酵素中一株高產酸醋酸菌的鑒定及其產酸特性

盧夢瑤 劉書亮,胡凱弟 張艾青

(1. 四川農業大學食品學院，四川 雅安 625014；2. 四川農業大學食品加工與安全研究所，四川 雅安 625014；3. 山東畜牧獸醫職業學院食品與藥品科技系，山東 濰坊 261061)

酵素中一株高產酸醋酸菌的鑒定及其產酸特性

盧夢瑤1劉書亮1,2胡凱弟2張艾青3

(1. 四川農業大學食品學院，四川 雅安 625014；2. 四川農業大學食品加工與安全研究所，四川 雅安 625014；3. 山東畜牧獸醫職業學院食品與藥品科技系，山東 濰坊 261061)

以10種酵素樣品為菌源，經分離純化、產酸定性和定量試驗，獲得1株高產酸量醋酸菌LMY-1，對其形態學、生理生化指標測定及16S rDNA鑒定，確定其為芝庇儂醋酸桿菌(Acetobactercibinongensis)；以蘋果、梨、黃瓜作為果蔬培養基，研究菌株LMY-1的產酸特性。結果表明，菌株LMY-1的最適產酸溫度為30 ℃；菌株LMY-1在乙醇含量為4 mL/100 mL時，產酸量最高(22.72 g/L)，比對照菌株CICC7015 (Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus) (19.05 g/L)產酸量高；在底酸濃度為1～5 mL/100 mL時，菌株LMY-1和菌株CICC7015的產酸量隨發酵時間的變化趨勢均先減少后增加再減少；相同條件下，菌株LMY-1產酸速率優于菌株CICC7015；兩菌株均產2種有機酸，分別是乙酸和草酸，且乙酸量遠高于草酸量。菌株LMY-1更適宜于果蔬酵素的釀造。

酵素；醋酸菌；鑒定；產酸

酵素即指以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等作為原料，經多種有益菌發酵，得到的具有豐富維生素、酶、礦物質和次生代謝產物等營養成分的功能性發酵產品[1]。一般為高酸性或酸性食品，既能提高發酵底物自身的營養價值，也能作為食品添加劑和功能成分應用于食品加工生產[2]。酵素有改善腸胃功能[3]、抗氧化[4]、消炎、抗菌、促進細胞新生[5-6]、降血壓、降血脂[7-8]等功效。

有益菌的種類及其特性對酵素的發酵過程至關重要[9]。有益菌通過自身的中間代謝，使發酵基質產生一系列復雜的生物化學變化，從而實現三大物質(糖類、脂質、蛋白質)之間的相互轉化，或為產生新的生理物質(活性維生素和活性酶等)提供前體物質[10]。

目前，已從酵素產品中分離出多種有益菌，如醋酸菌[11]、酵母菌[12-13]、乳酸菌[14]等，而對有益菌在酵素中的特性等的進一步研究基本上都是針對酵母菌的：趙光遠等[15]、江忠麗等[16]分別以紅棗、大米為主要原料，均研究了酵母菌的接種量、時間和溫度3個因素對相應酵素飲料生產的影響。對在酵素中主導產酸的醋酸菌的相關報道卻很少，醋酸菌是酵素發酵過程中的一大類產酸細菌，清楚醋酸菌的種類及發酵特性有助于合理控制酵素發酵進程，有效提高酵素的風味品質，因此研究酵素中醋酸菌及其產酸特性十分必要。

本試驗旨在從酵素樣品中分離出具有高產酸能力的醋酸菌，研究其在果蔬培養基中的產酸特性，為酵素生產提供菌種資源和依據。

1 材料與方法

1.1 菌源

本試驗選用了不同蔬菜、水果及中草藥等10種酵素樣品作為菌種來源，具體見表1，樣品1～4號來自四川省瀘州市古藺縣的某公司，5～10號來自四川省綿陽市的某公司。

表1 10種不同原料的酵素樣品?

