新加坡生活史的主流敘事

葛維櫻

每天下午名廚冼良準時出現在紅星酒樓里

國際化已經是新加坡的底色

用9天時間，我們尋訪新加坡的美食與人物。從組屋樓下的小吃巴剎，到賭場之上的頂級餐廳;從烹飪世界杯冠軍的早午餐，到戰勝了米其林大廚的老店鋪;從用洋蔥招待貴賓的法餐小伙，到帶回印尼傳奇的隱士高人。新加坡國土約700平方公里，早已脫離農業社會。每日三餐的豐富食材和多元口味，印證著太平洋與印度洋之間這個最狹窄繁忙的港口如何有條不紊地運轉，打破了食材和產地的必然聯系。到處“SG50”的標志提醒著我們這是一個現代發達國家。吃，從本能發展出來，與時間、空間共同構筑了人的生存模式。越是上天入地，越感到逐漸觸碰到了新加坡社會的脈搏。

炸魚餅是典型的新加坡街頭小吃，不到一塊錢，被“迷宮”做成了一道精致的點心與日本魚子搭配

“迷宮”的kaya“小籠包”是這套“新加坡24小時”創意菜的起點

Waku Ghin 久負盛名的招牌菜：品醬汁牡丹蝦壽司配海膽及魚子醬

VO餐廳的娘惹點心

美食背后，眾生鮮活。在世界美食地圖上，新加坡在歷史傳承上少見的沒有包袱。7歲的小女孩戴著高帽，上電視挑戰各位世界大廚的拿手菜。社會是建構“開放”飲食行為的關鍵。新加坡最為世界關注的獨創福利機制、社會結構甚至家庭倫理，都可在餐桌上得到印證。料理的融合演變可以看成新加坡人的生活史。一個富裕的社會，并且幸運的，還是一個美食天堂。人口突飛猛進的增長，是從1819年成為英國殖民地開始。大量外地勞工漂洋過海，中國廣東、海南、福建人，印度和英國人，各自帶來的飲食風俗，受貧窮和氣候的制約，開始變化。新加坡獨立以后，民生漸漸興旺。上世紀八九十年代經濟發展，給新加坡人開拓了餐飲視野，也開辟了“主廚”這一西方社會造就的精英領域。餐飲奇才不分國界向這里匯集，穩定而主流的中產階級，味蕾雙向打開。飲食商品化成為主流，新加坡成了全世界最舍得花錢吃飯的國家，而“居者有其屋”政策下小吃攤也欣欣向榮。我們看到的，是鑲嵌在飲食上的社會結構圖景。

時光：天王，老饕的通關密語

舊電梯“吱吱啞啞”把我們送上5樓，時光仿佛變慢了。冼良坐在大酒樓最靠里的位置和三個客人喝著茶，這時是新加坡時間下午15點半，沒有打電話也不用預約，每天他準時準點地坐在一棟組屋頂層的紅星酒樓里。1974年開業的大廳是舊而暖的深紅色，提醒新加坡如今的繁華，是從怎樣的艱辛的基礎上一點點勤懇得來。講普通話的阿姨看我對餐牌上的豬腳醋感興趣，對我說：“女孩子吃醋好哦。”好像我是她親戚家的誰。

冼良10歲時跟著全家人從廣東來到新加坡躲避戰亂，英國人不讓華人子弟念書，日本人趕走英國人，冼良也已經長到可以工作的年紀——故事從鉆進一個小館子廚房的灶臺后面開始。“本來只是想躲日本人，他們抓新加坡人去戰場當炮灰，廚房有東西吃，還有活干，我就這么留了下來。”時局就是命運。“作廚如作醫，臨廚如臨陣”是冼良自己用毛筆寫在普通白紙上，他1962年掛個人名號開辦了新加坡第一所烹飪學校，1968年開餐廳，這句話一直伴隨左右。今年83歲的冼良，是新加坡國菜“四大天王”之一。四大天王共有一個師傅，師兄情誼深厚，現在兩人凋零，一人把餐廳交給兒子掌管，還每天在店面里飲茶的，只剩了冼良一人。我問起師傅姓名，冼良眨眨眼，做了個驚恐的鬼臉，說：“他在后面，我叫他煮東西給你吃啊？”到后廚才知道，正沖著光亮最好的出口，有已故師傅羅成的牌位。

冼良的動作輕巧麻利，方位感又好，廚房里上下穿梭完全不用留心腳程。他抱來厚厚一沓打格子的稿紙，是一筆一畫用力手寫的中文新菜單，他用小學生完成了奇思妙想的那股得意勁等著我看。聽說一些潛心研究廣東菜的吃客專門來新加坡吃許國威和冼良的菜，說沒有吃過這么好的鳳吞燕、陳皮豆沙和煲仔飯。他宴席菜單里的名菜，從鹿排、鮑魚、魚翅、元蹄、全乳豬是過去中國豪華宴席里的常客，再到“江南百花雞”，只用一張完整的雞皮，把蝦肉肥肉帶一點雞肉搓餡，連皮同蒸的古菜，再到他自創的“美國鴨”，大魚大肉真材實料仿佛回到了發明滿漢全席的年代。

全東南亞的紅歌星都去駐唱的國泰酒樓，從上世紀40年代經營到60年代，是新加坡貧窮歲月里的奢侈象征。50年代新加坡剛剛從馬來西亞獨立出來，飲食大多是街邊攤檔，據政府早期統計資料，大排檔的數量居然有387個。“四大天王”從“國泰”出來，開創酒樓風氣，見證的是新加坡工薪階層逐漸富裕，國家短短幾十年發展成“亞洲四小龍”的過程。80年代后期，新加坡成為亞洲最發達的國家。

當時的新加坡普通老百姓開始擁有獨立住房，生活條件逐漸改善。“新加坡菜”的叫法一被提出，在廣東和潮汕菜的基礎上，也有了獨立的宴席系統。演變后的第一名菜，居然是一道素菜功底的“佛缽飄香”——這是另一“天王”許國威年輕時在國泰做廚師，為了追求服務員太太而創造出來的。他太太自小由廟里撫養長大，比丘尼紀律森嚴，許國威用一個芋泥的缽，裝入各色精心烹制的素食，好似“佛跳墻”的精美素食版，博取了師傅們的同意。夫妻倆白頭偕老，這道菜也早就有了鮑參翅肚的版本。如今兒子繼承父業，已經把“龍鳳”做成了新加坡菜最好的中餐廳。

李長豪“豪哥”與母親的“發記”是新加坡最傳統的潮州菜館

新加坡菜內涵仍是中餐的精華，只是沒有絲毫偷懶，還延續了罕見的認真和精益求精。“說話要溫聲細語，保持名廚風范。”他寫在衛生條例邊上，注明“不僅對客人，對同事也要禮貌”。中國菜是華人到新加坡乃至整個東南亞最早立足的基本。冼良用他傳統樸素的道德維持著一方天地，敲打著每個伙計的神經。做菜用貴州茅臺、玫瑰露酒或者紹興酒全不含糊。這對他是樂趣，更是生計，他的幾個酒樓幾十年里生意一直好，因為認真。“本地出的海鹽太濕了，要炒過再用。”菜色的講究全在細節里。比如他的燒雞，得在太陽下曬干，見火會使雞肉太熟，這是新加坡赤道氣候下的摸索，“下雨就用焗鍋烘干”。冼良酷愛給人留字條，他給“肥仔”留言，“不要用瓶裝貨，干貨才有味”;囑咐廚師試用新法做兩只雞，“一只廚師試食，一只我哋開飯食”。

