中日兩國品嘗員對中日水稻品種的食味評價研究

楠谷 彰人 ，赫 兵 ，崔中秋 ，張 欣 ，崔 晶 ，松江勇次

（1香川大學農學院，日本 香川 761-0795；2愛媛大學大學院連合農學研究科，日本 松山 790-8566；3天津農學院，天津 300384；4九州大學大學院農學研究院，日本 福岡 812-8581）

中日兩國品嘗員對中日水稻品種的食味評價研究

楠谷 彰人1，赫 兵2，崔中秋2，張 欣3，崔 晶3，松江勇次4

（1香川大學農學院，日本 香川 761-0795；2愛媛大學大學院連合農學研究科，日本 松山 790-8566；3天津農學院，天津 300384；4九州大學大學院農學研究院，日本 福岡 812-8581）

我們圍繞中國和日本產粳稻品種進行了食味品嘗試驗，同時對中日兩國品嘗員品嘗結果進行比較分析及評價。其結果是，中國品嘗員和日本品嘗員在雙方的綜合評價分數之間存在顯著的正相關。在食味品嘗試驗中的其他科目，兩國品嘗員之間的試驗結果也呈現顯著正相關。然而，通過對不同品種進行比較，兩國品種均存在著日本品嘗員給出非常低的評價而中國品嘗員給出的評價并不是那么低的水稻品種。此外，在綜合評價判定的時候，中國品嘗員重視中國品種的硬度和粘度，重視日本品種的味道和外觀，而日本品嘗員，無論是對于中國品種還是日本品種則更重視粘度和外觀。通過本研究，我們可以得出，在中國運用日本式的食味品嘗試驗方法是沒有問題的，但是在評價過程中對兩國品嘗員之間評價差異性很大的品種，對進行綜合評價時中日兩國品嘗員的重視科目的不同，對外觀和硬度進行評價時的評價基準及嗜好性的不同也要引起注意。

大米；中日粳稻品種；食味；食味品嘗試驗；品嘗員

為了解中國產粳型水稻品種 （以下簡稱中國品種）的食味特性，進而有效并快速地培育品質、食味優良的水稻品種，就必須研究探討并最終把握消費者對于大米食味的嗜好性，從而制定科學的具有普遍性的能夠說明嗜好性的食味品嘗評價方法。但是到目前為止，基于中國品嘗員食味品嘗試驗結果來對食味的嗜好性進行深入研究的報告很少，特別是對向中國導入日本式的食味評價方法的可行性尚未進行充分的討論與評價。為此，本研究主要是使用中日兩國的粳稻品種，分別由中日兩國的品嘗員進行食味品嘗試驗，進而對兩國品嘗員的嗜好性進行了分析研究。同時，探討了運用日本式的食味評價方法能否在中國推廣應用的問題。

1 試驗材料與方法

食味品嘗試驗的試驗品種如表1所示，共選取10個中國品種、10個日本品種進行了試驗。對中國品種的試驗是從2008年12月開始，對日本品種的試驗是從2009年1月開始，分別在中國天津農學院中日水稻品質食味共同研究中心和日本福岡縣農業綜合試驗場進行。關于中國品種的品嘗試驗，中國方由男性11名、女性11名共22名品嘗員構成，日本方由男性14名、女性1名共15名品嘗員構成。關于日本品種的品嘗試驗，中國方由男性9名、女性13名共22名品嘗員構成，日本方由男性15名、女性1名共16名品嘗員構成。中日兩國品嘗員分別由中國天津本地的天津農學院的教職員工和日本福岡縣本地的福岡農業綜合試驗場的職員組成。進行品嘗試驗的米飯，用重量比為米∶水＝1∶1.35的比例來進行蒸飯。 分別由津原45號和越光作為中國和日本品種的試驗的基準品種。評價科目包括外觀、味道、粘性、硬度、綜合評價這5個方面。每個評價科目都以基準品種為準對受測品種從－3到＋3進行了7個階段的評價。在評價的時候，外觀和味道以及綜合評價優良，粘性強以及硬度大的評價結果為正（＋），與之相反則為負（－）。

