCR技術廣泛用于生物多樣性的研究，能快速鑒別肉制食品動物源性成分，有效識別假冒偽劣產品，但PCR法也不只有一種。

（1）常規PCR方法鑒別肉制食品動物源性成分。用常規PCR方法鑒定馬肉，主要是根據馬的衛星DNA序列設計引物，特異擴增馬的186 bp DNA片段，從而鑒別馬肉的源性成分，鄭光明 等用此種方法鑒定樣品成分，錯誤率為0。該方法鑒別時間短，鑒定時間不超過6 h。在肉骨粉中同樣可建立提取DNA的PCR方法，曹際娟 等就在此方向取得成功。該方法的引物設立在牛線粒體的DNA特異性片段中，根據18S rRNA基因序列，設計通用引物擴增真核生物的同源性基因片段，該基因片段將作為內源參照基因鑒別牛肉的源性成分。該方法可有效避免出現假陰性，271 bp特異性基因片段就是肉骨粉中含有牛源性成分的依據[2]。根據多個專家成功用PCR法鑒定出肉制品的源性成分，張國利等在鑒定生、熟豬肉方面取得了一定的成績，通過在豬小衛星DNA序列上設計一對引物，特異擴增DNA序列，從而達到鑒定豬源性成分。林志雄 等在前人的基礎上，改進PCR檢測條件，建立綿羊和山羊組織間特異的檢測技術，并表明其建立的檢測技術具有特異性，且數據可靠。改進的技術檢測特異性技術有所提高，突出特點為可自行設計引物。

（2）多重PCR方法鑒別肉制食品動物源性成分。常規PCR方法鑒別肉制食品動物源性成分是通過一次擴增一個目的基因片段。然而在肉制品中往往存在多種成分混合的現象，這就需要同時分析不同動物源性成分，一次擴增一個目的基因片段使整個檢測過程操作繁瑣，不僅浪費時間還會造成試劑的嚴重浪費[3]。針對此問題，外國專家建立了多重PCR技術，將7種引物按適當比例混合成一種引物，可通過一次PCR技術同時特異擴增牛肉、豬肉、山羊、綿羊、雞肉和馬肉6種肉的DNA片段。其中這7種引物分別為線粒體色素細胞b基因正鏈引物和6種各物種的特異性基因引物[4]。該PCR方法可以擴增出6種不同長度的DNA片段，分別為157、227、274、331、398 bp和439 bp，不同長度的DNA片段代表一種動物源性成分，因此可以根據這些DNA片段檢定肉制品的源性成分。

多重PCR方法與常規PCR方法相比，可避免假陽性的出現，提高鑒定結果的準確性。因為多重PCR方法中存在多對引物競爭現象，這可以避免空白對照出現的18S rDNA片段的假陽性。因此，多重PCR方法的建立對鑒定肉制食品動物源性成分具有重大意義。

（3）定量競爭PCR方法鑒別肉制食品動物源性成分。早在1990年人們便發現定量競爭PCR技術，并廣泛應用于各個成分分析領域。2001年，Wolf用一種名為sus scrofa的生長激素基因為基礎，建立一個新型豬特異性PCR系統。該系統中存在兩個相互競爭增長的基因片段，一個是豬的目標序列，另一個則是與目標序列長度相差30 bp的DNA競爭物。該系統可提高競爭物的濃度，使其達到豬DNA含量的20%，再引入一種新型引物對基因片段進行擴增，產生長度為225 bp和255 bp的DNA序列，通過觀察比較，可定量分析肉制品中豬肉含量。

定量競爭PCR方法可作為鑒別混合食物成分的快速檢測方法，與多重PCR方法相比，該種方法可定量分析樣品中成分。因其系統中存在一個競爭性基因，可保證整個系統中PCR反應的順利進行，因此可建立不同定量PCR系統，從而快速鑒別肉制品中動物源性成分。

3 結語

PCR技術是一種快速鑒別肉制品中動物源性成分的技術，具有特異、靈敏的特點。常規PCR方法通過單一擴增DNA片段達到鑒別樣品源性成分的目的，多重PCR方法通過擴增多個DNA片段來同時鑒別樣品中多種成分，而定量競爭PCR方法是同時擴增目標序列和目標競爭序列達到定量、定性的分析。每種方法都有其優缺點，在應用過程中要根據實際條件選擇。隨著生物技術和各種技術的快速發展，PCR技術必將與其有機結合，應用于更廣泛的領域。

[1]孫淑敏，郭波莉，魏益民，等.動物源性食品產地溯源技術研究進展[J].食品科學，2010（3）：288-292.

[2]侯東軍，韓合敬，郝智慧，等.三重熒光PCR法鑒定食品中牛、豬、鴨3種動物源性成分[J].畜牧與獸醫，2016（4）：45-48.

[3]李 潔，陸仲斐，童 銳，等.動物源性成分鑒別的樣品制備方法研究——應用于PCR及熒光定量PCR方法的樣品制備[J].上海農業科技，2016（5）：33-34.

[4]李 林，徐江濤，張永強，等.PCR方法鑒別肉骨粉中的動物成份種類[J].中國動物檢疫，2004（4）：29-31.

PCR rapid identification of Carnose food ingredients of animal origin

Tang Guihua
(Center for Disease Control and Prevention, Qianjiang District, Chongqing 409000, China)

People′s living standards improve since the reform and opening up, meat products gradually into people′s lives, and become the mainstream of people′s life, so to ensure the vital interests of consumers must start from the quality of meat products. This paper starts from the common situation of adulteration in meat products, discusses the importance of identifying carnose food ingredients of animal origin and introduces the 3 diferent methods for identifcation of meat food ingredients of animal origin PCR.

PCR; Meat food; Source component

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.020