吃好魚也要選好魚

劉躍民

隨著人們生活水平的提高，傳統的膳食結構發生了變化，開始從溫飽型向營養型轉變。在諸多的動物性食品中魚類食品已成為很多人的首選。從營養學和醫學角度講，魚類食品營養搭配十分重要。

蛋白質含量高

人們日常食用的魚類主要是海魚和河魚，這些魚類的蛋白質含量一般在15%-20%，而且屬于完全蛋白質，其必需氨基酸與豬、牛、羊等畜肉基本接近，特別是蛋氨酸賴氨酸的含量較高，易被人體消化吸收，很適和中老年人和兒童食用。

脂肪更健康

人們日常食用魚類的脂肪一般含量在3%，其中有的特殊魚種則含量較高，而且是由不飽和脂肪酸組成，與畜肉中的脂肪有著本質的區別，這是因為畜肉中的脂肪對人體特別是中老年人的動脈硬化、心肺血管疾病都有不良影響，經常食用會給人的身體健康帶來危害，醫學界對此十分重視。而魚肉的脂肪則具有防治人體動脈硬化和心腦疾病的作用。所以醫學界把魚類稱為中老年人的最佳食品。

豐富的無機鹽

魚肉中的無機鹽主要是鉀、鈣、磷，含量在1%-2%，比畜肉（0.6-1%）要高，同時魚肉中還含有硫、鐵、碘等元素，這些無機鹽是人體不可缺少的物質，尤其是中老年人和幼兒的需要量更多，中老年人缺鈣易發生骨質疏松癥，另外老年人循環系統機能較差，許多重要器官的血流量減少，特別需要多吃些含有鈣、鐵的食品來補充這種機能的衰退，而魚類正是這方面絕好的食品。

還有你不知道的維生素

維生素也是人體不可缺少的物質，而魚肉中所含的維生素有尼克松、維生素B2、維生素A、維生素D，還有硫胺素等，這些維生素的含量比畜肉高，而比蔬菜要低，但魚肉中的維生素極易被吸收，所以是人體維生素的重要來源。

教你如何選好魚

魚肉的營養價值已被人們所認識，但要注意的是魚肉中的肉漿蛋白和肉基蛋白含有較多的高度活性酶，這種酶會使魚肉在長時間、溫度高的情況下變質、腐敗，同時魚肚內的糞便也極易發酵變臭而污染魚體，食用后容易引起中毒。以下介紹挑選和鑒別魚新鮮度的三種方法。

外觀鑒別法：魚的新鮮度如何，首先看魚鱗，新鮮的魚，磷片緊附魚體而不易脫落。腐敗的魚，鱗片疏松，一動即掉。從魚體看，新鮮魚堅實富有彈性。腐敗的魚肉質松軟，用手按下凹無彈性。從鰓看，鮮魚顏色鮮紅、鰓蓋緊閉。變質魚魚鰓黑紫或發白，鰓蓋松動。從眼珠看，新鮮的魚眼珠突出不下塌，黑白分明不渾濁。變質魚眼珠下塌渾濁。其次是新鮮魚腹內無氣體，不鼓氣，不破肚。

肛門鑒別法：肛門鑒別法是最簡單、最準確的方法。如果魚的肛門發白，并向腹內緊縮，則魚的新鮮度高，若魚的肛門略為發紅并稍有外凸，則魚的新鮮度較低，但還是可食用的，如魚的肛門已經發緊，外凸明顯，表明此時已經腐敗變質，不可食用。

氣味鑒別法：魚本身就有一股腥氣味，然而新鮮魚的氣味不重，使人無厭煩感。變質魚由于腹內糞便發酵，漲破腸肚而流入腹腔與機體發生反應，造成體內蛋白質腐敗而散發出腥臭味，使人反感，這種魚不能食用。endprint