米其林餐廳一個意外創下的奇跡

撰文>>>飛天橘子

米其林餐廳一個意外創下的奇跡

撰文>>>飛天橘子

一直以來，《米其林指南》都是全世界各個美食家、主廚和餐廳的必爭之地。誰的名字能進入那本代表性的“紅色指南”，那將是至高無上的榮耀。

在2015年的《米其林北歐指南》中，瑞典第三大城市馬爾默首次成功上榜，3家不同風格的餐廳分別獲得一顆星的殊榮。一時間，馬爾默人民喜大普奔。要知道，即使地大物博如中國，在大陸目前也僅僅只有一家米其林餐廳。而馬爾默這座只有30萬人口的城市，卻一下子出了3家米其林餐廳。對于馬爾默人來講，被認可的不僅僅是這3家餐廳的品質，更是馬爾默作為值得探尋的美食目的地，終于在北歐美食地圖上獲得了應有的地位。

一直以來，《米其林指南》都是全世界各個美食家、主廚和餐廳的必爭之地。誰的名字能進入那本代表性的“紅色指南”，那將是至高無上的榮耀。那么，一家輪胎制造企業，是如何與美食扯上關系的？要想成為米其林餐廳，需要哪些條件？

一封郵件，馬爾默名正言順登上美食地圖

故事還得從201 1年講起。

2011年，一位叫Mats的瑞典馬爾默男主廚給米其林寫了一封郵件。郵件中，這位對美食和廚藝有著一絲不茍和精益求精態度的主廚問米其林為什么馬爾默沒有被收錄進指南。米其林回復說，馬爾默這座城市不夠大。

馬爾默（Malmo）是瑞典第三大城市，擁有30萬人口。作為瑞典南部斯科納地區最大的城市，馬爾默因為當地肥沃的土地，遍布的森林、溫暖的海洋、充足的日照，而被大家稱為“瑞典的面包籃”。作為歐洲重要的貿易中心，馬爾默每年都有來自130多個國家的移民，他們帶來了不同的文化，當然這里面包括美食文化。

201 4年，一位客人來到Mats所經營的Vollmers餐廳，并點了一份超大的菜單。菜單內容已有些模糊，但這位客人的話卻讓Mats至今都記憶猶新，這位客人說，“兩年多前我讀過你的郵件。今天我來到馬爾默，但這一次我仍然無法做出任何承諾……”

2015年2月26日，就在那封郵件發送將近4年后，Mats和他的哥哥終于等來了這顆他們傾注全部心血去追尋的米其林星。對于Mats來講，這顆米其林星無異于在美食屆頭上的王冠。

作為指南上排名第一的餐廳，Vollmers提供最好的食材并融入了獨特的烹飪哲學，許多新鮮食材都來自斯堪的納維亞，可以使基本的菜肴更多樣化。餐廳旨在提供最獨特與最具創造力的美食，并有4種到6種菜系的菜單。

有意思的是，在餐廳的菜單上，會看到每一道菜的后面都會細心注明：28km，62km……這是什么意思？Mats說，這些數字代表這道菜的主要食材來自于28公里或62公里外的某一處農莊或海濱。

對于Mats來講，童年時期母親的烹飪里給了他源源不斷的靈感。對烹飪藝術，他精益求精，苛求完美。但如果僅僅這樣，根本入不了“米其林”的法眼。可能對于他們來說，這間坐落在馬爾默老城一座老房子里的餐廳從位置到裝潢，從環境到氛圍，都是他們考量的要點。

很顯然，Mats可能也意識到這一點，所以，一天工作15個小時的Mats，除了對美食和烹飪藝術的極致追求，甚至餐廳的一切都是手工打造：桌椅、燈飾、餐具、桌布……而像巨大的黃銅香檳桌，因為體積過大根本無法移動，這種情況下，Mats干脆讓工人們直接在餐廳內完成最后的工序并拼裝。

從輪胎制造商到美食權威

對于Mats來說，一顆米其林星，是對他在美食和廚藝上堅持完美主義的最佳回報。同時，得到米其林的那顆小星星，則意味著馬爾默已成為瑞典新食品和美食創新的所在地。那么，“米其林”到底有何魅力？他為何能在餐廳行業有如此大的權威和話語權？

