基于科學視角的中華傳統食品分析與評價

張炳文

（濟南大學 商學院，山東 濟南 250002）

基于科學視角的中華傳統食品分析與評價

張炳文

（濟南大學 商學院，山東 濟南 250002）

中華傳統食品在世界飲食文化中占據重要地位，近年來中國人的飲食生活習慣與傳統飲食生活習慣相比有了很大的改變，國內消費者對中華傳統食品存在許多消費誤區。鑒于此，本文介紹了饅頭、陳醋和豆豉等具有典型代表性的中華傳統食品，分析了當前中華傳統食品產業發展中存在的問題，并提出了合理的解決對策。目的是引導消費者科學對待、充分認識中華傳統食品的科學性；引起媒體的關注，擴大中華傳統食品在國內外消費者中的認知與認同；引起政府的關注，做好中華傳統食品的傳承、保護與推廣。筆者以科學、全面的視角評價和解讀中華傳統食品，以期確立起科學、全面的中華食文化資源評價體系與營銷宣傳方向，對于該產業的可持續發展起到良好的帶動作用。

中華傳統食品；科學視角；評價

中華傳統食品主要是指由中國人創造發明的、富有中國傳統食文化特征，在國人的飲食發展史中扮演過重要角色，且當今仍在消費的食材［1］。中國飲食文化一枝獨秀，是中國傳統文化中最具特色的部分之一，曾博得“食在中國”的美譽。

孫中山在《建國方略·以飲食為證》一書中，曾將中國傳統飲食做了概括：“單就飲食一道論之，中國之習尚，當超乎各國之上。此人生最重之事，而中國人已無待于利誘勢迫，而能習之成自然，實為一大幸事。吾人當保守之而勿失，以為世界人類之師。飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫學衛生家所發明最新之學理，亦不過如是而已［2］”。

中國以農耕為主的食物生產結構特點和自然環境條件造就了全國各地特色的傳統食品，經過數千年經驗總結，形成了非常合理、科學和多彩的食學內容。黃酒、釀造醋、釀造醬油、泡菜、腐乳、豆豉、豆醬、茶、粉絲、粽子、饅頭、包子、水餃、面條、湯圓、涼茶等均是由中國人創造發明［3］，并一直在國人飲食發展史中扮演重要角色，具有鮮明的中國傳統文化背景和深厚的文化底蘊，比較適應東方人的體質要求［1］。

1 科學和評價中華傳統食品的意義

1.1 有助于加快中華傳統食品與現代科技的融合，指導中華傳統食品走向國際

對中華傳統食品進行科學研究和評價淵源已久，早在1999年10月在北京舉辦的東方食品國際會議上，專家們就探討了如何將以中國為源頭的亞洲國家傳統食品與現代科技相結合的問題［4］。2014年11月的第二屆東方食品國際會議，專家們又一次重拾了東方食品的議題，足以見得，中華傳統食品工業化的研究已形成初步積累，非常需要具有健康、養生之特點的特色食品的出現，呼喚傳統產品和有文化認同感的食品回歸。一時間發掘東方食品特色，開發現代食品成為行業熱點［5］。中國工程院孫寶國院士提出，中華傳統食品具有豐富獨特的文化內涵，是長期經驗的積累和智慧的集成，具有良好的風味性、營養性、健康性和安全性［6］。中華傳統食品現代化需要科技先行，依靠現代科技，破解中華傳統食品的科學奧秘。

構建中華傳統食品系統、科學、全面的評價體系，將指導國內傳統食品產業發展趨勢和模式，引領國際市場食品資源的時尚和走向。隨著孔子學院的對外交流，中華傳統食品在國內外消費者中的認知與認同度將被大大提高，借孔子學院對外交流的東風，我國將不斷擴大輸出傳統產品與文化［1］。

1.2 引導消費者全面、正確認識中華傳統食品的科學性

中國人的飲食生活習慣與傳統飲食生活習慣在近些年有了較大的改變，國內消費者對中華傳統食品存在許多消費誤區，日本納豆與韓國泡菜得到國際關注，而中國與之相似的中國豆豉、中國泡菜卻只能長期作為傳統的調味品，營養和活性成分沒有得到充分地挖掘，消費者的認知認可和市場的發展受到了較大限制，釀造醋、醬油、黃酒等許多中國獨特的傳統健康食品也因類似原因被忽略。認知認識認可是中華傳統食品引領消費三部曲［1］。

