用中國(guó)白酒調(diào)雞尾酒

趙寧寧

2016年中國(guó)白酒雞尾酒將成為調(diào)酒師的新寵，形成一股令人欲罷不能的風(fēng)尚。

晚上八點(diǎn)位于紐約下山區(qū)的龍山小館上座率已經(jīng)超過85%，這對(duì)剛剛換址重新開張的餐廳來說并不常見，雖然還沒有十分確切的數(shù)據(jù)來支持，但大堂經(jīng)理西德·威爾和他們的首席調(diào)酒總監(jiān)薩姆·安德森都認(rèn)為這應(yīng)該和他們最近推出的一系列以白酒為基酒的雞尾酒有很大的關(guān)系。

不光是他倆這樣認(rèn)為，2015年紐約很多餐館、酒吧、咖啡廳的負(fù)責(zé)人都表示他們營(yíng)業(yè)額的上升或者不降都該歸功于他們最新調(diào)配的各種風(fēng)格鮮明獨(dú)特的白酒雞尾酒。美國(guó)《華爾街日?qǐng)?bào)》甚至斷言：2016年中國(guó)白酒雞尾酒將成為調(diào)酒師的新寵，形成一股令人欲罷不能的風(fēng)尚。

中國(guó)白酒占據(jù)紐約

中國(guó)白酒在中國(guó)的歷史十分悠久，幾乎中國(guó)任何的宴會(huì)和慶祝場(chǎng)合都會(huì)選擇它，所以中國(guó)白酒又號(hào)稱是世界上飲用最多的酒。然而中國(guó)白酒進(jìn)入歐洲和北美市場(chǎng)的困難卻出乎意料的大，一方面因?yàn)榘拙频尼勗旆椒ê蜌W美人熟悉的酒品有很大的區(qū)別，它一般以高粱、大米等谷糧為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成，在貯存老熟后，它具有獨(dú)特以酯類為主體的復(fù)合香味，讓初次接觸的人很難一下子接受和喜歡上它，大多數(shù)亞洲以外的人都表示它過于辛辣和古怪，有人說像臭奶酪，有人說像茴芹、菠蘿、麝香，甚至汽油，也有不少人表示白酒的高度數(shù)也讓他們接受不了，“尤其是宿醉的第二天，頭像被鉆機(jī)絞過”。

另一方面白酒的分類也令他們非常迷惑，中國(guó)白酒雖然是一個(gè)統(tǒng)稱，但卻不是一種酒，它分類復(fù)雜，價(jià)格上從幾美元到上萬美元都有，而從口感上醬香型、清香型等等也令不熟悉中國(guó)文化的外國(guó)人很難了解到白酒所蘊(yùn)含的魅力。正如作家、知名酒類咨詢師德里克·桑德豪斯在他的著作《白酒：中國(guó)烈酒必備指南》所說：“往往在中國(guó)待過一段時(shí)間的人很容易就愛上了白酒，身處別的國(guó)家的人卻很難體會(huì)到它的濃郁氛圍，系統(tǒng)的推薦介紹中國(guó)白酒的著作和文章太少了，”

近兩年，中國(guó)白酒市場(chǎng)不斷加大對(duì)北美和歐洲市場(chǎng)的大力拓展，以彌補(bǔ)這些白酒企業(yè)因中國(guó)政府打擊貪污腐敗和鋪張浪費(fèi)的運(yùn)動(dòng)使得其銷量大幅下降帶來的損失。各種品鑒會(huì)和介紹中國(guó)白酒的著作不斷面世，使得歐美國(guó)家的消費(fèi)者接觸到白酒的機(jī)會(huì)大大增加。中國(guó)白酒也在尋找不同的切入點(diǎn)來成功占領(lǐng)歐美市場(chǎng)。

德里克·桑德豪斯認(rèn)為雞尾酒是個(gè)不錯(cuò)的選擇，“就像伏特加和龍舌蘭酒一樣，它們現(xiàn)在風(fēng)靡世界，然而你能想象在上世紀(jì)40年代的時(shí)候，在俄羅斯和墨西哥以外的國(guó)家還很少能喝到伏特加和龍舌蘭酒，但在二戰(zhàn)之后，伏特加之所以在美國(guó)酒吧流行起來是因?yàn)槟箍乞呑舆@款雞尾酒，龍舌蘭酒同樣是通過這一巧妙的市場(chǎng)營(yíng)銷策略成功征服了全世界。”他認(rèn)為中國(guó)白酒以雞尾酒的形式出現(xiàn)，這是一個(gè)中國(guó)白酒走向全世界的良好開始。

這個(gè)良好的開端發(fā)生在紐約也并不是偶然，美國(guó)酒類協(xié)會(huì)資深研究員奧森·薩利切解釋說：“紐約是一個(gè)非常合適的場(chǎng)所。那里有相當(dāng)多數(shù)量熟悉和懷念白酒的亞洲人，而且紐約也是雞尾酒藝術(shù)的核心之一。”這座城市里那些勇于推陳出新的酒吧調(diào)酒員永遠(yuǎn)都在尋找下一種能夠給他們的飲品帶來革命性變革東西，從而吸引客人到自己酒吧喝酒。