2 結果與分析

2.1 中日兩國品種的食味綜合評價

表1為中日兩國品種的食味品嘗試驗綜合評價的評價結果。這里表示的數值為中日兩國品嘗員的評價平均值和品嘗員的評價分數的標準偏差。

對于中國品種的評價結果：中國品嘗員對于E28的綜合評價最高，為0.74，其次是津川1號的0.68，最低是 bA/dr17 的－0.27，第二低的是 NO.47的－0.26；日本品嘗員對津川1號的綜合評價最高，為 0.60，其次為 E28 的 0.49，津原 D1 的－1.18最低，第二低的是津原47號的－0.80。綜合評價的品種間的變動范圍（評價分數的最大值－評價分數的最小值），中國品嘗員為1.01，日本品嘗員為1.78，日本品嘗員的評價分數的變動范圍較大。所有品種的綜合評價的標準偏差中國品嘗員都比日本品嘗員大。關于綜合評價，中國品嘗員和日本品嘗員之間的比較差異（中國品嘗員的綜合評價值－日本品嘗員的綜合評價值的平均值）為0.50。另外，在本表中沒有記入的品嘗試驗的其他的評價科目中，中日兩國品嘗員的比較差異最大的為外觀的 0.58，最小的為味道的 0.26。

表1 中日水稻品種的食味官能試驗的綜合評價值

對于日本品種的評價結果：中國品嘗員對于澤妃評價最高，為0.73，其次是盡浪漫和盡早生的 0.64， 最低是西譽的－0.45， 第二低的是峰旭的－0.27；日本品嘗員的評價結果則是盡浪漫的0.40 最高，其次為澤妃的 0.31，西譽的－1.44 最低，第二低的是日本晴的－1.06。綜合評價的品種間的變動范圍，中國品嘗員為 1.18，日本品嘗員為 1.84，和中國品種一樣，日本品嘗員的評價分數的變動范圍較大。綜合評價的各品種的標準偏差也與中國品種相同，所有的品種的標準偏差中國品嘗員都比日本品嘗員大。關于綜合評價，中國品嘗員和日本品嘗員之間的比較差異為0.58，這比對中國品種評價時中日兩國品嘗員間的比較差異要大。另外，品嘗試驗的其他評價科目中，中日兩國品嘗員的比較差異最大的科目與中國品種相同，為外觀的 0.68，而最小的為硬度的 0.16。

2.2 中日兩國品嘗員評價分數之間的關系

圖1展示了日本品嘗員和中國品嘗員的食味綜合評價分數間的關系。

對中國品種進行評價時，兩國品嘗員間的評價分數的相關關系在5%水準上呈現顯著的正相關。津川1號（編號2）和E28（編號10）無論在中日兩國品嘗員哪一方的評價都十分高，但是DB14（編號5）和津原D1（編號9）那樣，日本品嘗員評價為負，而中國品嘗員評價為正的品種也是存在的。

對日本品種進行評價時，兩國品嘗員間的評價分數的相關關系在10%水準上呈現顯著的正相關。盡浪漫（編號16）和澤妃（編號20）無論在中日兩國品嘗員哪一方的評價都十分高，但是日本晴（編號15）和西譽（編號19）那樣，中日品嘗員評價結果相差很大的品種也是存在的。

表2展示了關于其他食味評價科目中日品嘗員評價分數間的相關關系。中國品種在外觀、味道以及粘性上呈現顯著的正相關，而與硬度的相關系數并不顯著。日本品種在包括外觀、味道、粘性、硬度的全部科目上都存在正的顯著的相關關系。

2.3 各食味評價科目對綜合評價的貢獻比率

表3展示了把綜合評價作為應變量，把其他評價科目作為自變量，來進行多元線性回歸分析。分析結果表明，無論是中國品種還是日本品種，復相關系數都很高。標準偏回歸系數，對于中日兩國的品種，中國品嘗員在任何評價科目都為正，日本品嘗員在外觀、味道、粘性上為正，硬度為負。另外從標準偏回歸系數推定的各評價科目對于綜合評價的貢獻比率在不同國別的品種與不同國別的品嘗員間也存在著差異。也就是說，中國品嘗員對綜合評價的貢獻比率為：中國品種是硬度38%、粘性33%、外觀20%、味道9%，日本品種是味道35%、外觀32%、粘性21%、硬度12%。而日本品嘗員對綜合評價的貢獻比率為：中國品種是粘性53%、外觀32%、味道11%、硬度4%，日本品種是味道26%、外觀39%、粘性31%、硬度5%。

