大麥苗粉營養保健功能的研究進展

鮮 瑤，張 雷，宋 戈，李衛敏，廖 俠

(西安交通大學第一附屬醫院營養科，西安 710061)

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大麥苗粉營養保健功能的研究進展

鮮 瑤，張 雷，宋 戈，李衛敏，廖 俠

(西安交通大學第一附屬醫院營養科，西安 710061)

大麥苗粉由新鮮的大麥嫩莖葉加工而成，含豐富的蛋白質、酶、維生素、礦物質等營養活性物質。本文綜述大麥苗粉降血脂、降血糖、抗腫瘤、預防便秘等功能的研究進展。

大麥苗粉；營養成分；保健功能

大麥屬于禾本科植物，主要用于飼料、主糧(青稞)及啤酒生產的原料。世界谷類作物中，大麥總的種植面積和產量僅次于小麥、水稻和玉米，居第四位。我國的大麥生產基地主要位于淮河及淮河以北地區，2012年我國大麥產量為180萬t[1，2]。

關于大麥苗食療價值在《本草綱目》中記錄，其中提到麥苗具有“味辛、寒涼、無毒；可以醒酒、治療毒瘡；搗碎濾后服用，可以解蠱毒；水煮后服用可以消除煩悶，治療季節性流行病，有利于腸道健康等功效”[3]。大麥苗含豐富的蛋白質和酶類、維生素、礦物質、葉綠素等營養成分，還具有碳水化合物含量低、脂肪含量低、維生素含量高、膳食纖維含量高、蛋白質含量高的特點[2]。張秋英[4]研究表明，每日服用少量麥苗粉有助于身體健康、改善睡眠、強心健體、促進傷口愈合、排毒養顏、延緩衰老。目前我國大麥苗產品通常將新鮮大麥嫩莖葉經割青、清洗、殺青、干燥、低溫氣流粉碎等程序處理，盡可能保留麥苗中各種活性營養成分[5]。

1 大麥苗粉營養成分

1.1 蛋白質和酶類

段瓊輝等人[6]研究表明，大麥苗是一種高蛋白食物，蛋白質含量28.2% 。通過低溫氣流粉碎處理后，大麥苗細胞壁破裂，蛋白質釋放，更加利于消化吸收。大麥嫩苗中蛋白酶、淀粉酶、超氧化歧化酶(SOD)、過氧化氫酶等酶類含量豐富，這些酶有利于人體消除氧自由基、促進營養消化吸收、分解體內毒素等[7，8]，有益于健康。

2.2 葉綠素

麥苗中葉綠素含量為0.26～0.43μg/100g[9]。葉綠素在化學結構上與人體血紅素相似，被稱為“綠色血液”。葉綠素進入人體后，由鐵離子置換出分子中的鎂離子直接變為血紅素。大麥苗通過及時殺青可保留大量的葉綠素，醫學研究發現，葉綠素具有治療貧血、調節血壓、消炎鎮痛、預防及治療貧血和動脈硬化等功效[10]。

1.3 礦物質

大麥苗含豐富的人體必需微量元素，含量最高的為K、Ca、Mg，其次是Fe、Se、Zn，含量最低的是Cu和Mn[11]。菠菜在果蔬中堿性度最高為39.6，而麥苗粉的堿性度高達66.4，被稱為“堿性食品之王”。當體內礦物質處于平衡狀態時，對維持人體健康有利[12]。

1.4 維生素

據分析，麥苗是天然維生素C、維生素B、維生素E、β-胡蘿卜素的豐富來源。段瓊輝等人研究發現，大麥苗粉中維生素C及維生素E含量可以達到14.9、6.94mg/100g，而維生素B1、維生素B2、維生素B6的含量分別為52、244、175μg/100g[6]。

1.5 其他營養物質

麥苗粉中含大量具有較強抗氧化活性的類黃酮及相關化合物，如2′-氧-葡萄糖基異牡基黃素(2′-O-Glyco-sylisovitexin，2-O-GIV)，它抑制皮膚脂質氧化作用是維生素E的500倍，它能預防、癌癥等，具有清除活性氧自由基作用[13，14]。

2 大麥苗粉保健功能

2.1 降血脂

麥綠素是以大麥嫩葉為原料，通過完全性細胞破壁技術及常溫真空干燥等工藝提取的綠色粉末，最大限度地保留了大麥嫩苗中的營養成分，含有豐富的維生素、葉綠素、生物酶、纖維素、礦物質等成分，對調節血糖、預防潰瘍、增強體力與耐力有明顯的療效[15，16]。金鉉煜等人[17]用0.33、1.00、3.00g/(kg·BW)劑量的麥綠素灌胃Wistar 雄性大鼠30 d，于試驗開始及結束時檢測血漿甘油三酯(TG)、血漿膽固醇(TC)及高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)，觀察不同劑量的麥綠素對高脂飼料喂養大鼠血脂的影響。大鼠連續灌胃給予麥綠素30 d后，3.00g/(kg·BW·d)劑量組的血清TG及1.00、3.00 g/(kg·BW·d)劑量組的血清TC顯著低于對照組(P<0.05)，各劑量組的血清HDL-C無明顯變化(P>0.05)。毛孫忠等人[18]研究食餌性高脂血癥大鼠食用麥綠素后，對其血脂及血漿丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、內皮素1(ET-1)、一氧化氮(NO)的影響，結果表明，麥綠素能夠降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)及TC的含量，升高HDL-C的含量，血漿NO含量和SOD活性顯著升高，而MDA和ET-1含量明顯降低，這可能是由于麥綠素對LDL的氧化作用，提示麥綠素具有抗氧化、降血脂、改善血管內皮功能的作用。陳貴堂等人[19]研究表明，麥綠素能夠顯著提高HDL-C及顯著降低血清TG和LDL-C，具有抗動脈粥樣硬化功能。