? 樣品種類一列括號中的數據為質量比。

1.2 菌種

植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) P158：由四川農業大學食品微生物實驗室分離鑒定并保藏；

巴氏醋桿菌巴氏亞種(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus) CICC7015：中國工業微生物菌種保藏中心。

1.3 培養基

基礎培養基(用于醋酸菌的分離純化及保藏)：酵母膏10 g，葡萄糖10 g，水1 000 mL，自然pH，使用前加入無水乙醇3 mL/100 mL；其固體培養基添加CaCO32 g/100 mL，瓊脂粉2 g/100 mL，121 ℃滅菌20 min；

產酸培養基：同基礎培養基，但使用前改為加無水乙醇5 mL/100 mL，121 ℃滅菌20 min；

Hoyer-Frateur培養基：無水乙醇3 mL/100 mL，(NH4)SO40.1 g/100 mL， K2HPO40.1 g/100 mL，KH2PO40.01 g/100 mL， MgSO4·7H2O 0.025 g/100 mL，FeCl30.000 5 g/100 mL，121 ℃滅菌15 min；

生酮試驗培養基：甘油3 mL/100 mL，酵母膏3 g/100 mL，瓊脂粉2 g/100 mL，121 ℃滅菌15 min；

產5-酮基葡萄糖酸鹽培養基：葡萄糖3 g/100 mL，碳酸鈣2 g/100 mL，酵母膏1 g/100 mL，瓊脂粉2 g/100 mL，121 ℃ 滅菌15 min；

硝酸鹽培養基：KNO30.02 g/100 mL，蛋白胨0.5 g/100 mL，pH 7.4，121 ℃滅菌15 min。

1.4 主要試劑

無水乙醇、FeCl3·6H2O、NaOH、酚酞：分析純，成都市科龍化工試劑廠；

鄰苯二甲酸氫鉀：分析純，成都金山化學試劑有限公司；

過氧化氫、鹽酸二甲基對苯二胺、甲萘胺：分析純，天津市福晨化學試劑廠；

對氨基苯磺酸、乙酸、α-萘酚：分析純，天津市光復精細化工研究所；

乙酸、乳酸、草酸、檸檬酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、琥珀酸：色譜純，Sigma-Aldrich(上海)貿易有限公司；

2×Premix TaqTM、DNA Marker DL2000、瓊脂糖：寶生物工程(大連)有限公司；

TIANamp Bacteria DNA Kit試劑盒：天根生化科技(北京)有限公司；

GoldviewTMDNA染料：上海賽百盛基因技術有限公司。

1.5 儀器

液相色譜儀：LC-2010C HT型，配可變波長紫外檢測器(UV)，LC-Solution工作站，日本Shimazu公司；

PCR儀：T100TMThermal Cycler型，美國Bio-Rad公司；

凝膠成像系統：Gel Doc XR型，美國Bio-Rad公司；

酸度計：PHS-4C+型，成都世紀方舟科技有限公司；

高速臺式冷凍離心機：TGL-16G型，上海菲恰爾分析儀器有限公司；

超純水系統：Milli-Q Gradient型，美國Millipore公司。

1.6 試驗方法

1.6.1 高產酸醋酸菌的分離

(1) 醋酸菌的分離純化：分別取表1中不同種類的樣品10 g于液體基礎培養基中，分裝100 mL/500 mL錐形瓶，振蕩培養48 h富集；梯度稀釋后涂布，30 ℃培養72 h；選出溶鈣圈明顯且菌落形態不同的優勢菌落，多次劃線以純化；再以植物乳桿菌P158和醋酸菌CICC7015分別作為陽性和陰性對照菌株，進行革蘭氏染色反應并鏡檢，選出符合醋酸菌菌落特征的革蘭氏陰性菌株，-20 ℃甘油保藏。除特別說明，試驗中振蕩培養的條件均為30 ℃、140 r/min。

(2) 菌種活化及種子液的制備：取上述保藏菌株劃線于基礎培養基斜面，30 ℃培養48 h；用5 mL無菌生理鹽水將斜面上的菌苔洗下，調整細胞濃度至108CFU/mL，作為種子液。

(3) 產酸定性試驗：將種子液按10 mL/100 mL接種于產酸培養基，分裝30 mL/250 mL錐形瓶，振蕩培養72 h；取5 mL培養液離心(8 000 r/min，5 min)，以1.0 mol/L NaOH 溶液調pH至7.0，滴加5～6滴5 g/100 mL FeC13溶液并搖勻，觀察溶液是否變成黃褐色；再置于酒精燈火焰上加熱至沸騰，若形成紅褐色沉淀，即判定為產酸菌。

