板栗貯藏保鮮技術概述

魏曉霞

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

板栗貯藏保鮮技術概述

魏曉霞

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

板栗是我國主要的經濟林木之一，分布廣泛，種植面積逐年增加，但板栗不易貯藏，每年的損失巨大。針對這種情況，本文闡述了板栗的貯藏特性及采前注意事項，分析了影響板栗貯藏保鮮的主要因素，以及目前板栗的貯藏保鮮技術，為延長板栗的保鮮期、保證品質、增加其經濟價值提供理論依據。

板栗；貯藏保鮮；采前處理；保鮮技術

板栗（Castanea mollissima blume）屬于毛櫸科（Fagaceae）落葉蕎木，是世界著名的干果之一。板栗原產我國，種植面積逐年增加，目前它居世界首位，種植區域分布廣泛。板栗營養豐富，含有大量淀粉，還有蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養物質，味道鮮美、粉質細膩，可生食、炒食或煮食，并具有多種藥用價值，補腎強筋、健脾養胃等保健功效，對維持人體的生理功能，增進健康有著很重要的作用，是我國傳統的出口果品，在國際市場上享有“中國甘栗”之美譽[1]。

板栗具有堅硬的外殼，通常被誤認為是耐藏品種。而事實上板栗在貯藏過程中怕熱、怕干、怕悶、怕水、怕凍，屬于不耐貯藏的品種。板栗貯藏期間經常發生淀粉糖化、水分損失、病蟲侵襲、發芽腐爛等現象，造成經濟損失，甚至年損失高達50%，經濟損失上億元[3,4]。為進一步提高貯藏質量，延長貯藏期，本文從板栗的貯藏特性、影響其貯藏保鮮效果的因素、貯前處理措施、主要貯藏保鮮技術等方面闡述了板栗的貯藏保鮮技術。

1 板栗貯藏特性

板栗的收獲季節主要集中在9月份，由于成熟集中，采集時氣溫高，所以極不易貯藏。板栗屬呼吸躍變型果實，呼吸作用強，貯藏過程中既易受熱、風干、失水、又易受潮生霉，此外，板栗果實常帶蟲卵，極易生蟲，失去商品和經濟價值。

板栗保鮮的關鍵：一是，貯前殺蟲、滅菌；二是，采收后迅速預冷、保濕，使板栗的呼吸作用快速下降到最低限度，維持其最低的生理活動狀態，抑制發芽，預防生霉，延長貯期。板栗保鮮要立足于“防”與“?！?，對微生物、霉菌、酵母以及發芽等要采取“防”的措施，對板栗的色、香、味及營養物質則采取“?！钡拇胧?。呼吸作用是板栗生理活動的中心，控制板栗的呼吸作用，是板栗保鮮的最根本途徑。

2 影響板栗貯藏保鮮效果的因素

2.1 產地和品種

板栗是我國主要的經濟作物之一，在我國南北方均有廣泛種植。據調查，北方品種比南方品種耐貯藏，如北方的油栗、明栗耐藏性強，而南方栗如焦扎、遲栗耐藏性差[5]；海拔高的地區所產板栗更耐貯藏，海拔1900m以上地帶生產的板栗，病蟲害很少，耐貯藏[6]；中晚熟品種強于早熟品種；同一地區干旱年份的板栗較多雨年份的板栗耐貯藏；栗果表面帶毛絨的比光栗耐貯藏；同品種內大果實比小果實耐貯藏[7-9]。

2.2 采收期

板栗的成熟度是影響果品質量和貯藏壽命的重要因素。過早采收時，氣溫偏高，栗果含水量高，組織鮮嫩，呼吸旺盛，淀粉酶活性高，栗果成熟度不夠，口感不佳，也不利于貯藏；采收過遲，栗苞脫落，不利于收獲，造成損失；當有1/3以上栗苞開裂，堅果呈棕褐色時為適宜的采收期[10]。

2.3 溫度

溫度是影響貯藏期長短的最主要因素。溫度越高，呼吸速率越快，物質消耗越多，衰老越快；溫度過低，容易出現凍害。研究表明，板栗適宜的貯藏溫度為0～4℃[11]。

2.4 濕度

濕度也是影響板栗貯藏品質的關鍵因素。板栗果實外邊纖維狀果殼，防止水分蒸發的能力有限，極易失水。貯藏環境一般相對濕度為90%～95%。

2.5 氣體成分

板栗果實采后呼吸作用仍然很旺盛，對貯藏不利。因此，適當降低O2含量，提高CO2含量，可以抑制呼吸作用，降低酶活性，還可以抑制微生物的生長繁殖，延長保鮮期。CO2濃度不宜過高，否則會造成CO2中毒。

3 板栗貯藏的前期工作

3.1 正確適時采收

選擇適宜的采收期，當有1/3的刺苞頂端開裂，刺苞為黃褐色時采收。采收時間要適當，對于中晚熟品種來說，較適宜的采收時間為8月下旬～10月下旬。采收時，應注意環境的濕度，當環境濕度較大（陰雨天、雨后初晴及露水未干），不建議采收，一般連續幾個晴天之后再采摘[12]。