整棟大樓都是組屋里的商業，樓下就是空場地，坐著乘涼的老百姓。走在樓下仿若一個中國式的古典公共空間。茶葉行里賣著便宜的南北土產。至今紅星酒樓消費都不高，因為租金便宜。當時因為振瑞路地段不好，政府希望“四大天王”來此開酒樓，把地帶旺。四人已經各自獨立，但因為每天收工后都要四人帶著廚師們一起吃宵夜，久而久之覺得缺個大家喝茶吃宵夜的地方，于是四人合開了這所紅星酒樓。

80年代冼良第一次到中國。“學了一輩子中餐，沒來過中國，想領略最精妙的中國飲食文化。”冼良先到廣州，帶著拜師學藝的心態，再去揚州，他讀了一輩子《紅樓夢》，知道中國有“紅樓宴”，特別想學。和當地烹飪協會聯系，提前一個月準備，給6000元一桌。80年代到90年代，他多次帶餐飲界同行到中國尋訪美食的感受是：“很多很好的老師傅逐漸消失，曾經的原料、手法荒廢十年之后想再尋回也不容易了。”

新加坡把中餐保留下來的方式，與本國歷史息息相關。采訪潮州菜的演變，側面見證的是李光耀如何用土地私有化政策，讓華人富商從“地主”轉變為“上市公司”。以李氏家族為代表，潮州人是南洋的特殊群體，在新加坡華人的上流社會占了絕對的比重。李長豪（豪哥）說新加坡清末的潮州老爺，畫面感超級強：“留著個辮子，表示效忠朝廷，右手是個文明棍，那是洋人給的功勛，左腰挎著彎刀，這是來自印尼土著的謝禮。”三種勢力永遠同時體現在南洋的潮州老爺們身上。他們下南洋大多以極低廉的價格事先買了土地，“四毛錢也能買塊地”。潮州人的地塊大多臨水，因為喜歡養鴨子，水地不用管，鴨子自然能吃飽，而福建人的地大多在山上，后來建立南洋理工大學，政府大量回購了福建人的土地。至今新加坡華人富商仍然是潮州人獨霸天下。

蔡瀾說“發記”是最傳統的潮州菜，我想知道“傳統”的“潮州菜”，在新加坡如何定義。“發記”開在只是幾個小代辦處的大廈里，樓下黑暗燈少。我們到達的傍晚立刻摸上去，居然司機并不知有此一處餐廳。樓里既沒有名人合影，裝潢也不搞任何金銀飾物。我一錯神以為走錯了地方。豪哥和他的母親笑意盈盈地用潮州菜迎接我們。李長豪的祖父是民國時前往南洋的潮州人里的一位廚師。1929年成立的“醉花林”是潮州老爺們“賞花吃酒”的會所，祖父是其中的廚師，至今這個私密會所仍在，仍然只有100席位，李長豪替代祖父位列其中。

怎么把食材弄“滑”，是“發記”祖傳的要義。用一塊肥豬肉皮墊著，兩手用兩刀，將肉皮之下的雞肉與豬肉混成茸，而肉皮仍要保存完整。拿一只雞去煮，再把雞胸肉茸放在這湯里去煮成粥樣，再拿來煨燕窩。李長豪跟我解釋潮州人為什么喜歡吃“滑”與“甜”，他們抽煙喝酒無度，搞到嘴巴沒味道。李長豪的祖父活到68歲，算是潮州老爺里長壽的了。“過去早上起來老爺用喉嚨咳一聲，女傭就把燉了一晚上的燕窩端過來了，喝了才能開口。”潮州人對肥膩食物的要求是爽口。因為祖父留下的秘訣，李長豪可以從魚翅的一根針就能分出這條是什么鯊。烹飪方法與《汪穰卿筆記》卷三所述一樣：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。”傳說中極品的金鉤是鯊魚的尾部，游水的時候不會撞傷。“過去的漁船掛起來的日曬雨淋的魚翅顏色金黃。”李長豪說干貨陳年是好，“我是廚師，美味是第一位的，不能說吃了能成仙去。”港新酒宴里的魚翅大都是便宜的散翅。李長豪還說，潮州人有這樣一個習慣：“過去在中國時物產也豐富，潮州人晚飯吃過，用剩的材料在火上煨著鯊魚肉防壞。因此翅針能一點點跳出來。人的滋味，都是一點點從生活中來。”

我喜歡的是老潮州菜，甜的肴肉蒸芋泥，和堪稱一絕的豬腳凍。明明是豬油滿口，卻是清甜的，一口口停不住。李長豪說花膠燉甜的潤肺很好，三層肉也可以做甜的。“亂吃亂花錢是潮州人的特點。”還有一道“閉眼菜”：一塊最肥的坐墩，不要一絲瘦的，在白水里煮，用竹簽慢慢扎，把油扎出來，扎到肉有些縮了，拿出來過冷水，用許多的糖來腌。放在廚房里，因為廚房比較熱，讓糖慢慢融化，一邊翻著整塊肉，等全部融化，拿起來放在蒸鍋里，再加糖，加到不能加了，再拿出來等糖融化，反復收縮釋放，要讓一塊肥肉，像冬瓜一樣，能用勺子挖著食用。

祖父將潮州菜的手藝悉數傳給了母親。“我父親是少爺，怎么會學廚？”只有勤快的媳婦能繼承一手好菜。自小李長豪吃墨西哥的罐頭車輪鮑魚，當時兩塊多錢一罐到現在已經150新元以上。李長豪長大后才向母親學藝，還后悔沒能跟祖父親自請教過。“發記”數十年沒有開過分店。“醉花林”發展出了新加坡曾經最有勢力的社團“義安公司”。他們稱之為社團，早期互相聯結是為了在異鄉求生活，“舊中國的一切在那一輩都看得見”。吃酒玩樂的地方門口，就都是哭慘的同鄉婆婆。“鄉親跟洋人要地，洋人就要他們洗禮，這可是沒臉見祖宗的。然后，老爺們捐了11塊地，在Tank路注冊了義安公司。”義安公司依然保留著100多年前的老賬本，還有義安理工學院。雖然大部分土地被政府收完了，但“義安城”還在。

要在新加坡定義這個“傳統”，實物的參照系往往比文字更直接。走在新加坡街頭正是12月初往中旬轉，突如其來的暴雨把我們困在烏節路。烏節路是百貨公司兵家必爭之地，一年中此時的新加坡最是炫麗浮華。純白的人造圣誕雪樹襯托彩燈，整條街發出金紫的光芒。中學生們和下班的白領們匆匆走過，暴雨打濕了他們的腳，卻一點也不在他們臉上增加焦急和燥熱。天還早，我們沿著騎樓一路前行，奇怪的是也不覺得暴雨可怖了。從烏節路的盡頭往回數，從Ion，到Wisma，到義安城，到文華酒店，到國泰后面的綠地，這一片曾全是潮州人的土地。“我就出生在文華酒店后面的船上，烏節路原來有一條河，現在河被蓋住了。”政府要發展烏節路“翻山”。義安城是70年代潮州社團“義安公司”僅剩的代表建筑，由前總統王柄昌設計，承建則是日本高島屋。

