河陰軟子石榴的營養(yǎng)價值分析

閆生輝　李興奎　高玉紅

摘要： 以滎陽河陰軟子石榴為研究對象，采用苯酚-硫酸法、索氏提取法以及高效液相色譜法研究了其化學(xué)成分。結(jié)果表明，河陰石榴中含水量為79.8%，總糖度為16.58%，總酸度為0.52%，人體必需的7種氨基酸總含量為35.32 mg/100 g，維生素C為408.5 mg/100 g，維生素B1為69.4 mg/100 g，維生素B6為58.8 mg/100 g。鉀、鈣、磷、硫、鐵、錳、銅等無機(jī)元素的含量也非常豐富。因此河陰石榴具有較高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞： 河陰軟子石榴；蛋白質(zhì)；脂肪酸；維生素；微量元素

中圖分類號：X53 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）24-6376-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.073

Abstract： The chemical composition and nutritional value of Ying Yang Heyin soft pomegranate were studied and investigated using phenol-sulfuric acid， soxhlet extraction and high performance liquid chromatography. It was shown that water content was 79.8%，total sugar content was 16.58%，total acid content was 0.52%.There were 17 amino acids in Heyin pomegranates，and the content of total 7 essential amino-acids was 35.32 mg/100 g. The contents of Vitamin C，B， and B6 were 408.5， 169.4 and 58.8 mg/g， respectively. Heyin Pomegranates also contained varieties of minerals such as potassium，calcium，phosphorus，sulphur，ferrum，manganese，copper and so on. Heyin Pomegranates are of high nutritive value and have a health protection effect.

Key words：Heyin soft pomegranate；protein； fatty acids；vitamins； micro-minerals

石榴（Punica granatum L.）是落葉喬木或灌木，屬石榴科（Punicaceae）石榴屬（Punica L.）植物，原產(chǎn)巴爾干半島至伊朗及其鄰近地區(qū)，現(xiàn)分布于亞洲、非洲、歐洲沿地中海等溫帶和熱帶地區(qū)[1]。石榴在漢朝時由絲綢之路引入中國，成熟時的石榴皮色鮮紅或粉紅，易裂，子粒晶瑩如寶石，酸甜多汁。因其色彩鮮艷、子多飽滿，常被用作喜慶水果，象征多子多福、子孫滿堂[2]。唐朝武則天就曾封石榴為多子麗人，此后石榴就成為歷代宮廷貢品[3，4]。目前，石榴在中國主要分布于陜西、安徽、山東、江蘇、河南、四川、云南及新疆等地，包括瑪瑙石榴、粉皮石榴、青皮石榴、玉石子等70多個種類，其中河南省滎陽市的河陰石榴因其果實色澤鮮艷，石榴皮薄光滑，石榴仁特軟可食，其味甘甜而無渣滓，故河陰石榴馳名全國，為河南名特產(chǎn)之一[5]。滎陽河陰石榴栽培面積達(dá)1.93萬hm2，擁有140多個國內(nèi)外優(yōu)良品種，石榴掛果面積有1 700 hm2，年均產(chǎn)量2.5萬t，年均效益2億元，形成了北部邙嶺長達(dá)1 km的河陰石榴產(chǎn)業(yè)帶。從2005年以來，滎陽市已經(jīng)成功舉辦了10屆河陰軟子石榴文化節(jié)，取得了石榴產(chǎn)業(yè)和文化旅游的雙豐收[6]。不少學(xué)者對于河陰軟子石榴的組培快繁技術(shù)[7]、病蟲害的發(fā)生規(guī)律[8]、栽培技術(shù)以及理化指標(biāo)[9]等方面均作了詳細(xì)的研究，但對于河陰石榴營養(yǎng)成分的分析報道較少。該試驗以河陰軟子石榴為材料，采用苯酚-硫酸法、索氏提取法和高效液相色譜等方法分析了其營養(yǎng)成分，以期為滎陽河陰石榴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

滎陽市廣武鄉(xiāng)陣溝河陰石榴生產(chǎn)基地采集新鮮石榴豫石3號，選取樣品以色澤鮮艷、外表光滑大小適中為標(biāo)準(zhǔn)，室內(nèi)常溫貯藏15 d。

