我國蔬菜發酵加工現狀與發展方向

◎ 紀曉燚，阮 暉，樊奇良

（1.上饒市糧油質量監督檢驗站，江西 上饒 334000；2.浙江大學生物系統工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058；3.景德鎮市糧油質量檢驗監督站，江西 景德鎮 333000）

我國蔬菜發酵加工現狀與發展方向

◎ 紀曉燚1，阮 暉2，樊奇良3

（1.上饒市糧油質量監督檢驗站，江西 上饒 334000；2.浙江大學生物系統工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058；3.景德鎮市糧油質量檢驗監督站，江西 景德鎮 333000）

我國是蔬菜生產大國，蔬菜產業是農業的重要組成成分。本文闡述蔬菜發酵加工的意義，分析泡菜、腌菜、醬菜和發酵蔬菜汁飲料4種蔬菜發酵加工制品的研究現狀，并展望蔬菜發酵加工的未來發展方向。

蔬菜；發酵；現狀；發展

隨著世界經濟一體化的不斷增強和我國農業國際化的發展，蔬菜在我國的農產品國際貿易中的地位愈加重要。但我國的蔬菜加工技術起步較晚，初加工、低檔產品多，深加工、高檔優質產品少、綜合利用差等不合理現象嚴重，蔬菜的附加值和效益偏低。目前我國的加工蔬菜主要分為腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜和蔬菜汁[1]。腌制蔬菜是加工蔬菜中最大的一類，即發酵加工。隨著現代微生物學與發酵工程技術的發展，我國蔬菜發酵加工業已步入一個新階段。

1 蔬菜發酵加工的意義

蔬菜發酵加工是通過控制條件，利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種有益微生物的活動加工蔬菜的一種方式。發酵蔬菜中起主導作用的是乳酸菌群，能利用碳水化合物產生大量乳酸，當乳酸進入人體的消化道，能降低消化道的pH值，從而抑制堿性腐敗細菌的生長繁殖。 Albury[2]和Pederson[3]等研究了酸白菜、酸黃瓜等發酵過程中菌系的變化規律，發現在整個發酵過程中，起作用的菌群依次是腸膜明串珠菌、啤酒片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌。

蔬菜發酵加工采用冷加工方式，其制品營養價值高、風味獨特、保質期長[4]。發酵加工蔬菜可滿足人們對于蔬菜制品日益增長的需要，減少蔬菜的浪費，還可增加蔬菜制品的附加值和效益。

2 蔬菜發酵的加工現狀與發展方向

目前，我國發酵加工的蔬菜制品主要有泡菜、腌菜、醬菜和發酵蔬菜汁飲料4種。

（1）泡菜。泡菜在我國歷史悠久，加工工藝簡單、原料成本低廉、鮮香味獨特，還能開胃理氣，很受消費者青睞。目前，我國發酵蔬菜大多以自然微生物發酵生產，該方式易受季節、氣候等環境條件影響，其發酵周期長、生產力低下、發酵易失敗、產品質量不穩定、異地生產難以保證產品的一致性和亞硝酸鹽、食鹽含量高[5]，這就影響了發酵蔬菜的標準化、規模化生產。純菌種發酵和直投式菌種發酵的研究為此提供了新的發展契機。純菌種發酵可人工控制發酵條件，提高泡菜的生產技術水平和產品質量。林鳳吾 等[6]的研究表明，與自然發酵相比，純菌種恒溫控制發酵的速度至少能提高3.26倍。余文華 等[7]的研究結果顯示，直投式菌劑在30 ℃條件下發酵蘿卜、豇豆、白菜、青菜，其發酵周期短、氨基酸含量、亞硝酸鹽含量顯著低于泡漬液發酵對照組，產品感官質量優良。隨著人們對泡菜安全問題重視程度的提高，尋求安全、無污染、方便實用的泡菜勢在必行。發酵蔬菜的加工產業化將是泡菜生產的趨勢。

（2）腌菜。我國腌漬菜品種繁多，著名的有蕭山蘿卜干和涪陵榨菜。傳統意義上的腌漬蔬菜依靠食鹽的高滲透壓和高鹽度，產品的保存期長，但含鹽量也高，通常在13%～15%[8]。隨著現代醫學的發展和人們對高鹽食品的認識逐漸加深，高鹽腌漬菜已難以滿足人們對健康飲食的需求。目前，腌制菜正向營養、低鹽、多樣、天然化發展。低鹽化的技術途徑主要有直接低鹽腌漬法和高鹽咸坯脫鹽法[9]。直接低鹽腌漬法工藝簡單、含鹽低，但原料后熟過程中易酸變，因此無法廣泛應用。而高鹽咸坯脫鹽法是先高鹽腌制，再以高鹽半成品為原料按低鹽要求加工，是腌制菜低鹽化的有效途徑，應用比較廣泛。隨著消費者對食品安全和健康的不斷追求，低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發展方向，相信隨著生產工藝的改進，腌菜在現代蔬菜加工業中仍能穩步前進。

