茶人心底永遠的綠

陳佩香

“云蒸霧繞風光美，山青水秀茶葉香”是記憶中老家的清晨。開天第一件事就是煮好一壺山泉水用來泡鐵觀音，這似乎成為了爺爺的習慣，幾十年如一日。夏天，他總會托一把扇，瞇上眼睛，輕輕咂上一小口，享受清茶給他帶來的樂趣。冬日里，爺爺怕冷，總是把自己裹得很嚴實，卻一點兒也不懈怠喝茶，他說冬天喝茶暖胃，暖心。只要茶壺一抓在手里，就像瓷住了一般，兀自半天放不下手來。爺爺一生事茶，愛茶，他愛茶的香醇，愛茶的清冽，并因此喜歡這座片片茶山包圍的山村。我受家里世代喝茶的影響，從小沒離開過茶，讀書寫字時，泡上一杯清茶，輕握茶杯，感受茶的溫度，仿佛也感受著人生冷暖開合、起伏跌宕。

茶葉是安溪最主要的民生產業，是這座山城茶農的主要收入，這里的世世代代人幾乎將全部的精力和情感都傾注在了這株神奇的茶樹上。

我生在茶人世家，生命中大部分的記憶，是和茶相關的，一整個童年時代都融合在這一抹綠意里。小時候，每當我腹脹吃不下飯或者是吃壞的肚子上吐下瀉，疼愛我至深的奶奶就起身往廚房去炒鹽米茶，生火熱鍋，先放入日常煮飯的白米少許，再放入陳年鐵觀音茶葉少許，在熱鍋中不斷翻炒，撒入食鹽，最后加入熱水煮上一碗香香的鐵觀音鹽米茶讓我喝下。許多年來，鹽米茶伴隨我成長，一直到我自己做了媽媽，女兒肚子不舒服時，我常如法炮制鹽米茶給孩子喝。多年以后，我仍能清晰地記得奶奶炒鹽米茶的樣子。

“每一株茶樹都是我的孩子，要制出一泡好茶就像呵護孩子的成長一樣，從根開始。”做了一輩子茶葉的爺爺總把這話掛在嘴邊。在他看來，每片茶葉都是有生命力的。那時，最開心的是到了周末或放假便常常跟著家里的大人到茶園種茶去，中午就在山野間生火煮食。中午太陽高照，午飯后找個草叢躲著，我總能睡上一個安逸的午覺。每逢我們家十余畝荒山野嶺露出喜人的點點新綠時，爺爺黝黑的臉上就會漸漸舒展開來，露出了欣慰的笑容。

茶很慢，有心情捧著就好。“做茶最是看天吃飯，要做出一泡好茶，從茶葉的品種到土壤、工藝乃至氣候等多方面都很重要。一泡好茶必須具備天時、地利、人和三個要素。”爺爺總這樣對我們嘮叨著。先經曬青、涼青、搖青，使茶青發生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內質，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然“蘭花香”和特殊“觀音韻”的鐵觀音高雅品質。

每當進入茶季，安溪茶鄉就沸騰了起來。茶農盼望茶季的心情在這一時刻得到了釋放，整個鎮都活躍起來，幾乎所有人都投入到與茶的相關工作中。村里的婦女們全部上山采茶。采茶有技巧，不能采老，不能采壞，手法不當，手指很快就發疼，生出硬繭。

做茶是件嚴謹的事。那個時候我們不懂什么叫曬青、涼青、搖青，在我們家族繼承人中叔叔深得爺爺的真傳，也特別受爺爺寵愛。茶炒到什么程度可以起鍋，除了爺爺，也只有叔叔一個人可以把握著好火候。一次，我們帶著一身疲倦從山上采茶回來，在爺爺的指揮下來到自家后院，就著夕陽余暉的熱度，將一簸箕一簸箕的茶青拿到地上晾曬，把青葉均勻攤開，讓太陽照曬，叔叔手腳麻利，做的又快，又勻，爺爺十分贊許：“用手摸一下，如果覺得茶葉還脆脆的，就要再曬一會，如果覺得有些柔軟了，就可以收起來了。”爺爺夸叔叔掌握得好，也在教我們如何過制茶的頭一道關。

