我國(guó)柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策

劉 滔,朱 維,李春美,2,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070 2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部環(huán)境食品學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢 430070)

我國(guó)柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策

劉 滔1,朱 維1,李春美1,2,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070 2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部環(huán)境食品學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢 430070)

本文總結(jié)了目前國(guó)內(nèi)外在柿子保鮮,脫澀方面的研究進(jìn)展,分析了傳統(tǒng)柿子加工產(chǎn)品:柿餅、柿子酒、柿子醋,柿子醬的研究概況及存在的問(wèn)題。針對(duì)柿子加工的難題,提出柿子產(chǎn)品應(yīng)向便攜化、健康化、多元化方向發(fā)展;指出柿餅、柿果全粉、柿子醬、發(fā)酵柿子汁、柿單寧功能產(chǎn)品的開發(fā)以及生產(chǎn)技術(shù)革新是解決柿子深加工產(chǎn)業(yè)難題的關(guān)鍵。本文對(duì)我國(guó)柿子加工的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析,并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了思考,以期為將我國(guó)柿子資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)提供參考。

柿深加工,加工現(xiàn)狀,加工難題,產(chǎn)業(yè)思路,加工對(duì)策

柿(Diospyros kaki)原產(chǎn)于我國(guó),是我國(guó)重要的特色水果之一。我國(guó)柿品種繁多,據(jù)全國(guó)柿資源調(diào)查統(tǒng)計(jì),我國(guó)柿品種有1058種,其中有很多是我國(guó)的特有品種[1]。通常將柿分為甜柿和澀柿兩大類;按柿果色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿;而以果實(shí)形狀不同,則可分為圓柿、方柿、長(zhǎng)柿、葫蘆柿及牛心柿等。在我國(guó)較為著名的有陜西徑陽(yáng)、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿,陜西富平的尖柿,浙江杭州古蕩一帶的方柿,華北地區(qū)大磨盤柿,河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿以及荷澤的鏡面柿[2]。

我國(guó)柿種植廣泛,除了北部黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古和新疆等寒冷的地區(qū)外,大部分省區(qū)都有種植。廣西、河北、河南、陜西為柿四大主產(chǎn)區(qū),產(chǎn)量約占全國(guó)半數(shù)。我國(guó)柿年產(chǎn)量居世界之首(見圖1),據(jù)FAO統(tǒng)計(jì),2013年全世界柿種植總面積819167公頃,總產(chǎn)量約4637357噸,其中中國(guó)占栽培面積的90%(740100公頃),占總產(chǎn)量的78%(3618823噸),韓國(guó)、日本、巴西分別占總量的7.59%,4.63%和3.73%[3]。

圖1 2004～2013年我國(guó)與全球柿子生產(chǎn)及種植面積變化[3]Fig.1 Changes of persimmon production and area harvested in China and World during 2004～2013[3]

柿果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“果中圣品”。在成熟新鮮果實(shí)中,每100 g果肉中含有0.16 mg維生素A、16 mg維生素C、9 mg鈣、20 mg磷以及0.2 mg鐵,其中胡蘿卜素占據(jù)維生素A的大部分含量[4]。柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,可以糾正便秘,調(diào)節(jié)腸道菌群組成,具有良好的潤(rùn)腸通便作用。更為獨(dú)特的是,國(guó)內(nèi)外的研究證實(shí),柿果維生素C含量是蘋果的10多倍,食用柿果比食用蘋果對(duì)心臟更為有益。另外,柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑,可有效防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。越來(lái)越多的研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、解蛇毒等多種重要的保健功能。柿果除了作為水果直接食用之外,還具有重要的藥用價(jià)值。著名醫(yī)學(xué)家陶弘景在《名醫(yī)別錄》里面提到:“柿果性味甘澀,微寒,無(wú)毒。有清熱潤(rùn)肺化痰止咳之功效,主治咳嗽、熱渴、吐血和口瘡”。明朝醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)到,“柿乃脾肺血分之果也,其味甘而氣甲,性澀而能收,故有健脾、澀腸、治嗽、止血之功”[5]。