表2 中日品嘗員關于官能試驗中各評價科目的評價點數間的相關關系

表3 官能試驗中各評價科目對綜合評價的標準偏回歸系數

3 結論與討論

為了把握中日兩國對食味的嗜好性，我們圍繞中國和日本產粳稻各10個品種進行了食味品嘗試驗，同時對中日兩國品嘗員品嘗結果進行比較分析及評價。中國品嘗員對中國品種的綜合評價分數為 0.74（E28）～－0.27（bA/dr17），日本品嘗員的評價分數為 0.60 （津川 1 號）～－1.18 （津原D1）（表1）。中國品嘗員對日本品種的綜合評價分數為 0.73（澤妃）～－0.45（西譽），日本品嘗員的評價分數為 0.40（盡浪漫）～－1.44（西譽）（表1）。 也就是說，無論中日兩國哪個品種，綜合評價的品種間的變動范圍都是日本品嘗員的比較大，這是因為日本品嘗員在食味評價時對品種間差異的判定比中國品嘗員更加嚴格細致。而另一方面，不同品種的評價分數的標準偏差是中國品嘗員的比較大，這就說明了中國品嘗員間的評價差異性的趨向比較強。

另外，品嘗試驗其他評價科目中中日兩國品嘗員評價分數差異最大的科目，無論中國品種還是日本品種都是外觀。對于外觀的判定中日兩國品嘗員差異很大，這可能是由于中日兩國品嘗員對外觀判定的判定基準不同而造成的。也就是說，對米飯的外觀的評價，日本品嘗員重視白度和光澤，而中國品嘗員重視外形，推斷中國品嘗員比較偏向喜歡粒形較長的米飯［1］。

中日兩國品嘗員的綜合評價分數間呈現了顯著的正的相關關系（圖1）。也就是說，對于中國品種的津川 1號（編號2）和 E28（編號 10），日本品種的盡浪漫（編號16）和澤妃（編號20），無論中日哪國品嘗員都給出了同樣的高的評價。因此，從全體來看，就可以認為日本品嘗員認為食味值高的品種中國品嘗員也給出高評價的趨向性很強。但是，對每個品種都進行詳盡分析的話，像中國品種的 DB14（編號 5）和津原 D1（編號 9）、日本品種的日本晴（編號15）和西譽（編號19）那樣，日本品嘗員的評價低而中國品嘗員的評價卻不是那么低的品種也是存在的。關于其他的外觀、味道、粘度、硬度，也和綜合評價一樣，中日兩國品嘗員的評價分數的平均值間的相關關系為正（表2）。另外，也存在中日兩國品嘗員間評價不一樣的品種，這就說明了，在今后中國進行優良食味水稻品種的育種時，可能會育成與日本現有的優良食味水稻品種類型完全不同的品種。

把綜合評價作為應變量，把其他評價科目作為自變量，來進行多元線性回歸分析。分析結果表明，對于綜合評價的外觀、味道以及粘性的標準偏回歸系數，無論是中國品嘗員還是日本品嘗員，對于中日品種都是正（表3）。也就是說，中日兩國品嘗員對于外觀優良、味道好、粘性強的品種的綜合評價都十分高。但是，對于硬度的標準偏回歸系數，中日兩國品種都是中國品嘗員為正，日本品嘗員為負。本試驗對于官能評價的硬度設定為比較硬的為正，軟的為負。因此，可以推定本試驗中的中國品嘗員有喜歡比較硬的米飯的傾向，而日本品嘗員有喜歡比較軟的米飯的傾向。

