茶能醉人何需酒

楊明月，國家一級評茶師，山東省茶文化交流協會常務理事，世界茶文化交流協會山東區域聯絡人，“上茶”藝術空間總經理，洄龍山畔藏茶人。登山至她的“上茶”去飲茶，端起一盞茶湯，清香四溢，明澈見底，可又有誰知道，這一杯茶的甘甜，需要人耐心等待茶葉二次生長，著實來之不易……

徐展：為什么您會想做普洱茶倉呢？

楊明月：因為自己買來的茶太多了，而且放的太過分散，就想攏到一起，這樣茶葉安全，我也心安。也因為考慮到同樣年份的茶，在相同的倉儲條件下的口感大概是一致的，便于日后交流銷售。之前有把同樣的茶放在三個不同的地方，泡出來的口感截然不同。現在選擇在洄龍山的西北邊，再往西南是漿水泉。在這樣一個相對的制高點，安全存茶有了基礎。因為藏茶的環境是有要求的：要有濕度，但濕度不能高，要有溫度，溫度又不能過高。濟南可以說是一個四季分明的城市，有山有水環境好，可是，空間大又適宜放茶的地方在市區里也并不好找。這里也是有山有泉水的，空間又是縱深的地上一樓，溫濕度一年的變化分明，比較適合儲存普洱茶。秋天，這里的濕度就比較小，大概在30左右，夏天濕度就比較高，大概在80-90左右，就需要適當的稍微通通風，所以調控也非常重要。我以前的茶葉都放在千佛山的西麓，一直都是鄰山儲存，陳放出來的口感確實特別好。濟南南高北低，東高西低，典型的小盆地，越到中心的位置，風越難散出去，只有山邊空氣流動性大，而且有特殊的小環境，可能陽光更充足，雨水也會多一些，因為這里的植被特別好，空氣質量也相對好。總之，舒服是最重要的，不只是對茶來說，對人也是。每個來這里的朋友，都愿意多坐一會兒，聞著茶香，品味著茶湯，聊聊家常。

徐展：原來人講究風水，茶也講究風水。

楊明月：所以要給茶一個這樣相對安靜、干凈的環境，讓它自己慢慢的、一天一天的、自己在成長，我們不要過多的去參與它的后發酵，不要人為的去控制，讓它自然而然的，二次生長。

徐展：這樣的二次生長挺好的，安全又放心，也不用澆水了。

楊明月：只要控制一下濕度。到冬天的時候，有暖氣了，就關掉一樓的地暖，有二樓的就足夠了。我們會在盆里放一點水，讓它慢慢蒸發，稍微增加一點濕度。

徐展：藏茶的人肯定是很愿意來這里的，我想即使不藏茶的人也會喜歡來。

楊明月：其實還是喜歡茶的朋友來，因為喜歡茶，我們一起交流茶、分享茶。喜歡茶不見得一定要收藏，視個體需求而定。這里是儲存的空間，也是體驗的空間，

徐展：那么，“上茶”這個名字是怎么來的呢？

楊明月：2001年的時候，我曾經有一個朋友們聚會喝茶聊天的地方，沒有名字，我就給它起了個名字叫“絮語軒”，很貼切，因為大家和現在一樣，總是來來往往，喝茶聊天。那時在屋里正對著我的位置，有一個小牌匾，一抬眼就能看到朋友贈與的書法，寫的就是“上茶”。后來搬家，我就不想再用之前的名字了，反倒是“上茶”的畫框一直在身邊，隨緣就定店名“上茶”。所謂上茶，就是在有客人來的時候，要上茶，而且要上好茶。來這里就有好茶相待，按字面意思很好理解，因此大家都心照不宣。

徐展：我知道您同時也兼著一些社團組織的職務，比如山東省茶文化交流協會的、世界茶文化交流協會的。

楊明月：其實我一直也沒有什么經營的思路，還是一個茶的愛好者，因此想給自己找一些可以交流的社團組織。在這樣的協會中你會找到一些和你很相似的、對茶有強烈的愛的同類，隨著茶湯的流轉，你能收獲到一些信息，也能收獲到友情，同時也會舍棄一些東西。

以前我的公司是做設計，就只是因為自己喜歡喝茶，也就會經常買茶，自己喝，有時候送朋友，后來就越買越多，從2003年到現在，幾乎每個年份的茶都不缺。我個人最喜歡云南易武地區的茶，所以也存儲的最多。

