食品中生物胺的研究進展分析

陳云豪

（駐馬店高級中學 河南 463000）

食品中生物胺的研究進展分析

陳云豪

（駐馬店高級中學 河南 463000）

適量生物胺可以促進人體正常生理活動，而過量攝入則會產生不良的影響。微生物在食品中有著不同的分布，這也是導致了不同食品中生物胺的種類和數量也是不盡相同的。本文將對食品生物胺的研究進展進行了詳細的闡述。

生物胺；微生物；產生機理；防治措施

前言

適量攝入生物胺能促進生長、增強代謝活力、增強免疫力和清除自由基等，但是過量攝入生物胺則會引起頭疼、腹部痙攣、嘔吐等不良生理反應。其潛在的毒性作用和對食品鮮度的指示作用已引起了大量研究者的關注。目前，對生物胺的安全性、分析檢測、形成及控制均有較深入的研究。

1 生物胺的益處及害處

生物胺依存于發酵食品中，過量的生物胺不但會影響食物的味道還會降低其營養價值。同時，人體如果通過發酵食品攝入過多的生物胺，也會影響其身體健康。

生物胺是一類具有生物活性含氮低分子量有機化合物的總稱。它不是獨立存在的，多數情況下是依存于食品當中特別是發酵食品。我們都知道，發酵食品不僅口感好，更重要的是對人體的腸胃好，有益消化。但是如果生物胺在發酵食品中的含量過多，就會直接危及人體健康。為保障食品安全，控制發酵食品中生物胺的攝入量，筆者提出了不成熟的建議，僅供參考。

1.1 生物胺對人體健康的益處

生物胺具有維持免疫系統代謝活性和正常的內臟功能的作用。生物胺有很多種類，例如組胺，臨床經驗表明，人體攝入低劑量的組胺會讓體內自生的胺胺類氧化酶可進行解毒。某些生物胺可調節神經系統活動，控制血壓，例如苯乙胺和酪胺有升壓的作用，而組胺有降壓作用。

1.2 生物胺的毒性作用

人體內存在過量的生物胺會影響正常的生理機能，嚴重情況下，可能導致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的組胺，如果人體攝入量過多，就會組胺中毒，其現象是頭痛、心跳加快等。酪胺中毒會引起高血壓、嘔吐、頭痛。所以不要輕視食品中生物胺的存在，在對一些發酵食品選擇時要謹慎。

2 發酵食品中生物胺的產生及影響因素

2.1 發酵食品中生物胺的產生

生物胺在不同的發酵食品中生成的途徑是基本一致的，但也略有不同。途徑一：某些微生物會產生氨基酸脫羧酶，氨基酸脫羧酶進一步作用于發酵食品中由微生物產生的蛋白酶分解蛋白質生成的游離氨基酸而形成。而其中發酵肉制品中的生物胺就是這種形式產生的，具有氨基酸脫羧酶的微生在肉制品的加工過程中，極易被污染。這也是為什么發酵食品中生物胺的含量比其它食品的含量濃度高的原因。另一種途徑是醛和酮通過氨基酸脫羧酶的作用下前體物質及其生成的生物胺。進而可總結出：產生生物胺有三個必備的要素：前體物質、微生物（可分泌氨基酸脫羧酶）、適合微生物生長即為有利氨基酸脫羧酶的分泌的環境。

2.2 影響發酵食品中生物胺形成的因素

上述講到產生生物胺必備的三個條件，那么要找出影響它形成的因素也就迎刃而解了。①食品的原材料，不是只有加工過的食品中含有生物胺，其實原材料本身也含有生物胺，比如新鮮的牛奶、魚等，從而為生物胺中的菌和腐敗菌的生長起到了推動的作用。反之，就會相對的抑制其生長，加工后的食品中生物胺的含量會有所降低。②生物胺生長的環境即為發酵條件，發酵時間就決定著食品中生物胺的含量。因為長時間的發酵為生物胺產生腐敗菌和其它菌起到了加快生長的作用及有利的分解發酵制品中的營養物質。例如，醬油是人們日常生活中離不開的調味品，醬油屬于傳統的發酵食品。它的制作需要長時間發酵，而在這個過程中就會產生很多生物胺，與之相似的還有一些發酵泡菜、豆豉等發酵食品。③發酵劑，它也是發酵食品中生物胺生成的撐控者。有些菌種會產生氨基酸脫羧酶激發它的生長，而乳酸菌產生的細菌素和苯乳酸對對有些微生物的生長繁殖就具有一定的抑制作用。

3 在發酵食品中對生物胺的控制及對策

3.1 乳酸菌抑制劑

上述講到，乳酸菌中的某些菌可降低生物胺在發酵食品中含量。所以在不影響食品質量的前提下把乳酸菌放入食品中進行加工，代替生產菌株的應用。經研究發現：葡萄酒中的乳酸菌可降低酪胺和腐胺的產生，可說在某些方面乳酸菌是生物胺的“克星”要有效的利用它。

3.2 開發新型發酵劑

利用正確的發酵劑可抑制不同微生物的活動，從而影響生物胺的生成。其中有一種新型的發酵劑就是復合發酵劑。另外還有清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌作為發酵香腸，在發發酵過程中可抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成。由于過量的生物就尤為“毒藥”所以我們要極積的開發和研究新型無害的發酵劑。

3.3 減少食品貯存期間的生成以及優化食品包裝

發酵食品中的生物胺有一大部分是在食品貯存時期中生成的。所以就要有效的控制在貯存期間生物胺的形成。比如，可優化食品包裝，這樣不僅延長食品的有效期，還可減少生物胺的形成。研究表明：真空包裝袋的食品中的生物胺要比普通包裝袋中生物胺的含量要低。

3.4 冷凍、高溫、高壓處理

食品在低溫下的冷凍可控制微生物的生長速度，抑制腐敗菌的繁殖。同樣適度的高溫也可殺滅生物胺產生的菌從而減少生物安形成積累量。還有一種方式就是對其進行高壓處理，雖然不能將起到殺菌的作用，但是這種方法可有效的控制生物胺產生的菌種的活動，繼而阻止了生物胺的生成。

4 結語

食品安全的問題越來越引起人們的關注，“毒從口入”發酵食品中的生物胺含量嚴重危及人類健康，而大多數的發酵食品的生產過程中往往是離不開生物胺的參與。正如有組胺和酪胺，發酵后的泡菜才口感清脆。既然生物胺得不到徹底的去除，那我們可在食品生產過程中有效的控制它的含量，盡量將其降到最低。另外，我們去替代生物胺的綠色生產菌還要積極的開發和研究，還給百姓一些健康放心的發酵食品。

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1004-7344（2016）06-0292-01

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