我國(guó)柿子資源優(yōu)勢(shì)明顯,且呈逐年遞增的趨勢(shì)。而作為柿生產(chǎn)超級(jí)大國(guó),現(xiàn)有的加工技術(shù)不能把優(yōu)越的柿資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變成巨大的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。在國(guó)外,柿解酒飲料、柿子粉、柿子香皂、柿子單寧沐浴液等產(chǎn)品,受到越來(lái)越多的關(guān)注。而在我國(guó),現(xiàn)有柿果果品加工程度低,品種單一(僅有傳統(tǒng)工藝制作的柿餅)。本文對(duì)我國(guó)柿子加工的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析,并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了思考,以期為我國(guó)柿子產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 柿保鮮

柿果保鮮主要控制措施有低溫保鮮,低溫氣調(diào)保鮮技術(shù)以及采用化學(xué)藥劑處理保鮮等方法[6]。

1.1 低溫保鮮

低溫保鮮一般將柿果在(0±1) ℃冷藏保存。柿果冷藏前必須進(jìn)行預(yù)冷處理,先使果溫由常溫降到5 ℃,再逐漸降至0 ℃。針對(duì)柿果冷藏中易發(fā)生褐變、黑斑病,冷藏后易出現(xiàn)冷害癥狀(果皮灰暗、水浸狀、不能正常成熟),可在冷藏前對(duì)柿果真空滲透2000 mg/kg的二苯胺或2500 mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包裝0 ℃冷藏;或用30或40 g/m3的溴甲烷熏蒸2 h或貯前47 ℃熱處理3 h[7]。一般將冷藏技術(shù)與其他措施如PE包裝相結(jié)合,柿果貯藏期約為3個(gè)月。此外,將柿果置于-20 ℃的冷庫(kù)處理24～48 h進(jìn)行速凍貯藏,待其果肉充分凍結(jié)后,放進(jìn)-10 ℃的冷庫(kù)中可貯藏1年。凍藏雖然能最大限度保持柿果營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味,但解凍后果實(shí)組織損壞坍塌,汁液流出,商品價(jià)值大大降低,且不便鮮食。

1.2 低溫氣調(diào)貯藏

低溫氣調(diào)貯藏也是柿果保鮮的重要手段。氣調(diào)貯藏分可控氣體條件貯藏(CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏(MAP)兩種。對(duì)于CA貯藏,盡管不同品種柿果對(duì)O2和CO2的具體濃度要求有些差異,但一般認(rèn)為O2濃度為3%～5%,CO2濃度為6%～8%,可使柿果保硬、保脆、防褐變達(dá)3～4個(gè)月[7]。采用MAP貯藏時(shí),一般采用厚度為0.06～0.08 mm的PVC或PE袋,貯藏前向袋(帳)內(nèi)以50～100 g/kg果實(shí)的比例裝入消石灰,并定期測(cè)定其內(nèi)環(huán)境氣體濃度,配合0 ℃冷藏,125 d后商品率仍很高[8]。

1.3 化學(xué)藥劑處理保鮮

目前國(guó)內(nèi)外柿果保鮮中最常使用的化學(xué)保鮮劑包括:生理活性調(diào)節(jié)劑、乙烯吸收及抑制劑、脫氧劑及其他相關(guān)保鮮劑。

生理活性調(diào)節(jié)劑GA(赤霉素)及BA(6-芐基腺嘌呤)采后處理柿果,可延緩后熟軟化、抑制ABA(脫落酸)的積累。適宜濃度的GA(0.1～0.3 g/L)處理,可延緩磨盤柿常溫貯藏下硬度的降低。

1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)可阻止乙烯和受體的結(jié)合,減少內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生從而達(dá)到延遲衰老的目的,常用于水果的保鮮[9]。采用適宜濃度的1-MCP(600 nL/L)處理柿果,與不經(jīng)過(guò)處理相比,可使得脫澀后柿果的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)1倍,且不影響柿果品質(zhì)。

