注水豬肉的辨別及監(jiān)管

文|王彥麗（河南省南樂縣農(nóng)牧局）卓衛(wèi)杰（河南省濮陽縣農(nóng)牧局）

注水豬肉的辨別及監(jiān)管

文|王彥麗（河南省南樂縣農(nóng)牧局）卓衛(wèi)杰（河南省濮陽縣農(nóng)牧局）

豬肉的產(chǎn)品質(zhì)量直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。盡管自《動(dòng)物防疫法》《食品安全法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》實(shí)施以來，在各級(jí)政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各個(gè)相關(guān)部門的共同努力下，豬肉質(zhì)量有了明顯提高。但在暴利的引誘下，仍然存在著黑心商販以真亂假的現(xiàn)象，他們用惡劣的手段向生豬或生豬產(chǎn)品注水，也就是銷售所謂的注水豬肉，嚴(yán)重威脅著人們的身心健康。本文主要針對(duì)注水豬肉的特征、危害、辨別方法進(jìn)行分析并提出相應(yīng)建議，進(jìn)而為廣大消費(fèi)者提供一定參考。

一、注水豬肉的定義及特征

1.定義。注水豬肉，也稱摻水豬肉，是指不法經(jīng)營者在臨宰前，經(jīng)口腔向豬只活體內(nèi)連續(xù)灌水，或在宰殺后用塑料水管從豬心臟內(nèi)灌注大量水之后的肉。人為注水破壞了動(dòng)物體內(nèi)的水平衡，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，導(dǎo)致肉質(zhì)易腐敗變質(zhì)，不但損害消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益,而且威脅著消費(fèi)者的身體健康。

2.特征。生豬活體被注入水后，其肛門可見直腸流出；注水豬宰后胴體的表皮在通風(fēng)環(huán)境下不易形成風(fēng)干膜；注水豬肉表面常呈濕潤狀態(tài)，有水樣光澤，雖然呈粉紅色但顏色較淡，其切面用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸也無黏性。用刀切開時(shí)，甚至有水順刀流出；若是冰凍注水豬肉，切開時(shí)則切面有冰晶殘留。

二、注水豬肉的危害

1.損害消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)利益。《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十五條規(guī)定：生豬定點(diǎn)屠宰廠以及其他任何單位和個(gè)人不得對(duì)生豬或者生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)。但是依然有黑心經(jīng)營者為了追求高額利潤，無視《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《食品安全法》，無視消費(fèi)者的身體健康，私設(shè)生豬屠宰點(diǎn)，并在屠宰前幾小時(shí)開始向生豬灌水，使得每頭生豬增重15～25千克。其做法一方面大大降低了單位肉品中有效營養(yǎng)成分的比例，降低了肉品營養(yǎng)價(jià)值；另一方面，以水頂肉，增加了消費(fèi)者的支出，損害了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益和身體健康。

2.無法保障食品安全。給豬肉注水等于注毒，當(dāng)豬的腸胃被注入大量水分后會(huì)嚴(yán)重膨脹，失去收縮能力，腸道蠕動(dòng)緩慢，分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)。甚至一些屠宰戶使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄。

3.引發(fā)病原微生物的污染。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，甚至還加入洗衣粉、明膠、阿托品、礬水、鹵水、工業(yè)色素和防腐劑等，加上操作過程中缺乏消毒手段，很容易造成各種寄生蟲、致病菌等進(jìn)入機(jī)體。這些病原微生物隨著注入的水進(jìn)入血液循環(huán)，并在豬肉肌纖維中大量繁殖。這樣不僅破壞了豬肉的營養(yǎng)成分，而且還會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素等物質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)甚至可引發(fā)人畜共患病。

三、注水豬肉的鑒別方法

1.檢查檢疫訖印章。按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的規(guī)定，屠宰生豬要到定點(diǎn)屠宰場(chǎng)進(jìn)行宰殺，在宰殺之前要經(jīng)過嚴(yán)格檢疫，上市銷售時(shí)，還要經(jīng)過畜牧部門的專業(yè)檢查，并且在合格的動(dòng)物胴體上蓋上紫色檢疫訖印章，并附有檢疫合格證明。這才是判定肉品是否合格的標(biāo)志，為鑒別注水豬肉提供了一定的參考。

2.用肉眼觀看。從外觀上看，正常豬肉的顏色是鮮紅的，肌肉有光澤，而注水豬肉一般顏色較淡，肌肉無光澤，且無血絲和褶皺；從肉品的切面來看，正常豬肉切面光滑，注水豬肉切面則有明顯的不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀；從豬肉含水量方面來看，注水豬肉通常水分較多，用手一擠，就會(huì)滲出水珠。

3.用手觸摸。從彈性方面來說，注水豬肉按壓下去以后，沒有彈性，不能迅速恢復(fù)。而正常的豬肉按下去之后有很好的彈性；從黏性方面來看，注水豬肉肉因含有大量的水分，在觸摸時(shí)有淡淡的血水流出，摸上去沒有黏性。而正常豬肉，在觸摸時(shí)有少量的油脂溢出，用手一摸，有被粘住的感覺。

4.用燃燒法進(jìn)行檢驗(yàn)。通常可以使用干凈的易燃紙、吸油紙或過濾紙等，貼在豬肉新鮮切面上，如果是注水豬肉，易燃紙馬上就會(huì)被浸透，并與肉黏在一起，不能被完整揭下來，且不易點(diǎn)燃；如果是正常肉，則紙可輕易被完全揭下，且易被點(diǎn)燃。

四、建議

1.加強(qiáng)宣傳教育。針對(duì)廣大的消費(fèi)者，相關(guān)部門應(yīng)該通過廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、微信平臺(tái)、張貼告示、現(xiàn)場(chǎng)講座等方式向廣大消費(fèi)者大力宣傳注水豬肉的危害及鑒別知識(shí)，提高消費(fèi)者的辨別能力，增強(qiáng)其維權(quán)意識(shí)，繼而不購買、不食用注水豬肉，讓注水豬肉無銷售市場(chǎng)；針對(duì)銷售人員，進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)的宣傳，讓其認(rèn)識(shí)到制造銷售注水肉的這種行為將會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康與生命安全，并會(huì)受到法律的嚴(yán)厲制裁，從而使其知法、懂法，進(jìn)而自覺守法。

2.加大監(jiān)管執(zhí)法力度。相關(guān)部門要嚴(yán)格按照《食品安全法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊注水豬肉的這種不法行為。商務(wù)、工商、衛(wèi)生、畜牧、質(zhì)檢等執(zhí)法主體要認(rèn)真履行好各部門的職責(zé)，不僅要對(duì)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督，還要對(duì)市場(chǎng)尤其是偏僻的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)管，必要的時(shí)候可進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法，只有這樣才能從根本上鏟除注水豬肉生存的土壤。

3.開展注水豬肉專項(xiàng)整治活動(dòng)。在例行的豬肉產(chǎn)品監(jiān)管之外，加大多部門聯(lián)合執(zhí)法力度，進(jìn)行定期和不定期的注水豬肉專項(xiàng)整治活動(dòng)。尤其是針對(duì)城郊，農(nóng)村等偏遠(yuǎn)地區(qū)的黑加工點(diǎn)，要重點(diǎn)進(jìn)行明察與暗訪。查到一起，嚴(yán)厲處置一起，絕不姑息。保持高壓態(tài)勢(shì)，不讓不法分子抱有僥幸心理，為消費(fèi)者的食品安全保駕護(hù)航。