淺談生豬宰后檢疫與處理

蔣帆 雷木丁 吳興斌 戴丙亮（云南省瑞麗市動物衛生監督所 678600）

楊國平 董趙寧（云南省瑞麗市動物疫病預防控制中心 678600）

淺談生豬宰后檢疫與處理

蔣帆 雷木丁 吳興斌 戴丙亮（云南省瑞麗市動物衛生監督所 678600）

楊國平 董趙寧（云南省瑞麗市動物疫病預防控制中心 678600）

宰后檢疫是宰前檢疫的繼續和補充，因為宰前檢疫只能了解癥狀，除個別典型病例外（如口蹄疫等），不能僅憑臨床表現就確診疾病。大多要靠宰后檢疫，主要通過皮膚、內臟的病變以及實驗室化驗才能做出確診。另外，在生產實踐中，生豬的宰后檢疫必須與屠宰加工同步進行，做到不漏檢、不錯檢，只有這樣才能確保上市豬肉的安全，才能讓消費者吃上放心肉。

1 體表和內臟的檢疫

1.1 體表檢疫

（1）頭部檢疫。檢疫重點是炭疽、囊蟲等疾病。首先，在放血入燙池前或剝皮前，通過放血孔順長切開下頜區的皮膚和肌肉，在下頜骨支內側找到左右頜下淋巴結。其次，在割頭或半割頭后，與左右側下頜骨平行處切開咬肌，檢查兩則咬肌有無囊尾蚴。

（2）皮膚檢疫。煺毛后的豬在檢疫中首先視檢其全身組織狀態，檢查其體表有無水腫、腫瘤，局部性出血性膠樣浸潤，肉色是否變暗、發黃或發黑，是否帶有酸臭味，以便檢出炭疽、惡性水腫或黃疸，同時，要根據皮膚上的出血點的不同，檢出豬瘟、豬丹毒、豬肺疫。

1.2 內臟的檢疫

（1）胃、腸、脾的檢疫。視檢胃、腸系膜有無異常，剖檢胃腸系膜淋巴結，看有無腸型炭疽，并觀察胃腸的漿膜，看其表面有無細頸囊尾蚴，必要時，剖開胃腸，看其黏膜有無出血、膿腫、潰瘍、干酪樣壞死等病變，以便檢出豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等疫病。

（2）心、肝、肺的檢疫。首先視檢心、肝、肺的大小、形態、色澤，看其表面有無出血、腫大、變性，然后仔細檢查肺部，切開組織看有無結核、結節及肺絲蟲病變。檢查心臟時剖開心觀察心外形、大小、色澤以及心外膜、心包膜的狀態，確定尸僵程度。檢查肝臟時，注意有無淤血、“脂肪肝”、“檳榔肝”并注意膽管是否變粗變白（肝片吸蟲病）。

（3）膀胱、子宮等器官一般不作檢查，如有可疑布氏桿菌病時，檢查生殖器官，注意有無紅腫等炎癥變化。檢查膀胱黏膜時，如有出血和樹枝狀充血，多見于豬瘟。

2 胴體檢疫與肉質鑒定

2.1 胴體檢疫

（1）胴體內的檢疫。首先觀察肌肉色澤，肋骨兩側小血管有無血液滯留和肌斷面濕潤度，以判斷放血程度的好壞，然后看胸腹膜、關節脊椎斷面有無異常。

（2）淋巴結的檢疫。豬胴體檢疫的淋巴結有淺腹股溝淋巴結和深腹股溝淋巴結。必要時檢髂內淋巴結和深頸淋巴結。看淋巴結有無充血、出血、水腫、發炎、化膿壞死等病理變化。如豬瘟淋巴結出血性炎癥，淋巴結切面上周邊出血，呈大理石樣花紋。豬丹毒淋巴結卡他性炎癥，淋巴結腫脹，切面多透明液流溢，有細小出血點。