(4) 產酸定量試驗：同上述1.6.1(3)步驟接種(無水乙醇調整為5%)并分裝，振蕩培養72 h后測定產酸量，確定產酸量高的菌株。向50 mL蒸餾水中加入2 mL發酵液，以3～5滴酚酞為指示劑，用標定的0.1 mol/L NaOH溶液滴定溶液至呈淺粉色并記錄數據。按式(1)計算產酸量P(即凈增酸，以醋酸計)：

(1)

式中：

P——產酸量，g/L；

V——發酵液樣品滴定消耗的 NaOH 量，mL；

V0——以空白培養基為對照滴定消耗的 NaOH 量，mL；

CNaOH——NaOH 標準溶液濃度，mol/L；

60——乙酸的相對分子質量，g/mol；

V樣——樣品的取樣量，mL。

1.6.2 菌株鑒定

(1) 形態學指標：將供試菌株于醋酸菌平板上劃線，于30 ℃培養箱培養48 h后，觀察并記錄其菌落特征；挑取平板上的單菌落(30 ℃，48 h)進行革蘭氏染色，在顯微鏡下觀察并記錄顏色、形狀、大小、排列等特征。

(2) 生理生化指標：以菌株CICC7015作為對照，對菌株LMY-1進行鑒定[17]。

(3) 16S rDNA的擴增和系統發育樹的構建：細菌基因組DNA的提取：挑取供試菌株單菌落于20 mL基礎培養基中，振蕩培養20 h，離心(10 000 r/min，1 min)收集菌體；按TIANamp Bacteria DNA Kit 試劑盒進行提取。16S rDNA基因的PCR擴增：以菌株基因組DNA為模板，選擇細菌通用引物(27F：5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'；1492R：5'-TACGGCTACCTTGTTACGACTT-3')擴增16S rDNA基因。25 μL PCR反應體系：模板DNA 1.0 μL，上下游引物(10 μmol/L)各1 μL，2×Premix TaqTM(TaKaRa TaqTMVersion 2.0) 12.5 μL，超純水9.5 μL。同時進行有模板DNA不加引物和有引物不加模板DNA的處理作為對照。設置PCR反應條件為：94 ℃預變性5 min，然后經30個循環(94 ℃ 變性45 s，56 ℃退火45 s，72 ℃延伸90 s)，最后72 ℃ 延伸10 min，4 ℃保存。瓊脂糖凝膠電泳：PCR產物經1% (1×TAE)瓊脂糖凝膠電泳檢測后，觀察并成像。擴增產物測序及分析：將PCR產物送成都擎科梓熙生物技術有限公司測序，在Genbank上提交結果，BLAST進行同源性比對，運用MEGA5.2構建系統發育樹。

1.6.3 菌株的產酸特性

(1) 果蔬培養基的制備：取蘋果、梨、黃瓜3種材料洗凈去雜，榨取汁液，稱重后分別取等質量汁液混合，加水稀釋至葡萄糖含量約為1 g/100 mL，經115 ℃高壓滅菌20 min，作為發酵培養基，使用前添加3 mL /100 mL 無水乙醇。

(2) 接種、分裝：將目標菌株種子液按10 mL /100 mL 的接種量接入果蔬培養基，除特別說明，按100 mL/300 mL分裝于錐形瓶。

(3) 菌株的適應性：主要對溫度、乙醇濃度和底酸濃度3個因素對菌株在果蔬培養基中產酸量的影響進行試驗。① 菌株對不同溫度的適應性：接種，分裝，分別于28，30，35，37，40 ℃，置于振蕩培養箱，140 r/min培養72 h，按1.6.1(4)測定產酸量。② 菌株對不同濃度乙醇的適應性：接種，分裝，無水乙醇含量分別調整為1，2，3，4，5 mL /100 mL，置于振蕩培養箱，振蕩培養72 h，按1.6.1(4)測定產酸量。③ 菌株對不同濃度底酸的適應性：接種，分裝，底酸(乙酸∶乳酸質量比1∶1)總量分別為1，2，3，4，5 mL /100 mL，振蕩培養72 h，按1.6.1(4)測定產酸量。

