食品衛生監督執法與餐飲服務食品安全示范工程的探討

王燕，戴冰

1.平度市食品藥品監督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預防控制中心，山東平度266700

食品衛生監督執法與餐飲服務食品安全示范工程的探討

王燕1，戴冰2

1.平度市食品藥品監督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預防控制中心，山東平度266700

在食品衛生監督執法過程中，缺乏完善的法律規范、執法人員整體素質有待提高和尚未建立完善的保障體系是存在的主要問題，要完善食品衛生監督法律法規、建設高素質的執法隊伍，加大食品衛生監督輿論宣傳，不斷提高食品衛生監督執法水平。在餐飲服務食品安全示范工程創建過程中，要借鑒多地經驗，精心謀劃，穩步推進，充分發揮示范單位的引領輻射和榜樣作用，切實提高餐飲服務食品安全水平。

食品衛生；衛生監督；餐飲服務；示范工程；食品安全

食品安全是指食品在生產、制造以及培育直到被人攝取的過程中，為保證其安全性與完好性而采取的相應措施。食品衛生是公共衛生的重要組成部分，與日常生活和身心健康息息相關。針對食品安全，我國分別在1995和2009年頒布了《中華人民共和國食品衛生法》和《中華人民共和國食品安全法》，2015年修訂了《中華人民共和國食品安全法》，為加強食品衛生監督提供了重要的法律依據。但在食品衛生監督執法中有諸多難點和食品衛生安全問題。為保證食品安全，可以探索建立餐飲服務食品安全示范工程。為此，筆者在分析食品衛生監督執法的難點并提出針對性應對措施的同時，探討餐飲服務食品安全示范工程建設問題。

1 食品衛生監督執法的難點

1.1 缺乏完善的法律規范

《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農業法》等是食品衛生監督管理的法律規范。但這些法律規定僅僅概要性地規定了食品質量，同時《食品安全法》中規定的執法主體職責與多個部門共同按照職能分段監督管理并不一致，在實際的執法中盲區很大。加之原則性的規定相對寬泛，未出臺配套的法律和法規，致使食品衛生監督執法實際操作性非常差，執法力度不夠[1]。

1.2 執法人員整體素質有待提高

在經濟社會持續發展的過程中，要求食品衛生監督執法人員的能力和綜合素質均較高，不少崗位需要具備專業知識背景的人員。但食品衛生監督執法人員學歷參差不齊，而且基層執法隊伍人員較少，缺乏與之相應的專業培訓，影響到食品衛生監督執法工作的順利開展。與此同時，隨著執法領域加大，工作量增加，食品衛生監督執法的人才需求顯得越來越重要，致使執法停留在表面，不能深入。

1.3 尚未建立完善的保障體系

相對于發達國家，我國食品衛生監督管理系統組建時間相對較短，基礎相對較差，同時底子非常薄弱，不少工作仍舊處于摸索階段。與此同時，相關部門對衛生監督執法的投入經費存在明顯不足的現象，導致衛生監督機構不能及時開展工作，影響監督執法工作高質量的完成。

2 食品衛生監督執法的針對性措施

2.1 完善食品衛生監督法律法規

食品衛生監督執法工作可以促進經濟社會的協調快速發展。這要求根據當前社會主義市場經濟和社會發展形勢，完善食品衛生監督管理法規，形成以國家基本法律和法規為主體，與國家法律體系相匹配，同時還能夠與國際慣例銜接的食品衛生監督法律體系，以此促進食品衛生法律現代化建設[2]。政府部門需結合實際情況，制定具體的實施細則。在細化各部門責任的基礎上，能夠相互配合協調完成食品衛生監督執法工作，真正實現無縫監管，預防多頭執法或監督空白情況的發生。

2.2 建設高素質的執法隊伍

為保證經濟社會的可持續發展，需要全面打造一支政治合格、作風過硬、業務精湛的食品衛生監督執法隊伍。建立一支高素質的監督執法隊伍，能夠在實際工作中不斷創新，促進此項工作持續性發展。

首先必須加強作風建設。執法人員在執法期間，應當認識到食品衛生監督工作的特殊性與重要性。其次，需要加強法制建設。在食品衛生監督執法工作開展的過程中，應不斷強化監督執法工作的行政意識，切實做到依法行政、程序正當、高效便民以及合理行政。最后，加強綜合素質的建設。

為提高食品衛生監督工作質量，有必要開展業務培訓、突發事件應急模擬與專家講座等活動。就食品衛生監督執法人員的實際工作能力與衛生許可等展開培訓，以此全面提高食品衛生監督執法人員的綜合素質。各地應加大對食品衛生監督機構的經費投入。根據規范化、信息化以及標準化的要求，完善基礎設施，實行調查取證，備齊應急事件處理所必須的儀器設備，以此滿足食品衛生監督執法工作的要求。