（3）腰肌檢疫。檢查有無囊尾蚴。剖檢時，先沿脊椎下緣將左右腰肌割開2/3。再在腰肌割面上縱深切3～4刀，觀察有無灰白色呈橢圓形或圓形半透明的米粒大的囊泡。

（4）腎臟的檢疫。先輕輕剝離腎包膜，觀察腎臟色澤、大小、有無淤血、充血、出血點及其他病變。

2.2 肉質鑒定

（1）生鮮肉。肌切面平整，呈現紅色、有光澤、彈性好、有黏性，脂肪氣味芳香等鮮活性。

（2）淘汰種公母豬肉。種公豬肉皮厚、毛孔粗，肉質粗硬且帶性腥味；種母豬肉皮厚、肉質粗硬，乳腺發達。

（3）變質肉。肌切面不平整、呈暗色、無光澤、彈性差、無黏性、有臭味等病變。

3 病檢

3.1 疫病的檢出

（1）豬瘟和豬肺疫。豬瘟出血點遍布全身，淋巴切面呈周邊或網狀出血，腎表面有針類出血點；豬肺疫皮膚出血點大小不一，腎和淋巴結有出血點和壞死點。

（2）豬丹毒與鏈球菌病。豬丹毒表皮有大、小紅斑，疹塊有方形和菱形；豬鏈球菌病淋巴結腫、關節腫大。

（3）豬胸膜肺炎與氣喘病。豬接觸傳染性胸膜肺炎肺兩側呈紫紅色，肺葉切面似肝，肺間質充斥血色膠凍樣液體，肺表面有一層黃色纖維素性滲出物與胸膜粘連。鏡檢肺和胸膜均呈纖維素性炎癥變化；豬氣喘病在心葉、尖葉、中間葉及部分病例的膈葉前綠出現融合性支氣管肺炎，以心葉最為顯著，俗稱“肉變”、“蝦肉樣變”。

3.2 寄生蟲檢疫

（1）旋毛蟲檢疫。在豬肉尸左右膈肌腳各取一小塊20g左右的肉樣，先撕去肌膜觀察有無蟲體，然后將肉樣用剪刀順肌纖維方向在不同部位剪取24小片，壓片鏡檢，看有無旋毛蟲，旋毛蟲包囊呈橄欖形，約0.8～1.0mm。

（2）囊尾蚴檢疫。主要寄生在咬肌、膈肌、腰肌、心肌、肩胛外側肌。腹部內側肌。眼觀成熟的囊尾蚴的外形呈橢圓形，約豆粒大。

（3）肉孢子蟲的檢疫。主要寄生在腹肌、股部肌肉、肋間肌、膈肌和咽喉部肌肉，眼觀可見與肌纖維平行的乳白色毛根狀小體，大小約0.5～5mm，如有鈣化白點，應壓片鏡檢（方法與旋毛蟲相同）。

4 檢疫后的處理

4.1 合格肉品的處理

對合格的豬胴體開具產品合格證，并加蓋合格驗訖印章，準予上市。

4.2 病害肉的處理

（1）有條件食用。凡患有一般傳染病，輕度寄生蟲病和普通病理損傷的肉尸和臟器，根據病損性質和程度，經冷凍、鹽腌、產酸高溫等無害化處理后，使傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可有條件食用。

（2）化制。凡患有嚴重傳染病，寄生蟲病和嚴重病理損傷的肉尸和臟器，應煉制工業油。

（3）銷毀。凡患有烈性傳染病、炭疽、豬瘟的肉尸和臟器，必須用焚燒、深埋等方法處理。

總之，生豬屠宰檢疫是肉品安全的最后一道“閘口”，是保證肉品質量安全及消除豬病往外傳播和流行的重要環節，因此，只有做好生豬屠宰檢疫，對肉品做出準確判斷，才能確保公共衛生安全和上市豬肉的衛生安全，才能真正讓消費者吃上放心肉。