菌株生長曲線的測定：接種，分裝，振蕩培養72 h，于600 nm 波長下測定OD值，前24 h每2 h測定一次，之后每4 h測定一次。

(4) 菌株的產酸特性：產酸曲線：接種，分裝，振蕩培養7 d，間隔24 h測定產酸量，以發酵時間、產酸量分別作為橫、縱坐標繪制產酸曲線。產有機酸特性：接種，分裝，振蕩培養7 d后將發酵液離心(12 000 r/min，10 min)，取上清液通過0.45 μm水相濾膜，棄去初濾液，取續濾液供高效液相色譜(HPLC)檢測用[18-19]。按1 mL溶液中分別含2.5 mg草酸、25 mg乳酸、15 mg檸檬酸、30 mg乙酸、15 mg蘋果酸、15 mg 琥珀酸和25 mg酒石酸，配制有機酸標準品混合溶液，分別取標準混合液10，20，50，75，100 μL，定容至1 mL，配制成不同濃度的混合標液，HPLC分析獲得各有機酸的線性方程。色譜條件：色譜柱為Sepax HP-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相為體積比為5∶95的乙腈—0.05 mol/L KH2PO4溶液(磷酸調節pH至2.5)；流速0.6 mL/min；檢測波長210 nm；柱溫25 ℃；進樣體積10 μL。

2 結果與分析

2.1 高產酸醋酸菌的分離

2.1.1 醋酸菌的分離純化 從10種不同原料的酵素樣品中稀釋分離與純化后獲得了10株優勢菌，其中有革蘭氏陰性菌9株。

2.1.2 產醋酸定性試驗 經產酸定性試驗，確定9株革蘭氏陰性菌中有5株菌可以產生明顯的紅褐色沉淀，判定為產醋酸菌株。

2.1.3 產酸定量試驗 從不同原料自然發酵的酵素中分離純化得到5株產酸菌株，其產酸量分別為：(0.700±0.155)，(1.400±0.062)，(1.030±0.093)，(16.590±0.124)，(0.190±0.000) g/L。其中源于梨+秋葵酵素中的菌株編號為LMY-1，產酸量為(16.590±0.124) g/L，具有較高產酸能力，因此選擇該菌株作為后續試驗的研究對象。

2.2 菌株鑒定

2.2.1 菌株LMY-1的形態學特征 菌株LMY-1在醋酸菌碳酸鈣平板上的菌落形態及鏡檢的個體形態(×1 000)見圖1。菌落呈米白色，較小，圓形、光滑、中間隆起、邊緣整齊；經革蘭氏染色鏡檢觀察，其個體形態呈短桿狀、鏈狀排列，呈革蘭氏陰性。

2.2.2 菌株的生理生化特性 以菌株CICC7015作為對照，對菌株LMY-1進行了生理生化指標測定，由表2可知，菌株LMY-1和CICC7015均不能在Hoyer-Frateur培養基上生長，接觸酶陽性，氧化酶陰性。能利用正丙醇、正丁醇、D-葡萄糖產酸。均不能產5-酮基葡萄糖酸鹽和纖維素，但可以產醋酸和2-酮基葡萄糖酸鹽。

Table 2 Physiological and biochemical characteristics of two strains of acetic acid bacteria

指標菌株LMY-1菌株CICC7015Hoyer-Frateur培養基上生長--接觸酶試驗++甘油生酮+v產5-酮基葡萄糖酸鹽--產2-酮基葡萄糖酸鹽+v產2,5-二酮基葡萄糖酸鹽-+氧化酶試驗--利用正丙醇產酸++產醋酸定性試驗++硝酸鹽還原--在以麥芽糖為唯一碳源的培養基上生長-v產纖維素--30%酵母抽提物上生長+v利用D-葡萄糖產酸++利用正丁醇產酸++

? “+”為陽性；“-”為陰性，“v”為多變的。

M. Marker 1. 有模板，無引物 2、3. 單側引物，無模板 4. LMY-1的PCR產物

圖2 菌株LMY-1的16S rDNA的PCR產物的瓊脂糖凝膠電泳圖

Figure 2 Agarose gel electrophoresis of 16S rDNA gene PCR products of strain LMY-1