白酒雞尾酒是一場(chǎng)刺激的冒險(xiǎn)

但即使對(duì)勇于創(chuàng)新的調(diào)酒師們來說，白酒也不是那么容易馴服。龍山小館的薩姆·安德森第一次告訴他在調(diào)酒師小組的同伴們，他正在考慮調(diào)制一款白酒雞尾酒來增添一種與眾不同的風(fēng)味。“所有人都有點(diǎn)想笑，”他說，“他們對(duì)我說，‘祝你好運(yùn)！”。

白酒裝瓶時(shí)的酒精度通常是100或120標(biāo)準(zhǔn)酒精度（伏特加、杜松子酒等烈性酒常見的80標(biāo)準(zhǔn)酒精度），薩姆需要找到一個(gè)組合，口味更具變化性，既中和白酒的尖銳又具有更豐富層次。他嘗試了近百種烈度不一的白酒，從接近伏特加的那種微妙一直到林堡干酪的那種刺激，一應(yīng)俱全。最后他選中了一款名為“香港白酒”的品牌，它濃度較低，口味相對(duì)較溫和。他用它搭配白甜酒、菠蘿汁、桃子甜酒、檸檬汁和羅勒籽，它具有當(dāng)?shù)厝讼矚g的淡淡水果味，又比較醇厚，薩姆將它命名為“赴湯蹈火”，售價(jià)13美元一杯，后來成了他們店里最受歡迎的雞尾酒。

龍山小館并不是紐約第一家推出白酒雞尾酒的場(chǎng)所，2015年初，美國(guó)第一家以白酒雞尾酒為主題的酒吧Lumos在西休斯頓街開張，它的主打是60多種白酒雞尾酒和藥酒。它的老板兼調(diào)酒師奧森·沙利斯蒂說當(dāng)他喝下第一口白酒時(shí)，那種滋味令他終身難忘，同時(shí)他也認(rèn)為這種酒會(huì)大有前途。沙利斯蒂花了近兩年的時(shí)間設(shè)計(jì)和調(diào)整酒吧的雞尾酒單。這個(gè)過程需要他嘗遍各種白酒，并添加其他酒、水果和配料。其中還包括在中餐中流行的配料，比如山竹、芝麻醬、杏仁乳等。“人們?cè)谑状螄L試白酒雞尾酒的時(shí)候都像是一場(chǎng)冒險(xiǎn)，所以我會(huì)先推薦度數(shù)較低，口味溫和的種類。”沙利斯蒂說，但隨著慢慢的適應(yīng)，許多客人會(huì)愛上它，甚至有些人會(huì)選擇直接飲用純白酒。

目前Lumos酒吧最受歡迎的白酒單品是售價(jià)達(dá)一盎司32美元（約合203元人民幣）的貴州茅臺(tái)。最暢銷的白酒雞尾酒名叫“芝麻可樂達(dá)”，它包含了澆入焦糖的菠蘿汁、白芝麻糊和龍舌蘭糖漿。酒吧內(nèi)還有一款“枸杞白酒沖擊波”也頗受歡迎，它由加入枸杞的HKB白酒、麥斯卡爾酒、粉紅柚子汁、檸檬汁、龍舌蘭糖漿和苦味酒組成。

除了龍山和Lumos，紐約出售白酒雞尾酒的地方還有很多，比如紅色農(nóng)莊、半島酒店、柏悅酒店以及華爾道夫酒店的La Chine餐廳。他們的白酒雞尾酒都具有獨(dú)特的秘方和風(fēng)格。半島酒店的“藏龍”雞尾酒是把白酒和龍舌蘭、米道麗、檸檬沫混合在一起。一方面利用龍舌蘭減掉了一部分陳舊氣，同時(shí)檸檬又帶出了草莓和菠蘿等水果風(fēng)味。柏悅酒店密室酒吧的做法更為保守些，調(diào)酒師主管費(fèi)爾南多·索薩利用噴霧器來把白酒噴在金湯力酒上。“在把2盎司的白酒直接倒進(jìn)一杯雞尾酒之前，這是普及白酒知識(shí)的一個(gè)好辦法，”他說，“目前為止的反應(yīng)一直相當(dāng)積極。”

白酒的粉絲群正在擴(kuò)大，尤其是對(duì)時(shí)髦人士。洛杉磯的CNS進(jìn)口公司是美國(guó)境內(nèi)最大的白酒進(jìn)口和銷售商。公司負(fù)責(zé)商業(yè)開發(fā)的資深副總裁劉元（音）說：“白酒如此與眾不同。它就是它。如果你真的思想開放，能夠接受新事物，你絕對(duì)應(yīng)該試一試。”

目前，中國(guó)白酒在紐約華盛頓和洛杉磯的酒吧里已經(jīng)擁有了一塊穩(wěn)固的陣地，并以比較穩(wěn)固的步伐進(jìn)入了俄羅斯和英國(guó)，英國(guó)泗和行還在2015年舉辦了第一屆中國(guó)白酒雞尾酒周活動(dòng)，他們期待2016年中國(guó)白酒雞尾酒將給喜愛雞尾酒的朋友帶去一種全新的、充滿冒險(xiǎn)和刺激的獨(dú)特感受。