1.2 主要儀器

Agilent 7890A型氣相色譜儀；Waters高效液相色譜儀；雷磁PHS-3C型酸度計；TU-190型雙光束紫外分光光度計。

1.3 方法

1.3.1 水分測定 采用減壓干燥法[10]，步驟如下：四分法分取可食部分，室溫下稱重（精確至0.01 g），重復(fù)3次。然后在瓷盤中迅速切碎混勻，放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)搗碎1～2 min，裝入磨口瓶中，作為測定用試樣。先將試樣放在常壓70 ℃左右的通風(fēng)式恒溫干燥箱內(nèi)預(yù)干燥2～3 h，并隨時攪拌，然后轉(zhuǎn)移至70 ℃，3 kPa真空干燥箱中減壓干燥4～5 h，冷卻稱重計算水分含量。重復(fù)測定3次，水分含量的計算公式為：

w=■×100%

式中，w為水分質(zhì)量百分比，m1為干燥前樣品質(zhì)量（g），m2為干燥后樣品質(zhì)量（g）。

1.3.2 總糖的測定 采用苯酚-硫酸法[11]。步驟如下：稱取1.00 g左右鮮樣，加1 mL 15%三氯乙酸溶液反復(fù)研磨后，置于10 mL的離心管離心，取上清液于25 mL錐形比色管中，加入2 mL 6 mol/L鹽酸后，搖勻過濾，濾液置于96 ℃水浴2 h。冷卻后加入2 mL 6 mol/L氫氧化鈉，定容至25 mL。取0.2 mL樣品液，以去離子水補(bǔ)至2.0 mL，然后加入6%（m/V）苯酚1.0 mL及濃硫酸5.0 mL，搖勻冷卻至室溫，待測。以葡萄糖制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，經(jīng)回歸分析，測定總糖含量。

1.3.3 總酸度的測定 稱取一定質(zhì)量的干燥樣品粉末，加入等質(zhì)量水混勻后，取50 mL樣品溶液，定容至250 mL后，于75～80 ℃水浴30 min。吸取冷卻后試樣20 mL于250 mL錐形瓶中，各加入25 mL無CO2去離子水稀釋。加2滴酚酞指示劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，設(shè)3次平行，按下式計算總酸度[12]。

？籽HAc=■

式中，？籽HAc為樣品總酸度（以乙酸計），CNaOH為滴定中氫氧化鈉的摩爾濃度，VNaOH為滴定中消耗氫氧化鈉的體積，MHAc為乙酸的摩爾質(zhì)量。

1.3.4 粗纖維的測定方法 將干燥樣品依次與熱稀酸、稀堿共煮，并分別經(jīng)過濾分離、洗滌殘留物等操作，再進(jìn)行干燥、灰化。所得殘渣干燥后減去灰分重即為粗纖維含量[13]，重復(fù)測定3次，計算公式為：

w=■×100%

式中，w為粗纖維的含量，m2為接收瓶和脂肪的質(zhì)量（g），m1為接收瓶的質(zhì)量（g），m為樣品的質(zhì)量（g）。

1.3.5 粗脂肪的測定 采用索氏提取法[14]測定樣品中粗脂肪含量。將干燥樣品粉末置于密閉容器中，加入適量的海沙，置沸水浴上蒸發(fā)水分，用玻璃棒不斷攪拌，直至松散狀，將干燥后的樣品置于索氏提取桶內(nèi)測量，重復(fù)測定3次，計算公式為：

w=■×100%

式中，a為濾紙重量，b為石榴重量，c為提取烘干后濾紙和石榴的總重量。

1.3.6 氨基酸含量的測定 采用高效液相色譜法[15]測定樣品中氨基酸含量。稱取一定質(zhì)量樣品于水解管中，加入10 mL 6 mol/L鹽酸，于110 ℃真空水解24 h后，稀釋定容后，過濾，上機(jī)分析。