3.2 做好采后處理

采收后貯藏前，采用快速預冷、殺蟲等預處理措施可明顯提高冷藏和常溫下貯藏的效果。栗子采收后，選擇地勢高、蔭涼通風干燥處堆放，堆放厚度為30～40cm，不宜超過60～70cm，便于水分和熱量的散發，堆放時間不宜超過7～11d；盡早挑選，除去病蟲和機械損傷栗。在貯藏庫內使用熏蒸劑（例如溴甲烷、二硫化碳）熏蒸，起到殺蟲防腐的效果[13]。采用的熏蒸劑要符合食品安全要求。

4 板栗保鮮技術

板栗常溫下也可采用架藏、沙藏、缸藏等方法。優點是簡單易行，適合農家小型貯藏，缺點是在貯藏過程中容易失水、霉爛、發生蟲害，保鮮期較短，板栗貯藏主要應盡量降低貯藏場所的溫度并保持適宜的相對濕度，現代貯藏保鮮技術主要有低溫冷藏、涂膜貯藏、硅窗氣調貯藏、空氣離子貯藏法等，目前我國大部分地區板栗主要采用冷藏法、氣調貯藏、輻射貯藏等方法[14]。

4.1 冷藏法

板栗冷藏是在一定的低溫環境下，采用冷庫貯藏的方法。采用冷庫貯藏的栗果損耗少，能較好地保持其原有的品質品味。貯藏時要注意以下幾點：一是，迅速預冷；二是，包裝不宜過大，一般用濕麻袋或內襯塑料薄膜袋的箱子進行貯藏，麻袋要提前用0.5%的高錳酸鉀水浸透，每隔4～5d，根據冷庫內濕度適量的往地面和麻袋上噴水，減輕失水干縮，如果采用箱子貯藏，要內襯一個厚度為0.04～0.06mm的聚乙烯袋用來保水，在袋上打幾個孔防止袋內缺氧或二氧化碳中毒[15]；三是，庫溫一般控制在-3～0℃；四是，相對濕度維持在90%～95%，一般冷庫的相對濕度達不到要求，必須采取加濕、保濕措施，防止板栗失水，五是，通風換氣，板栗冷庫內果實通過呼吸作用不斷放出二氧化碳和其他不利于果實貯藏的氣體，如乙烯等。二氧化碳在庫內積累濃度高會引起果實生理失調和品質變劣，因此要定時通風換氣；堆放時注意留出空間便于通風，貨架堆放效果更好；通風換氣選擇在氣溫較低的早晨進行，同時開動制冷機避免引起庫內的溫度波動[16]。

4.2 氣調庫貯藏法

氣調貯藏是在冷庫的基礎上控制庫內氣體組成的貯藏形式，是較先進的貯藏法[17]，在維持板栗的生理狀態下，控制貯藏環境中的氣體濃度，延緩生長勢或生長速度，從而達到延長貯藏期的目的，氣調庫內氧氣濃度控制在3%～7%，二氧化碳2%～6%，相對濕度90%～95%，溫度-3～0℃。

4.3 輻照貯藏

板栗輻射保鮮是利用β、γ射線、陰極射線進行輻照，殺死栗果中的害蟲及微生物，抑制栗果發芽的現代果品保鮮技術，一方面通過輻照，可以直接殺菌滅蟲，抑制酶活性，起到延緩果品的新陳代謝、防霉防腐、減少腐爛損失的保鮮效果[20,21]；另一方面可以減少化學防腐劑、熏蒸劑的使用，從而避免藥劑的殘留。應用輻射方法來保鮮板栗，也可有效地保持栗果的形狀，綜合保鮮效果較好[22]。

4.4 電離保鮮技術

電離保鮮技術貯藏板栗是一項新技術，是利用空氣離子發生器，在電暈放電下把環境中的空氣電離，產生的臭氧和負離子，這些物質可以抑制酶活和呼吸強度，延緩衰老，也能殺菌滅蟲，起到防腐的目的。電離保鮮技術作為一種新興的食品保鮮技術，應用范圍日益廣泛。

目前在我國大多鄉村對板栗的保鮮缺乏必要的認識和投入，因此，需要加強貯藏保鮮技術的宣傳、培訓和普及，這對我國板栗生產具有重要意義。同時，在一些已大面積種植板栗或已形成產業化優勢的地區應建造冷藏庫或氣調庫等設施，延長板栗的產業鏈，增加農民收入[23]。

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Storage and Preservation Technologies of Chestnut

WEI Xiao-xia
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

Chestnut is one of the main economic trees,and its planting area has increased year by year.Chestnut is not easy to store,and its loss is very huge.In this paper,the author described the storage characteristics of chestnut and precautions before harvesting,and the main factors affecting chestnut storage and preservation were analyzed,as well as the current chestnut storage and preservation technologies.Our purpose is to provide the theoretical basis for extending the preservation period,guaranteeing quality and increasing the economic value of chestnut.

Chestnut;storage and preservation;precautions before harvesting;preservation technologies

S664.2

A

1008-1038(2016)12-0005-03

2016-10-08

魏曉霞（1968—），女，助理研究員，主要從事果蔬保鮮與冷庫管理方面的研究