必須關注居民的膳食營養

信秀娟 孟志青 葛柏浩

一、引言

在經濟與社會迅速發展的時代背景下，居民飲食和生活方式也隨之發生變化。這種變化可以從我國居民近20年的營養變遷上得到體現，比如谷類和豆類食物消費減少，動物性食物和烹調油攝入增加；脂肪供能比顯著增高；吃零食和在外就餐日益普遍；加工食品消費明顯增加等等。但是隨著各種食品安全問題及慢性非傳染性疾病的發展趨勢，人們對健康狀況越來越重視，意識到良好的健康來源于科學的營養攝入及規律的生活習慣。隨著社會的快速發展和人們生活水平的提高，居民的健康餐飲營養意識愈加明顯。由于健康餐飲膳食營養攝取來源“水、食用油、食材、調料及烹飪方法”是人們在飲食中能夠直接感受到的五大方面，因此，無論是在外還是在家就餐的居民，越來越關注健康餐飲膳食營養攝取來源。營養意識是關于如何均衡攝入富含營養價值的食物，而健康餐飲膳食營養來源的五大方面是富含營養價值食物的根源。因此，本文的研究對于關系到人的健康餐飲研究具有重要的理論意義和現實價值。

二、文獻綜述與模型建立

一些專家學者已經對居民膳食結構與營養素攝入狀況評價、營養知識、飲食行為及食品來源進行了多方面的研究[1-3]。彭暉和王奕淇（2012）研究了消費者食品安全行為影響因素的統計檢驗，結果表明健康的飲食、主觀知識及對食品來源的信心、食品安全的態度和食品本身的性質對消費者食品安全行為具有正向影響[4]。杜文雯（2014）采用膳食回顧法和家庭食物稱重法入戶調查收集個人膳食及家庭烹調油及調味品的消費情況，結果發現在家就餐與在外就餐相比營養密度有顯著差異[5]。Patricia M. Guenther（2013）提出健康餐飲的指標體系包括綠色蔬菜與豆類、海鮮與植物蛋白、脂肪酸、精制谷物、低熱量 [6]。張繼國（2013）研究了中國成年居民膳食模式變化及與肥胖關系，結果發現飲食的食物多樣性明顯改善，但是膳食搭配還不合理，居民的超重和肥胖呈快速增長趨勢 [7]。劉揚和鄒偉（2011）利用中國居民營養與健康調查（CHNS）數據對我國居民膳食狀況進行了研究，發現目前我國居民的膳食結構具有高脂肪飲食發生率增速較快、膳食營養模式由植物性食物為主向動植物食物并重型轉變、食用油消費過度等特點 [8]。蘇暢（2010）對我國9省居民的膳食結構與營養狀況進行了研究，發現成年居民膳食質量得到了很大的改善，優質蛋白質比例不斷提高，水果和水產品類食物消費量大幅度增加 [9]。王德章和王 （2010）提出消費者在選擇食品時逐漸轉向諸如綠色、有機的高質量、高標準的食品[10]。賈麗立、范志紅、宋歆（2009）研究消費者對餐飲營養標注的態度是積極的，但存在看不懂營養標注，對標注意義理解不足[11]。Jenkins S和 Horner S（2005）提出均衡飲食的營養意識與健康生活密切相關[12]。以往的研究試圖確定人口特征和健康問題之間的關系，營養指標體系和健康餐飲營養標注等方面的積極研究，也有從健康餐飲膳食營養攝取源進行研究，但是都是從單一的角度進行研究，鮮有關于居民對健康餐飲膳食營養攝取的主要來源水、油、調料、食材以及烹飪方法五大方面對健康餐飲營養意識影響的研究。

隨著中國營養健康城市發展規劃與技術指導委員會第二次會議的召開，全國各地大健康機構負責人以及健康行業精英人士聚集一堂，共話大計，切實實施中國營養改善項目，推動營養健康產業發展，提高居民健康水平。作為杭州健康膳食的領軍企業，蒸功夫自創業起一直秉承“美味和健康同在，科學與傳統并存”的經營理念，率先在行業內提出“健康餐飲五大因素”即“用水、用油、食材、調料及烹飪方法”。在學術研究上，一些專家學者也已經對健康餐飲膳食營養進行了多方面的研究。基于以上陳述和探討，提出了以營養意識為因變量，構建健康餐飲膳食營養意識影響因素分析模型。（見圖1）

