灌南縣生豬屠宰行業管理提升對策

文│王彩鳳（江蘇省灌南縣動物衛生監督所）

灌南縣生豬屠宰行業管理提升對策

文│王彩鳳（江蘇省灌南縣動物衛生監督所）

自2014年職能調整后，江蘇省灌南縣投入大量人力、物力、財力，全面推動生豬定點屠宰管理工作，取得了一定的成績。隨著消費水平的提高，社會各界和各級政府對食品安全提出了更高的要求，對生豬定點屠宰率也有了更加明確的規定。本文從生豬定點屠宰企業管理水平、市場監管等方面對生豬屠宰管理中存在的問題進行分析，提出了新形勢下做好生豬屠宰管理工作的措施和對策。

一、生豬屠宰行業現狀

灌南縣原有2家生豬屠宰企業，分別為灌南縣申聯肉類加工廠和連云港市雙宇肉制品有限公司。

1.灌南縣申聯肉類加工廠情況。該廠是20世紀五六十年代由縣食品公司屠宰車間轉化而來的，由原縣食品公司幾個職工聯合經營。位于市民住宅區中間，承擔“小刀手”代宰業務，“一把刀一口鍋”，設施老化簡陋，環境污染嚴重，不符合屠宰企業動物防疫條件。但由于歷史原因，一直承擔著縣城市場的豬肉供應工作。2013年，未通過全市生豬定點屠宰企業的復查驗收，于2014年8月4日被農業部門取締關閉。

2.連云港市雙宇肉制品有限公司情況。該公司創建于2006年8月，占地16畝，是具備生豬屠宰、肉品分割、冷藏加工完整產業鏈條的肉制品加工企業，自動化屠宰生產線屠宰能力達150頭/小時。產品主要供應上海、南京等城市，在縣城市場上供應量不大。2013年通過全市生豬定點屠宰企業驗收，取得市政府頒發的《生豬定點屠宰證》。生豬定點屠宰場采取代宰服務為主，分散經營和全面開放的經營模式。屠宰檢疫、無害化處理、“瘦肉精”檢測等管理制度進一步完善，初步建立豬肉質量安全可追溯體系，企業管理水平、經營者的質量安全意識有所提高。嚴格落實定點屠宰制度，由縣級動物衛生監督機構派駐官方獸醫駐場檢疫。

3.鄉鎮生豬屠宰情況。20世紀，一直由鄉鎮食品站負責供應生豬產品。食品站改制后，由個體屠宰經營戶（俗稱“小刀手”），在家屠宰后直接供應市場，質量難以保證。據調查，全縣11個鄉鎮有“小刀手”152人，管理難度非常大。

4.定點屠宰場豬肉市場占有率高。近年來，知名企業的品牌豬肉、品牌店、專賣店相繼進入灌南縣城鄉豬肉市場，定點屠宰場的豬肉產品市場占有率在80%以上。

二、存在主要問題

1.定點屠宰企業主體責任不明。目前，灌南縣的生豬定點屠宰企業主要以代宰經營方式為主，導致屠宰企業安全主體責任缺失，對生豬收購販運以及宰殺過程中肉品品質檢驗等關鍵環節缺少有效管理。

◎執法人員夜間在生豬屠宰場檢查現場

2.產能總量過剩，屠宰企業發展空間小。生豬定點屠宰場的日平均屠宰量達不到生產設計能力，產業集中度偏低，行業布局和結構仍然停留在幾年前的水平上。

3.屠宰場品牌建設未形成氣候，經營管理落后。與“工廠化屠宰、品牌化經營、冷鏈化流通、一體化管理”，還存在著非常大的距離。企業代宰比重長期處于較高水平，品牌建設并未形成氣候，產品形態同質化；屠宰行業從業人員新老脫節，屠宰技術人員和屠宰工人不能安心本職工作，特別是肉品品質檢驗人員專業技能有待進一步提高。

4.分布不均勻，產品配送成本高。灌南縣生豬定點屠宰企業坐落在城區附近，縣雖替企業購置一輛冷藏車，因豬肉產品的保鮮時間短暫，集貿市場分散等因素致企業配送產品成本增加，配送能力滯后。