“義安城是全世界百貨商場里最怪異的一個。”整條烏節路中間段，有一幢外形奇異的龐大又古色古香的建筑，正門三個繁體大字“義安城”，左側是高島屋百貨的標志。直到現在，義安城產權仍然屬于義安公司。在這密不透風的消費主義大街上，筆鋒陡轉，義安城外表是棕色大廈，門口兩個巨大的石獅，方窗口開得小得離譜，古怪得很。因為“藏進來”的一塊半圓形廣場，義安城還特許得到了多蓋幾層的高度補償，在西方百貨未大舉進入前，70年代到80年代，義安城是烏節路百貨的標志。香奈兒的標志變成了低調的銀灰，典型的櫥窗也完全被墻隔住，只能看到奢侈品們擠破頭露不出一點邊角。李長豪說潮州人一看就知道這是“風水”：“烏節路的舞龍舞獅每年出事，只有義安城幾十年安然無恙。”

1.為了配合新加坡植物園的環境，Corner 的菜品要達到視覺與味覺的平衡，如這道烤小羊腿堪稱完美2.陳日锃以洋蔥作為新派法餐代表，在黑松露的襯托下，本來土氣的洋蔥成了主菜3.Corner菜品魚子蝦片4.Corner菜品黃瓜凍

“泥鰍短，鱔魚長，鰻魚有耳朵，三家都沒麟;鱉是扁，龜是圓，螃蟹兩只夾，三家都有殼。”李長豪給我背誦潮州話的兒歌。1969年祖父從“醉花林”出來，自己開業“發記”叫“潮州時菜”，十來張桌子，幾個痰盂。當時的新加坡以新加坡河為分割線，一邊叫大市場，一邊叫小市場，大船換成小船，上下魚、煙草，所有的貨物都在牛車水上下。從這樣艱苦的條件里發展了幾十年。發記一直不做大酒樓和大宴席，不訂5點到7點，7點到9點兩輪生意，不改菜單，也不順政府倡導，仿照西餐去裝修漂亮的廚房。“那樣要賣多少錢呢？一定要在小間里認真做。你來就慢慢吃。”

既然在李長豪這里得到了答案，也不難理解為何這樣一個反潮流而行、精于燕鮑翅肚的小酒家，能成為新加坡老饕們的一個通關密語。潮州人在東南亞經濟上的優勢地位，使海鮮干貨至今仍然是潮州人眼中的珍饈之味。“鮑魚絕不應該是淡而無味，那是加工過頭了，應該一口下去，那種鮮爽連綿不絕直沖腦門。”切開粘刀，并不硬，重要的是發酵氨基酸的鮮度。“干鮑是以前老太太的零食，一片含一天。”他也有少量的鮑魚肝。“取肝的時候鮑魚不能緊張，得在它最放松時速取，這樣肝才不會積累毒素。”來自南非開普敦以外120公里的海灣，9個鮑魚養殖場、3個制造場，李長豪控制兩個制造場。他在當地輸出加工技術，再做成半成品。干鮑密度非常大，“100公斤鮑魚，要300公斤水，多久時間上來，水溫多少度，試驗很多次，干鮑魚才能站起來”。“洋人給我打開發貨的房間，說糟了，聞起來像沒洗的襪子，我說對了！”

他給我看50年代的南非鮑魚照片，野生的比人頭還大。滬、港、新、泰當時跑船運送海產的大部分是潮州人，新加坡也就成了海味“集地”。“新加坡從40年代開始就是海產集地，到80年代政府管制海產的沿街晾曬衛生，潮州人逐漸轉向香港地區，新加坡也把干貨市場搬到了香港，香港有的去了廣州一德路，這兩年也被市場影響。”

新加坡也經歷過土豪的年代，大浪淘沙，小小的“發記”數十年地位不變。商人注重自我享受的愉悅，而不是面子。餐廳樸素得很，豪哥專心侍弄給我們吃的海味，本國駐外大使一家來向他表達對美味的感謝，他只握握大手不寒暄。“最近圣誕假期，公務員一回國全家就來吃飯，這幾天見到好幾個不同國家的大使。”最關鍵的是，從飲食到料理的傳統，新加坡從來沒有斷過檔。他經常到潮汕去吃飯，看到人家拿個咸菜蒸珍貴的蘆葦草叢里的大鱸鰻。“他們用咸菜蒸完，講究的撤掉咸菜，再填料撐得整整一條。我們是切塊，先炸了去骨，再同好的五花肉、冬菇，整個塞到一條整的豬大腸里燜，再炸去油。”好的冬菇用玫瑰、花雕做成醉菇，是過年的宴席菜。他嘆息對于真正的好料，不能怪現在的大廚“不敢下手”，“一年做不了幾次，一看到原材料先想著價格多貴，這樣廚師怎么能做得好呢？”

至今李長豪過年要停掉餐廳生意4天，為的就是新加坡兩大潮州銀行家族過年吃白肚魚。兩家每家75斤，從大年三十凌晨12點收魚，到整個大年三十、初一就看到來自兩個家族的司機，源源不斷地把做好的魚用精致的禮盒包裝帶走。大年初一來到發記找李長豪的都是他最好的朋友，因為知道他的白肚魚一定有余量能白吃。1997年以來，李長豪是白肚魚的最高標價人。給他供貨的印度三兄弟船老板，被他訓練得一口地道的潮州話。“十幾年有了，凌晨的碼頭，我不到他們不翻倉。新加坡所有的餐廳，有進我的菜和原料的，有‘潮州發記四個字，就不用預付。”基本包攬了除夕最好的白肚魚。“白肚魚很奇怪，平時也就5塊錢一斤，到了除夕身價暴漲180新元一斤。把身體養得最好，除夕就要去約會，還沒約到就給人抓了。這時的白肚魚最好吃。”

海洋地理：印尼傳奇、新山亞明蟹

東南亞有幾個大的灣流富產海鮮，而這些物產的運輸必須經過馬六甲海峽最狹窄的口岸新加坡，交通給新加坡帶來了豐美的海鮮。無論任何官方或私人介紹，海鮮總是被大推特推。如果直接去逛菜市場，卻覺得規模甚至還不如韓國與日本幾個知名的海產市場。臨走前舊友請我去久負盛名的壽司店shinji，在日本以外的亞洲堪稱質量最高，價格卻不是想象中昂貴，原因還是此地作為世界第二大港口，扼住了印度洋與太平洋交匯的咽喉。

新加坡雖然除本島外還包括63個小島，但并沒有海鮮產地，想要在市場買了海鮮再拿去給餐廳做的情況不存在。新加坡從建國至今已填海100多平方公里。自來福士第一次填海，至今仍在繼續，2013年新加坡政府訂出藍圖，計劃于2030年將國土面積增加7%。新加坡基本沒有普通漁業，但因為物流條件，成了整個東南亞漁業轉口貿易的中心。依靠漁業、農業自給自足的時代，對于新加坡已經結束了。

陳一成在新加坡海邊游艇俱樂部里隱姓埋名，卻依然有食客前來探訪

乘船去烏敏島，曾靠捕魚為生的島民莊添福告訴我，他早已經沒了漁網，“島民”這個詞在新加坡本島以外已經快要絕跡。83歲的他依然在靠開小巴拉零星游客，每月賺600新元維持生計。不僅不能打魚，烏敏島的一花一果都屬于政府，曾經繁盛超過千人居民的烏敏島，如今只剩二十來人。辣椒螃蟹名聲太大，導致我一度以為這里是海產基地。“現在新加坡吃到的辣椒螃蟹，大部分是便宜的斯里蘭卡蟹。”我請擅長烹飪的主婦林理達一早帶我去竹腳市場識別海產，每家魚老板都能將幾時來自哪里的魚蝦交代得清清楚楚。我依然不死心，希望能夠找到懂海鮮的行家，而不是在酒店的大玻璃缸里認識它們。

