注水豬肉的辨別及監管

文|王彥麗（河南省南樂縣農牧局）卓衛杰（河南省濮陽縣農牧局）

注水豬肉的辨別及監管

文|王彥麗（河南省南樂縣農牧局）卓衛杰（河南省濮陽縣農牧局）

豬肉的產品質量直接關系到廣大消費者的身體健康和生命安全。盡管自《動物防疫法》《食品安全法》《生豬屠宰管理條例》實施以來，在各級政府統一領導下，各個相關部門的共同努力下，豬肉質量有了明顯提高。但在暴利的引誘下，仍然存在著黑心商販以真亂假的現象，他們用惡劣的手段向生豬或生豬產品注水，也就是銷售所謂的注水豬肉，嚴重威脅著人們的身心健康。本文主要針對注水豬肉的特征、危害、辨別方法進行分析并提出相應建議，進而為廣大消費者提供一定參考。

一、注水豬肉的定義及特征

1.定義。注水豬肉，也稱摻水豬肉，是指不法經營者在臨宰前，經口腔向豬只活體內連續灌水，或在宰殺后用塑料水管從豬心臟內灌注大量水之后的肉。人為注水破壞了動物體內的水平衡，加上注水水質不衛生等原因，導致肉質易腐敗變質，不但損害消費者的經濟利益,而且威脅著消費者的身體健康。

2.特征。生豬活體被注入水后，其肛門可見直腸流出；注水豬宰后胴體的表皮在通風環境下不易形成風干膜；注水豬肉表面常呈濕潤狀態，有水樣光澤，雖然呈粉紅色但顏色較淡，其切面用手指按下的凹陷很難恢復，手觸也無黏性。用刀切開時，甚至有水順刀流出；若是冰凍注水豬肉，切開時則切面有冰晶殘留。

二、注水豬肉的危害

1.損害消費者經濟利益?！渡i屠宰管理條例》第十五條規定：生豬定點屠宰廠以及其他任何單位和個人不得對生豬或者生豬產品注水或者注入其他物質。但是依然有黑心經營者為了追求高額利潤，無視《生豬屠宰管理條例》和《食品安全法》，無視消費者的身體健康，私設生豬屠宰點，并在屠宰前幾小時開始向生豬灌水，使得每頭生豬增重15～25千克。其做法一方面大大降低了單位肉品中有效營養成分的比例，降低了肉品營養價值；另一方面，以水頂肉，增加了消費者的支出，損害了消費者的經濟利益和身體健康。

2.無法保障食品安全。給豬肉注水等于注毒，當豬的腸胃被注入大量水分后會嚴重膨脹，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質。甚至一些屠宰戶使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄。

3.引發病原微生物的污染。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，甚至還加入洗衣粉、明膠、阿托品、礬水、鹵水、工業色素和防腐劑等，加上操作過程中缺乏消毒手段，很容易造成各種寄生蟲、致病菌等進入機體。這些病原微生物隨著注入的水進入血液循環，并在豬肉肌纖維中大量繁殖。這樣不僅破壞了豬肉的營養成分，而且還會產生大量的細菌毒素等物質，嚴重時甚至可引發人畜共患病。

三、注水豬肉的鑒別方法

1.檢查檢疫訖印章。按照《生豬屠宰管理條例》的規定，屠宰生豬要到定點屠宰場進行宰殺，在宰殺之前要經過嚴格檢疫，上市銷售時，還要經過畜牧部門的專業檢查，并且在合格的動物胴體上蓋上紫色檢疫訖印章，并附有檢疫合格證明。這才是判定肉品是否合格的標志，為鑒別注水豬肉提供了一定的參考。

2.用肉眼觀看。從外觀上看，正常豬肉的顏色是鮮紅的，肌肉有光澤，而注水豬肉一般顏色較淡，肌肉無光澤，且無血絲和褶皺；從肉品的切面來看，正常豬肉切面光滑，注水豬肉切面則有明顯的不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀；從豬肉含水量方面來看，注水豬肉通常水分較多，用手一擠，就會滲出水珠。

3.用手觸摸。從彈性方面來說，注水豬肉按壓下去以后，沒有彈性，不能迅速恢復。而正常的豬肉按下去之后有很好的彈性；從黏性方面來看，注水豬肉肉因含有大量的水分，在觸摸時有淡淡的血水流出，摸上去沒有黏性。而正常豬肉，在觸摸時有少量的油脂溢出，用手一摸，有被粘住的感覺。

4.用燃燒法進行檢驗。通?？梢允褂酶蓛舻囊兹技?、吸油紙或過濾紙等，貼在豬肉新鮮切面上，如果是注水豬肉，易燃紙馬上就會被浸透，并與肉黏在一起，不能被完整揭下來，且不易點燃；如果是正常肉，則紙可輕易被完全揭下，且易被點燃。

四、建議

1.加強宣傳教育。針對廣大的消費者，相關部門應該通過廣播、電視、網絡、微信平臺、張貼告示、現場講座等方式向廣大消費者大力宣傳注水豬肉的危害及鑒別知識，提高消費者的辨別能力，增強其維權意識，繼而不購買、不食用注水豬肉，讓注水豬肉無銷售市場；針對銷售人員，進行相關法律法規的宣傳，讓其認識到制造銷售注水肉的這種行為將會危害消費者的身體健康與生命安全，并會受到法律的嚴厲制裁，從而使其知法、懂法，進而自覺守法。

2.加大監管執法力度。相關部門要嚴格按照《食品安全法》《生豬屠宰管理條例》等法律法規進行市場監管，嚴厲打擊注水豬肉的這種不法行為。商務、工商、衛生、畜牧、質檢等執法主體要認真履行好各部門的職責，不僅要對定點屠宰場進行監督，還要對市場尤其是偏僻的農貿市場進行監管，必要的時候可進行聯合執法，只有這樣才能從根本上鏟除注水豬肉生存的土壤。

3.開展注水豬肉專項整治活動。在例行的豬肉產品監管之外，加大多部門聯合執法力度，進行定期和不定期的注水豬肉專項整治活動。尤其是針對城郊，農村等偏遠地區的黑加工點，要重點進行明察與暗訪。查到一起，嚴厲處置一起，絕不姑息。保持高壓態勢，不讓不法分子抱有僥幸心理，為消費者的食品安全保駕護航。