1.3 指導中華傳統食品產業的健康發展

當前中華傳統食品保護體系不成熟、產業鏈條不完整、文化內涵挖掘不深、市場占有份額嚴重不足、引領性差等缺陷亟需被改變，消費者的認知度和美譽度來自于不斷提高傳統食品產業在國人心中的地位。科學評價傳統食品對于產業的營銷宣傳、可持續發展具有良好的帶動作用，可明顯提高中華傳統食品原產地的知名度和產品形象，逐步開展旅游文化的交流［2］。

2 常見中華傳統食品

隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。按照生產加工方式來看中華傳統食品主要可以分為：蒸煮類的米面制品、發酵食品、腌制食品、熏烤制品、調味品、酒水等幾個種類，它們的主要特征是以中國傳統農作物、肉、蛋、禽等為主要原料制作加工而成的，符合中國人飲食習慣、具有明顯中國特色飲食文化的食品。下文主要選擇了前三類食品中常見的典型代表，如饅頭、食醋、豆豉，對各自的特點進行介紹。

2.1 饅頭

饅頭屬于谷物類食品，通過傳統發酵蒸制而成，軟糯可口，易于消化，是中國人的傳統主食。饅頭是北方地區最重要的主食之一，從全國來看消費量也占主食結構的一半左右，人們對它的喜愛可以和西方人對面包的喜愛相媲美。以饅頭為代表的傳統發酵面食對中國的傳統飲食文化有著很大的貢獻。饅頭的加工工藝中，一大精妙之處在于蒸煮。蒸煮有利于最大化保持營養。例如，蒸汽饅頭與烘烤面包相對比，蒸汽明顯火候易控。現代物理知識也說明，蒸汽較容易把加熱溫度控制在100℃左右，在饅頭、包子蒸熟時外不焦內不生，營養損失最小；在烘烤面包過程中，火焰溫度最高可達800℃以上，在科技進步的現代，底火、面火得到較好控制，也會達到200℃左右，面團容易發生外焦內生的現象［9］。

2.2 陳醋

食醋，是用谷物作為原料釀造而成，在我國已有近5000年的歷史，我國也是最早將食醋用于日常生活中的國家。食醋不但具有常用的調味功能，還有多種保健功能，如調節血糖、血脂、血壓，抗氧化、抗癌，殺菌，緩解疲勞，促進食欲等。歷代文獻中有許多關于陳醋養生保健功效的介紹，目前，查閱到的古籍文獻共計38種，包括明朝李時珍《本草綱目》、唐代孫思邈《千金方》等等。食醋中的主要保健成分是川芎嗪，它的主要藥理作用：改善腦組織缺血缺氧和減輕腦水腫；可阻止血栓形成；一種鈣離子拮抗劑，減緩缺血性腦血管損傷中的細胞死亡；對中樞神經系統具有一定的鎮靜抑制作用等等。王瑞等［8］對食醋的研究表明，在釀造食醋的過程中產生川芎嗪，并且其含量會隨著食醋存放時間的延長有所增加。因此可以說，食醋陳釀期越長，保健價值越高，陳釀期可作為消費者判斷食醋質量的標準之一；另外，由于劣質醋是直接由冰醋酸和食品添加劑調配而成，其中不含川芎嗪成分，食品監管部門也可將川芎嗪的含量作為判斷食醋質量的一項指標。

