進化中的傳統

陳怡含

在意大利北部，有一座傳統的具有“美食天堂”之稱的小城——摩德納。在城市中心，有一間只有12張桌子的餐廳，但這家最多只能容納約30人同時就餐的餐廳卻向世界講述了一個在不斷進化的傳統美食的故事，它就是今年在英國知名美食雜志《餐廳》公布的“全球最佳50餐廳”排行榜中摘得榜眼的Osteria Francescana。

Osteria Francescana料理的是傳統風格的意大利菜，但理念獨到的主廚Massimo Bottura將傳統菜式與前衛的分子料理廚藝相結合，平衡傳統與現代需求，使它成為意大利最為知名的餐廳。

與大多數世界知名的主廚不同，Massimo Bottura是一位半路出家的主廚。原本學習法學的他在24歲才決定改行做廚師。但這并不能影響一位極具創意的美食制造者的誕生，在1986年開始專心學習廚藝的他，僅僅花費了9年時間就在家鄉開設了自己的餐廳，這就是Osteria Francescana。

這位新一代意大利主廚中的核心人物大膽地解構、重組傳統的意大利料理，為其加入鮮活的新生命。他時常描述自己的廚房為“在10英里外觀看的傳統”。在他的餐廳可以享盡新奇分子料理打造的果蔬肉類、意式醬汁和意大利紅酒。他在2002年為餐廳拿下第一顆米其林星，在2006年進階到二星，而2011年則是Osteria Francescana雙喜臨門的一年，它不但成為摩德納地區唯一一家米其林三星級餐廳，也獲選《餐廳》雜志“全球最佳50餐廳”排行榜的第4名。

Osteria Francescana評價自己的料理是創意、文化、技巧的碰撞。在餐廳2015年的最新菜單中，有一部分名為“進化中的傳統”，在這一部分中你可能會被不少創意料理的名字抓住眼球：如令食客們贊不絕口的“口感、濕度不同的五年珍藏帕馬森乳酪”和“喔！檸檬撻被捏爆了！”。

餐廳向每一位慕名而來的食客承諾，讓他們帶著意想不到的驚喜走出餐廳。其料理仿佛是一種神奇魔法的制品，不僅如同一件藝術品一般精致，更是讓人在經過詳細的推薦后還能獲得遠超過預料的愉悅，也難怪它會引用美國著名詩人沃爾特·惠特曼的詩句來描述："Every moment of light and dark is a miracle."

鵝肝雪糕是這間魔法餐廳最為著名的“魔法制品”，是Massimo Bottura改革意大利料理的最佳代表。他顛覆式地利用分子料理廚藝將頂級鵝肝幻化為雪糕，注入誠意滿滿的在家鄉釀造50年的巴薩米克醋——這一調味料的價格比魚子醬昂貴近10倍，最后在外層沾滿榛果杏仁碎片。

與其他分子料理大師境遇相同，在創作鵝肝雪糕這道菜之初，業界都認為Massimo Bottura是個瘋狂的人，但如今，這道菜已成為不少餐廳競相模仿的對象，它也被美食評論家評為“最具前瞻性的菜色”。

但Osteria Francescana并沒有完全脫離傳統。名為碳烤非碳烤（Bollito， not boiled）的烤肉餐，迎合了意大利人鐘愛燒烤聚餐的天性，混合了熏豬肉香腸、牛舌、牛臉頰肉和牛腩的豐富食材被竹碳粉末包裹，低溫烹調使其鮮嫩多汁，而盤底則隨意揮灑著特制醬汁，呈現出抽象畫一般的視覺藝術。

Osteria Francescana不僅僅重視靈感與情感的發揮，同時主張“快時代的慢食物”，認為營養不是被計算出來的。它十分重視食材和配料的來源，對于與原材料供應商有關的每一個細節都會反復考究。

這大概是菜單上有“特選腌肉”這部分的原因。這一部分包括為主廚Massimo Bottura特選的culatello火腿和全世界最為知名的生火腿——帕瑪火腿，同時食客可以了解到小豬的年齡、產地和加工地等詳細信息。因為它們并沒有被一個有趣但讓人摸不到頭腦的名字所概括，而是就這樣簡簡單單地將身世和盤托出——“42個月大的由斯皮加羅利加工的齊貝洛culatello”和“36個月大的由位于蘭吉拉諾的Galloni兄弟提供的帕瑪火腿”就是它們在菜單上的名字。

正因為對原材料的重視，Osteria Francescana為與原材料供應商和技工建立深層關系付出了不少努力。當然，對于餐廳關注的人自然不會錯過主廚Massimo Bottura，一道名為“我的學藝之路”的料理就向食客們講述著主廚的故事。他在精致的玻璃杯底層放入鵝肝慕斯，中間夾以北義豆泥意大利面，最上層則填充迷迭香泡沫，3層分別代表著主廚生命中最重要的3位啟蒙者——法國大師杜卡塞（A. Ducasse）、西班牙分子廚藝大師阿卓亞（F. Adria）及從小最寵他、教他料理的祖母，這份致敬之作足以傳遞感動。

主廚Massimo Bottura近年來橫掃歐洲各大美食獎項，其中包括2011年法國國際廚藝學院頒發的“世界最杰出主廚”大獎和2014年米其林評選的“三大明星主廚”之一，但他并沒有停止過學習。年過半百的他涉獵美術、音樂、文學和流行文化，以提升自己的藝術素養，并將其運用到料理藝術中。

實際上，餐廳的空間設計中就能展現出Massimo Bottura與眾不同的個人風格，黑色的天花板、地板搭配純白色的墻面，黑白分明的餐桌椅，無處不體現著極簡風格，而墻面上掛著的現代風格的極簡畫作和歐洲餐廳中很少見到的中國書法則更加彰顯了品味，甚至其2015年最新菜單的封面設計也借鑒了中國的水墨畫風格。

2014年，Massimo Bottura的自傳出版。傳記講述了他25年職業生涯中的革新之舉，并附贈了50份創意菜譜。最令人們津津樂道的是，這本自傳的書名為《永遠不要相信一個瘦小的意大利廚師》（Never Trust A Skinny Italian Chef），大概因為不管在多久的未來，這位瘦小的意大利廚師依然不會停止創造令人“跌破眼鏡”的顛覆料理。