過期的冷凍走私肉到底有多危險？

范志紅

最近多家媒體報道，海關總署查處了大批走私冷凍肉類制品，比如凍雞翅、凍牛肉之類，有些貨品的冷凍時間已經超過保質期，被一些媒體稱為“僵尸肉”。很多消費者問：那些冷凍了兩三年甚至更久的走私肉，吃了到底會有什么危害？

肉類專家表示，我國冷凍肉品的保質期通常是12-24個月，國際上的冷凍肉類也大致按這個時間來管理。如果能夠保持足夠低的冷藏溫度，而且溫度波動很小，那么長期冷凍的肉類當時并不會出現細菌大量繁殖的事情，因為在-18到-36度的冷藏溫度下，細菌是沒辦法大量繁殖而導致腐敗的。但是，一旦化凍之后，就非常容易滋生細菌。考慮到走私販運過程中很難保持冷凍溫度長期穩定，而且收購這些過期冷凍肉的小餐館往往衛生條件比較差，反復冷凍一化凍之后，肉質會變得疏松，更便于微生物的深入侵襲，細菌過度增殖乃至局部腐敗的情況是很難避免的。

長期冷凍的肉類，當時并不會出現細菌大量繁殖的事情，因為在-18℃到-36℃的冷藏溫度下，細菌是沒辦法大量繁殖而導致腐敗的。但是，一旦化凍之后，因為久凍或反復化凍的肉類質地比鮮肉要松散，比鮮肉更加容易滋生細菌。考慮到銷售運輸過程中可能有反復凍融或儲藏溫度不穩定的問題，收購這些過期冷凍肉的小餐館往往衛生條件比較差，化凍后細菌過度增殖的情況是很令人擔心的。

不過，細菌繁殖并不是冷凍肉的關鍵問題所在。它更大的麻煩是脂肪和蛋白質氧化問題。雖然在很低溫度下進行冷凍可以阻止細菌的增殖，降低化學反應的速度，卻沒有辦法完全阻止氧化反應，也沒辦法完全阻止品質的劣變。

由于氧化反應的作用，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉的顏色會逐漸發黃，風味變得不新鮮，還會產生促進人體衰老的脂肪氧化產物。蛋白質發生氧化，還會發生口感的變化，質地變硬，鮮味喪失，必需氨基酸分解，失去了食用肉類的美味感覺。同時，冷凍時間越久，肉類中維生素的下降幅度就越大。在冷凍多年以后，肉類已經失去了供應多種B族維生素的營養價值。

有人說，沒有聽說誰吃了僵尸肉之后失去生命或者進醫院啊！的確如此，如果我們把食品安全和食品品質的底線定在不進醫院不死人這個程度，是不是和社會的發達程度太不相稱了？國內查處的絕大多數食品安全案件，比如加了蘇丹紅的鴨蛋，加了檸檬黃的饅頭，糖精超標的蜜餞，也沒有造成誰倒下住院，連因此肚子疼的人都沒有啊。

總之，營養價值喪失，又產生促進衰老的物質，這樣的肉已經沒有很大食用價值。而且必須提到的是，這些僵尸肉本身就是走私進來的肉，未經檢疫檢驗，在寄生蟲、農獸藥殘留、環境污染等其他方面，也未必能夠保證安全性。

有些人可能會問：既然這些肉已經喪失了美味口感，為什么還有人去吃呢？這是因為它們已經不是以原料的狀態出現，而是被加工制作成了各種“誘人”的食物。這些食品的共同特點，就是用大量的鹽、香辛料、發色劑、色素、增味劑和其他食品添加劑，為僵尸肉化妝打扮成正常顏色，而且做成極為濃郁的味道，讓人們完全吃不出它是否新鮮。

所以，要遠離劣質的肉類，包括僵尸肉，人們應當盡量避免選擇那些口味太重，而價格又特別“優惠”的肉制品。購買肉類最好去超市和正規農貿市場，遠離平均價格以下的產品，避免購買小作坊制作的熟肉產品。

說到這里，我有三點希望。一是希望海關和相關部門能夠像打擊“洋垃圾”一樣打擊這類走私劣質食品的進口商，二是希望立法機構能夠為進口、加工、銷售國外劣質食品/食品原料的行為設立罪名，就像打擊販賣假冒偽劣食品一樣，用法律武器來打擊販賣進口劣質食品的行為。

最后一個希望，就是希望消費者自己能夠經常清理一下自家的冰箱，不要讓食物在自己家的冷凍室里變成“僵尸魚”“僵尸肉”“僵尸雞”等等過期產品。喪失美味，損失營養，同時還浪費大量電能，真是得不償失啊。