2.3 加大食品衛生監督輿論宣傳

為保證食品安全，在食品衛生監督執法工作開展的過程中，應充分發揮輿論導向作用。可借助電臺、電視臺、網站和報紙等多種新聞媒體平臺，推動全社會參與，以激發人民群眾的積極性，形成“人人重視食品安全，人人參與食品衛生監督”的良好社會氛圍[3]。

在監督執法期間，應不斷完善食品安全信息發布與食品安全科普知識宣傳[4]，使消費者在日常生活中能養成健康意識與自我保護意識，使之熟悉食品安全的相關法律法規，正確掌握鑒別假冒偽劣、過期變質食品的方法，強化食品衛生的社會監督，深入食品衛生執法監督。

3 餐飲服務食品安全示范工程建設的探討

建立餐飲服務食品安全示范工程是保證餐飲安全的有力保障。在創建過程中，要借鑒多地經驗，精心謀劃，穩步推進，科學把握、認真執行和全面推進示范工程建設的工作目標、基本標準和基本要求，將創建工作與量化分級管理、誠信體系建設及日常監管等工作有機結合，確保工程建設的順利開展，充分發揮示范單位的引領輻射和榜樣作用，切實提高餐飲服務食品安全水平。

3.1 制定方案，明確目標，細化標準，嚴格要求

要根據實際情況，提出并逐漸修訂創建工作設想和切實可行的方案和措施，制定餐飲服務食品安全示范工程建設實施方案，方案重點明確將逐年遞增省級餐飲服務食品安全示范街和示范店作為創建工作目標，并細化了每一階段工作目標和具體措施。

實施方案要從組織領導、機制建立、輿論宣傳、創建標準等方面逐一明確，細化各項工作舉措，對示范創建準則從布局標準、經營管理標準、分級標準等三大方面予以細化。堅持高標準、嚴要求進行評定，確保創建工作的高質量、高水平。

3.2 遴選試點，動員鼓勁

市局應率先在市區啟動創建工作。根據餐飲單位實際及其街路分布情況，將合適的街路和相應餐飲單位分別作為試點餐飲服務食品安全示范街（路）和示范店。在適當時機，召集街路周邊和示范店的餐飲單位負責人動員會，詳細闡述創建工作的意義和重要性，介紹創建工作具體部署和雙方應采取的基本措施，請先進餐飲單位介紹經驗和教訓，講解創建工作成功后所帶來的經濟效益和社會效益，使其堅定信心積極參與創建工作，為提高創建工作質量奠定堅實的基礎。

3.3 建章立制，規范管理

規范管理的關鍵在于建章立制。為推進創建工作的順利開展，針對餐飲服務單位從業人員文化素養較低的實際情況，應組織專家根據國家相關法律法規制定有關保證餐飲服務食品安全制度，試點單位根據實際修訂審核后予以實施；統一印制并為試點單位免費發放食品及相關產品采購與進貨、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處理等臺賬（記錄本），并監督其真實記錄相關內容；統一定制并在店堂醒目位置張貼宣傳欄，用途在于公示餐飲服務許可證、從業人員健康證和培訓記錄、量化分級等級、大宗商品供貨商資質、相關單位監督檢查結果等內容，使顧客一目了然。

3.4 先行先試，以點帶面

這是創建工作的重中之重。示范單位應用“五常法”“六T法”等管理方式，各試點單位要整合自身原有的各項管理制度，根據先進的管理方式要求補充整合后的管理制度，逐步形成切合實際的管理辦法，并予以全面貫徹實施。要鼓勵試點單位合理應用計算機及其管理軟件和網絡系統，完成臺帳和檔案等信息管理工作，通過網絡與監管部門實現資源共享，逐步提高管理效率。要組織相關專家進行評審，對做得好的單位進行經驗推廣，發揮以點帶面的作用。

要組織召開了餐飲服務食品安全示范街、示范店創建工作動員大會及創建工作培訓會，采取以會代訓的方式加強對經營者法律法規及操作技能的培訓，強化食品經營戶是示范創建工作第一責任人意識，切實提高餐飲業主的食品安全意識和操作技能。

3.5 深入企業，言傳身教

為做好創建工作，相關工作人員要深入試點單位和示范街餐飲單位，指導創建工作的順利開展。要責任到人，將自己作為試點單位的臨時食品安全管理員，到現場現身說法培訓員工，運用大量的正面和反面素材講解并使員工領會保證食品安全管理制度的具體含義，教會員工填寫各種保證食品安全的記錄本，使之掌握健康檔案和培訓檔案建立的基本技能，嚴格掌握個人衛生要求、自身崗位職責和查找各種食品安全隱患的技能和方法，成為合格的食品安全管理員，為食品安全奠定堅實的基礎和保證。