大概記住了名稱種類的我們匆匆往海邊跑。地鐵換地鐵終于到了三巴旺，一出地鐵突然覺得有些不同了，高樓少了，政府近幾年修建的組屋有漂亮的大窗，遠離市區顯得疏朗靜謐。打車跟司機講海邊如何去，跌跌撞撞居然被拉到了一片軍事訓練區。我在門衛處登記身份，寫了自己的來意之后，才發現這片海域確實是軍方背景。如果僅從外面也看不出其中有一個規模不小的游艇俱樂部。明朗的天際線與大海形成了美麗的色差，這一日是新加坡難得的好天氣，不斷下來的小幅度的雨，把空氣洗刷得干凈透明。

“這也叫生意啊！呃嘢！”陳一成對眼前的藍天白云、游艇翩翩，嗤之以鼻。我在手機上找到網絡上印尼報紙對他的訪問，“印尼報紙的報道是早年的了”，但他沒想到會是中國記者找來。陳一成在新加坡餐飲界無人知曉，我問遍餐飲業者都沒聽過他。陳一成是新加坡人，自小去挪威工作，開始對海洋魚類產生興趣。1989年他回到新加坡在一家小咖啡館做菜，剛幾個月就被一位從印尼來的富商看中，帶他去了印尼的巴丹島自立門戶。巴丹島屬于印尼，但更靠近新加坡，船程過去只要半小時。富商擁有巨大的土地，陳一成自己養了500只短腳的三巴雞，上千只飼料雞。3年時間，陳一成的餐廳成了印尼官員們互相介紹最常去的地方。“他們互相介紹來的，經常來打包200公斤螃蟹，500粒包子回去宴客。”他會做一種龍蝦醬汁，是咖喱加橙的口味，因為蘇哈托的喜愛，在印尼流行開來，被稱為“總統醬”。巴丹島的總督哈比比將他介紹給了蘇哈托。從1992年開始，陳一成經常出入蘇哈托的老家，爪哇省的梭羅。“那里比較隨和，有這樣的感覺，”他漫不經心地望著周邊的景色，“我不喜歡皇宮，高官太多。”

他是全身心感受動植物的廚師。“你眼前的花花草草九成都可以吃，都是我種的。新加坡蔬菜比不上印尼、沙巴和中國。”我隨意一指，他就說出了貝殼草，拿來煮水清熱的。陳一成的海洋知識是在印尼紅樹林的土族人那里學到的，“跟土人一起住6個月，等于讀了好幾年的書”。土地和海洋讓他了解了一切食材的本性，也成了陳一成的試驗場。他用鱟殼燒了防蚊子，只是那氣味比蚊子叮咬還難忍受。“土族人教會我很多，他們沒有醫藥，有兄妹通婚的習俗，但據說因為吃樹崽菜，孩子的智商卻正常。他們愛吃甜，糖尿病特別多，但吃鱟的蛋就會好。”后來一個美國回來的博士告訴陳一成，鱟血是提煉治療糖尿病的原料。

“你問到東南亞的海，我就能告訴你。”不講魚蝦蟹，他從處理一種特殊的海蟲開始觸摸海洋。“這蟲非常長，沒有眼睛，紅樹林的樹倒下去，蟲吃它的芯。這蟲生吃超級甜，放在那兒它的血是乳白色。”他不屑于從吃給我講，“你得知道這個魚怎么談戀愛，怎么過冬天，海洋生物大多體外受精，因此雜交非常多，雜交的物種有哪些問題。”新加坡離農業和漁業都太遙遠，無法滿足他的研究愿望。“我另一家店經常去幾個高級醫院的醫生，逐漸給我一些想法，比如魚皮可以促使傷口愈合。”他說自己是在憑沒有學問的人的常識來認知食物。“我看窮苦的印度勞工用莧菜的根來煮咖喱湯拌飯，也不吃肉和菜，就吃一大包米飯，所以我就用野莧菜的根來熬雞湯。”《本草綱目》里確實記載了莧菜“并利大小腸，治初痢”。

“不是人類很厲害，去找海里有什么可吃，而是動物找給我們。美國、加拿大的熊冬眠之前，吃魚就會吸魚的眼睛和腦髓。我們很多魚頭都從案板沖掉了，尤其是大魚的。”新加坡倒有咖喱魚頭可吃。他熱愛海洋和海洋生物。“母魚快生小魚，把鯊魚腦髓注入，生出的小魚長得特別快。”他說新加坡殺魚絕不會摔魚。“一個是給它痛苦，另一個摔傷的魚并不好吃，我們用丁香油讓魚睡覺。”

活魚現殺去蒸并不好吃。“蒸魚肉會爆開，魚肉細胞還沒完全休眠，你如果拿去冰鎮20分鐘再吃，魚肉才滑。”做海鮮不需要太多調料。“弄清楚海洋動物是怎么回事，烹飪根本就不是問題。”他做的魚肉非常香，有我小時候在海邊吃到的味道。秘訣就是用海水煮海鮮，把5公斤的海水煮得只剩十分之一。“海水給我來吃，咸的最后是有點鮮甜。別人問我海里什么最好吃：微生物。貝類為什么鮮甜，吃的就是微生物。”我們在陳一成餐廳里吃的菜都簡單得很，但魚是魚味，菜是菜味。他精通各種讓海產生龍活虎或肉質細嫩的方法，但“高科技和大自然相比，高科技最多只能占三分之一”。他強調食物本來的味道和質感，除了蘸醬，幾乎不見復雜的調味技術。

陳一成曾多次出入印尼前總統蘇哈托梭羅的家做菜，但并不曾借此做過文章。海鮮雖然奧妙，然而政治卻是兇險的。他在印尼開餐廳壯大到可招待1200位客人，有軍隊保護，每個月需要向“海、陸、警移民局”發薪水，換得平安。蘇哈托的巫師先來吃過，陳一成的餐廳經過一個月的安全考察依然不合格。結果第一頓飯是蘇哈托光臨島上的五星級酒店，而陳一成得上交護照一個月，關掉餐廳去做菜。蘇哈托每次出行隨扈都在200人以上，陳一成每次要做幾百人的食物。“你做一個人的菜很難收錢，你做這么人的菜卻很容易收錢，來給官員買單的人太多了。”

他小心翼翼地說自己不是御廚，只是常去給達官顯貴做菜。1998年金融危機之后，蘇哈托下臺，印尼貨幣半年內大幅下跌。陳一成投資的螃蟹等養殖場、建設的餐館，全部垮掉。蘇哈托徹底倒臺后，陳一成離開待了11年的巴丹島，去了東馬來西亞的沙巴。后來，他又拋下一切回到了新加坡，房子、東西全部送人，兩個星期后，和他聯排而住的日本餐廳老板一家遭到了屠殺。“在印尼做生意，我這樣的新加坡華人開餐館，要做好的準備就是一夜拋棄一切，否則就是要做沒命的準備。”

“我們的吃和我們的人一樣，不講你是哪里來的。”新加坡的飲食難找歷史。“吃和人的腳步一樣，不能停留。新加坡很少有幾十年的餐廳，不會洗魚翅的大廚大有人在，不會殺雞的也不少。”他教我看干海參，把它扔在石灰地上，聽聲音。“dia一聲你就買，很硬，像鐵跟鐵碰在一起，說明已經夠干了。”他也能辨認魚從抓上來到現在有多久。“看魚的嘴唇，野生魚都會撞網，剛新鮮的嘴會流血，幾天之后傷口發白。”晚上將有一群香港的魚老板來找陳一成，也就是吃貴價的紅斑和東星。“有不少嗜魚的吃客來跟我挑戰。也有各種海釣愛好者去偏僻的地方釣回各種奇怪的東西讓我煮。”

