化學知識在廚房中的運用
——由一道題引發(fā)的思考

◆王曉梅

(甘肅瓜州縣第三中學)

化學知識在廚房中的運用
——由一道題引發(fā)的思考

◆王曉梅

(甘肅瓜州縣第三中學)

《化學課程標準》明確指出要鼓勵學生注重利用所學中學化學知識聯(lián)系實際生活并加以應(yīng)用，從而培養(yǎng)并提高學生自身解決實際問題的能力。生活中處處有化學，化學中處處有生活，“民以食為天”，一個小小的廚房天地中也蘊含著大量的化學知識有待我們發(fā)現(xiàn)，讓我們一起走進廚房，看看短短的一年時間里我們學到的化學知識如何在小小的廚房中大顯身手。

廚房 燃料 炊具 調(diào)味品 廚具的清潔

現(xiàn)在使用的化學教材中，有這樣一道九年級化學考試題：每支葡萄糖酸鋅口服液含鋅5.0毫克，若兒童1千克體重需要0.5毫克鋅，每天從食物中只能攝入所需鋅的一半，體重為20千克的兒童每天還需服該口服液多少支才能滿足身體需要？

有位同學通過計算給出的答案是10支。但是，如果這是我們稍加思考就會發(fā)現(xiàn)問題所在，體重為20千克的兒童每天口服10支該口服液，那兒童的身體豈不是要喝出毛病。出現(xiàn)這樣偏離實際生活的化學題還有很多，然而，現(xiàn)在大多數(shù)學生只知道把所學的知識答到答卷上，卻不能有效的將所學知識與生活實際相聯(lián)系。

現(xiàn)行的《化學課程標準》中明確指出要積極鼓勵學生注重利用所學習到的化學知識來聯(lián)系實際生活，在生活中加以運用，從而培養(yǎng)并提高學生自身解決實際問題的能力。生活中處處有化學，化學中處處有生活，“民以食為天”，一個小小的廚房天地就蘊含了大量的化學知識讓我們一起走進廚房，看看短短的一年時間里我們學到的化學知識如何在廚房中大顯身手。

1燃料與化學

自從火開始被人們使用之后，燃料就在我們的飲食生活中扮演著非常重要的角色。

煤氣、液化氣、天然氣做為現(xiàn)在城市主要使用的燃料與木材和煤相比大大改善了廚房的衛(wèi)生環(huán)境，為人們帶來了便利，我們只需要輕輕擰動開關(guān)，熱源便源源不斷的釋放出來了。使用的燃氣不同所需要的氧氣不同，燃氣灶進氣管的管口也得進行相應(yīng)的調(diào)整，這樣才更有利于燃料的充分燃燒。沼氣是當今農(nóng)村已開發(fā)和使用的潔凈的廚房氣體燃料，使用沼氣是解決農(nóng)村能源不足問題的一條重要途徑，同時又可以大大改善農(nóng)村的環(huán)境。

燃氣在給人們的生活帶來方便的同時也潛在一些危險。煤氣中含有的一氧化碳如果被人吸入的話就會迅速與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合，因此，人就可能因為缺氧昏迷甚至窒息死亡；此外，可燃性的氣體一旦出現(xiàn)泄露會就會引發(fā)火災(zāi)甚至爆炸等危險，所以一方面我們在使用它們的時候一定要及時關(guān)閉閥門，以防泄露，另一方面我們也可以根據(jù)燃氣的密度不同在家中安裝合適的報警器。從而避免危險事故的發(fā)生。

2炊具與化學

現(xiàn)實生活中，廚房中所使用的炊具如果選擇不當?shù)脑挄θ说慕】诞a(chǎn)生極大的影響，炊具的選擇也與化學有著密切的聯(lián)系。國際上推廣使用中國的鐵鍋，這是因為鐵鍋在使用過程中經(jīng)加熱摩擦等容易使食物中含有人體所需的鐵元素，可以減少及避免缺鐵性貧血等一系列疾病的產(chǎn)生。

相比而言，鋁鍋雖然比較耐用，但是因為鋁鍋表面有一層致密的氧化膜。而廚房用品經(jīng)常要與水打交道，所以生銹的可能性就更大，因此現(xiàn)代生活中所使用的不銹鋼制成的廚房用品越來越多，不銹鋼是在普通鋼中添加入鉻、鎳等合金元素改變了鋼鐵內(nèi)部結(jié)構(gòu)，有效的防止了金屬生銹，像不銹鋼鍋、不銹鋼勺子等，金屬鍋的內(nèi)壁上涂一層聚四氟乙烯制成的不粘鍋，不但解決了生銹的問題，又防止了食物粘在鍋上。