1.3.7 脂肪酸含量的測定 采用氣相色譜法測定脂肪酸含量[16]。稱取樣品0.05 g，加入體積比為1∶1乙醚-石油醚1 mL，超聲提取20 min，加入2 mL 含5%（m/V）KOH的甲醇溶液，40 ℃水浴中酯化30 min，再加入3 mL去離子水，搖勻，待分層后取上層液上機(jī)分析。

1.3.8 維生素含量的測定 采用高效液相色譜法測定河陰石榴中維生素B1、B2、B6[17]。稱取一定質(zhì)量的樣品，加入0.1%（m/V）草酸溶液，浸提2～3 min后，抽濾樣品，取1 mL濾液定容至100 mL，取樣品過濾，上機(jī)分析；采用磷鉬藍(lán)分光光度法[18]測定樣品中的維生素C含量，將試樣置于離心管中，1 000 r/min離心10 min后，取1 mL提取液定容至100 mL，經(jīng)比色，計算維生素C含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 河陰軟子石榴的常規(guī)營養(yǎng)成分分析

經(jīng)測定，樣品中的水分含量為79.8%，總糖度（以還原糖計）16.58%，總酸度（以檸檬酸計）0.52%。河陰軟子石榴中水分量高，可食汁液中含糖量高，食用時酸甜適度，口感好（表1）。

2.2 河陰軟子石榴氨基酸分析

經(jīng)HPLC分析，河陰軟子石榴的水解氨基酸圖譜見圖1，由圖1可知，樣品含有17種水解氨基酸，其中包含7種人體必需的氨基酸。

河陰軟子石榴中水解氨基酸含量總含量為78.88 mg/100 g，其中蘇氨酸的含量最高為22.66 mg/100 g，其次是天門冬氨酸，含量為14.56 mg/100 g，酪氨酸含量最低，僅1.58 mg/100 g，而人體必需氨基酸總量達(dá)35.32 mg/100 g。

2.3 河陰軟子石榴脂肪酸分析

采用氣相色譜的方法分析了河陰軟子石榴的脂肪酸組成，結(jié)果如圖2所示。

河陰軟子石榴中含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中飽和脂肪酸主要包括棕櫚酸（C16H32O2）、硬脂酸（C18H36O2）、山崳酸（C22H44O2）和花生酸（C20H40O2）等；不飽和脂肪酸主要成分為油酸（C18H34O2）、亞油酸（C18H32O2）、二十碳烯酸（C20H38O2）及石榴酸（C18H30O2）等。

2.4 河陰石榴維生素分析

河陰軟子石榴中維生素的含量如表3所示。從表3中可知，在河陰軟子石榴中含有維生素B1、維生素B6和維生素C，其中維生素C為408.5 mg/100 g，而維生素B1和維生素B6含量較低，維生素B2未檢出。

2.5 河陰軟子石榴礦質(zhì)元素分析

樣品中的礦質(zhì)元素的含量如表4所示。由表4可知，河陰軟子石榴中的鉀、鈣、磷和硫元素含量較高。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，并且礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，對體液的儲存和移動有著重要的作用。經(jīng)分析，可知河陰軟籽石榴中含有豐富的礦質(zhì)元素。

3 小結(jié)與討論

河陰石榴素有“宮廷貢品”、“歷史名產(chǎn)”、“中州名果”的美譽(yù)，本試驗從不同的角度分析了河陰石榴的總糖度、氨基酸和蛋白質(zhì)等含量，結(jié)果表明，河陰石榴的總糖度（以轉(zhuǎn)化糖計）高達(dá)16.58%，總酸度為0.52%，維生素及礦質(zhì)元素的含量均比較豐富，從營養(yǎng)價值方面考慮，河陰石榴富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等，可以補(bǔ)充人體能量和熱量，屬于優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)水果。

河陰石榴中含有種類豐富的氨基酸、多價不飽和脂肪酸、維生素和礦質(zhì)元素，但如何有效利用營養(yǎng)元素，通過深加工開發(fā)新資源，分析營養(yǎng)元素是否會在儲藏、加工過程中的變化，將是下步的研究重點，為開發(fā)河陰石榴資源提供技術(shù)參考。

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