2.2.3 16S rDNA鑒定 由圖2可知，LMY-1菌株16S rDNA 的PCR擴增產物測得的片段大小在1 500 bp左右，其在GenBank上的登錄號為KX214607。采用BLAST軟件在Genbank數據庫中進行序列比對，并對菌株LMY-1構建系統發育樹(見圖3)，分析表明，菌株LMY-1的16S rDNA基因序列與登錄號為AB052710.1的Acetobactercibinongensis4H-1高度同源，相似度達99%，與其他芝庇儂醋酸桿菌亦具有相似的系統發育關系[20]。根據形態學、生理生化指標及16S rDNA序列分析可判定菌株LMY-1為芝庇儂醋酸桿菌(Acetobactercibinongensis)。

圖3 菌株LMY-1的系統發育樹

2.3 菌株LMY-1的產酸特性

2.3.1 菌株的適應性

(1) 菌株對不同溫度的適應性：由圖4可知，在28～40 ℃ 時，菌株CICC7015、LMY-1的產酸量均呈現先增加后減少的趨勢，并在30 ℃達到最高值，與Chen Yang等[21]對醋酸菌可耐受溫度的研究結果基本一致，菌株LMY-1的產酸量高于菌株CICC7015的產酸量，同時兩菌株的產酸量在28～40 ℃時波動較大，對溫度的適應范圍窄。

(2) 菌株對不同乙醇濃度的適應性：由圖5可知，隨著乙醇濃度的升高，菌株的產酸量均呈先增后減的趨勢。其中，菌株LMY-1對乙醇的耐受性較好，在乙醇含量4%時，產酸量最高(22.72 g/L)，其比對照菌株CICC7015(4%，19.05 g/L)產酸量大，且略優于菌株CICC7015(3%，21.85 g/L)，可能與菌株本身氧化乙醇的性能有關；產酸量隨乙醇含量的進一步增大逐漸降低，說明菌株的產酸性能受較高含量乙醇的抑制[22]。 (3) 菌株對不同濃度底酸的適應性：為排除在同一總底酸濃度因素下，乙酸和乳酸質量不同產生影響，因此試驗保證二者質量比為1∶1，底酸除選用乙酸外還選用了乳酸，原因是：① 酵素中存在乳酸發酵；② 底酸的促進作用來源于醋酸根，而不是pH的降低，一定量的乙酸對醋酸菌的氧化產酸能力有促進作用，而乳酸則抑制醋酸菌產酸[23]。如圖6所示，2株菌均能耐受5 mL/100 mL底酸；在底酸濃度為1 mL/100 mL時，產酸量最高，且菌株LMY-1的產酸量略高于菌株CICC7015。因此可解釋：底酸濃度為1～2 mL/100 mL時，菌株LMY-1的產酸量大幅度減少，可能是乙酸對醋酸菌氧化產酸能力的促進作用小于乳酸對醋酸菌的抑制作用；底酸濃度為3～4 mL/100 mL時，產酸量略升高，可能是此時乙酸的促進作用大于乳酸的抑制作用；在底酸濃度大于4 mL/100 mL時，因底酸濃度過高反饋抑制醋酸菌的產酸量[24]。兩菌株的產酸趨勢接近，說明兩種菌對底酸濃度的適應性規律相似，此結果表明，在果蔬酵素生產時，可排除底酸濃度對選擇不同菌種的限制。

圖4 兩株醋酸菌對不同溫度的適應性

圖5 兩株醋酸菌對不同乙醇濃度的適應性

圖6 兩株醋酸菌對不同濃度底酸的適應性

(4) 菌株的生長曲線：由圖7可知，菌株LMY-1的OD值在0～2 h基本不變，2～48 h快速上升，48～72 h基本不變，其對數生長期為2～48 h。菌株LMY-1比菌株CICC7015的生長速率和生長量均大，說明菌株LMY-1更適宜于該條件。

2.3.2 產酸特性

(1) 菌株的產酸曲線：由圖8可知，菌株LMY-1的產酸量在0～6 d迅速增加，6～10 d緩慢增加，10～13 d緩慢減少趨勢，13～14 d緩慢增加。對照菌株CICC7015在0～7 d迅速增加，7～12 d呈緩慢減少趨勢，12～14 d迅速減少。在0～7 d內，菌株CICC7015產酸速率略優于菌株LMY-1，但此后，菌株LMY-1產酸速率處于穩中有升趨勢，而菌株CICC7015產酸速率開始不斷下降，表明菌株LMY-1的產酸速率及對環境的適應性優于菌株CICC7015。