采用乙烯吸收劑(硅藻土、海泡石、氧化鋁、硅膠、KMnO4)結(jié)合GA3浸果,可大大降低PE袋中柿果的完熟率及腐爛率,采用乙烯吸收劑結(jié)合自發(fā)式氣調(diào)貯藏,可在25 ℃下延緩柿果實(shí)軟化。此外,采用CaCl2滲透處理不僅可降低柿乙烯釋放和呼吸強(qiáng)度,抑制果實(shí)軟化,還可保持果實(shí)硬度,減少爛果率。

雖然采用幾種方法復(fù)合使用能使柿果保硬、保脆、防褐變達(dá)3～4個(gè)月[10],但是關(guān)于柿果保鮮目前還只是停留在研究階段,還沒有規(guī)模性生產(chǎn)應(yīng)用。其可能存在以下幾方面原因:其一,盡管在最適宜的條件下柿果的貯藏期可達(dá)到3～4個(gè)月,然而,目前的方法也存在著保鮮后柿果在銷售過(guò)程依然存在軟化速度快、褐變速度極快,果皮皺縮、商品期短,商品價(jià)值降低等突出問(wèn)題。其二,柿果富含多酚,在貯藏過(guò)程中極易發(fā)生褐變、黑斑病等,冷藏易出現(xiàn)冷害癥狀,凍藏后果實(shí)組織損壞坍塌,汁液流出,商品價(jià)值大大降低,不便鮮食,因此目前的保鮮技術(shù)還沒有成熟到規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。其三,復(fù)合保鮮對(duì)柿果果品要求高,且與普通柿子相比其出售價(jià)格相對(duì)高出很多,如廣西恭城脆柿,其市場(chǎng)接受度低,生產(chǎn)規(guī)模難以形成。

2 柿脫澀

澀柿采收后一般要經(jīng)過(guò)脫澀處理才能鮮食。目前所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。

溫水脫澀即將柿果放在水溫為35～40 ℃的恒溫箱中保持16～18 h,即能脫澀。溫水脫澀的果實(shí)肉質(zhì)較脆硬,但是此法脫澀所得果品品質(zhì)不高,柿子果皮容易脹裂,顏色變暗,柿果營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味變淡。

高濃度二氧化碳處理柿果,也是柿果常見的脫澀方法,一般采用50%～90%的CO2處理柿果,2～3 d即可脫澀。CO2脫澀的突出優(yōu)點(diǎn)是不但能脫澀還能保脆,脫澀后果實(shí)脆而不軟。此法的主要缺點(diǎn)是CO2濃度不好控制,若CO2濃度過(guò)高,柿果果肉容易發(fā)生褐變[11]。

采用酒精噴灑、浸泡等方式處理,然后密封保溫,也可達(dá)到脫澀的目的。但酒精脫澀時(shí)間長(zhǎng),一般需要9 d左右。金光等人在室溫條件下采用30%～40%乙醇處理柿果,可在4 d內(nèi)完成脫澀[12]。但是脫澀完全后,柿子變軟,且酒精用量過(guò)多或者濃度過(guò)大時(shí),易使果皮表面發(fā)生皺縮。

乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近,目前采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時(shí)間與柿子品種、乙烯利濃度,處理時(shí)間和外界溫度均有關(guān)系。此種脫澀方法較簡(jiǎn)單,脫澀后風(fēng)味較好,適合大規(guī)模生產(chǎn),但脫澀后的果實(shí)稍軟,不便于運(yùn)輸。

3 柿子的加工

3.1 柿餅加工

據(jù)統(tǒng)計(jì),我們每年的柿產(chǎn)量排在世界第一位,但是國(guó)際貿(mào)易金額不到全球貿(mào)易總額的3%[13]。目前我國(guó)柿加工利用比例不足10%、產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低。在這僅有的小部分加工產(chǎn)品中,主要是以柿餅加工為主,青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是國(guó)內(nèi)柿餅的三大品牌,年產(chǎn)量分別為3000噸、500噸和3500噸左右[14]。總體而言,我國(guó)柿加工還停留在傳統(tǒng)加工工藝階段。

傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹。自然干制法需要長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的時(shí)間來(lái)完成干燥,長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來(lái),人們對(duì)人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制,通過(guò)控制溫度進(jìn)行烘烤,能明顯縮短所需時(shí)間,同時(shí)操作環(huán)境較為干凈,具有時(shí)間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。張海生等[15]人在柿餅制作工藝的研究中發(fā)現(xiàn),烘干工藝分為三步(第一步:35～40 ℃,時(shí)間24 h;第二步:55～60 ℃,烘干時(shí)間12 h;第三步:40～45 ℃,烘制時(shí)間6 h)能夠在節(jié)省煤炭等燃料的情況下制作出優(yōu)良的柿餅。他們認(rèn)為控制成品的水分含量在40%左右較為適宜。水分偏高,糖分能溶于柿中過(guò)剩的水分中,難以形成柿霜。水分太低則會(huì)導(dǎo)致硬度大,柿霜少,柿餅品質(zhì)低劣。盡管人工干制工藝在一定程度上對(duì)傳統(tǒng)自然干燥工藝進(jìn)行了改進(jìn),但由于柿餅加工工藝中部分工序?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化難度較大,如揉捏工序仍為手工作業(yè),費(fèi)時(shí)費(fèi)工且不衛(wèi)生,因此限制了柿餅工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。

目前許多柿餅加工企業(yè)仍多沿用傳統(tǒng)的加工方法,由各家各戶分散加工,生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化和規(guī)模化程度均較低。由于柿子糖含量偏高,加上生產(chǎn)條件粗放,柿餅在加工過(guò)程中極易受到微生物的污染(主要是霉菌),產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)較差。其次,由于柿餅大多由各家各戶分散加工,同一批次產(chǎn)品質(zhì)量,感官品質(zhì)都難以保證一致。

3.2 柿子酒和柿子醋

3.2.1 柿子酒 柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。發(fā)酵柿子果酒具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,具有一定的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)摿?液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法是目前研究得最多的兩種發(fā)酵方法。趙文紅等以柿漿為原材料,經(jīng)過(guò)酶處理后將糖度和酸度分別控制在22 °Brix和pH4.0,加入酵母液在28 ℃發(fā)酵5 d后用0.01%亞硫酸氫鈉除菌,經(jīng)過(guò)濾、陳釀、殺菌和包裝后制得色澤和風(fēng)味良好的柿子酒[16]。陜西科技大學(xué)以柿干為原料,將其打漿后調(diào)解糖度,采用果酒酵母,混勻后經(jīng)過(guò)前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)制與陳釀,最終得到成品酒[17]。劉后偉等人將柿子與葡萄、紅肉火龍果、桑葚等混合發(fā)酵,制得陳釀復(fù)合型柿子果酒或勾兌復(fù)合型柿子果酒,其他水果為柿子果酒賦予了新的色澤、風(fēng)味,彌補(bǔ)了單一柿子果酒味淡色黃的缺點(diǎn)[18]。天津科技大學(xué)及天津櫻桃谷農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合方式釀造柿子白蘭地,不僅提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率,而且成品酒中芳香物質(zhì)的含量與種類明顯提高[19]。

3.2.2 柿子醋 與柿子果酒類似,目前柿果醋的加工主要以柿漿為原料,采用釀酒酵母和醋酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外,柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。民間自制柿果醋,不僅發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),色味不佳,而且無(wú)法規(guī)模化生產(chǎn)。液態(tài)發(fā)酵是將柿汁加糖調(diào)整糖度進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵后,再過(guò)濾,經(jīng)離心、后熟制得成品醋。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的柿子醋色澤淡黃,酸度可達(dá)3.5%以上;但是風(fēng)味不足,設(shè)備投資大,操作條件高,不適合中小企業(yè)生產(chǎn)。固態(tài)發(fā)酵是將柿子與蒸煮后的大米、小米、玉米、麩皮等原料進(jìn)行固態(tài)酒精、醋酸發(fā)酵,其特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),柿果醋無(wú)渾濁和沉淀,風(fēng)味好。但是產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性和外觀穩(wěn)定性不佳。也有學(xué)者將液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵結(jié)合使用,制取柿果醋。此外,朱建麗等以新鮮的柿子為主要原料,輔以當(dāng)歸、白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹參等中藥材,制備了具有一系列保健功能的柿子醋[20-22]。