三、研究過程

（一）調查內容與數據獲取

問卷調查內容包括調查者的基本情況以及性別、年齡、教育程度、年收入、職業等，并涉及健康餐飲膳食營養意識影響因素等28個問題，要求被調查者進行回答。問卷回答方式為打勾選擇，量表為5級評分法，根據里克特（Likert）量表的方式對變量進行測量，得分統計方法如下：每個問題有5個選擇，1代表“很不符合”，2代表“不符合”，3代表“不確定”，4代表“基本符合”，5代表“非常符合”，被調查者根據自己的狀況進行打勾選擇。

以健康餐飲膳食營養意識構成量表來度量居民的健康餐飲營養意識的情況，形成相關分析中的營養意識維度[13]。以健康餐飲膳食營養攝取的主要來源水（water）、油（oil）、食材（material）、調料（spices）及烹飪方法（cooking） 5個量表來度量營養意識的影響要素，通過SPSS20.0進行營養意識與健康餐飲膳食營養攝取來源各因素之間的相關性分析。

根據研究的需要，對杭州某著名連鎖餐廳就餐的顧客進行了調查，調查時間持續3個月，共調查了300名顧客。對部分不符合規范的問卷進行了剔除，最后統計獲得264份有效樣本，有效率為88%。

（二）數據分析

1. 樣本說明

在回收的有效問卷中，被調查者的基本統計信息情況如表1所示：男性占34.1%，女性占65.9%，女性明顯高于男性。從年齡段的分布來看，年齡在20歲以下的占8.7%，21-25歲的占36.7%，26-30歲的占23.5%，31-35歲的占13.6%，36-40歲的占6.1%，41歲以上的占11.4%。在接受調查者中，從受教育水平分布來看，高中以下的比例為11.4%，大專的比例為25.4%，本科比例為52.7%，碩士比例為8.7%，博士比例為1.9%，教育水平為本科的最多，總體上被調查的學歷很高。另外，被調查者年收入在5-10萬的所占比例最高，為48.5%，5萬元以下的比例為37.1%，10萬元以上比例為14.4%。圖2為顧客年齡段分布圖，樣本整體成正態分布。從以上樣本特征分布來看，該樣本數據具有較好的統計學特征，適合進行統計分析。

2. 統計檢驗描述

根據調查的數據進行變量統計性分析如表2所示，其中變量一欄是各維度——水（W）、油（O）、食材（M）、調料（S）、烹飪方法（C）和營養意識（N）。由表2可知，水維度均值為3.52，與其他維度的均值相比偏低；食材均值最高為3.78，說明居民對水的重視程度較食材偏低。各維度的打分處于3分和4分所占比例較大。一般來說，對調查問卷的有關統計檢驗指標要求為：當AVE （average variance extracted）>0.5，Cronbachs Alpha>0.7，composite reliability（CR）>0.7時，問卷結構是令人滿意的。本問卷的KMO值為0.782，高于最低標準0.70，表明數據適合進行因子分析；巴特利特球星檢驗的結果表明相伴概率為0，進一步證明數據適合進行因子分析。同時，問卷的各指標的因子負荷都大于0.45，因子負荷比較高，因此，用來衡量問卷信度指標AVE和CR計算出來是有意義的。結果如表3所示。

從表3可知，問卷的各指標及各維度的Cronbachs Alpha均大于0.7，Composite reliability（CR）亦大于0.7，雖然油和烹飪方法兩個維度的AVE<0.5，但是，其對應的Cronbachs Alpha系數和CR均在0.7以上。因此，總的來說數據的信度及效度都較好。

3. 相關性分析

本文以健康餐飲膳食營養意識構成量表來度量居民的健康餐飲營養意識的情況，形成相關分析中營養意識維度。以健康餐飲膳食營養攝取的主要來源水（water）、油（oil）、食材（material）、調料（spices）及烹飪方法（cooking） 5個量表來度量營養意識的影響要素，健康餐飲膳食營養意識影響因素與營養意識構成因素的相關性分析，即營養意識維度分別與健康餐飲膳食營養來源水、油、食材、調料和烹飪方法之間的相關分析，分析結果如表4所示。

由表4可知，營養意識與健康餐飲膳食營養攝取來源各因素之間的相關性結果為：所有維度之間均存在顯著的相關性，并且營養意識與健康餐飲膳食營養攝取來源的各因素呈顯著正相關，相關系數在0.133～0.296之間，即對健康餐飲膳食營養攝取來源的各因素注重程度越高，營養意識就越高，說明總體上營養意識與健康餐飲膳食營養攝取來源各因素之間有著密不可分的聯系。根據上述的相關性分析結果可知，健康餐飲膳食營養意識的影響因素中，調料對營養意識的相關性在1%水平上是顯著相關的，比其他幾種因素的相關性顯著，說明居民在健康飲食中非常注重口味的清淡，其次是食材，再次是烹飪方法和水，最后是食用油。