2.3 豆豉

豆豉原名“幽菽”，始創于中國，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是指將煮熟的大豆經過幽閉發酵而成的意思，后更名為豆豉。我國的豆豉從制作工藝上可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌同為枯草桿菌，所以日本的納豆與我國的細菌型豆豉可以叫孿生兄弟［7］。早在江戶時代，日本納豆就成為了有名的保健食品，可用來醒酒和治療風邪，同時也被用來預防和治療心腦血管疾病。十八世紀日本《本朝食鑒》中記載納豆有調整腸胃、促進食欲及解毒等功效。中國的豆豉是一種傳統的發酵大豆食品，同時也在我國中醫藥學上被列為一味中藥，我國第一部藥典《本草綱目》中指出：“豆豉有開胃消食、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效”。豆豉是被我國衛生部第一批定為藥食兼用的品種。豆豉曾以其特殊的風味、獨特的保健作用在國際市場上得到很大的認可。但隨著科學進步以及人們對食品消費觀念的改變，由于豆豉存在鹽分高且檔次不高等問題，現大多被作為調味品使用，造成其在國內國際市場競爭力弱、銷售形勢下滑的結果。而且在長期的實踐中我國人民雖然發現了豆豉類產品具有良好的保健作用，但文字總結過少，理論依據不足，導致關于中國豆豉保健與醫療的研究遲遲不能上升并進入到現代生命科學技術的理論寶庫中［7］。

3 中華傳統食品產業發展存在問題

在人類滿足最基本的溫飽需求后，人們在經營飲食和選擇食品方面，開始重視食品中所蘊含的意義，即在色香味之外，突出食品的文化內涵［10］。傳統食品代表著一個國家、一個民族、一個地區的文化底蘊，中國的每種傳統食品對生活在各地的中華兒女都具有特別的懷鄉情感［11］。傳統食品所承載的意義非凡，并且擁有獨特的市場價值。然而，時至今日，成功走向市場的傳統食品仍屬少數，其中面臨的主要問題有以下幾方面。

3.1 制造工藝缺乏科學性

傳統食品的原料特性、專用添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統的科學研究，全國傳統食品業長期處在手工作業發展階段，生產往往采用師傅帶徒弟、手工操作的方式，質量主要靠經驗和感覺，原料配比無定量，產品、加工生產操作隨意性強，科技含量不高，做出來的產品質量因地、因時、因人而異，品質不穩定。傳統食品特別講究的配料、火候、人工等因素，在工業化生產中很難達到手工操作的標準，因此口味就不能絕對保證，而且大部分即食型產品在包裝或二次加熱后就更不能保證其口味的純正性，因此如何解決工業化生產和包裝技術是傳統食品在保留原汁原味的基礎上大規模生產流通的先決條件。此外，傳統食品大多數是在過去經濟發展水平較低的年代產生的，因而高油、高糖、高脂肪、高熱量成為這些產品的主要特點，也符合當時居民的消費口味。那么在保留傳統口味基礎上如何開發適應現代人追求健康飲食理念的產品，這也是傳統食品加工企業要面對的問題。

3.2 缺乏相關標準

大部分傳統食品尚未制定國家或行業標準，傳統食品行業，很多方面如生產工藝、成品包裝與檢測等都沒有十分嚴格的規范，可以說中華傳統食品的生產還處于比較原始的階段，不能適應現今市場經濟條件下大規模、機械化的生產要求；傳統食品的國家標準或行業標準的缺位對傳統食品行業的規范化不利。

3.3 生產規模小

隨著居民生活水平的不斷提高，中華傳統食品的社會化水平以及需求程度已相當高，但距離工業化、規模化、規范化尚遠。傳統食品的生產企業一般規模小，多以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，80%的傳統食品是作坊式、家庭式手工加工，產量小、設備、工藝簡陋。而且由于沒有規范化的操作流程和食品標準，因而大部分傳統食品衛生質量較差。

3.4 缺少品牌意識

由于傳統食品的經營者小而分散，大部分傳統食品都沒有品牌效應。品牌是一個產品與其它同類產品最有效的區隔，也是培養顧客忠誠度的前提。但目前的現狀是，中華傳統食品中除了個別的知名品牌外，大部分產品沒有品牌意識，文化是食品的靈魂，傳統食品缺乏品牌意識，文化內涵挖掘不深使得其本身逐漸失去優勢，這也是中華傳統食品大規模市場開發急需解決的問題。

4 對中華傳統食品產業發展的建議

4.1 研發針對中華傳統食品的新技術、新工藝

當前急需研發針對中華傳統食品的新工藝和新技術，既要保留中國傳統美食的風味和特點，又要適合現代人的健康的飲食理念，將中華傳統食品與現代工業技術有機結合，逐步推進食品科學與烹飪科學，食品工業與餐飲業的融合，實現傳統美食與現代食品加工新技術的無縫對接，打造更加完整的產品生產平臺，真正實現中國傳統美食的發展。

