應急型食品微生物學課程教學平臺研究與實踐

賴建平 羅軍

摘要：目的：通過開展食品微生物學課程教學平臺研究與實踐，探討適宜于預防醫學食品安全專業的課程教學模式，為培養食品安全檢、防、控應急型人才服務。方法：根據國家級預防醫學創新人才培養試驗區理念，開展理論、實踐及網站建設等系列教學改革。結論：完成了課程體系建設，構建了“一目四體”應急型食品微生物學課程教學平臺，為大規模在線課程（慕課，MOOC）奠定基礎。

關健詞：食品微生物學;課程平臺;MOOC

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）05-0143-03

近年，國家為滿足高質量食品安全防控人才培養需求，陸續新增食品質量與安全專業本科院校50余所[1]。2006年，南方醫科大學公共衛生與熱帶醫學學院正式招收預防醫學專業（食品安全方向）本科生，學制五年，授醫學學士學位。《食品微生物學》為專業基礎必修課，學分3分，理論與實驗學時比36/18。開設之初，即與廣州大學化學與化工學院食品系合作，開展系列教學研究，經過近10年的建設，已初步構建“一目四體”的應急型食品微生物學教學平臺。一目即“一個目標”，四體即“通識-交叉-人文復合型的知識體系、驗證-綜合-設計-創新-演練漸進的實驗體系、現場應對-組織指揮的能力體系和大規模在線的網絡教學體系”。目前，該平臺已成為國家級“預防醫學特色專業”、國家級“公共衛生創新人才培養實驗區[2]”、國家級“預防醫學實驗教學示范中心”，省級“病原生物學精品課程”教學體系中的重要組成部分。

一、教學理念

教學理念是指導教學方向，保證教學質量的重要環節。為培養高素質的“厚基礎、寬人文、寬專業、高能力”的公共衛生應急人才，確定教學基本方針：堅持理論與實踐相結合提高學生動手能力、課堂教學與在線課程相結合提高學生自主學習能力、實驗室檢測與現場演練相結合提高學生衛生應急能力、教學與科研相結合提高學生創業創新能力、專業與人文相結合提高學生綜合素質，校內與校外學習相結合提高學生解決問題能力。為轉變教學理念，積極開展學生講座與競賽、實驗室檢測與競賽、食品衛生監督小組、食品制作、現場演練等多種形式教學活動[3]，充分調動了學生的學習熱情，培養了學生的求知與探索精神，有效促進了學生自主學習方式的形成。

二、教學內容

1.理論[4]：主要理論內容：緒論、原核微生物（細菌、古菌）、真核微生物（霉菌、酵母菌、蕈菌）、非細胞生物（病毒和亞病毒）、微生物的營養、微生物的能量與分解代謝、微生物的遺傳變異、微生物的分類與鑒定、微生物生態學、食品腐敗菌群及腐敗類型、食源性疾病、肉毒梭菌與肉毒毒素、朊粒、消毒與滅菌、食品的非熱物理殺菌技術、食品保藏與加工技術、微生物檢測及分子快速診斷技術、突發食源性疾病的衛生應急技術、微生物與食品生產、食品安全HACCP體系、食物中毒與風險評估、微生物專家講座等。

2.實驗[5]：（1）糧食中霉菌與酵母菌的培養與觀察及黃曲霉毒素的檢測：①培養基的配制與滅菌;②霉菌與酵母菌的接種;③霉菌的制片及形態觀察;④酵母菌形態觀察與血球計數板法計數;⑤黃曲霉毒素ELASA檢測。（2）食品中細菌總數測定及大腸菌群檢驗。①培養基制備;②菌落總數測定、大腸菌群檢樣稀釋和乳糖發酵;③菌落總數報告、大腸菌群伊紅美藍平板分離、EC肉湯接種;④大腸菌群革蘭染色鏡檢、微量乳糖發酵試驗、EC肉湯伊紅美藍平板再分離;⑤乳糖發酵試驗和伊紅美藍平板分離結果觀察、大腸菌群MPN值報告;⑥腸桿菌科細菌生化試劑盒鑒定。（3）食物中毒病原菌的鑒定。①培養基的配制與滅菌;②細菌的分離與培養;③標本染色及顯微鏡檢查;④生化實驗;⑤血清學實驗;⑥藥敏實驗;⑦動物毒力實驗。（4）乳酸菌的培養及對腸道致病菌抑菌功效實驗。①培養基的配制與滅菌;②細菌的分離與培養;③標本染色及顯微鏡檢查;④定性抑菌實驗。（5）流感病毒的雞胚培養及血凝、血抑實驗。①實驗用品的準備及高壓滅菌;②流感病毒的雞胚培養;③病毒血凝實驗;④病毒血抑實驗。

三、教學方法

1.角色互換，以講座、競賽等方式促進自主學習。目前課堂教學的形式仍然以教師傳授為主，2學時80分鐘的課程內容易使學生產生疲勞狀態，學習效果不能保證。現在推行的討論式學習在學生還沒有做足夠的課堂準備時，效果欠佳。因此，在大規模網絡式教學軟硬件建設的過程中，課程老師與學生不斷摸索創新一些適宜的教學方法尤為必要，本課程開展了教學競賽、學生講座、社會調查、科普活動等多種形式的教學活動，旨在激發學生學習興趣，培養自主學習能力。講座競賽以2～4人為1學習小組，相互探討學科熱點問題，確定講座主題，主要包括醫學微生物、食品微生物、微生物檢驗、環境微生物、微生態學等多學科，高致病性微生物-禽流感病毒、人獸共患病原-結核桿菌、布氏桿菌、微生物發酵食品、微生物與環保、食品安全管理等內容，由于老師與學生發生角色互換，學生為主導發言討論辯論，思想的火花得以碰撞，基本概念與研究思路得以呈現，因此學生學習印象深刻，記憶持久，效果良好。