陳日锃用阿根廷紅蝦與番茄搭配展現花園之美

陳日锃用阿根廷紅蝦與番茄搭配展現花園之美

地處印度洋與太平洋交界的新加坡靠物流港集中了東南亞乃至世界的豐富食材

“貴的材料很容易做，但便宜的很難做。”新加坡吃得到的海鮮特別多，也特別好。他覺得統一味道才能調鮮度。陳一成有一種天賦，他去哪國都能迅速抓到當地人的胃口，然后迅速做個差不多的。他的菜也并不昂貴，屬于熟客常常一群人來吃的秘境。即使在新加坡這樣的地方，陳一成還像在印尼海島一樣，希望可以自己種植蔬菜，把海產從小養大，像一個真正的紅樹林的土族人那樣對待食物和生活。“新加坡最喜歡的蟹和龍蝦大多不好養殖，比如熱帶海蟹，不能吃太飽，會掉腳。”

新加坡最著名的海鮮依然是游客如云的辣椒螃蟹。陳一成鉆研的是海洋本身的價值，新山亞明努力讓螃蟹的味道留在每個食客的記憶里。作為每年吃掉無法計算的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咖喱螃蟹等各種香料螃蟹組合的國家，這個菜是新加坡繞不開的食物代表。在早年“新馬泰”打包旅游時，新加坡必有項目就是一團游客被拉到幾大“海鮮舫”去吃蟹。新加坡人處理甲殼類動物的手法確實是獨創。菜的起源地，反而并不見好評。

精致的螃蟹愛好者們到這里一看熱帶螃蟹的吃法，估計要急火攻心。螃蟹算不上奢侈品，最常見的是便宜的斯里蘭卡蟹，蟹肉居多扎實，但本身味淡，因此用濃厚的醬汁，使斬過的螃蟹的鮮味流入湯汁。螃蟹肥美，也有人用其湯汁炒米粉。粗瓷大盤子一裝，快火猛料，汁水淋漓，蟹肉全是酸甜辣味，可是在這里吃又覺得爽快。辣椒螃蟹有一種熱帶“敢于胡亂”的胡作非為和江湖之氣。三四人不過分一只，巨大的蟹新幣40元，暑氣胃火通通消散了，手也顧不得洗涮。

到達新加坡北邊的Geylang時我越走越狐疑，昏暗的燈光讓這個低矮衰落的片區顯得很不新加坡。芽籠是新加坡的風俗區域，自英國殖民時期已經存在，至今合法。牢記“單數是吃，雙數是紅燈區”的口訣，我們要找的既不是這里招牌的田雞粥，也不是知名的榴蓮攤。記得《榴蓮飄飄》里秦海璐就演了一個風塵女子，這水果似乎被導演用來暗示快樂。曾在新加坡工作的中國朋友說不介意的話可以去吃吃飯，用食色性來解釋這個區的食物是一個不錯的方向。然而生意并不好，排檔里大白光照著，越尋覓，越失落。

楊彬源（左二）從新加坡頂級的酒店里歷練出來，成為摩登“新菜”的代表人物

何氏兄弟來自馬來西亞雙溪大年，他們大學畢業后一起到新加坡美食界打拼，已經實現了“新加坡夢”

螃蟹在新加坡的吃法是與香料合炒，怎么吃都不會錯，但我要找到世界名廚每來必吃的胡椒螃蟹新山亞明。遇到亞明也有趣，問了路上擺攤賣藥的，問了開摩托車載客的，大家都只是搖頭，黑轆轆的巷子往里數，地圖不顯示，也沒什么大招牌，正想放棄，沒想到一位中年餐館老板主動來聊天，我趕緊問路，結果他拉過自己工作衫的領子，神氣地說：“你看看是這個嗎？”上寫J.B.Aming。JB是新山的英文縮寫。我說這么大名氣的店，干嗎隱藏在背巷的背巷，老板亞明簡直就像盼來一個聊天的人。他在馬來西亞的新山炒蟹，背井離鄉先到新加坡落腳，一開始只租得起芽籠最便宜的偏巷三樓，所以很多老主顧知道“三樓螃蟹”，他順便把“三樓”作為自己的招牌菜名。

這里辣椒螃蟹也有，但首推的是胡椒螃蟹。我采訪一地，對方總要說：“我看你應該已經吃過辣椒螃蟹了。”于是端上來的都是變奏。胡椒螃蟹在螃蟹菜里別出一支，又分出黑胡椒和白胡椒的路線。白胡椒是馬來西亞特產香料，以沙撈越的白胡椒為最香。我們后來去馬來，又是另一番風味。但新山亞明的胡椒螃蟹，用白胡椒特有的辣帶出了海蟹的甜，比傳統辣椒香料里的酸甜辣度，更勝一籌。歷來到新加坡的世界級頂級廚師，都要光顧便宜好吃的新山亞明，我想是因為胡椒螃蟹以簡單取勝。“你們人少點一只就夠了，再炒一個蔬菜。”他自顧自下單去了。來過的一個中國客人很想請他去北京做菜，他拒絕得干脆：“生意不大，來的像你們這樣特意的，沒的吃就不好了。”算錢也絲毫不優惠。但他的攤檔也就只是兩間排屋，客人都在路邊坐，沒人嫌棄這兒交通不便，衛生完全不是新加坡水平，似乎一到Geylang，大家也都被欲望驅使，好吃就行。

摩登：“空調之國”的“代際”口味

圣誕麋鹿伴隨金色的燈光躍過高高的花型拱門，科幻感的摩天大樹向天空伸出觸角，熙熙攘攘的新加坡人在傍晚涌向了這個世界級的室內植物園。歐、亞、印、馬等不同膚色，但同樣都是三四口之家帶著寵物的組合隨處可見。整個12月，新加坡人都懶懶散散，因為對他們來說，這時正是全家人去歐洲滑雪的日子，可以享受長達6個星期的假期。公共空間是新加坡最令人羨慕的城市特點，是觀察現代新加坡家庭的好地方，節慶則是一個更好的觀察時段。

新加坡被稱為“空調之國”，意思是，在政府有效的中央調控下，人們的物質生活條件得到了極大的改善。“空調”意味著一定時空內“數據”的穩定。先看收入，中產階級人口數量比例在六成以上，僅次于全世界最高的澳大利亞。大學畢業月薪起點在4000新元以上，也就是邁向中產階級的起點。再看住房，政府保證每個有工作的新加坡家庭負擔得起他們的住房，讓月入1000新元的家庭買得起二房式組屋，月入2000、4000新元的能負擔得起三房、四房式組屋。回到餐飲，新加坡餐廳總數超過3萬家，2013年新開張600家，關店也接近500家。

有這么大的房子，新加坡人的口味卻并沒有家庭“忠誠度”。美國杜克大學的數據是，40歲以下以家庭為單位，每周外食比例高達一半以上。晚餐時分，去溫室植物園游玩的人們紛紛排起長龍等位，“冠華”餐廳就在室內植物園臨河看摩天輪的一側，餐廳從中餐、下午茶一直做到晚餐，伙計們一到廚房就開始小跑。餐廳里都是穿著休閑的一家老小在悠然用晚餐。Yong（楊彬源）占據了新加坡最霸道的兩個地理位置，他的“大華”位于魚尾獅附近久負盛名的福樂登酒店正對湖面一側。這些政府打造的地標建筑里的餐廳，是最典型的新加坡中產階級家庭之選。

