上古八大神器

回聲

民以食為天，食以器為先。

稱誕生于上古時期的八大炊具為“上古八大神器”，真是一點也不夸張。

它們是灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝，雖然大半都不認識，卻并不妨礙它們烹、煮、蒸、燉，并帶著先祖告別茹毛飲血，走向文明。

當然，就算集齊了這八大神器，也不會召喚出神龍。不過，倒是能讓我們重新正視鐵鍋、蒸鍋、平底鍋、不粘鍋……

灶：造也，創造食物也

使用年代：遠古至今

《釋名·釋宮室》云：“灶，造也，創造食物也。”灶，是所有炊具的根基。

最原始的灶是在地上挖一個坑，然后把鍋架在上面做飯，類似火塘。這種方式流行于新石器時代早期，至今在一些偏遠落后的地區仍有使用。從其繁體“竈”字從穴，能說明這一點。

火塘一直沿用到青銅時代，直到出現單體可移動的陶灶：在距今8000年左右的磁山文化遺址里，出土了一個鞋形支腳筒狀紅陶釜；在距今5000年的龍山文化時期，出土了釜和灶連為一體的灰陶灶。進入秦漢后，用磚或土砌成長方形的連眼灶開始出現，多數炊具必須與灶結合才能烹飪。廚房因此從餐廳中獨立出來，列鼎而食便逐漸退出歷史舞臺，高臺火灶開始普及并沿用至今。

古人心中，灶的重要性不言而喻，他們把灶的發明歸功于炎黃帝或帝顓頊?！痘茨献印ゃ嵴撚枴罚骸把椎圩餮?，而死為灶?！边^去陽宅風水理論中，無論三要素還是六事，灶都是主體。陶灶也是古代常見隨葬冥器。就算到了今天，每年臘月二十三，鄉下依然是要祭灶神的。

小時候，每到這一天，母親就要把廚房打掃得干干凈凈，然后烙上米粑粑，撒上白糖，恭恭敬敬地擺在灶頭。然后祭拜，口中念叨：平日在廚房有打罵小孩，還請灶神莫怪莫怪……

鼎：選肉，列鼎而食

使用年代：遠古至商周

博物館的鼎，十分莊嚴肅穆。說它是上古神器，不由得不服。

可是，它的初始功能，其實是做飯。

一萬年前，古人用黏土摻細砂拉坯，做成圓腹、兩耳、三足的陶器，入窯燒制后便是鼎。相比今天的鍋，也就多了三條腿。做飯時，古人把肉、菜丟入，然后在底部生火，煮成一鍋曰“羹”，其實就是大雜燴。因為常年被燒，所以鼎出土后，腹部大都可見煙熏火燎的痕跡。

青銅鼎是商周才出現的。因功能的不同分鑊【huò】鼎、升鼎等，主要是用來煮肉和調和五味。不過青銅難得，大多只在禮儀場合使用，所以“鐘鳴鼎食”才會用來形容豪門貴族生活。

此時的鼎，出現方形四足，這大概是鼎從炊具走向禮器的轉折。因為方鼎無論燒火還是取食，遠遠不及圓鼎方便。但商朝人崇尚天圓地方，作為祭祀禮器，方鼎自然更受青睞。成為禮器后，鼎的制作也日益考究。尤其周朝建立后風氣大開，饕餮、夔龍、虬等神獸紛紛登場，這時的鼎，不是神器也是神器了。

最厲害的鼎應該是大禹鑄的那九個。他治水成功后，劃神州大地為九州，又搜集天地青銅鑄成九鼎。此后，九鼎成為國家政權象征。夏商周帝王，春秋戰國列霸，均參與奪鼎。之后九鼎遺失，但歷朝歷代奪取天下均稱“問鼎”，足見影響之深。

只是秦漢以后，鼎變為香爐，徹底退出飲食領域。想想看，鼎最初只是古人做飯的鍋，是不是覺得博物館里那些國之重器也沒那么莊重冰冷了？

鬲【lì】：從水器到炊具

使用年代：新石器晚期至商周

鬲，古代炊具，模樣像鼎，境遇也像鼎。

與鼎不同的是，鼎足是實心的，而鬲足是空心的；鼎足與鼎身不相通，而鬲是相通的。《漢書》有記載：“鼎，空足曰鬲?！?/p>

古人掌握制陶術后，就做出了小口、突腹、偏上有雙耳的尖底陶瓶，用它來取水。雖然陶瓶取水和倒水都很方便，但它放不平穩，古人就把三個尖底瓶捏在一起制成了鬲。三足不但站立很穩，貯水之余，架上柴火還可以煮水做飯，非常實用。

為了讓鬲一次性煮更多的飯，古人往往把三只足做得特別圓、特別鼓。所以看腿的粗細，大概可以分辨出誰是鼎，誰是鬲。擁有超級大胖腿的，必然是鬲。

《孔子家語》記載了這樣一個故事：魯國有個節儉的人，用鬲煮飯，煮熟后他覺得味道鮮美，就盛了一小瓦盆送給孔子。孔子非常高興，子路便問：“鬲是簡陋的器具，無肉沒滋味，老師為何如此高興？”孔子說：“我高興，是因為他吃好東西的時候想到了我?！笨梢姶呵飼r期，鬲已經是落后的炊具了。