要注重現場指導，通過行業自律、信用體系建設、承諾書、公示牌等形式，引導、約束食品經營戶完善內部管理，誠信經營、依法經營、規范經營。同時深入推行“公示制”、“五常”、“六T”等新的管理方法，以強有力的人力、物力和財力進一步加大食品安全監管力度，著力提升餐飲服務食品安全工作整體水平。

3.6 實行監督抽查和互評，提升水平

為穩步推進創建工作，保證工作質量，監督抽檢工作要重點傾斜于試點單位和示范街內餐飲服務單位，不落一家單位，真正做到全覆蓋；應形成每月督導檢查一次試點單位和示范街的良性制度，不定時間不定單位，以免應付監督檢查。同時，通過整治非法和濫用食品添加劑等專項行動，不斷加強督查試點單位和示范街餐飲服務單位，不斷提高餐飲服務單位食品安全水平，保證食用者身體健康。

監管部門要引導行業協會按照創建工作要求制定評價標準，培訓試點單位和試點街內餐飲服務單位從業人員，使其按照標準進行整改。行業協會要定期不定期組織專家按照標準評價，找出亮點和存在的問題，通過相互比較和經驗交流，達到相互促進，共同提高的目的，共同維護食品安全。

3.7 鼓勵主動投資改善硬性條件

在工作開展的初期，試點單位可能主動投資改造硬件，但試點街和餐飲單位設施設備較為陳舊，室內布局不盡合理。地方政府不可能拿出過多的資金用于硬件改造，只能采取由試點單位承擔大部分的費用和地方政府再承擔一部分的辦法，改造食品處理區的灶房，對室內進行重新布局。對此，要提高試點單位正確認識食品安全示范工程創建的意義和重要性，鼓勵其主動投資改善硬性條件，為創建工作奠定堅實的物質基礎。

3.8 嚴格落實公示制度

要統一定制在店堂醒目位置張貼的宣傳欄，監督人員要督促各試點單位嚴格落實公示制度，在其中相應部位公示餐飲服務許可證、從業人員健康證和培訓記錄、量化分級等級、大宗商品供貨商資質、相關單位監督檢查結果等內容。對于不按要求公示或公示內容不合格的試點單位，要視情節給予批評教育，或在試點單位之間予以通報，甚或取消試點單位資格，發揮宣傳欄的應有作用。

3.9 盡快配備食品安全管理員

食品安全管理員制度[5]是創建工作的關鍵。各餐飲單位應及時申報并確定相對固定的食品安全管理員，通過參加培訓和考核，使其掌握相關知識，切實發揮其應有作用。

綜上所述，要采取各種措施不斷提高食品衛生監督執法水平，深入開展創建餐飲服務食品安全示范工程，充分發揮示范單位的引領輻射和榜樣作用，切實提高餐飲服務食品安全水平，促進經濟社會發展的協調發展。

[1]李乾輝.淺談當前消防監督執法存在的難點及對策[J].江西化工，2011，15（3）：164-165.

[2]杜敏.食品衛生監督管理執法中的難點及其應對辦法[J].中國衛生產業，2015，12（30）：105-107.

[3]高璐.當前食品衛生監督執法的難點問題及應對措施[J].中國衛生產業，2014，11（19）：49-50.

[4]張志強，于軍.食品衛生安全教育叢書[M].成都：四川科學技術出版社，2007.

[5]楊明亮.中外食品安全監管體制及其比較[J].中國食品衛生雜志2008，20（1）：1-5.

Study on Food Health Supervision Law-enforcement and Food Service Food Safety Demonstration Project

WANG Yan1,DAI Bing2
1.Food and Drug Administration,Pingdu,Shandong Province,266700 China；2.Disease Control and Prevention Center, Pingdu,Shandong Province,266700 China

In the food health supervision law-enforcement course,the main issues are lack of perfect laws,bad quality of law enforcement officials and imperfect security system,and we should improve the food health supervision regulations,construct the high-quality law enforcement team,enhance the food health supervision publicity and constantly improve the food health supervision law-enforcement level,and we had better refer to experience,steadily promote it,give full play to the leadership and example role of demonstration units and truly improve the food service safety level.

Food health;Health supervision;Food service;Demonstration project;Food safety

R15

A

1672-5654（2016）12（c）-0049-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.36.049

2016-09-23）

王燕（1966.5-），女，吉林白山人，本科，主管醫師，研究方向：營養與食品衛生。