我喜歡的東西我會堅持。

徐展：那您是什么時候開始喜歡茶的呢？

楊明月：1996年我就迷上了茶，每個月的薪水基本都拿去買茶了。那時候我因為喝到了天福茶莊的凍頂烏龍，也由此喜歡上了茶。后來會經營茶，就確實是因為買的太多了，也是因為想交流，想以茶養茶。愛一個東西到了極致，也不能讓自己的生活變得困頓，雖然一度是這樣的。北方人對茶的印象應該大多是從茉莉花茶開始的，不了解其他的茶。當我成年以后，喝到第一杯打動我的烏龍茶后，我就想了解它，就不停地去買書去查資料，當自己到了似懂非懂的境地的時候，才會發現自己不滿足于以前的體味，還需要了解，因此想了解更多。

徐展：那您在轉型向茶的時候，家里支持嗎？

楊明月：并沒有，一點都不受支持（笑）。說是不受支持，其實也不是，我是覺得，得到對方全身心、無條件的支持，不太容易。

徐展：只要不反對就好了？

楊明月：他只要不強烈反對就好了，因為他現在每天醒來第一件事就是摸茶壺、泡茶，已經改變非常大了。

徐展：您能一心放在存茶上，真好。

楊明月：是。我有時候也會問自己為什么存茶？要想明白自己的目也是糾結。我看過一些其他存茶人的現狀，比如廣東東莞，全國百分之七八十的黑茶倉儲幾乎都在那里，當地人一直都有存茶的習慣。存茶獲利是任何存茶人都不能避免談到的問題。茶最終都是要推向市場去銷售、消化的。那么在大量、大面積的存茶風潮下，我很好奇存下來的茶又都是什么茶呢？我能存什么樣的茶？這是一個很重要的問題。存茶的基礎是什么？存茶的品類有哪些？存放的環境怎么樣？可喜的是現在有很多企業已經有意識去做標準化倉儲，干濕度都可以調控，里面的環境衛生也相當棒，但是我還是依然不能夠去認同，為什么？因為它就像我們手工做的老面饅頭和工廠的機器饅頭，其實還是不一樣的。個人存茶，會有一種個人的情感在里面，也會有一種個人的風格跟風味在里面，這似乎是個人存茶的一種魅力。同一款茶，不同的倉儲，拿出你個人的藏茶，在與茶友分享比對之下，它的香氣和滋味里，有了你自己心怡的味道，你會覺得這種成就感是不能用金錢去替代和衡量的。存茶就像培養孩子，保有一個好的底子，不要過度的去干預，讓它自己慢慢的生長，好的營養會伴隨著它，占據主導地位。好的營養當然指的是優勢的有益菌群。泡茶也是一樣的，你要看茶泡茶，選擇合適的器具，對于每一款茶要有一個自己泡茶的心得，也可以說是理解和經驗。沖泡一杯體現你心意的茶，在于對茶性的了解，在于對茶葉沖泡技巧上的把握，都不是科普類、標準化、程式化的。因為茶水是軟的有溫度的，人情也是軟的有溫度的。一定是柔軟的東西會讓人覺得溫暖。我覺得茶也是這樣的。給它一個很標準的方式去做，也許會出來很適口的滋味，但這不是我想喜歡的茶的風味。就像電窯和柴窯燒出來的東西，用起來的功能一樣，但人們還是會追求柴燒器的那種不可控、那種異象，其實就是因為不滿足于眼前的完美，太完美了就有了缺憾，沒有了驚喜。

徐展：就像葡萄酒，有時候酒莊釀造和批量生產是不一樣的。

楊明月：葡萄酒的單寧和普洱茶的單寧，對人體有相同有益的作用。它們都是發酵的，普洱茶是固態發酵，葡萄酒是液態發酵。我之前看過一些法國的知名酒莊，在他們獨立的窖藏酒窖里，有在這個區域特有的有益菌群，對葡萄酒的后發酵的滋味，能夠產生很強的影響，使風味變得特別起來。普洱茶也是這樣的。普洱茶也是一樣，在合適的濕度跟溫度的條件之下，它會生成非常多的菌群，菌群又分為兩大類，一種叫厭氧菌，一種叫有氧菌。厭氧菌一般是在茶葉的里層，緊壓的環境下。在茶葉表面的就是有氧菌，因為在我們空氣當中，隨處都有益生菌，即使你看不到，它們也都存在著。所以普洱茶的后發酵，是在清潔環境中、合理溫度和濕度之下，有益菌群參與的后發酵，跟葡萄酒的發酵還是有一些相通的地方。事物的發展是動態的，人體的陰陽是動態的，茶也是動態的有生命的，因此不能用固有的眼光去看它的今天、明天、將來。