楊彬源的各種醬料極其出名，他善用全世界香料的細致味互相調和。他是新加坡最早開創摩登口味的廚師，同樣是芝麻菜沙拉，他的酸醬復雜又清純，配辣椒螃蟹包非常西式。椰子燉雞湯這樣的傳統菜，用的是泰國小椰子，甜得人把椰子殼整個挖個干凈。主菜是他最喜歡的姜茸和石斑魚。我看到一條綠魚擺出漂亮的弧度，一時迷惑。“我喜歡姜，但是姜在魚上總是不漂亮，就拿蔥汁來把嫩姜浸透。”東南亞的炎熱氣候，白色熱食很少，一抹新綠則清新了眼睛，打開了胃口。辣椒螃蟹也改了，把咖啡倒進螃蟹里，以一盅威士忌來把螃蟹表面點燃，火焰過后，螃蟹鮮甜。

政商名流走入大眾餐飲領域是明智的。2014年《經濟學人》雜志的數據里，新加坡在全球食品安全榜位列第二，僅次于美國。全球食物安全指數評判基于三大標準：價格承受力、可獲得性以及品質安全。在全球109個國家中，新加坡在這三項評選標準中分別名列第一、第十一和第十三，在綜合排名上超過了多個糧食生產大國。

Corner餐廳鱸魚菜品：荷塘里小蝦小魚的景致也是美食的靈感

“迷宮”餐廳自創kaya甜品

“市政廳”里的龍蝦魚子意面，配合了南洋風情的盤子

“迷宮”的番石榴冰沙

Corner的奶黃流沙包味的瑪卡龍，我的最愛

價格承受能力第一，代表新加坡人在全世界最舍得花錢吃飯。“現在來我這里吃飯的80%是新加坡的普通家庭。”楊彬源抓住的正是新加坡六成以上民眾的胃。楊彬源是典型的有奮斗精神的馬來西亞吉隆坡人，他一開始只是在廚房做雜工，靠頭腦學知識。“我祖籍是福建客家人，粵語說這么好是被師傅罵出來的。”他已經憑努力加入了新加坡國籍。“過了基本功的階段，比的就是這里。”他指著自己的腦袋。1994年楊彬源進入四季酒店做到副主廚，入主最古典優雅的酒店Fullerton做主廚，再到來福士酒店主廚。在頂級酒店做到2004年，他已經招待過全世界的政商要人，也到了可以創業的黃金年齡。來找他出來立業的人源源不絕。“大華”原本是新加坡泡沫經濟時經營鮑參翅肚的名餐廳，隔壁是當時的“百萬富翁俱樂部”，因鼎盛時期賣假魚翅喪失了信譽倒閉。

重做“大華”，楊彬源把西餐調味思路帶入中餐烹飪方式的摩登菜，正好吻合了“現代新加坡”發展壯大的中產階級家庭的需要。“地球村”讓新加坡人不斷突破原有的味覺范圍。新加坡人很少有口味的偏好，他們追求變化，尤其是一家老小吃飯，平衡、穩定又新鮮。每桌必點咖啡螃蟹和波士頓龍蝦米粉。“因為斯里蘭卡蟹和波士頓龍蝦作為原材料都沒怎么漲過價啊！”最近在新加坡家宴上最火的菜是倫敦鴨。Yong觀察到新的餐飲潮流。到英國留學是新加坡上層至中產階級的普遍教育觀念，兒孫們去英國幾年，家長常去看望，和兒女在倫敦一起吃的中餐里，大多有道鴨子。這道菜最近被新加坡人自己拿出來單做，“其實是父母想念兒女的一個安慰”。

“媽媽的味道”以外，父母和祖父母們，把每個周末當作團圓的享受，跟著孩子到處去品嘗新菜。無論多么時髦、昂貴，或者溫馨、樸素的餐廳，圍桌吃飯的一家老小是最主要的客人。李光耀曾概括新加坡家庭的代際財富傳承：“很少人把自己的資產消耗掉。他們都保住甚至擴充他們的資產，只花費來自資產的收入。他們未雨綢繆，要保住資產，將來留給子孫。”既不同于中國傳統家庭，父母將子女視為財產，也不同于西方社會完全的子女獨立。起初仿照英國制定的懲罰性遺產稅，逐步減少，到2008年干脆取消。新加坡建立了地球上少有的非福利型社保：中央公積金制度。強制儲蓄與投資，本質上是強制每個人為自己（及直系親屬）自負其責，賬戶上的錢是可以繼承的。每個人同父母與子女都有愛，祖父母同孫子女之間也有愛，這種愛是有利于基因綿延與財富傳承的。海外留學，回國工作，是現代新加坡年輕人的主流。“他們什么都吃過，什么都見過。”開放的社會環境和心態，給了楊彬源這樣的新移民通向精英的機會。他自己的兒女也都大學畢業，楊彬源談起李光耀甚至閃著淚花。

我想去更近距離地接觸“新新人類”，向近20年內移民新加坡的人去一探究竟。星期六上午，新加坡最有名的美食兄弟何兆豐、何榮豐（Edmond Ho）請我們去他們工作室的陽臺brunch。在新加坡我被邀請吃了三頓家飯，在兄弟倆家的最為艷羨。他們擁有開朗無匹的性格，呼朋喚伴的熱情，還有一個不大但種了五十幾種香料的陽臺。我在迷迭香叢里揉來揉去，何榮豐說，早知道讓你來采摘羅勒葉子。菜式簡單新鮮，先開一瓶意大利起泡酒，用番茄牛油果加羅勒的開胃菜清清口，雞是事先腌制過的，直接烤就可以。何榮豐是新加坡最早成名的攝影家，他隨哥哥在1995年第一次參加世界比賽，開始對美食攝影感興趣。“哥哥讓我重新打開對食物的認知，比起美美的擺盤，我更喜歡食材本身的樣子。”他一會兒拿長長的迷迭香做小玩具左打右打，拍食物也不打光，“要找到食物最誘人的那一刻”。

兄弟倆身上體現的是新加坡餐飲行業，走向文化領域與精英屬性的趨勢。哥哥何兆豐參加多次世界級烹飪大賽，最高獎項是曾代表新加坡，兩獲博古斯世界烹飪大賽冠軍，這個賽事也被稱為“世界奧林匹克廚師大賽”。2014年他則擔任了新加坡隊領隊。他的正職是新加坡機場空廚公司的行政總廚。何榮豐則獲得了美食攝影類的多個獎項，我被他拍攝的一套林憶蓮吃、寫故鄉上海菜的畫冊吸引。新加坡的美食出版傾向西方的形式，以專業精美的圖片來講故事，已經形成了一個主要的出版類別，也擴充了行業的容量。在烏節路繁華商場的圖書館里，在新加坡當地的娛樂電視臺，永遠不缺的是英文美食節目和美食書。

休息時兩個人依然喜歡鉆進廚房。他們本想用更復雜的菜色招待我，但因為時間倉促，只好煮最簡單的東西。好簡單啊！他跟我感嘆。臨時采買的和牛經過了充分軟化，在陽光燦爛的陽臺上直接用鐵板烤炙。“這是我10年前的夢想，終于實現了。”兄弟倆來自馬來西亞的雙溪大年，一個吉隆坡以北的小城市，大學畢業后來新加坡闖蕩，都已經加入了新加坡國籍。這一個邊做菜邊喝酒的工作室，僅廚房設備的價值也抵得半套房子了。

