預制菜市場現狀與需求調查報告

韓羽彤

（中國農業大學 食品科學與工程學院，北京 100091）

預制菜是運用現代科學技術和先進裝置以定量化、標準化、機械化和自動化加工代替傳統手工制作方式，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品[1]。預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。在當今快節奏的生活下，開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，成為人們用餐的重要選擇；預制菜在一定程度上代替了堂食，其行業在近幾年迎來了發展高峰[2]。本文通過對預制菜潛在消費者的基本信息、購買現狀和購買需求進行調研，了解消費者對于預制菜的態度、購買行為和需求，為預制菜的推廣與研發提出一系列建議。

1 調查對象與方法

本研究的調查對象為超市、市場食品消費者，采用攔截路人這種方便抽樣方式，用網絡問卷星進行調查，問卷包括消費者的認知資料、行為資料和態度資料3 部分以及基本信息共32 題，回收問卷1 665份，篩選出時間在60 s以下、第5、6題選擇矛盾、家庭人口結構沒有按要求選、18 歲以下已婚的問卷，作為無效問卷除去，保留問卷1 598 份后，結合被調查者個人基本信息，采用Excel 進行數據錄入篩選以及數據分析[3]。

由于現實客觀原因，所有調查人員所在地點分布在全國各地，攔截地點和時間都各自安排，樣本來源并不完全平均分布。

2 調查結果與分析

2.1 調查基本信息分析

被調查的人中男性占44%，女性占56%；覆蓋了各個年齡段，其中18 ～30 歲（40%）最多，其次是31 ～40 歲（20%），18 歲以下（6%）及60 歲以上（6%）最少，總體來說，調查對象里中青年占比最大，這個年齡段的人也是食品市場的主要消費者；51%的人已婚，45%的人未婚；常住地為省會城市的人最多，占32%，其次是地級市以及直轄市，占比分別為24%以及20%。

2.2 消費者購買現狀分析

2.2.1 消費者對預制菜的了解情況

（1）從結果上分析，有62%的人聽說過預制菜，其中通過超市、餐廳中偶然了解，微博、抖音等網絡平臺了解到預制菜的情況較多。從全體調查對象對預制菜了解情況來看，了解與不了解的人各占一半，在了解預制菜的人中一般了解的人數占比較大。

（2）了解預制菜的人中，年齡處于18 ～30 歲的人數占比最大，為44%，18 ～50 歲的青年和中年人占比為85%，這部分人群作為上學、上班族，學習、工作繁忙，有購買方便快捷的預制菜產品的需求，且較容易接受新事物。由此也可看出年齡在18 ～50歲的青年、中年人較為了解預制菜，具有成為預制菜消費者的潛力[4]。

（3）消費者對預制菜的了解程度與年齡的關系。通過卡方檢驗建立原假設和備擇假設，原假設H0 為消費者年齡對預制菜的了解程度沒有顯著相關關系；備擇假設H1 為消費者年齡對預制菜的了解程度有顯著相關關系[5]。

在本次統計分析中，顯著性水平α=0.05，當P值小于α時，結果落在拒絕域中，反之落在接受域中。消費者對預制菜了解程度與年齡的關系見表1。

表1 消費者對預制菜了解程度與年齡的關系

通 過Excel 的CHITEST 函 數 計 算 可 知，P=4.26×10-43，遠小于α，差別顯著，可認定年齡組成與對預制菜的了解程度有顯著關系。

（4）從地區分布來看，了解預制菜的人群主要來自省會城市、直轄市、地級市，這部分地區市場更大，常住人群一般收入水平較高，獲取信息的途徑更多，也更愿意嘗試新事物。

2.2.2 消費者購買預制菜的現狀

預制菜購買種類中，需要簡單烹調的預制菜和開封即食的預制菜都占比較大，為29%；其次是加熱可食用的預制菜，占比25%；有包裝的鮮切蔬菜接受度最少，猜測是因為市場已有大量普通蔬菜售賣，缺乏保障的鮮切蔬菜既在保質方面優點不突出，又價格高于普通蔬菜。

預制菜購買途徑中超市等實體店占比極大，為68%，這與調查形式為超市攔截也有一定關系；線上購買途徑為29%，這也要作為預制菜的主要銷售途徑重點考慮。

2.2.3 消費者購買預制菜頻率與購買外賣的關系

通過卡方檢驗建立原假設和備擇假設[5]，原假設H0 為消費者購買外賣頻率對購買預制菜的頻率沒有顯著相關關系，備擇假設H1 為消費者購買外賣頻率對購買預制菜的頻率有顯著相關關系。