4. 回歸分析

由于幾個解釋變量間有較大的相關性，因此，在做多重線性回歸分析之前，必須進行多重共線性檢驗，將營養意識（Y）作為因變量，對“水（water）、油（oil）、食材（material）、調料（spices）和烹飪方法（cooking）”這5個解釋變量進行多重共線性的檢驗，檢驗結果如表5和表6所示。

由表5和表6可知，所有自變量方差膨脹因子的容忍度均大于0.1，方差膨脹因子均小于10，條件指數（CI）均未大于30。因此，本文數據的多重共線性處于可接受的范圍，可以認為多重共線性沒有對回歸分析造成干擾，回歸系數能夠正確反映自變量和因變量間的真實關系。

回歸方程中所選取的因變量為“營養意識（Y）”，變量為：水（water）、油（oil）、食材（material）、調料（spices）和烹飪方法（cooking）。所選取的5個核心解釋變量均為營養意識的影響因素，需要進一步分析哪一個核心解釋變量對營養意識的影響最顯著。同時，在回歸方程中加入個性特征控制變量，包括性別（gender）、年齡（age）和文化程度（edu）。基于以上因變量和解釋變量，本文構建的總體分析計量回歸方程為：

通過spss20.0進行回歸分析，得出具體回歸結果如表7所示。對所有的解釋變量進行回歸分析，發現只有“調料（spices）”這一解釋變量是在1%的顯著性水平上是顯著的，我們可以看出“調料（spices）”與營養意識是顯著正相關。這不難解釋，因為調料是反應居民營養意識中口味的偏好，越注重健康的口味即調料的使用，反映營養意識就會越高。其次，“烹飪方法（cooking）”這一解釋變量是在5%的顯著性水平上是顯著的，并與營養意識是呈顯著正相關。再次，“食材（material）”這一解釋變量也是在5%的顯著性水平上是顯著的，并與營養意識是呈顯著正相關。雖然其他核心解釋因素與營養意識不是顯著相關的，但除了“油（oil）”這一解釋變量外，其他因素的回歸系數均與因變量呈正向關系，即產生正向影響。從分析的結果可知，控制變量因素與營養意識因素之間都不是顯著相關的。

四、結論與對策

本研究基于杭州某著名連鎖餐廳顧客群體調查的樣本數據，通過SPSS20.0軟件分析，探究了健康餐飲膳食營養來源的五大因素和營養意識之間的關系，本研究結論的理論意義和實際貢獻如下：（1）與以往的研究不同，此研究將人體的營養素來源從居民的直觀概念角度進行分析，得出注重健康餐飲膳食營養來源的五大因素“水、油、食材、調料及烹飪方法”對營養意識的提高具有促進作用，這一研究結果為人的健康提供了間接理論基礎。（2）與其他變量相比，油與營養意識的相關性最弱，因此日常生活中，居民應該控制食用油的用量。（3）餐飲企業應該重視健康餐飲膳食的營養來源，提高人們的營養意識，以至在當今激烈的餐飲業競爭中脫穎而出。（4）研究結果有助于為中國營養健康城市領導委員會提供基于居民對五大因素的偏好程度及未來健康餐飲業發展趨勢的事實根據。

通過上文的分析，人們對健康餐飲膳食營養的意識越來越高。那么，如何才能吸引顧客是當今競爭激烈的餐飲業每個餐飲管理者都非常關注的問題。就本文結論，對餐飲企業如何黏住顧客提出幾點對策：（1）順從消費者需求，設計研制健康營養的菜點產品。因為餐飲企業多側重于廣告宣傳、價格競爭等方面，卻很少通過市場調查，分析顧客對健康餐飲膳食的真正需求，進而導致餐廳人疏影稀的現象。（2）以消費者健康為目標，推出營養均衡的特色菜。這樣不僅能夠吸引消費者，而且企業的產品特色會給消費者留下深刻的印象，進而達到黏住顧客群體。（3）打造健康餐飲膳食營養來源標準。如果消費者對健康餐飲膳食營養來源的五大方面的認識越深入，那么其營養意識便越強。因此打造健康餐飲膳食營養來源的標準，不僅為企業制定出標準的流程規范，更能贏得消費者的信任感。

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[責任編輯：李利林，彭 亮]