地氣：巴剎里的平民美食

到達新加坡的第二天早晨，我就步行幾個街區到芳林路巴剎吃早餐。9天時間里，我在不同時段、地段進入了9個市場吃飯，真正喜歡上了這種最接地氣的市集。美國美食作家安東尼·伯爾頓抱有這樣一個疑問：“作為一個全世界最事兒的政府，居然會允許這么多攤販存在？”對新加坡任何一方面抱有問題的外來者，或多或少都能在巴剎得到一部分答案。

新加坡的巴剎不是旅游景點，而是本地人生活的真實又火熱的場景，里面的東南亞食物種類超過百種。巴剎里的食物是日常餐飲里最舒服的組合，以碳水化合物為主，配合少量的魚蝦雞豬蛋，最重要的是濃重風味分量十足的調味，米餑、蘿卜糕、蝦面、咖椰吐司，任何一份食物都可以一臉幸福地咬下去，得到的是飽足與踏實。中國隨處可見的“大食代”正是新加坡本土的餐飲品牌。按照政府規定，工廠、購物中心、辦公大樓和多層工業樓必須在同一建筑物內設立食堂（餐廳）、食閣或咖啡店，以方便民眾就近用餐。但新加坡人覺得“大食代”又貴又不地道，他們會專程去某個巴剎吃某家小吃，但大部分的巴剎基本上品種齊全。有些口碑好的小攤已開到第三家，也不乏英文報紙的報道貼在檔口，有的是細心經營別無分店超過20年的老店，也就成了新加坡“古早味”的代表。

最舍得花錢吃飯的新加坡人，同時也離不開最基本的樸素食物。如果套用一句流行語，他們的味蕾不僅打開，而且是雙向打開的，不以貴賤論美食，更不以出處論。你可以吃著印度薄餅，喝中國除濕的薏米水，等著蝦餃湯略涼，旁邊一大杯煎蕊做甜品，最后再來客粿。每一家都只做自己獨有風味的餐食，到一個巴剎我就奢侈地買五六樣分享，9天很少有吃重樣。在出發之前我把所有的小吃種類細細地劃分了一下，哪些屬于印度食物，哪些屬于馬來食物，哪些是福建，哪些是廣東，哪些是娘惹等等，結果到了巴剎，所有的界限都被打破了。福建人雇孟加拉人炒面，印度老板用馬來話和粵語與客人交流，點餐時我一時摸不到頭腦，因為不管我面前排隊的是印度、中國還是馬來臉孔，他們說的話我真是一句不懂。尤其是老板張大眼睛手里端著芭蕉葉子看著你，鍋里熱氣騰騰的好幾種顏色，后面一堆心急火燎餓得不耐煩的客人，只能一邊偷師學前面的人點什么，一邊用比畫和猜。中午去巴剎就跟打仗似的，等到早上9點或下午14點，上班上學的人都撤了，華人面孔的老板才會有閑心糾正你：“是kopi，不是咖啡。”

上世紀50年代建國時新加坡大攤檔所形成的美食街387條，幾乎是新加坡老百姓生活的縮影。60年代末70年代初始，新加坡政府大力推行街邊小販的遷徙計劃，由建屋發展局（HDB）在政府組屋區內規劃建設小販中心或熟食中心，以低租金等優惠政策將小販從人行道和馬路邊引入室內集中經營，規范管理。組屋這樣體量大的建筑往往由幾個獨立構造層疊組成，因而在建筑內形成不少開放式和半封閉的敞開空間，這些被解放出來的空間往往不設冷氣，通過設計讓陽光和風都能不請自來。

這些位于熱帶的建筑注入了熱帶的靈感和生活經驗。從芳林路出來看到一座巨大的美麗建筑，整個大樓像一個巨型的盆景，大樹、瀑布、花草和小鳥從大樓的一面“噴”出來，這樣一個往往在效果圖上看到的“垂直花園”，在新加坡的Park Royal on Pickering得以實現。我走訪到的這些巴剎，都有干凈的廁所，上下水、排煙過濾、客人用餐的固定式桌椅，有年長的服務人員替你收拾碗盤和擦干凈桌子。巴剎的形式有好幾種，有的以菜市場為主，周邊一圈輔助的小吃攤位，也有沒有菜市場或者和雜貨市場在一起的熟食中心，更多的是組屋下面兩層的挑高空間專門用來做餐飲。它們起始就有公用的集中冷庫、裝貨平臺，公共水沖式廁所和垃圾處置系統等，清潔、設施維護等運行費用由收取的攤位租金支出。2001年新加坡政府因為一些60年代修建的巴剎老舊，撥出4.2億新元專項資金整修。

至今新加坡仍有120多個巴剎，其中最有活力的還有80多個。芳林市場中間一排排的攤檔各具特色，也有同種類的小吃，周圍一圈都是很高的空間，密密吊著大風扇，慢悠悠地搖晃，不急于把你吹走。給當地攤販著書立說的美食家司徒國輝總結說，在這里吃飯“衣服要敞”，才能讓你在暑熱天喝得下極鮮美的湯。我們去的時候據說是新加坡最涼快的季節，坐在巴剎里穿堂風習習，又不曬太陽，頓時不想動彈。

新加坡建國50周年時出了一本漂亮的畫冊，以小販為主角，拍攝了一系列他們的生活和人情。每一家賣雞飯、做啰惹、做椰漿飯的都能講出一個幾代人移民來新加坡以小生意維持生活的市井故事。西方人許之為活力，而東方人安之若素。美食家司徒國輝是新加坡知名的美食節目主持人，他的口號是“Die die must try”（死都要吃）。“新加坡傳統的攤販在逐漸凋零，老一輩不在了，新一輩就不會做，這個問題永遠存在。”司徒國輝想把自己挖掘的小攤美食做成一個旅游項目，帶動攤販們收入增長。可是他發現大部分外國人，尤其是中國人，并不太愿意這樣跟著他一家家吃炒粿條和福建蝦面。他是新加坡小吃界的巨星，建立了“三雙筷子”的飲食評價體系，時常能在檔口看到有他來吃飯的照片，兩雙半或三雙筷子的標志。他在寸土寸金最好的口岸開設了一個傳統小吃的美食街，有一家福建蝦面特別好吃，原因是老板懂得在一口大鍋里，怎么按照不同溫度的點來炒面和加料。他憑著這些幾十年細致入微的觀察，已經出了幾本關于小吃的飲食指南。

“筷子系統”雖然被稱為平民版米其林，然而對于小販們來說，巴剎里本沒有絕對的贏家和輸家，大家不過各憑本事，在這容易被物質與消費裹挾的時代，留一抹街坊鄰居之間的溫情底色。每個巴剎都有一些名副其實大排長龍的小攤，但到處都有誠征小販的廣告牌。攤位上一兩塊錢的食物，是新加坡幸福生活的謎底。物價便宜到不可想象。一塊魚餅居然只要9毛錢，一碗油飯沒有雞肉，只要4毛錢。附近居住的老夫妻，一早來這里吹風扇，吃一塊不能選邊的花生軟餅，喝一杯老師傅彎腰、很節奏感地拉出的拉茶，已經愜意無比。

