梁實秋的美食思鄉情懷

孔潤常，文化學者、美食專欄作家，出版《美食營養師》《食苑采風——孔潤常飲食文化文集》《食材趣話》等專著6部，并參與《中國烹飪文化大典》《中國冀菜》《河北百科全書》等書編寫工作。《燕趙講壇》主講嘉賓，河北電視臺都市頻道、公共頻道美食欄目特約嘉賓。

梁實秋自從1949年離開大陸在臺灣生活近四十年，思念故鄉之情一直縈繞著他。細品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉思和鄉情。梁實秋深愛故鄉，也深愛著故鄉的各種風味美食。

梁實秋先生除去近現代作家、文學評論家、散文家的光環，也是一位著名的美食家，談吃娓娓道來，意味雋永，靈逸灑脫處處可見，他寫的《雅舍談吃》一書，是他一生在飲食文化方面才華的集中展示。

獨鐘北京美食

梁實秋先生出身于北京的書香門第，年輕時就飽覽京城景致，遍嘗了京城的美食。在京生活三十多年，他對北京風味飲食情有獨鐘，許多名菜館、小吃攤，如八大樓、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下過他的足跡。

梁實秋曾常品食北平的“白切肉”，這是京城“八大居”中砂鍋居的名品，他曾對其描述說：“砂鍋居是俗名，正式名稱‘居順和，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。砂鍋居的名字無人不知，本名卻很少有人知曉。據說所以有此名稱是由于大門口設了一個灶，上面有一個大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一只整豬。這砂鍋有百年的歷史，傳說從來沒換過湯！”

《雅舍談吃》中，專題描寫了許多京城美食中的杰作，記有：全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、核桃腰等;玉華臺的水晶蝦餅、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;江興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等。他描寫北京全聚德、便宜坊之烤鴨，這樣寫道：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語中加‘子字。”他還援引《北平風俗雜詠》中嚴辰的《憶京都詞·憶京都填鴨冠寰中》之詩句：“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。”

他談及吃魚，便描寫說：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平河南館子制魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福的最著;醋溜魚（即五柳魚）是南宋時期宋五嫂‘五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》中載有：‘五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。北人仿五柳魚，猶南方人仿瓦塊魚也，不能神似。”

在談到北京的烤羊肉時，梁實秋比較了正陽樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的不同之處。他說：烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。”從中可以看出中國北方游牧民族粗獷豪放的性格;而在正陽樓這座已經注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四周有四把條凳。三五個一伙兒地圍著一張桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉之架勢。”在這里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以常帶有特殊香氣。”從上述描寫中，我們不難看到北京這幾家著名烤肉館的不同文化氛圍。

在談及北京東興樓和致美齋的名菜“爆雙脆”時，梁實秋也信筆所及提起了北京的“爆肚兒”。他說：“館子里賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。這三種爆肚兒吃法各有妙處……東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。”不難看出梁先生對“吃”文化是頗有研究的。

梁實秋對北京各種風味小吃更是懷有特殊的情感。梁先生曾在青島住過一段時間，他在一篇文章中寫道：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉就饞涎欲滴。”又說：“離開北平，休想吃到像樣兒的羊肉。”他對北平的“豆汁兒”也很有情致，每離京師，他就因想喝“豆汁兒”而不能自已。1926年梁實秋赴美留學歸國，他在前門火車站一下車，“乃把行李寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，三個品種一個不落，吃得我牙根清酸。然后一個青油餅，一碗燴面雞絲……”他曾感慨地說：“這頓飯，乃生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘！”

身居臺灣，思念故鄉

梁實秋自從1949年離開大陸在臺灣生活近四十年，思念故鄉之情一直縈繞著他。細品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉思和鄉情。

20世紀60年代，梁實秋在臺北曾回憶說：“我如今閑時沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個如在目前。”他在《北平的零食小販》一文中，回憶了許多北京的美食美味。如灌腸、羊頭肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黃兒、茶湯等小食品。據說，梁實秋在臺北的日子里，早點一直都是以油餅、油條為主，他說吃這些東西“天天吃也吃不厭”。對于北京的傳統小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實秋也是非常喜愛的。他說：信遠齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實秋曾感慨：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。” 他還對當年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。”