雖然國(guó)內(nèi)對(duì)柿子果酒果醋的加工有很多研究報(bào)道,但大多處于研究試制階段、投產(chǎn)的并不多。究其原因主要有以下幾點(diǎn):一是釀造的果酒,果醋質(zhì)量不高。一方面,我國(guó)釀制的柿子果酒和果醋大都采用單一菌種發(fā)酵,產(chǎn)品缺少香氣,口感很差,多菌種發(fā)酵可明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)。田璐等采用氧化葡萄糖酸桿菌、植物乳桿菌、明串珠菌通過(guò)多種菌種組合發(fā)酵改善了果醋的品質(zhì)和口感,然而菌種發(fā)酵中易發(fā)生性能衰退和自然變異[23]。劉曉艷等采用果酒酵母和安琪酵母混合發(fā)酵,研究發(fā)現(xiàn)柿酒風(fēng)味得到了明顯改善,但其混合的菌種數(shù)過(guò)少[24]。另一方面,柿子中富含的單寧類物質(zhì)可能會(huì)抑制菌種的生長(zhǎng),越來(lái)越多的研究致力于柿酒、柿醋專門菌種的篩選和培育。鄭皓等篩選出能滿足柿子果醋一般釀造要求的酵母菌,但其是否有酵產(chǎn)香性能仍有待確認(rèn);而篩選出的野生醋酸菌產(chǎn)酸性能較低而不利于果醋生產(chǎn)[25]。崔鐵忠篩選出2株符合果酒釀酒要求且可產(chǎn)生良好香氣的酵母酒,并結(jié)合釀酒酵母混菌發(fā)酵制出了香氣濃郁,適用生產(chǎn)的柿酒,但還處在研究階段[26]。二是柿子酒和柿子醋品質(zhì)特性較差,由于柿子中缺少葡萄、蘋果等果實(shí)中所含的豐富的有機(jī)酸,因此制得的產(chǎn)品缺乏典型的果香,無(wú)法與目前市場(chǎng)上已有的葡萄酒和蘋果醋等產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng);第三,由于柿子含有大量的單寧,因此采用常規(guī)方法獲得的發(fā)酵酒往往帶有強(qiáng)烈的澀味,而且酒液過(guò)于渾濁且產(chǎn)酒率低,因而目前還沒有形成大規(guī)模生產(chǎn)。綜合考慮生產(chǎn)成本、國(guó)人飲食習(xí)慣等一系列因素,個(gè)人認(rèn)為柿子酒、柿子醋的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不明顯。

3.3 柿粉

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)柿干燥方法的研究相對(duì)較少,一般采用日曬、熱風(fēng)或冷凍干燥的方法。但日曬和熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng),干燥后顏色變化大,營(yíng)養(yǎng)和功能成分損失嚴(yán)重,產(chǎn)品水分含量偏高,質(zhì)量差,加工、應(yīng)用性能均不佳。翟文俊等[27]研究真空冷凍干燥對(duì)柿品質(zhì)及其玻璃化溫度的影響,并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了分析,結(jié)果表明凍干能較好的保持柿的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)較大的柿加工企業(yè)恭城匯坤農(nóng)品有限公司將柿汁進(jìn)行酶解、過(guò)濾、滅酶、濃縮,最后經(jīng)真空冷凍干燥得到柿子粉。但酶解后過(guò)濾除去了大量的固形物,大大降低了柿果的利用率。且冷凍干燥能耗大,成本高,限制了其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外在柿的干燥方面,相關(guān)研究主要集中于干燥前的護(hù)色處理,采用的方法主要以熱風(fēng)、紅外線及曬干為主。

