摘葉對赤霞珠葡萄果實和葡萄酒品質的影響

肖慧琳　張超杰　劉萬好　王婷　鄭秋玲　劉坤坤　唐美玲

摘要：以蓬萊赤霞珠葡萄為試材，比較不同程度的老葉摘除對果實成熟過程中酚類物質積累及葡萄酒品質的影響。結果表明，剛進入轉色時摘除果穗周圍2片老葉顯著增加葡萄果實酚類物質的積累，提高葡萄酒色度；摘除4片老葉降低葡萄果實成熟度，酚類物質合成減少，不利于葡萄酒顏色。

關鍵詞：摘葉處理；赤霞珠葡萄；果實品質；葡萄酒品質

中圖分類號：S663.105+.1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2015）11-0036-04

大量的流行病理學調查發現，長期適量飲用葡萄酒可促進血液循環，增進食欲，軟化血管，預防高血壓、動脈硬化等疾病。其功能成分主要為葡萄酒中的酚類物質，它全部來源于釀酒葡萄果實，對葡萄和葡萄酒的顏色及口感起決定作用。因此，提高釀酒葡萄果實中酚類物質含量對于提高葡萄酒品質及營養價值具有重要作用。

葡萄多酚可以分為兩類：非類黃酮類（羥基苯甲酸、羥基肉桂酸和芪類）和類黃酮類（花色苷、黃烷醇和黃酮醇類）。花色苷是使紅葡萄酒呈色的直接物質，黃烷醇類主要為葡萄酒提供收斂性和苦味，而黃酮醇類主要對葡萄酒的苦味有貢獻。非花色苷酚既可以影響葡萄酒的口感，又能與花色苷形成更穩定的色素，從而間接地影響葡萄酒的顏色。Guidoni等認為基因并不是花色苷組成的決定性因素，環境條件同樣可以調節花色苷的組成。產區氣候及適時的栽培措施可以調節葉幕微氣候進而影響葡萄果實花色苷的合成。即在產區和葡萄品種一定的條件下，通過調整栽培方式可以促進葡萄果實中酚類物質合成。

摘除葡萄枝條基部老葉是一種應用比較廣泛的栽培措施，起初用于改善果穗周圍微氣候條件，減少果實灰霉病及酸腐病，促進果實成熟。Sternad等通過去除黑比諾枝條基部4片葉增加光照有效提高了果實中花色苷和黃酮醇類的積累。赤霞珠作為煙臺地區主栽釀酒葡萄品種之一，存在著色較差、病害相對較重的現象。本試驗通過轉色期摘除赤霞珠果穗周圍葉片，增加果穗的光照強度及時間，旨在比較摘除老葉對不同時期果實風味物質積累情況及葡萄酒酚類物質含量的影響，測定其是否能促進果實成熟度及酚類物質的合成進而提高葡萄酒品質，為生產優質葡萄及葡萄酒提供理論基礎。endprint