一個炒字學問多

◎文/岳金鳳

一個炒字學問多

◎文/岳金鳳

炒，是使用最廣泛的一種烹調方法。簡單一個“炒”，分為滑炒、干炒、生炒、熟炒，其中的學問、技巧可不少。

滑炒，嫩滑柔軟

經典菜：滑炒里脊。滑炒是選用質嫩的動物性原料，經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，然后在鍋中放入蔥、姜等輔料爆香，倒入滑熟的主料，最后以澆汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪方法。特點是：先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。

干炒，酥脆麻香

經典菜：干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸蠶蛹。干炒又稱干煸，是將不掛糊的小形原料，如豆角、四季豆等，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒，調味品大多為帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調時，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收后再出鍋，以保證入味。

生炒，鮮嫩少汁

經典菜：生炒排骨、啫啫雞、生炒菜心。生炒也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主。選用新鮮的動植物食材，切成小丁、片，放入沸油鍋中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入調味料，迅速翻炒幾下，斷生即可。這種炒法湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即可出鍋。放湯汁時，需要在原料的本身水分炒干后再放，這樣才能入味。

熟炒，鹵汁香濃

經典菜：回鍋肉、清炒蟹粉。先將大塊的原料用煮、燒、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟，比如肉可蒸熟，菜可焯熟，然后改刀成片、塊等。用小火把醬類，比如豆瓣醬、甜面醬等炒香，再轉大火，主料放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的特點是菜品略帶鹵汁、酥脆入味。熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡，成菜一般略帶鹵汁，口味鮮香。