這廉而美的市民食堂是全新加坡人共享的福利，也是新加坡“居者有其屋”政策的一個副產品，超過90%的新加坡公民有資格以遠低于市價的價格購得“組屋”，而被排除在外的10%則是新加坡社會的富裕階層。政府營建的組屋是按照族群比例初次分配的，業主在轉賣時，也要受到族群比例的限制，如果某一族群的配額用完，那就只能轉賣給其他族群。在這種社區規劃之下，少數族裔不能聚居，因而也就不能形成以某個少數族裔為票源的政黨。下樓吃飯，打包上樓，是市民生活里妥帖得無法改變的習慣。樓下的鋪子里才是來自不同種族的新加坡人，真正的第三空間。政府規劃組屋和商業設施時，都同步規劃建設小販中心或者熟食中心，組屋小區都有這樣一個巴剎。各處巴剎的情況也一樣，每個小販中心雖然都有自己的王牌，但大市場不能只提供某個族群食物。我過烏敏島前去樟宜村巴剎，買到的最美味的一餐馬來椰漿飯，雖然是清真習俗的馬來菜，但一樣可以在任何位置上吃。

主婦林理達帶我去買菜的小印度區香料最全的竹腳市場，一到市場我驚呆了，響徹菜市場的是悠揚性感的爵士樂，法國少女、馬來主婦、英國廚師、意大利媽媽、孟加拉勞工、菲律賓女傭、福建老太太、中國學生等各色人等魚貫出入，對著每個攤位上的蔬菜、香料、鮮切椰茸、鮮花各就各位，好像一場早上的新加坡人生活大電影。林理達的丈夫是意大利人，擁有若干餐廳，她已經有了四個兒子，依然擁有少女般的細腰。這兒是她最喜歡的市場，也是新加坡許多國際大廚來采買原料的地方。攤子上長方形的東南亞石磨，中間有一個橢圓，加入水、配好的香料種子，有些時候還會加一些紅蔥頭，這樣出來的香料才會更香。磨好后放在椰子葉上面，一條紅一條綠，整齊地擺在一起，每條都有不一樣的作用。做魚燉雞，香料都不相同。告訴小販你要做的東西，他自會取相應的香料給你。南洋的自然隨性，不用多么名貴的食材，洋蔥切碎、炒焦，香料入洋蔥，加肉一起炒，加水小火滾煮，最后加入椰漿，煮至椰油跑出來，就成了美味。

一份甜口的新加坡早餐是kaya。用炭火烤面包不僅在新加坡，在馬來也不多了，但kaya成了新加坡早餐的代表，現在連鎖店已經遍布世界。當地老饕不吃連鎖，要去吃炭火烤的吐司。在薄的直白的吐司面包上，抹一層綠色kaya醬，充滿椰子和班蘭葉的香味，再放一整塊黃油。也可以選花生醬的版本，不能少的是兩枚半熟雞蛋，幾乎可以當湯一樣地喝掉。在新加坡吃飯，kopi杯里永遠放個大調羹，滾燙得要攪和，喝的時候我看人也不拿出來，實在是急性子。新加坡有英式下午茶的流行風潮，西式甜品店眾多，而在最火的Antoinette，Pang給我專門做了kaya迄今為止的最高版本。我去的時候他還在烤法棍，加自制kaya醬，法國頂級黃油上面的鹽花綻放微微幾朵，那美妙的口感讓人忘記了罪惡感。在新加坡甜品界Pang推翻了一堆規則，這個美妙的簡單kaya卻能輕易占據年輕人的心。

咸口的就是各種口味的大集合。我喜歡叻沙的甜香，來到這里不幸發現，這是在國內吃連鎖店叻沙建立的口味，到新加坡一試本地的叻沙居然覺得有些難以適應。

血蚶或者蝦膏甚至還有一些叫不上名字的香料，有時候會形成一種刺激的味道。難怪本地人看到我聲稱最愛叻沙都含笑不語，也難怪不少來旅行的中國人認為還是連鎖店的好吃。此地的叻沙，米粉圓粗，用混合濃稠的湯汁反復浸泡快速潷干，這樣來回我看“結霜橋”的手法是五次，再扔進魚餅丸子之類的料，最后一瓢灰白色上浮著一點紅的湯汁入碗。湯汁里面的料各家自有秘訣，但打底的幾樣是決定味道基礎的關鍵，比如血蚶，比如椰漿，比如蝦膏。小吃攤的常勝秘訣，就是沒人想在自家做這些食物。因為程序實在太復雜，吃到又實在太容易。

新加坡政府邀請世界上最有名的大廚戈登·拉姆齊來新加坡與攤販比試，三局兩勝，叻沙占了一勝。有意思的是媒體可以忽略掉，與米其林霸主比試的并不是無名攤販，而是新加坡叻沙里最有名氣的老店加東328叻沙。328是門牌號，在小攤吃東西往往暈眩，有個門牌號做招牌很常見。名牌響亮本地人喜歡的餐食如海南雞飯、肉骨茶，已經需要獨立的后廚和比較大的店面，而這也就是新加坡“咖啡店”的食物。我吃到喜園YY咖啡的雞飯，又吃到“文東記”，才知道為什么有些著名雞飯都是只有游客來吃。新加坡人相信自己的舌頭，哪個名人給哪個餐廳加持對他們來說沒有說服力，但對游客來說，信息單一有可能會造成選擇錯誤繼而對整體食物的印象出現偏差。

在新加坡我專門找了一些名聲大噪的小攤去吃，有失望也有驚喜。有一家是中峇魯里的老字號肉骨茶。說肉骨茶無茶的就是外行話了。每張桌子前有一個干凈的煤氣小灶，比煤氣罐小些，高矮正是你坐在桌前，不用動身子，就可以手提過來泡茶的高度，精致得很。茶葉也統一，福建武夷山的鐵羅漢，老板娘說新加坡九成肉骨茶都用這一個茶做大眾之選。我卻看到鄰桌一位頗有威勢的先生，連紫砂壺都是大方造型，又漂亮又趁手，自己坐在那慢慢地給許多小杯子倒水，小杯子也不按人頭來，總要多幾個杯，誰要喝口涼的也現成。大多講究的茶客自存了茶葉和紫砂壺在此。新加坡政府規定尊重穆斯林傳統，因此全國的肉骨茶在星期一都休息。肉骨一根沉于清湯之底，老板娘讓我回家用黑蒜和白胡椒熬制就可以了，只是要深夜兩點起來熬，到早餐才有鮮美的一鍋。進肉也都是馬來西亞的豬肉，清淡的湯和骨，油條切塊，都是基本，來吃飯沒有不點各種鹵肉、鹵肥腸、雞蛋等等的，鹵味是肉骨茶的一絕，還有肉湯煮過的菜脯。我留心鄰桌的先生，一會兒來一輛司機開著的勞斯萊斯落下來一位穿著精致的老太太，一會兒又來一輛奧迪落下幾位老人，看得出來是舊友相聚，菜色都清淡爽口，據說他是一來吃三餐的，把這里當招待客人的餐廳。后來我去馬來喝肉骨茶的發起地吃肉骨茶，才了解肉骨茶分兩個流派，馬來肉骨茶走的是福建路線，多中藥滋補，而中峇魯的潮州路線則是清湯一碗，又鮮又甜。

kaya、叻沙、肉骨茶、雞飯算得上逐漸脫離攤販的幾個小吃界明星，好店也都并不開在市中心的位置。1963年，新加坡提出“環狀城市”的概念，規劃容納400萬人口，島嶼的中心保留了大片自然保護區，外圍利用環狀交通，串聯布置一系列新城，跳出了原有的東南部舊城中心區，在全島范圍綜合布局。幾十年過去，加東地區、荷蘭村這些城郊逐漸發展出了各自的街頭美食。然而新加坡人還是不買那些已經靠生產線做成國際連鎖品牌的打著“新加坡特色”的食物，哪怕我們覺得已經很地道了。