廚師與都市的霓虹燈

單從者

我寧遠相信選后廚的孩子更有前途——他懂得為未來規劃，為現在隱忍。

一般來說，書讀得不多，又仰慕都市霓虹燈的農村小伙子，進城后，最合乎情理的職業選擇就是廚師。這行最沒有歧視，四肢健全便能邁過門檻。而且，無論如何，總會給你一口飯和一張床，此二者往往是進城謀生早期的最高目標。

告別了蟋蟀、螢火蟲，村口小溪以及碧藍星空，甚至還有王二妮，他們最終也如愿以償，進入都市，與霓虹燈熟悉起來：他們下班時，城市正在脫衣睡去——這時候，基本上只剩霓虹燈了。

說這行業門檻低，是因為，入得廚行，就算資質愚鈍，不能在砧板打荷上什等崗位修為進階，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，這行能烹龍肝鳳髓的大師傅成把抓，廚房小弟卻很緊俏。現在的孩子，本事未必更大，卻普遍掌握躺家里玩游戲比上班舒服的真諦了。

如果無任何技能一張白紙的兩個農村孩子去餐廳求職，一個選了穿著體面貌似輕省些的前廳，一個選了暗無天日的后廚，我寧遠相信選后廚的孩子更有前途——他懂得為未來規劃，為現在隱忍。如果你敢說：我就想當一輩子服務員。一定會被人循家譜往上鄙視十八代。

事實上嘗試過廚師這行的人不在少數，只有少部分能堅持下來成為從業者。這是一個好漢子不愛干、賴漢子干不來的行業。餐點一到，濕熱的屋子里煙霧繚繞，鼓風機吹起，灶火升騰，炒鍋叮叮當當，挑剔顧客的罵聲卻清晰可見。每日與美食為伴，吃飯卻隔離人間——他們的三餐時間往往是：上午十點、下午四點、晚上十點。幾個月下來，有的人胃病便開始萌芽。意志薄弱的便成了逃兵，有的甚至工資都不要了。

一兩年之內逃兵都不少，畢竟還沒定型，而后繼續留守的往往就是一輩子了。工資逐漸高起來了，常常超過其他行業同齡人。再往上，做到廚師長，收入在社會上是金領級別，普普通通過萬，但這只是明面上的工資。一個稍能干點的廚師長，額外收入超過工資不難做到，主要來自供應商的奉獻。首先，廚房籌建時，廚師長要與設備廠商一起參與廚房設計，一個大點的廚房要百十萬，個中自有春秋。采買餐具，要考慮美食配美器，自然少不了廚師長點頭。帶著廚師長去餐具市場選購時，老板一扭頭，商家的紅包就塞到廚師長口袋里了。所以提醒餐廳老板，選餐具時萬勿背身。開業后各種食材，雖然采購執行采買，往往也要廚師長發話。老板或其他利益人執意用某個品牌，任性的廚師則會故意把菜做成不達標，讓你乖乖換回他指定的牌子。廚房出新菜，廚師長選品類，他決定一切。各路供應商唯廚師長馬首是瞻，私下里稱兄道弟，締結同盟。一次性購置的設備器皿類則一次性呈上，消耗品根據用量定期打卡里。廚師長從一個店離職時，也會想辦法幫供應商把店里壓的賬期討回。每個廚師長手里都有幾個相對固定的合作伙伴，只要不和酒店定位反差太大，一般會走到哪帶到哪。這樣，不管酒店是否掙錢，供應商與廚師長則旱澇保收。也有不按規矩來，這應該叫破壞規則的規則破壞者。

有的人干一輩子沒當過廚師長，這與能力有關了。從入行到廚師長需要多久？快的也要六七年，正常十年。到這個時候，回村探親享受成功人士待遇，鄉里遠近四鄰則拉著小子拿著煙酒求幫求帶。我有個成功的廚師朋友，在京鉆研烤鴨，形成產業，麾下小弟何止百千。持此單項與全國餐廳合作，多年前就開著寶馬耀武揚威了……

他們已經適應了都市生活，是城市高收入群體，這時候的霓虹燈，真的屬于他們了。后面還有后生小弟，源源不斷地加入進來，在下班后的寂靜夜里，癡癡地望著霓虹燈。