噴霧干燥干燥速度快,物料受熱時(shí)間短、效率高、料溫低,果蔬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味能很好地保留,而且產(chǎn)品顆粒度小且均勻,有很好的分散性和速溶性,因此,目前市場(chǎng)上的果蔬粉多由噴霧干燥制得。柿果多酚含量高,酶解易褐變;且與其它水果相比,小分子糖,有機(jī)酸,果膠含量高,果漿粘度大,噴霧干燥時(shí)易粘壁,常規(guī)的噴霧干燥條件無(wú)法得到粉末。針對(duì)目前柿果噴霧干燥粘壁的技術(shù)難題,本研究室以我國(guó)產(chǎn)量較大的恭城月柿(澀柿)為原料,通過(guò)選擇合適的干燥助劑及干燥工藝條件,建立了一套柿全果低溫噴霧干燥新工藝,在加入占總固形物含量的15%以下的復(fù)配助劑時(shí),即可獲得溶解度好、吸濕性低、無(wú)澀味的柿果全粉,柿果總固形物利用率可達(dá)95%以上。這為提高柿的加工利用率,解決柿不耐貯藏的難題,拓寬柿的應(yīng)用范圍,豐富柿產(chǎn)品種類提供了技術(shù)支撐[28]。

3.4 柿單寧粉

富含單寧是柿子有別于其它果品的顯著特征,越來(lái)越多的研究表明柿單寧也是其主要的功效成分,具有顯著的抗氧化、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、解蛇毒等活性(見表1),是柿子功能化高值利用的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表1 柿單寧生理藥理活性

因此,針對(duì)柿子特征成分單寧制備柿單寧粉有較多的報(bào)道。早期柿單寧的提取一般以鮮青柿子為原料,經(jīng)過(guò)榨汁后取汁液進(jìn)行發(fā)酵,過(guò)濾得發(fā)酵液,干燥即得柿單寧提取液。但采用此法制備時(shí)間長(zhǎng),單寧含量低,雜質(zhì)多。現(xiàn)有的柿單寧提取一般采用含水甲醇或乙醇或丙酮為提取劑,提取物經(jīng)回收溶劑后干燥得柿單寧粗提物。值得指出的是,柿果小分子量多酚類化合物含量極少,而柿單寧主要為分子量大的聚合物,且在柿果內(nèi)可能與果膠、纖維素等成分結(jié)合,因此采用乙酸乙酯、乙醇或甲醇水溶液作為提取劑提取柿子單寧時(shí)往往只能得到小分子多酚類化合物,無(wú)法將高分子量單寧或結(jié)合態(tài)單寧提取出來(lái),因而提取率極低。如國(guó)內(nèi)費(fèi)學(xué)謙等人在柿子酚類物質(zhì)的分離中采用氯仿和乙酸乙酯萃取的方式來(lái)獲得單寧粗品,這種方法往往只能夠得到部分小分子單寧,且提取時(shí)水相和有機(jī)相之間乳化嚴(yán)重,分離效果不理想,而采用70%丙酮提取雖然能得到一定量的高分子化合物,但由于柿單寧可能與其它成分結(jié)合,因此提取率也不高[60]。此外桂林得坤生物科技股份有限公司采用超高壓、超聲波處理柿果后再經(jīng)酶解、微濾、超濾、乙酸乙酯萃取、干燥得到柿單寧粉[61],但此法工藝復(fù)雜、成本太高,且只能提取小分子酚類化合物,提取率低,難以推廣應(yīng)用。

針對(duì)柿單寧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在柿果中的存在形式,結(jié)合清潔生產(chǎn)的需要,本實(shí)驗(yàn)室采用酸化無(wú)水乙醇(含1%鹽酸)為提取劑,結(jié)合超聲輔助提取技術(shù)建立了柿單寧低溫提取工藝,單寧提取率達(dá)92%以上。考慮到柿單寧粗提液中含有大量的還原糖、果膠等雜質(zhì),提取劑濃縮后呈粘稠狀極難干燥,同時(shí)提取時(shí)加入的鹽酸也給濃縮液帶來(lái)了不良?xì)馕?進(jìn)一步建立了大孔吸附樹脂除去提取液中的還原糖、果膠、部分有機(jī)酸和鹽酸等非酚性雜質(zhì)的方法,還實(shí)現(xiàn)低分子量酚類和高分子量單寧的有效分離和富集(純度達(dá)85%以上)。本方法具有簡(jiǎn)單、清潔、高效、得率高等優(yōu)點(diǎn),可大大節(jié)省時(shí)間和設(shè)備投入,適于工業(yè)化推廣和應(yīng)用[62-63]。