（3）醬菜。醬菜是先用腌制菜的各種咸坯，經選料、切制、去咸等工藝，再用甜面醬、黃醬或醬油等調味料浸泡、醬漬。醬菜香、辣、酸、甜、咸口味俱全，最常見的原料是蘿卜、黃瓜和白菜。加工工藝和環境條件對醬菜的品質有著重要的影響，pH、溫度、水分含量、殺菌條件、包裝量和包裝材料都影響著最終產品的質量。邵偉 等[10]在醬油里先添加鐵強化劑、食醋、白糖、味精，再醬制處理好的蔬菜，研制了鐵強化醬菜的生產工藝。所得制品具有鐵強化功能，酸甜適中、脆嫩爽口，提高了蔬菜的營養價值和附加值。目前，醬菜的高鹽量及在醬菜中添加的非食品防腐劑和抗氧化劑引起了人們的高度關心。開發添加強化劑的醬菜產品、降低醬菜的含鹽量和真空小包裝將會大大提高產品的經濟效益。

（4）發酵蔬菜汁飲料。蔬菜汁是指直接用壓榨或其他方法從新鮮蔬菜中取得的汁液。蔬菜汁飲料則是通過在蔬菜汁中加入水、糖、酸或香料調配而成。蔬菜汁飲料具有無醇、低糖、低鈉、有益健康等優點，但風味欠佳，消費者往往不能完全接受。經乳酸菌發酵，可大大改善其風味和營養價值，經常食用還能調整腸道功能、預防癌癥。目前我國發酵蔬菜汁飲料以胡蘿卜、南瓜等多種蔬菜為原料，以乳酸菌發酵為主。利用乳酸菌進行復合果蔬汁的發酵也多有報道。張赟彬 等[11]用乳酸菌發酵胡蘿卜-冬瓜混合蔬菜汁飲料，得到的最佳制作配方為：冬瓜汁和胡蘿卜汁配比1∶1，加鹽量2.0%，加糖量5.0%，乳酸菌添加量1.0%，發酵溫度41℃、發酵時間24 h；飲料最佳調配方案為白砂糖2.5%，檸檬酸0.05%，不添加任何香辛料。

發酵蔬菜汁不僅可保存蔬菜本身的營養成分，而且經乳酸菌發酵，能夠增加一定的有益成分，具有特殊保健功能。乳酸菌發酵蔬菜汁飲料發展前景廣闊，不僅可增加飲料品種，對于搞好蔬菜原料的深加工具有積極的意義。

3 結語

現代食品工業的發展給微生物技術與傳統蔬菜發酵的有效結合提供了機遇，與自然發酵相比，人工發酵蔬菜加工有很多優點，但在風味、低鹽、低亞硝酸鹽含量等方面還有一定的缺陷。未來的蔬菜發酵加工研究方向需要集中在菌種的篩選、發酵劑的制備、產品低鹽化、保鮮技術和新型包裝技術等方面，同時需要進一步優化發酵技術，實現蔬菜發酵的工業化和標準化，為我國蔬菜發酵產業參與國際競爭奠定基礎。

[1]高 陽，張世忠，王海巖，等. 我國蔬菜加工業現狀與發展方向[J].中國食物與營養，2008（5）：29-30.

[2]CS Pederson Albury MN. Factors affecting the bacterial flora in fermenting vegetables[J]. Journal of Food Science，1953（1-6）：290-300.

[3]Pederson CS, Albury MN. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers[J]. Food Technology，1961（15）：351-354.

[4]楊榮玲，肖更生，吳曉玉，等.我國蔬菜發酵加工研究進展[J].保鮮與加工，2006（2）：15-18.

[5]余文華，陳 功，丁文軍，等.直投式功能菌劑發酵蔬菜技術研究[J].食品與發酵科技，2009（4）：25-27.

[6]林鳳吾，蔣立文，秦 丹，等.湖南傳統發酵蔬菜制品的現狀及研究進展[J].湖南農業科學，2009（10）：103-106.

[7]余文華，張其圣，陳 功，等.直投式菌劑發酵泡菜的動態研究[J].食品與發酵科技，2010（6）：12-15.

[8]王 聘，郜海燕，毛金林，等.低鹽化在腌漬菜中的研究進展[J].保鮮與加工，2011（4）：38-42.

[9]李金紅.榨菜鹽脫水腌制生產工藝[J].中國調味品，2005（2）：38-39．

[10]邵 偉，熊 澤，李 玲，等.鐵強化醬菜生產工藝研究[J].江蘇調味副食品，2005（2）：8-11.

[11]張赟彬，孫 曄，徐麗蓓，等. 乳酸菌發酵胡蘿卜-冬瓜混合蔬菜汁飲料的工藝研究[J].食品工業，2010（5）：69-72.

Present Situation and Developing Direction of Fermentation Processing of Vegetables in China

Ji Xiaoyi1, Ruan Hui2, Fan Qiliang3
(1. Shangrao Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Shangrao 334000, China; 2. College of Biological Systems Engineering and Food Science, Zhejiang University Hangzhou 310058, China; 3.Jingdezhen Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Station, Jingdezhen 333000, China)

China is a country with large amount of output of vegetables and vegetable industry has become an important component of agricultural industry. This paper summarized the value of fermentation processing in vegetable industry. Present research situation of kimchi, pickles and vegetables juice fermented beverage is analyzed and look forward to the future developing direction.

Vegetable; Fermentation; Present situation; Development

TS255.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.006