2.2 降血糖

糖尿病已成為全球性公共衛生問題。王曉潔等人[20]通過建立四氧嘧啶糖尿病模型，發現大麥苗對該模型的具有顯著的降糖效果，同時研究發現，大麥苗中礦物質和葉綠素對糖尿病也有很好的療效[20，21]，此外，大麥苗粉中含豐富的纖維，全谷物攝入或谷纖維攝入可降低血糖水平，降低發展為2型糖尿病的風險[22，23]。可見大麥苗有調節平衡血糖的功能，當通過藥物治療將血糖控制到至正常范圍時，可推薦食用適量大麥苗粉進行輔助治療，維持療效[20]。

2.3 抗腫瘤

研究發現，葉綠素及其衍生物能夠抑制腫瘤細胞增長，同時具有抗誘變活性的功能[24]。Bez等[25]研究葉綠素水解產物葉綠酸(Chlorophyllin，CHL)抗腫瘤效果，用甲基甲磺酸(MMS)處理V79細胞系，在處理前、中或后加不同濃度的CHL并觀察微核形成，結果發現在處理前、中或后添加不同濃度CHL均能減輕MMS基因毒作用，同時也未發現CHL有基因毒作用。Hirose等[26]用CHL處理鼠乳腺腫瘤模型后，發現其腫瘤發生率顯著降低。Carter等[27]研究發現，CHL能改變人體結腸癌細胞系HCT-116的E-鈣黏蛋白和β-連環蛋白的表達，而這些細胞分化標志物可限制的腫瘤細胞侵襲和轉移。動物實驗表明，麥綠素對化學致癌劑誘導的肺、肝、腸、皮膚、乳腺等腫瘤有抑制作用，是一種廣譜的腫瘤抑制劑。焦廣宇等人發現葉綠素能減輕惡性腫瘤化療的副作用，可作為化療的一種輔助劑[28]。此外，葉綠素及其衍生物卟啉環結構易與具有多環結構的致癌物結合失去活性，從而減輕致癌效果[29]。葉綠素和CHL還能與蛋白質、DNA、mRNA 結合，調節細胞中與分化、增殖和凋亡相關蛋白的表達[27-30]，改變細胞中酶的活性與表達[31]，降低細胞膜對一些致癌物質的轉運能力[32]。此外，大麥苗粉抗腫瘤作用也其具有的抗氧化、清除自由基有關[33，34]。

2.4 預防便秘

機體在新陳代謝過程中，不斷產生代謝廢物，如果不能及時清除體外，就會在體內堆積進而對機體造成損害。由于大麥苗粉中含豐富的膳食纖維，有助于增大糞便體積，加快腸蠕動和糞便排出。陳貴堂等人也研究發現麥綠素能加快糞便排出速度，這表明了大麥苗粉具有預防便秘的作用[19]。

2.5 其他功能

大麥苗粉含豐富的維生素E、SOD酶，有較好的抗氧化、抗衰老功能；謝惠萍等人[35]發現，麥綠素可以緩解小鼠體力疲勞，具有抗疲勞的功效；陳貴堂等人[36]研究發現，大鼠食用麥綠素飼料后，體內的尿酸及肌酐濃度能夠顯著降低[19]，這與前人研究結果相符，這也提示麥綠素有增強腎功的作用。

3 國內外研究現狀及展望

20世紀60年代，日本醫學博士荻原義秀發生有機汞中毒，他將大麥嫩苗榨汁并堅持每日服用，不到半年時間恢復健康[5]，從此大麥苗粉的營養保健功能備受關注，大家開始研究大麥苗粉的營養保健功能并推出各種產品，如風靡全日本的“青汁”[37]。如今，大麥麥葉制品已獲得日本健康協會認定的健康食品標志，美國也將麥綠素正式批準為食品增補劑。我國對大麥苗產品研究較晚，1994年徐新月博士正式將麥綠素概念從美國引入中國。2001年，美國食品藥品監督管理局(FDA)對中國麥綠素通過了認證。目前我國也有諸多企業開始自主研發大麥苗粉系列產品，如：浙江某生物科技有限公司生產的“大麥若葉”、“大麥苗提取汁粉”、“麥綠片”，杭州某生物科技有限公司生產的“大麥苗粉”等。隨著人們生活水平及保健意識的提高，大麥苗產品具有十分廣闊的市場前景。◇

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(責任編輯 李婷婷)

Research Progress of Nutritional and Health Function of Barley Leaves Powder

XIAN Yao，ZHANG Lei，SONG Ge，LI Wei-min，LIAO Xia

(Nutritional Department of The First Affiliated Hospital of Xi’an Jiaotong University，Xi’an 710061，China)

Barley leaves powder is rich in nutritional and bioactive presences，including protein，enzyme，vitamin，mineral substance，which is made of fresh barley plants.The paper reviewed research advancements of multiple physiological functions of barley leaves powder such as hypolipidemic function，hypoglycemic function，anti-tumour，prevention of constipation and so on.

barley leaves powder；nutritional ingredient；health function

西安交通大學第一附屬醫院院基金(項目編號：2014YK33)。

鮮瑤(1987— )，女，碩士，研究方向：臨床營養。

廖俠(1987— )，女，碩士，研究方向：臨床營養。