3.5 柿子果醬及其它

柿子果醬的生產(chǎn)工藝一般含選果、脫澀、打漿、加糖漿和護(hù)色劑、精磨、濃縮和罐裝、殺菌、冷卻等步驟。由于柿子單寧含量豐富,在打漿、精磨、殺菌時(shí)易褐變,同時(shí)殺菌溫度過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致返澀。盡管近年有較多的專利涉及柿子果醬的研制,但大多是所用甜味劑、配料及護(hù)色劑有所不同[64-66],對(duì)柿子果醬生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵性的技術(shù)難點(diǎn)尚無(wú)有效的解決方法。除柿子果醬外,還有少許柿子發(fā)酵飲料、柿子果脯、果丹皮及果糕的報(bào)道。

柿子類胡蘿卜素含量豐富,可賦予果醬良好的顏色,豐富的VC、多酚類化合物賦予其良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,果膠類物質(zhì)含量多,利于果醬的加工,將柿子開發(fā)成低糖果醬,市場(chǎng)前景可期。

4 總結(jié)與展望

4.1 開展以柿單寧為主要內(nèi)容的課題研究。一方面,以柿果或落果、柿皮等副產(chǎn)物為原料提取柿單寧,開發(fā)以柿單寧為主要成分的精細(xì)化工產(chǎn)品,如日本的柿單寧口含片、口香糖、潤(rùn)膚乳、沐浴液、香皂等;另一方面,推進(jìn)柿單寧與食品大分子之間的互作機(jī)制研究,為解決褐變、返澀、返濁等加工過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)提供理論指導(dǎo)。

4.2 加快建立不同品種柿子理化成分與加工適應(yīng)性數(shù)據(jù)庫(kù)。我國(guó)柿子品種繁多,不同品種柿子加工適應(yīng)性差異顯著,進(jìn)行我國(guó)主要柿產(chǎn)區(qū)及主要柿品種加工適應(yīng)性數(shù)據(jù)的采集,對(duì)指導(dǎo)柿子加工意義重大。

4.3 著重開發(fā)以下幾類產(chǎn)品:柿餅,通過(guò)革新傳統(tǒng)工藝,加快柿餅的工業(yè)化進(jìn)程,提高柿餅的品質(zhì)。柿果全粉,將柿果全粉直接作為食品配料,添加到乳制品、餅干、面包等食品中,開發(fā)柿子功能食品。開發(fā)低糖柿子果醬及發(fā)酵型渾濁柿全果汁。

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Present situation and countermeasures of persimmon processing industry in China

LIU Tao1,ZHU Wei1,LI Chun-mei1,2,*

(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Key Laboratory of Environment Correlative Food Science(Huazhong Agricultural University), Ministry of Education Wuhan,Wuhan 430070,China)

This paper summarized the currently research progresses of persimmon preservation and deastringency,and analyzed the situation and problems of the traditional persimmon processing product including dried persimmon,persimmon wine,persimmon vinegar and persimmon jam at home and abroad. The processing trendency of the persimmon products should to be portabe,healthy and diversified in the future. In order to solve the problem of persimmon processing,the development and technological innovation of dired persimmon,whole persimmon powder,persimmon jam,fermented persimmon juice,functional persimmon tannin products might be very important. This paper generalized the advance and problems of Chinese persimmon processing industry,and put forward some thoughts on the future development of persimmon processing,which might be helpful for the transformation of Chinese persimmon resource advantage into economic advantage.

persimmon deep processing;current situation;processing problem;industry thoughts;processing strategy

2016-06-30

劉滔(1991-),男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)，E-mail:

*通訊作者:李春美(1973-),女,教授,研究方向:植物多酚化學(xué),E-mail:lichmyl@126.com。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)項(xiàng)目(201203047)。

TS255

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000