4.2 制定相關的標準

食品標準是實現工業化規模化生產的前提，也是食品檢驗的標準和依據，傳統食品的國家標準或行業標準的缺位對傳統食品行業的規范化不利。只有建立、健全規范的食品標準才能實現傳統食品走出小作坊邁向大市場。為了維護中華傳統食品的可持續發展，有必要對傳統食品行業的材料、生產工藝、成品包裝、檢驗指標及方法等進行嚴格的規范、并出臺相應的國家標準、行業標準和企業標準。例如，2015年12月1日，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了月餅新國標GB/T19855-2015。其中對月餅餡料作出嚴格規定，比如“五仁月餅”的成分非常明確，主要原料為核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種。相應標準的出臺，利于企業參照執行，抑制黑作坊的生產，為消費者維權提供法律依據。

4.3 扶持相關傳統食品大型企業的發展

大力扶持傳統食品的大型企業，打造行業龍頭企業。政府相關職能部門首先要加強共識和協調，統一規劃和領導。一是，要制定發展規劃、標準、法規和規范；二是，有效地進行指導，如組織食品相關人員培訓、召開傳統食品專題研討會展示會、組織相關傳統食品加工工藝比賽等；三是，協調各方面的關系，如落實專項科研、企業啟動與發展基金、在稅收方面及其他政策方面給予優惠、支持開展產學研合作；四是，積極引導傳統食品產業化生產申報專利，支持保護知識產權等。

4.4 打造中華傳統食品品牌

當今的市場早已進入了一個日新月異的發展時期，人們需求特征趨向多樣化，社會環境在變，經營環境也在變化，只有不斷設計出符合時代需求的品牌，傳統食品才會有新的生命力。所以應借鑒現代軟飲料、乳制品等宣傳的成熟經驗，全面傳播信息，立體塑造中華傳統食品的品牌形象。打造品牌的主要方式有：（1）創造品牌事件，進行事件營銷，從而制造新聞點；（2）以品牌已有活動為傳播點，進行新聞宣傳；（3）利用社會重大熱點事件進行新聞宣傳；（4）日常新聞稿件塑造并維護品牌形象。

選擇新聞營銷的策略因素主要是：（1）新聞向來是受眾心理最易接受的媒體形式之一，新聞營銷有利于受眾在潛移默化中接受品牌和產品等相關信息；（2）新聞營銷具有最佳的性價比優勢，由于其投放媒體和投放形式比較靈活多變，可以對媒體進行自由組合，以極低的媒體價格達到非常好的媒體效果；（3）傳統硬廣形式價格高，且受眾認同度極低。在調查數據中顯示，由于廣告環境愈加復雜，要達到十年前同樣的廣告效果，廣告投放必須加強到之前的6倍；（4）新聞因其可讀性和隱藏的商業性，比較容易引起其他媒體的無限轉載，無形中加強了品牌的傳播效果，而這個效果恰是預算之外的效果追加。

4.5 科學評價、解讀與宣教中華傳統食品

富有中國傳統特色的食文化資源屬于文化產業的一大重要組成部分，不應忽視對中華傳統食品的科學解讀，弘揚傳統食品的文化內涵，從某種意義來講它是更重要的文化遺產，也是人類食物營養科學進步的基礎［12］。

科學、全面的評價和解讀中華傳統食品，可以引導消費者科學對待、充分認識中華傳統食品食養理論的科學性；引起政府的關注，做好中華傳統食品的傳承、保護與推廣；引起媒體的關注，擴大中華傳統食品在國內外消費者中的認知與認同。從根本上確立起科學、全面的中華傳統食品與食文化資源評價體系與營銷宣傳方向，對于該產業的可持續發展具有良好的帶動作用。

5 中華傳統食品發展展望

隨著科技的不斷進步和經濟的高速發展，人們的飲食觀念也在不斷轉變，對自己的飲食生活提出新的更高的要求。飲食文化呈現出前所未有的豐富、活躍和發展。人們不只希望吃到美味可口、營養豐富、快捷方便、風味多樣、科學安全的食品，同時開始更新觀念重新審視當代飲食生活［9］。這必將大力推動中國傳統飲食文化研究領域的不斷拓寬［13］，中國飲食文化民族史、民俗學、文化學、社會學、心理學等諸多領域的研究將會受到越來越多的關注。保加利亞酸奶、韓國泡菜、日本納豆等近些年來逐漸受到國際市場的關注，證明了世界各國都在努力發掘、弘揚本國的傳統食品［12］。而中華傳統食品在營養性、合理性、豐富性、科學性等方面的價值，都值得向世界推廣。