廚房用品中醋壺的選擇也是有一定講究的，一般使用的是塑料、玻璃或者瓷的，而不能用鐵壺來代替，這是因為鐵壺會與醋中的酸發(fā)生化學反應(yīng)，而且醋中的水分也會促使鐵壺生銹。

3調(diào)味品與化學

調(diào)味品就像我們生活的調(diào)味劑一樣，它能使我們的飲食多姿多彩。

食醋是備受人們喜愛的一種調(diào)味品，它除了可以使我們的食物變得美味之外還有很多的用途。鈣是人體所必需的一種常用元素，人們在日常生活中必須每日攝入一定量的鈣來保證身體的骨骼健康。動物的骨頭中含有磷酸鈣，但磷酸鈣難溶于水，卻能跟酸發(fā)生化學反應(yīng)生成可溶性的鈣鹽，生活中如果我們在熬骨頭湯的時候在湯里加入適量的醋，就能將不溶于水的磷酸鈣轉(zhuǎn)化為可溶性的鈣鹽，從而促進人體的吸收。

此外，食醋還可以有效的去除去熱水瓶中的水垢，以及廚房中鐵制品表面在使用中因為化學反應(yīng)產(chǎn)生的鐵銹。

如果，我們把純堿加到發(fā)好的面里，混合均勻，就可以使面里的有機酸消失，而且讓面團里出現(xiàn)許多的小孔，做出來的饅頭面包吃起來就更加的松軟可口。

近年來，隨著科技的進步，食品安全問題也隨之涌現(xiàn)，屢屢曝光，人們也從食物的原材料開始更加重視飲食安全。專家介紹，日常生活中，用堿性溶液浸泡蔬菜可降低蔬菜中所殘留的農(nóng)藥的毒性。因此，浸泡新鮮蔬菜時，可往清水里加入適量的純堿；松花皮蛋外面包裹的料灰中含有純堿、食鹽、生石灰、草木灰(含碳酸鉀)等，因此正常食用中皮蛋時常有澀味，為了減輕澀味，可將皮蛋澆上適量的酸。烹飪富含維生素C的蔬菜時，可以加一點醋，可以減少維生素C的損失。

專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是烹飪中所使用的食鹽在烹飪過程中食鹽中的碘通過化學反應(yīng)揮發(fā)，從而導致碘鹽中的含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%～50%。因此，專家建議燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將要出鍋時再加鹽，這樣才可以使人體最大程度的吸收并利用食鹽中的碘進而有效的預(yù)防甲狀腺腫大。此外，日常生活中煮餃子的時候，在水中加一點鹽可讓餃子不破皮，腌菜時加鹽可以延長食物的存放時間。

4廚具的清潔與化學

廚房中常見的現(xiàn)象便是新買的菜刀光滑明亮，幾日后便開始生銹了，時間長了便不再光亮亮的了。這是因為鐵在潮濕的環(huán)境中和空氣中的氧氣共同反映生成氧化鐵。其實鐵銹是一層疏松的氧化膜，一點也不能阻止內(nèi)部的金屬反應(yīng)，因此時間長了，鐵銹會繼續(xù)增加，所以我們應(yīng)該做好菜刀的保護工作，使用完畢后，及時擦拭干凈，及時除銹。我們可以用醋來除去。

鋁鍋在空氣里放置表面會生成一層致密的氧化鋁薄膜，它能阻止鋁的進一步的氧化，我們在清洗表面的油污時，千萬不能用鋼絲球擦洗，那樣的話會擦去鋁鍋表面的氧化膜，鋁又會被進一步氧化，再擦，這樣反復幾次的話鋁鍋就會越來越薄，我們可以用熱的純堿溶液浸泡一會兒，就很容易清洗了。

吃完美味的大魚大肉后最頭疼的就是清洗那些黏糊糊的餐具了，別擔心，我們只需利用洗潔精的乳化作用加上熱水就能很輕松的洗干凈了。

不僅僅是在廚房中，我們每天的衣食住行哪一塊都離不開化學，只要我們掌握了相關(guān)知識，并將這些豐富的化學知識運用到我們的生活當中去，我們的生活就會變的更加美好。

[1]蔣中云.初三化學教學中生活化知識教學的實踐與探究[D].西北師范大學，2006.

[2]侯明黎.中學化學教學中學生科學素養(yǎng)的培養(yǎng)初探[D].遼寧師范大學，2006.

[3]陳連根.初中化學探究教學與培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神的實踐研究[D].江西師范大學，2005.

[4]沈春蘭.《廚房中的化學》研究型學習實踐探索[J].中國校外教育，2013，(07):180.