徐展：是，茶的口味是如此，想讓茶好喝應該是藏茶人最單純的愿望，而不是升值，畢竟人不是市場。

楊明月：升值是相對的，再有就是價值觀的影響。有些人覺得錢必須放到銀行去，或者必須買成金條，或者必須把現金放在家里，或者是放到股市上去流通，中間可能都獲利，也可能有損失，但不論如何，物質豐厚會人覺得心理上有安全感的。我認為茶是我唯一能選擇、能掌控的東西。茶可以自己喝，也可以流通變現。像極了農耕社會的自給自足，有多余放到市集買賣。存儲好的茶可以消化的，只是有快慢的差別，但早晚有變現的一天，我相信它增值的系數還是能讓我認可的。最重要的是，你選擇茶的時候有一個條件，就是你要選擇哪一個區域的茶。一方面要看口感，一方面更要看生態，它的生態跟健康都是與我、與周圍的人息息相關的。這是我們飲茶的一個根本點。我們是為了什么去飲茶？僅僅是為了滿足口感的需求嗎？還是健康的需求？似乎是口感的需求為先，但健康是一個不容被忽略的前提。保存不當或者說是茶基礎有問題，我自己不會喝，我也不會去賣，周圍人我也不會去推薦。市場上很多茶葉的品種，不論是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶，大概理清它們的生態環境，我還是很堅持的認為西南茶區的生態條件更優于其他地方，那么就用排除法去精心挑選。這是很重要的經營茶避險原則。中國的茶葉，其實很多都可以存放，比如武夷巖茶，安溪鐵觀音，云南普洱茶，安徽、湖南、湖北、四川的黑茶，都是不錯的茶品。但是你確實要理清楚現在茶葉種植和加工的環境，每一個個體，每一個工序，都對將來成品茶的口感產生影響的。就我目前看到的，依然相信影響最小的就是云南茶。然后還要看茶的總量，包括它的產量、種植面積以及大樹跟古樹茶的保有量。現實和數據擺在那里，做不了假。周邊的朋友都了解我對云南易武茶區的偏愛，生態環境和滋味香氣的吸引是一方面，陳年易武普洱茶的氣韻綿長于我是最大的誘惑。鐘情易武普洱茶，這就是我的追求，侍弄易武普洱茶，是我一輩子的功課。我這個人還真是比較死心眼，認定的基本上不會改變。比如安徽有一款后發酵茶，叫六安茶，清爽如黃瓜的氣息。它的產量太少了，主要銷往東南亞地區。但它的問題在于，如果拿它跟任何一款普洱茶比較，就會覺得它過于平淡了，這使我相信在它后面的成長過程當中，茶底不足，水上面就會欠太多。因此我更喜歡云南茶。云南茶給人的震撼，不止是它植株的狀態，千年不變，枝繁葉茂，只要不過度采摘砍伐，它會世世代代在那里。根有多深，樹有多高，地下的根系和地上一樣長度。所以單說“根深葉茂”這一點，就是其他茶類難以企及的。這兩年比較火的是福鼎的白茶，“華茶一號”“華茶二號”，尤以茶氨酸的含量之高名聲遠播。但是綜合評判一款茶還是要看當地茶樹的生長環境跟狀態，它依然是大面積的茶園種植。加工制作方面，白茶的工藝是最簡單的，不炒不揉，要靠曬或低溫烘焙，可是福鼎那里是靠海的，陰雨天非常多，所以做好一款白茶不容易的。市面上有很多白茶在賣，它的品種、產區、工藝就不得不打個問號，要找出一款可以陳放的白茶也絕非易事。我每年會收一些達到標準的白茶陳放儲存。

徐展：現在茶對人來說，喝茶是為了口感也為了養生，但像古人那樣千里去選惠泉水泡茶的風雅，估計已經沒有了，既沒有一樣的茶葉，也沒有一樣的茶水了。

楊明月：茶葉到底能夠對一個人產生多大的影響？我不敢去妄斷，但是在我以及周邊比較親近的人身上產生的影響，還是能看出來的。我原來的語速非常快，音調又尖，現在則不同了。這十幾年的時間，因為與茶相伴，似乎是有變化的。無論是與人、與事的角度以及處理的方法上面，都會有一個不同。而我周邊的人也是這樣的，因為他能夠靜下心來品味一款茶的芳香的時候，心無旁騖。我相信，這一定是心地純凈的人才容易做到的，而不論古今。但是你又能怎么去強求大家都這樣生活呢？所以說，一款茶，我喜歡，多喝幾口，不喜歡，一口不要喝。我常常和朋友講，義務為他們做了十多年的小白鼠，有了一點兒識茶辨茶的經驗。所謂風雅，千人千面，根植于內心的風雅才是茶人所為。

徐展：是，即使我們喝不到歷史上的茶了，但是有當下就是很好的。

楊明月：能夠感悟當下，能夠享受當下，其實就蠻好了。在這個過程當中，你能夠全身心的投入到哪怕一點點事情中去，動的時候盡情的動，靜的時候樂享著靜，挺好。這也許可以累積風雅的底，不是一日之功。