2.加強課外活動，提高實踐能力。科普、課外活動是培養學生重要的學習活動，配合真菌章節學習，老師組織學生參觀廣東省微生物研究所重點實驗室、食用蘑菇種植基地、菌種保藏中心和大型真菌（毒蕈菌）科普基地等處。配合腸道傳染病的學習，開放實驗室，組織學生培養腸道桿菌、益生菌等，開展大腸菌群的檢驗和食品安全報告分析，開展食品藥物抑制腸道菌實驗。配合檢驗和生物安全章節的學習，組織學生進入P3實驗室，利用細菌自動化鑒定儀進行細菌的鑒定與藥敏分析。

3.改革考核方式，全面評價學習效果。考核為百分制，平時（30%）、閉卷考試（40%）、實驗（30%）。平時考核：小組討論、作業、論文、講座報告、調查問卷等，閉卷考試實行機考。實驗考核：實驗操作、實驗報告、實驗論文、檢測報告、課題設計、課外研究等課內外實驗活動均計入總分。

4.網絡建設及教育技術。本學科應用南京天空教室平臺完成廣東省病原生物學精品課程制作、利用校園網絡教學平臺完成醫學微生物學雙語課程制作、利用東莞力拓公司E-POWER平臺完成微生物學實驗教學示范中心制作，將教材、課件、教學錄像、病例分析、課外科研、文獻速遞、論文等資料上網供學生線上學習，幫助學生養成自主學習習慣。

多年來，積極參加系列教學講座及培訓：名師講堂、教學公開課、雙語教學、大型錄播系統、MOOC技術、精品課程制作、PBL教學、教務系統、題庫建設、教材系統、教育軟件培訓等，提高現代教育技術水平，在網站建設的實際過程中，為保證PPT、微課程、MOOC的制作質量，提高教育技術軟件應用能力非常重要：

第一類 課件制作

PowerPoint2010（PPT制作工具）;Articulate Storyline（獨立課件制作工具，可創建測試題及錄制電腦屏幕等）;Articulate Rapid e-Learning Studio（電子學習課件制作工具，包括4個軟件：Articulate Presenter保留原PPT動畫效果并支持錄音插入Flash動畫，Articulate Quizmaker支持在線測試題，Articulate Engage創建多媒體互動學習效果，提供30多個模版流程圖時間軸、FAQ等，Articulate Replay提供錄屏和同步視屏）;QuizCreator（Flash試題制作工具）;Flash Catcher（抓取Flash工具）。

第二類 視頻

Camtasia（捕捉屏幕音影和視頻編輯軟件）;Adobe Premiere Pro CS6（視頻編輯）;Adobe Ultra CS3（全球出名視頻摳像軟件亦稱虛擬演播室軟件）;碩鼠與FLV下載（FLVCD提供視頻和音樂專輯的批量下載）;ZoomIt（投影演示輔助工具）;SWiSH max（Flash動畫）。

第三類 音頻

Audition CS6（音頻編輯）;Camtasia Studio（捕捉屏幕音影的工具軟件）。

第四類 圖、表

Photo Shop CS6（最新一代圖像處理軟件）;MindManager（思維導圖工具和知識管理軟件）;Edraw Max（流程圖和商業圖表等繪圖軟件）;Streamline（原始影像快速的轉換成為路徑）;Swiff Chart（圖表軟件）;SmartArt圖形和其他新功能;Snag It（屏幕截圖軟件）;3D PageFlip（類似iebook的電子雜志制作軟件）;Flash Gallery Factory（專業的Flash相冊制作工具）。

第五類 格式轉換

格式工廠（支持轉換所有主流多媒體文件格式）;iSpring Presenter（PowerPoint轉Flash工具）;FlashPaper（Office文檔（Word、Excel、powerpoint）轉換成為SWF格式的Flash文件和PDF文檔）;Solid Converter PDF（pdf轉換成word轉換器）。

本課程依托國家級預防醫學人才培養創新實驗區及國家級預防醫學實驗中心，搭建校內食品微生物學教學平臺，主要應用于校內本科教學、廣東省食品本科自學考試、食品安全社區監測、實驗室能力驗證、國內外衛生機構人員培訓、食品安全師培訓等方面，在人才培養、實驗室建設和網站建設上積累了一定的經驗，為慕課[6]的實施奠定了良好的基礎，未來可在突發食品安全事件的應急人員培養、食品安全基層哨點實驗室建設、食品安全科普宣教、生物安全培訓、腸道菌群代謝與疾病預防研究方面發揮更大的作用。

參考文獻：

[1]《普通高等學校本科專業目錄（2012年）》，中國教育部，http：//www.moe.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3882/201210/xxgk_143152.html

[2]萬成松，李華，王冬等.高素質應急型公共衛生人才培養的研究與實踐[J].中國高等醫學教育，2010，（1）：16-17.

[3]賴建平，羅軍.醫學微生物學實驗教學示范中心網站制作與功能探討[J].基礎醫學教育，2015，（4）：354-356.

[4]田洪濤，賈英民，孫紀錄，李英軍，林楊.構建面向21世紀食品微生物學教學新模式[J].河北農業大學學報（農林教育版），2004，02：51-54.

[5]羅軍，賴建平，范宏英，龍北國，張文炳，萬成松.應急型食品微生物學綜合性實驗教學改革探索[J].現代預防醫學，2010，20：3870-3872.

[6]李斐，黃明東.“慕課”帶給高校的機遇與挑戰[J].中國高等教育，2014，07：22-26.