在本次統計分析中，顯著性水平α=0.05，當P值小于α時，結果落在拒絕域中，反之落在接受域中。消費者購買預制菜頻率與購買外賣關系見表2。

表2 消費者購買預制菜頻率與購買外賣關系

通 過Excel 的CHITEST 函 數 計 算 可 知，P=9.96×10-30，遠小于α，差別顯著，可認定消費者購買預制菜頻率與購買外賣頻率有顯著關系。

2.2.4 消費者認為預制菜的優點

消費者對預制菜操作簡單、節約時間的優點認可最大，對易于儲存、方便攜帶優點的認可較少，對價格優惠、營養豐富的認可最少，說明在廣大消費者的印象中，預制菜的特點主要為操作簡單、節約時間，其他優點不突出，大部分消費者不會因為口味和營養購買預制菜。

2.2.5 消費者認為預制菜的缺點

由表3 可知，消費者對預制菜的食品安全問題、種類和性價比問題的印象較差，是影響消費者購買預制菜的主要因素。食品安全問題一般是消費者對食品行業關注的首要問題，預制菜作為新興的食品產業還未在該問題上取得消費者信賴；且為了便于儲存和攜帶，商家一般犧牲了預制菜在外包裝上的美觀性，且價格太高，給消費者留下性價比不高的印象。

表3 消費者認為預制菜的缺點

2.3 消費者購買需求分析

2.3.1 消費者購買預制菜的主要顧慮

由表4 可知，消費者對購買預制菜的主要顧慮中安全方面擔憂最大，為31.88%，其次是營養方面，為25.00%。

2.3.2 消費者對預制菜的期望

由表5 可知，消費者對營養均衡、搭配合理的預制菜期望最大，與2.2.4 消費者對預制菜的優點調查結果呼應，說明預制菜的營養方面在消費者心目中印象分也較低。

表5 消費者對預制菜的期望

3 結論與建議

3.1 預制菜的市場宣傳

3.1.1 宣傳渠道

不了解和一般了解預制菜的消費者占比很大，因此應加大預制菜產品的宣傳力度，可在超市、餐廳，或以微博、抖音等網絡平臺為主要渠道進行宣傳，同時也要拓寬其他宣傳渠道，如在公共關系上進行人員推廣，普及預制菜概念及其優點，樹立品牌形象，從而更廣泛地傳播。由于消費者普遍對預制菜營養與安全方面有所擔憂，要注重營養安全方面的宣傳，如在產品封皮或者線上廣告中注明少油少鹽等。

3.1.2 銷售渠道

當前，消費者購買預制菜的主要途徑為超市等實體店，因此在銷售中主要要從線下與超市等實體店合作銷售，同時還應將線上平臺作為預制菜的主要銷售途徑重點考慮，因此要加強在網絡上的宣傳力度，拓寬網絡銷售渠道。例如，除在京東、淘寶等大眾的網購消費平臺銷售以外，還應考慮在盒馬、美團買菜等配送服務更快的外賣APP 上銷售。消費者購買預制菜頻率與購買外賣頻率有顯著關系，從數據上看，外賣與預制菜競爭市場，因此在提高預制菜認可度的同時，還要根據預制菜制作簡單的特點，與外賣平臺的商家合作銷售用預制菜制作的外賣。

3.1.3 潛在消費者

年齡組成與對預制菜的了解程度有顯著關系，年齡在18 ～50 歲的青年、中年人較為了解預制菜，具有成為預制菜消費者的潛力，因此在宣傳推銷時可有針對性地選擇這類群體。例如，在線下銷售中可將售賣地點選在學校、公司附近，同時加強對其他年齡段群體的宣傳。

從地區分布來看，了解預制菜的人群主要來自省會城市、直轄市、地級市，在線下銷售中要著重這些地區的產品投放。同時，要針對不同年齡和地區的消費者對預制菜的了解程度合理宣傳，定位不同消費群體的消費需求開發產品。

3.2 預制菜的研發改進

3.2.1 研發種類

消費者購買的需要簡單烹調的預制菜和開封即食的預制菜都占比較大，有包裝的鮮切蔬菜占比最少，因此要符合消費者的購買需求，重點研發需要簡單烹調的預制菜和開封即食的預制菜，減少或者暫停包裝的鮮切蔬菜的預制菜研發。

3.2.2 改進目標

消費者主要認可預制菜的操作簡單、易于儲存、方便攜帶等優點，在后續對產品的改進中，要在擴大以上優勢的同時，重點提高產品的營養和口味，保障產品的質量與安全，從而真正被人們廣泛接受，獲得更大的競爭力。在價格方面，要降低成本，從而擴大產品接受程度，拓寬銷售市場。