從標準偏回歸系數推定的各評價科目對于綜合評價的貢獻比率，中國品嘗員和日本品嘗員間，中國品種和日本品種間都存在差異（表3）。也就是說，中國品嘗員對于綜合評價的貢獻比率為：中國品種是硬度＞粘性＞外觀＞味道這樣的順序，日本品種是味道＞外觀＞粘性＞硬度的順序。在日本品嘗員方面，對于中國品種可以得出粘性＞外觀＞味道＞硬度這樣的順序，對于日本品種是外觀＞粘性＞味道＞硬度的順序。因此，日本品嘗員，無論中日品種，在食味判斷時都重視粘性和外觀，不怎么考慮硬度。而與之相對的中國品嘗員，對于中國品種和日本品種的判定的重視科目則完全不同，特別是對硬度的順序完全相反。也就是說，中國品嘗員對綜合評價的硬度的貢獻比率在評價中國品種時為最高，而評價日本品種時則為最低。也可能是，中國品嘗員在進行食味判定時，對于中國品種重視硬度，而對于日本品種則沒有那么考慮硬度。原因可能是中國品種和日本品種的米飯的硬度不同而造成的。就是說，中國品種的米飯一般比日本品種的米飯要硬，品種間的差異也比日本品種的大［2-4］。因此，就可以推定對于經常吃硬度大的米飯的中國品嘗員，對于在品種全體上比較軟而且品種間差異性小的日本品種進行評價時，硬度在綜合評價上的反映就不是那么強。

綜上所述，無論中國品種還是日本品種，日本品嘗員的綜合評價和中國品嘗員的綜合評價間存在著顯著的正的相關關系，對于日本品嘗員認為食味良好的品種中國品嘗員給出同樣良好的判定結果的傾向十分的強。同樣的傾向也存在于在其他的品嘗試驗評價科目上。從全體來看，中國人和日本人對米飯的食味的嗜好性沒有大的差別。因此，中國品嘗員運用日本式的食味品嘗試驗來對中國產水稻品種進行品嘗試驗是沒有問題的。但是，在中國運用日本式的品嘗試驗方法時，對于在評價過程中對兩國品嘗員之間評價差異性很大的品種，對進行綜合評價時中日兩國品嘗員的重視科目的不同，對外觀和硬度進行評價時的評價基準及嗜好性的不同也要引起注意。另外，本研究得出中國品嘗員比較喜歡硬度大的米飯的結果，可能是由于參加食味品嘗試驗的中國品嘗員全部都是天津本地人。而中國是面積大而且多民族的國家，對于米飯硬度大小的嗜好性也會因為地域或民族的不同而有差異。因此，關于這一點必須在今后的試驗研究過程進行詳細的考慮與分析。

［1］李霞輝.中國黑龍江省水稻品種的品質，食味的現狀［J］.日作紀，2009，78（1）：418－419.

［2］崔晶，趙居生，楠谷彰人，等.關于中國天津產水稻食味的研究［J］.日作紀，2000，69（3）：314－319.

［3］崔晶，松江勇次，楠谷彰人，等.中國產水稻長粒型品種的日中兩國間不同品嘗員的食味評價［J］.日作紀，2011，80（1）：84－89.

［4］楠谷彰人，邊嘉賓，劉建，等.關于大米食味日中品種間的比較［J］.農及園，2007，82（2）：294－299.

Sensory Test for the Palat Ability of Chinese and Japanese Rice Cultivars by Chinese Panels and Japanese Panels

KusutaniAkihito1,HE Bing2,CUI Zhong-qiu2,ZHANG Xin3,CUI Jing3,MatsueYuji4
(1 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795;2 Unit.Grad.Sch.of Agric.Ehime Univ.,Matsuyama,Japan,790-8566;3 Tianjin Agric.Univ.China,300384;4 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581）

The sensory test for palat ability was perfor medon Chinese and Japanese rice cultivars by Chinese and Japanese panels.Asaresult,no significant difference in preference of rice for the Chinese and Japanese panels,and it is no problem to use the sensory test for palat ability of the Japanese style to judge the Chinese rice cultivars.However,the rice cultivars which Chinese and Japanese panels gave different evaluation of the palat ability,the preference when the overall eating-quality was determined,the difference of the evaluation criteria and preference when the panels judged the appearance and hardness,the caution should be considered.

Rice;Chinese and Japanese rice cultivars;Palatability;Sensory test；Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0001－05

2016-05-09

楠谷彰人（1948-），男，天津農學院教授、香川大學農學院名譽教授。

王丹)