中華傳統食品有著悠久的輝煌歷史，塑造了久負盛名、經久不衰的光輝形象，是中華民族智慧的結晶，是中華民族的珍貴遺產，是中華五千年璀璨飲食文化的物質載體［14］。博大精深的飲食文化、深入骨髓的情感是最有競爭力的，發掘整理中華傳統食品資源的核心競爭力是建設文化強國的一部分［1］。中華傳統食品產業受到越來越多行業專家和企業家的關注，當今是我國食品工業發展的戰略機遇期，既面臨持續較快發展的重大機遇，也遭遇轉變增長方式、調整產業結構、保證食品安全的重大挑戰和巨大壓力［15］。但傳統食品，歸根結底，就在于由長久的歷史積淀所造就的深厚的群眾基礎和獨到的地方特色。一種食品能夠讓人們千百年來不斷食用，這本身就是其旺盛生命力的體現［16］。民以食為天，食品產業是永遠的朝陽產業，對于傳統食文化的汲取、融合、創新，將商業元素與文化元素進行有機融合，通過規模化的運作提升行業競爭力，實現文化傳承下的產業復興［17］。傳統食品一旦與現代市場完成對接，其發展前景將是十分廣闊的。

［1］張炳文.科學、全面評價中國傳統食文化資源意義重大［N］.中國食品報，2014，（10）.

［2］徐小潔.淺論孫中山與高野太吉［M］.近代中國，2011，（12）.

［3］張炳文，張桂香，曲榮波，等.中華傳統食品的科學評價與文化解讀［C］.2015食文化發展大會論文集，2015，（12）.

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［5］謝玲.讓科技釋放威力［N］.中國食品報，2014，（11）.

［6］孫寶國，王靜.中國傳統食品現代化［J］.中國工程科學，2013，（04）：4-8.

［7］袁秀芬.納豆的營養與醫療價值［J］.現代養生，2010，（12）：58.

［8］王瑞，彭曉光，黃登宇.食醋中川芎嗪成分研究進展［J］.中國調味品，2015，（6）：137-140.

［9］李里特.饅頭生產的沿革和工業化［J］.糧食加工，2006，（6）：13-15.

［10］陳永清，吳小倩.中國傳統美食品牌建設探析［J］.江蘇商論，2013，（1）：15-16.

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［12］李里特.中國傳統食品的營養問題［J］.中國食物與營養，2007，（6）：4-6.

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［17］陳冬梅.王老吉何以摘取“奧斯卡”［J］.公關世界，2010，（10）：49-52.

Analysis and Evaluation of Chinese Traditional Food From a Scientific Perspective

ZHANG Bing-wen
（College of Business，University of Jinan，Jinan 250014，China）

In recent years，eating habits and lifestyle in China have changed a lot，and there are many consumption misunderstanding on Chinese traditional food.In the paper，the author introduced several typical varieties of Chinese traditional food，such as steamed bread，vinegar and tempeh，then analysised problems existing in Chinese traditional food industry development，and put forword some reasonable countermeasures.The purpose was to guide consumers to fully understand the scientific of Chinese traditional food；to attract the attention of the media aiming to expanding cognition and identity of Chinese traditional food in the domestic and foreign consumers；to attract the attention of the government aiming to doing a good job of Chinese traditional food inheritance，protection and promotion.The author evaluated and interpreted Chinese traditional food from a scientific and comprehensive perspective，in order to establish a scientific and comprehensive evaluation system of Chinese food culture resources and marketing direction，to play a good role in drving for the sustainable development of this industry.

Chinese traditional food；scientific perspective；evaluation

F407.82

A

1008-1038（2016）10-0001-05

2016-07-10

張炳文（1970—），男，教授，主要從事中國傳統食品資源評價與科學解讀、營養與食品安全等方面的研究