曾經聽在法國的朋友說過一句玩笑話，“在法國，廚子基本屬于藝術范疇，可‘不幸’的是，米其林大廚卻真的和輪胎有關?！?/p>

實際上，作為眾所周知的品牌，米其林，真的是我們知道的那家著名的法國輪胎制造企業。而米其林餐廳和米其林指南，也真的和這家輪胎公司有關系。輪胎又不能吃，為什么一個輪胎制造商竟然莫名其妙地成為了餐飲業的權威鑒定機構？這聽起來匪夷所思，卻傳奇般真實存在。

時間再次回到第一版《米其林指南》出版的1900年。那時候的法國，舉國上下只有3000輛機動車。事實上，一直到1 908年福特的Model T問世，機動車才逐漸走向大眾。

作為米其林公司的創辦人，米其林兄弟的邏輯很簡單，為了提高輪胎的需求量，首先就要提高汽車的需求量。而為了提高汽車的需求量，當然就要鼓勵大家遠行，說服大家遠處有更吸引人的好吃好玩的地方。

無巧不成書的是，1900年，還有一件事是載入史冊的，那就是“第5屆巴黎世界博覽會”的召開。在世博會召開期間，米其林兄弟更加看好汽車旅行的發展前景。于是，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，第一本《米其林指南》就這么誕生了。

這本400頁的口袋尺寸手冊，介紹了1 400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車維修據點、火車站、零配件維修供應商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內容。從此到往后的20年，米其林都免費提供紅色封面的指南給顧客。

這本和20世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有35000冊。小冊子為開車者提供路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。1904年到1914年間還新增了法國以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地旅游手冊，封面也不限紅色以為區別。

意外創造奇跡 吃大餐要數“星星”

世間總是這樣，往往只是一個偶然的意外，卻能造就一個奇跡。

1920年的某一天，米其林兄弟偶然在一個輪胎銷售商那里發現，幾本《米其林指南》竟然被用來墊工作臺！不甘心明珠暗投的米其林兄弟當然十分不爽，他們決定不再免費發放這些小冊子，因為“人們只會尊重他們掏錢購買的東西”。于是，萬能的《米其林指南》改為販售，并開始在書店以每本7法郎的價格出售，完全沒有任何商業廣告。同時建立嚴格評審制度，訪問任何店面堅持自行付費，維護評選公正客觀。

有價出售的《米其林指南》里內容就豐富多了，里面開始包含分門別類的賓館和餐館。接著，米其林兄弟發現人們對于餐館的指南特別感興趣，于是又雇傭了一批匿名調查者，去光顧各大餐廳，并給出評價。

1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良，“米其林星級餐廳”也正式開始評定。1926年，《米其林指南》評選出46家杰出餐廳并授一星。1931年，《米其林指南》評選開始出現兩星和最高榮耀的三星。

值得一提的是，出現在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得一副刀叉的標記，這種標記是《米其林指南》對餐館的基礎品評標準，從最高的5副到1副不等，表明餐館的舒適度。這是根據餐館的硬件設施、家具用品、服務、清潔程度和周圍環境等來評定的。

而米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。一顆星★：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高超，是繞遠路也值得去的餐廳；三顆星★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去品嘗的餐廳。

據了解，米其林指南在全球24個國家采用同樣嚴格的評審標準，是美食方面的國際基準。指南中介紹的所有餐廳都經過米其林美食偵探的精心挑選。他們匿名走訪各大城市的街頭巷尾，致力于搜羅值得推薦的餐廳。這些在當地聘用的美食偵探都接受過嚴格培訓。他們運用世界各地米其林美食偵探共同履行、由幾十年經驗得出的工作方法，以確保評審質量的國際性和一致性。

為保證評審的客觀性，米其林美食偵探們在用餐后像普通客人一樣支付賬單，而且星級評審只限于碟上的菜肴。為評審一桌菜肴，美食偵探們堅守米其林規定的五大準則：食材的品質、準備食物的技巧和口味的融合、廚師烹調的菜式所流露的個性、是否物有所值，以及各種菜肴烹調水平的一致性。無論是在中國、日本、美國，亦或是在歐洲，所有米其林美食偵探都遵循這些客觀標準。事實上，世界各地都采用相同的標準，從而保證了評選的一致性：無論身處何方，在巴黎、在紐約，還是在香港，星級評定都具有相同的價值。所以，無論你去哪里，米其林餐廳都不會讓你失望。