5.市場監管不到位、不完善，影響上市豬肉的供應與安全。生豬定點屠宰主要抓兩個環節，一個是屠宰環節，一個是市場流通環節。屠宰環節抓住了才能有效保證上市肉品質量安全；流通環節監管到位才能保證人民群眾吃上“放心肉”，才能確保定點屠宰工作實實在在開展推進。根據國家有關規定和要求，市場流通環節由食品藥品監督管理部門來負責監管，但是實際情況是市場銷售的絕大多數商品都是由工商部門監管，在這種情況下，有可能出現“都管都不管”的現象。幾年來，從灌南縣生豬定點屠宰工作的情況看，市場監管仍存在不到位、不完善的問題；特別是隨著豬肉連鎖經營方式的不斷出現，也給監管帶來了新的問題，存在一定漏洞。市場監管不嚴一直困擾豬肉食品安全監管工作。

6.檢疫檢驗落后，不能完全保障豬肉質量安全。定點屠宰場的肉品品質檢疫檢驗由動物衛生監督機構官方獸醫及屠宰場實施，主要是官方獸醫負責檢疫，屠宰場負責檢驗。由于受到資金、技術等因素限制，肉品品質檢驗還停留在生豬定點屠宰管理初期的水平。靠目前的肉品品質檢疫檢驗手段和方法很難保證上市肉品安全放心，與《生豬屠宰管理條例》《食品安全法》的具體要求相比有很大差距。

三、提升對策

1.做好行業規劃，為實現“工廠化屠宰、品牌化經營、冷鏈化流通、一體化管理”模式提前準備。綜合考慮灌南縣生豬養殖基地分布情況、屠宰加工能力、市場消費趨勢、交通運輸狀況、環境污染治理、居民密集敏感地帶等現實因素，提前作出行業規劃，做好協調工作。

2.深入開展清理整頓工作。深入開展生豬定點屠宰行業清理整頓工作，重新對生豬定點屠宰企業條件進行審查。升級改造定點屠宰廠，提高其技術水平和生產水平。

◎屠宰場升級升級改造后

3.高標準管理屠宰企業。加強肉品品質檢驗隊伍建設，搞好對檢驗人員的培訓、考核和管理，實行持證上崗、定崗定責，嚴格實施檢驗，確保檢驗質量。進一步做好“瘦肉精”監管工作，發現“瘦肉精”等問題立即報告有關執法監管部門，依法及時處置。充分發揮現代信息技術在豬肉質量安全監管工作中的重要作用，防患于未然，過程抓監管，事后可追溯。建立定點屠宰場生豬調運經營者信息表和生豬調入產地情況表，進行備案登記、風險評估。督促定點屠宰企業繼續做好肉類安全監管和追溯系統的可靠運行。

4.積極發展豬肉現代流通，逐步改變豬肉傳統經營模式。以發展冷鮮肉配送為方向，支持企業創新流通方式，發展現代流通。著手規劃設計灌南縣豬肉銷售網絡體系，加強鄉鎮批銷點基礎建設，力爭冷鏈配送項目列入“菜籃子”工程重點項目，申請項目資金，加快建設步伐，實現全縣范圍內豬肉銷售冷鏈配送。

5.加強部門協作，打擊豬肉食品違法行為。我國食品安全實行分段管理機制，在實際工作中又互有聯系。我們在實際工作中一定要加強與有關部門的協作，這既是法律

法規賦予我們的職責，也是做好生豬定點屠宰日常監管工作的需要。因此，必須轉變工作方式，一改過去被動式貫徹落實上級文件指示的工作方式，積極爭取有關職能部門配合，建立定期會議制度，研究解決影響豬肉衛生和質量安全的相關問題。與有關部門共同建立覆蓋生豬養殖、屠宰加工、豬肉流通環節的完整信息鏈條和監測體系。開展聯合執法，堅決打擊私屠濫宰和屠宰病死豬、制售病害肉、注水肉等不法行為，形成合力，共同把生豬屠宰管理工作提高到一個新水平。

6.建設好執法隊伍，加強生豬屠宰管理。新形勢和新任務要求我們必須加強執法隊伍建設。按照《生豬屠宰管理條例》和《生豬屠宰管理條例實施辦法》的要求，加強生豬屠宰管理監督機構的建設，選配精干的監督管理人員，配備必要的設施和裝備，為執法監督提供必要的條件。進一步整合、充實、加強現有執法力量，探索建立綜合行政執法隊伍。提高執法人員素質、抓緊建立執法程序、執法責任追究等方面的制度規定。強化日常監管。建立日常巡查制度，監督屠宰企業嚴格執行生豬進廠（場）查驗、宰前停食靜養、屠宰操作規范、肉品品質檢驗、無害化處理、缺陷產品召回等規定，落實索證索票和臺賬登記等制度。還要建立完善投訴舉報服務體系，調動社會和輿論力量參與監管。