甑【zèng】：又蒸饅頭又爭氣

使用年代：新石器時代至今

甑是古代蒸食器皿。最初是瓦器，外形為深腹盆，底部有許多透氣的孔。通常置于鬲、鼎、釜上，通過水蒸氣加熱食物，類似今天的蒸鍋。

瓦甑一直沿用至今，兒時家中就用過，我們稱之為甑子。和上古時期不同，甑的外形有了很大改變，類似木桶，有耳，中下方有四個凸出的竹塊，安放竹編甑底。做飯的時候，先將米用沸水煮至夾生，濾出米湯后，將之倒入甑中，再將甑子放入大鍋，燒火蒸熟。蒸的過程中，要用筷子插米，使之通氣。初次使用者，很容易蒸得半生不熟。蒸得好了，米飯松軟適宜，口感甚佳。

因為可以一次性蒸大量米飯，從前鄉間辦席，都用甑子。但自從有了電飯鍋，就很少再看到瓦甑了。其實瓦甑的做法簡單，做瓦的師傅都會。只是，現在哪里還有做瓦的師傅！

瓦甑過于笨重，相對而言，木甑更為流行，如今某些講究的餐館，依然在使用。還有層層疊疊的竹甑，在小吃街、古鎮依然可以見到。

釜（fǔ）：我就是鍋

使用年代：新石器時代至今

釜，圓底而無足，必須安置在爐灶之上才能煮東西，可視為鍋的前身，也可以視為鍋。所以有“釜底抽薪”（從鍋下拿走柴火）的說法。如果有人裝清高對你說，我家用的是鐵釜，你大可反駁，釜就是鍋，鍋就是釜。

釜最初為陶制，商周為銅制，秦漢后出現鐵制。帶耳朵的釜叫鍪【móu】。

隨著高臺爐灶的普及，釜這個曾經不方便的炊具，變得方便起來，它比鼎、鬲更為集中火力，也節省時間和燃料。隨著冶鐵業的發展，鐵制釜的耐火性、導熱性能更好，逐漸取代鼎、鬲，成為炊器界的“扛把子”。魏曹植的七步詩“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”佐證了魏晉時代釜的普遍使用。

還有一種釜，叫鑊【huò】，也是鍋的一種，今日南方人還稱鍋叫鑊。不過，在古代，鑊還是一種刑具。所謂的鑊烹，就是將人丟入鑊中烹煮。電視劇《步步驚心》中女主若曦的好友玉檀所受的刑，嚴格說來，是鑊烹。因此，十八層地獄中第七層就是鑊湯地獄。

甗【yǎn】：炊二代的命運

使用年代：新石器時代晚期至東漢

甗是復合炊具，上部是甑，下部是鬲或釜。下部燒水煮湯，上部蒸干食。

陶甗產生于新石器時代晚期，商周為青銅甗，秦漢為鐵甗。東漢之后，甗基本消亡。所以現代漢語中，沒有甗相關的任何語匯。

東周之前，甗無論是陶還是銅多上下連為一體。東周及秦漢，流行由兩件單體器物扣合而成的甗。不過都是一甑一鬲。只有婦好墓出土的三聯甗是一件長方形鬲和三件大小形制相同的甑組成，不過，也僅此一例。三聯甗看上去像長條桌上放了三個蒸鍋。出土時腹、足有煙熏痕跡。它可同時蒸煮幾種食物，不知道是不是穿越者過去發明的？

斝【jiǎ】：炊具酒具茶具

使用年代：新石器時代晚期至清朝

斝是古代溫酒器。形狀像爵，較大，三足、一耳、圓口、平底，然而無流無尾，僅在口緣上有兩柱。據說商湯王打敗夏桀后，定其為御用的酒杯，諸侯只能用角。

山西襄汾曾出土過一個陶斝，時間比大汶口文化更早，制作很精美，很多人認定是酒器。但考古發現，里面盛放的是豬肉，說明是煮東西吃的，與陶灶擺放在一起，應該是烹飪器物。由此推測，斝最初也是空足炊具，進入夏商周時期，才演變為酒具。

《紅樓夢》第四十一回中記載：“又見妙玉另拿出兩只杯來，一個傍邊有一耳，妙玉斟了一斝遞與寶釵?！倍莻€杯子，便是有名的瓠瓟斝?？梢?，它最后化身為茶具，竟然存活到了清朝。

鬶【guī】：改良鬲的命運

使用年代：新石器時代晚期

《說文·鬲部》：“鬶，三足釜也。有柄喙?！?/p>

從“鬶”字就可以看出，它由鬲演變而來。將鬲的上部加長做有槽型的“流”（也叫“喙”），再裝上把手就成了鬶。乍一看，像一個尾巴翹至脖子處的胖馬。

鬶大概算是中國古代炊具中個性最為鮮明獨特的一種，也是最短命的一種。它只流行于新石器時代晚期的大汶口文化和龍山文化。同鬲一樣，鬶也是利用空腹空足盛裝、烹煮流質食物的。只是，它多了口和把手，可以作為餐具直接端上宴席。