圖7 兩株醋酸菌的生長曲線

圖8 兩株醋酸菌的產酸曲線

(2) 菌株產有機酸特性：由表3可知，7種有機酸標準品能夠達到較好的分離效果，且其標準曲線相關系數均在0.999 0±0.003 0范圍內，表明7種有機酸的峰面積和濃度有較好的線性相關性，此條件下可以確保菌株發酵液中有機酸檢測的可靠性。

菌株LMY-1被檢出產2種有機酸，即乙酸和草酸，其中產乙酸量最高。與空白相比，發酵液中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸含量均降低，可能是醋酸菌在醋酸發酵過程中利用消耗酒石酸、蘋果酸、檸檬酸較多，而產生和積累草酸[25]。與朱其瀚等[26]從鎮江恒順醋廠的醋醅中分離出1株巴氏醋桿菌能產生乳酸、乙酸、酒石酸3種有機酸不同，可能與培養基成分、醋酸菌種、發酵方法、生產工藝等因素有關[27]。

3 結論

本研究從多種酵素中分離出一株較高產醋酸菌株LMY-1，確定為芝庇儂醋酸桿菌(Acetobactercibinongensis)。B Haghshenas等[28]對從豆腐中分離出的芝庇儂醋酸桿菌進行了益生菌評估，證實了其可以作為益生菌用于食品工業。本試驗結果表明，相同條件下，菌株LMY-1在基礎培養基中產酸量(23.21 g/L)小于菌株CICC7015在其中的產酸量(25.96 g/L)，但是，在果蔬培養基中，菌株LMY-1的產酸量要高于菌株CICC7015的產酸量，因此，在同等條件下菌株LMY-1更適合于果蔬酵素的釀造。

表3 7種有機酸標準曲線線性相關性及菌株發酵液中產有機酸的含量?

? “-*”表示發酵液減去空白值后對應有機酸為負值；“-”表示未檢出。

目前，國內外關于芝庇儂醋酸桿菌的專門報道甚少，僅見針對分離出的醋酸菌進行多相分類學研究[29]的同時，提到了芝庇儂醋酸桿菌的生化特性[30-31]。菌株LMY-1在模擬酵素中的產酸特性研究，為其實際應用提供了數據參考。

本試驗僅對溫度、乙醇濃度和底酸濃度3個因素進行了研究，具有一定局限性，進一步可對醋酸菌的接種量、模擬酵素基質成分等其他因素進行試驗。

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Identification of a strain of high yieldacetic acid bacteria from ferment and its acid-producing characteristics

LU Meng-yao1LIUShu-liang1,2HUKai-di2ZHANGAi-qing3

(1.CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an,Sichuan625014,China; 2.ResearchInstituteofFoodProcessingandSecurity,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an,Sichuan625014,China; 3.DepartmentofFoodandDrugScienceandTechnology,ShandongVocationalAnimalScienceandVeterinaryCollege,Weifang,Shandong261061,China)

A strain of high yield acetic acid bacteria LMY-1 was isolated from 10 kinds of ferment samples by isolation and purification, the acid qualitative and quantitative screen for producing. The strain was identified asAcetobactercibinongensisby analysis of morphology, physiological and biochemical indicators and identification of 16S rDNA. The growth and acid-producing characteristics of strain LMY-1 was studied by fruit and vegetable culture medium with apple, pear and cucumber. Results, the optimum acid temperature for strain LMY-1 was 30 ℃； In 4 mL/100 mL ethanol content, strain LMY-1 produced the highest acid amount (22.72 g/L), higher than strain CICC7015(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus)(19.05 g/L); When the bottom acid concentration of 1～5 mL/100 mL, the acid-producing amount of strain LMY-1 and strain CICC7015 decreased first, then increased and decreased again with the change of fermentation time; In the same condition, the acid-producing rate of strain LMY-1 was better than that of strain CICC7015; Both strains produce 2 kinds of organic acid, which included acetic acid and oxalic acid, and acetic acid content was much higher than oxalic acid. Strain LMY-1 is suitable for fruit and vegetable ferment production.

ferment; acetic acid bacteria; identification; acid production

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.014

四川省農業科技成果轉化資金項目(編號：14NZ0012)

盧夢瑤，女，四川農業大學在讀本科生。

劉書亮(1968-)，男，四川農業大學教授，博士。 E-mail: lsliang999@163.com

2016—09—26