梁實秋先生八十多歲時，身體仍然十分硬朗。多年來，他苦苦懷念故鄉，由于幾十年間臺灣與大陸“三不通”，致使白發盈顛、兩鬢如霜的老教授痛苦異常。杭州是梁實秋母親的故鄉，他年輕時異常愛吃江南風味的金華火腿。居住上海期間，每經大馬路，總要到名店——“天福”食品商店買熟火腿吃。那店員執利刃，熟練地將火腿切成薄片，那精肉部分鮮艷如紅火，肥肉部分透亮如水晶，無論佐酒抑或下飯，都十分可口。他在臺灣發表的一篇名叫《火腿》的文章，回憶了上述往事，并“至今思之，猶有余香”。1983年，他又在臺北《聯合報》上發表了一篇名叫《想念金華火腿》的文章，再次懷念家鄉火腿的美味，并且贊不絕口地稱譽金華火腿“鮮明透亮，豐腴適口”“奇香襲人，聞者垂涎”。最有趣的是，他饒有興味地講了一個斬金華火腿的故事：有一次，他得到一只輾轉來自大陸的金華火腿，因時隔多年，風干如石，家中無法切開，只得請一位來自大陸的肉店老板幫助切開。老板手持利斧，用力劈之，火腿頓時分成兩爿，一陣肉香撲鼻而來，老板情不自禁地驚呼道，這是地道的大陸金華火腿，數十年不聞此味矣！說罷，老板苦苦哀求梁先生忍痛割愛，將火腿腳爪給他。梁實秋先生見此情景，深為老板的思鄉之情所動，便將火腿的蹄爪一并饋贈老板。梁實秋先生講完這個贊美金華火腿的故事后，又不滿地批評臺灣仿制火腿的質量低劣，認為臺灣火腿是一味的“死咸、帶死尸味、幸無死尸臭”。三個“死”字，更加說明“月是故鄉明，人是故鄉親，火腿是故鄉美”。老作家思鄉之情，躍然紙上。

杭州郊野盛產各種淡水魚類，故杭州名廚擅制各種魚肴，特別是用鮮活淡水魚制作的魚圓，潔白細嫩，湯清汁鮮，為杭州菜之一絕。

梁實秋母親是地道的杭州人，擅長制作杭州家常菜。因此他自幼常有幸吃到杭州風味，魚圓即為其中一種。后來他到臺灣，見當地推車小販賣魚圓，買來一嘗雖然味道不錯，但魚圓肉質發硬，圓子與湯的顏色都是渾濁的，微呈灰色，不禁使他懷念起母親在世時所做的“嫩得像豆腐”一樣、雪白的清湯魚圓。

雖然大半個世紀過去了，但母親當年做魚圓的往事依然清晰地留在梁實秋的腦海里：“魚必須是活魚”，“像花鰱（即包頭魚）就很好”，先“剖魚為兩片……用刀徐徐斜著刃刮其肉……打成泥……加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀”，然后“用羹匙舀魚泥，用手一抹”，入沸水成丸，因為“煮魚丸的湯本身就很鮮美，不需高湯，將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗（豌豆苗），即可盛在大碗內上桌，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐”，色彩自然是潔白如玉的了。

梁實秋回憶母親做杭州魚圓的步驟，是極其精致而講求制作工藝的，直到現在，杭州餐館里的清湯魚圓的做法仍然沒有超出梁先生所回憶的過程與范圍。由此可見，先生的母親應是一位做菜高手。自小生活在這樣的家庭環境中，受著這樣的美食文化的熏陶，自然對美食的鑒賞能力非同尋常。今天我們讀著梁實秋先生《雅舍談吃·魚丸》這一美文，好像我們也與先生一起目睹了先生母親親手制作魚圓的全過程，并且品嘗了鮮美可口的清湯魚圓，以致齒頰留香，使人難忘。