搖青是形成鐵觀音特殊品質的獨特工藝，是形成鐵觀音茶葉品質優劣的核心的技術。夜幕降臨，一家人聚在古厝的大廳，將曬好的茶青放在一個懸掛著的竹篩上，雙手扶著竹篩邊緣搖動，這看起來簡單，做起來卻不輕巧。力氣太大，茶葉都撒出來了;手太生硬，竹篩雖然前后搖動，但里面的茶葉滾來滾去，達不到葉沿細胞磨損的效果。后來采用竹編滾筒搖青機搖青的辦法。每次爺爺總是手把手的教叔叔：第一次搖青搖“走水”，用竹編搖青機輕搖2至3分鐘，至鮮葉頂葉豎起來，葉面略顯光澤，手抓鮮葉有點潤滑感即可。攤開茶葉在簸箕上涼青1個多小時再看青，觀察茶青變化，鮮葉色澤若略顯綠白色，手摸鮮葉有柔軟感——茶農俗稱叫“落軟”，這時就應進行第二次搖青。第二次搖青要“搖活”，就是要把鮮葉搖“活”起來，時間掌握在5分鐘左右。再涼青1個半小時多，再次觀察茶青，看茶青水份是否有進一步脫水，茶葉是否變軟，手抓茶青是否有柔軟感、潤滑感？第三次搖青要搖出“綠葉紅鑲邊”。根據茶青水分、色澤、香氣變化情況，靈活掌握搖青時長。一般搖20分鐘左右，搖10分鐘后觀察茶青變化，再確定續搖時間。搖青是幾個鐘點的辛苦活，茶葉在搖青滾筒和涼青房簸箕之間反復搬運攤涼，不得有半點馬虎。就著那淡淡的燈光，總能看到爺爺、叔叔額頭滲出的辛勤汗珠。

經過4到5次的反復搖動和靜攤相間過程，細胞破裂和水分散發到一定程度后，“綠葉紅鑲邊”形成了。說的玄一點就是，要會促進青葉變化，又要抑制青葉變化，“見好就收”。爺爺說：鐵觀音有“靈性”，其“靈性”靠的是真功夫、真手藝。

搖青完后，已經是夜里12點了，茶葉開始準備進入發酵的過程。茶葉發酵大約需要十個小時左右的時間，這時爺爺時常搬著凳子，坐在古厝大門邊上吹著風、數著星星、給我們這些后輩講述關于鐵觀音的故事……

在爺爺的那里，看準殺青時間，就象畫龍點睛一樣。一條龍畫好了，眼睛點靈了，整條龍就活起來了。為了能這條龍活起來，爺爺整晚守在茶青旁，實時聞香并觀察茶青的走水情況，一般清晨五點，就開始了對茶葉的殺青。殺青就是將茶進行炒制，用高溫殺死茶葉細胞，從而停止茶葉的發酵。炒完后撈回簸箕中，待其散去高溫蒸汽再開始揉捻。那個時候覺得爺爺的手掌神奇，一次能揉很多。我湊在旁邊總想分點茶葉參與一把。爺爺總是嚴厲地說：“不要搗亂。”

經揉捻包揉后的茶葉已經是半成品了，接下來需要烘焙。“茶為君，火為臣”，烘焙時應文火慢焙。炭火烘焙需要人工控制火候，做青時用盡功夫，烘焙時不注意掌控火候，若用狂火、旺火烘焙則一泡好茶前功盡棄。文火慢烘焙，茶葉香氣斂藏，滋味醇和，茶品色澤青綠油潤，品質好。炭火烘焙則分階段進行。第一次烘焙90—100℃，每只焙籠攤放茶葉2—3斤，每隔5—6分鐘翻動一次，使茶葉受熱均勻。烘1小時后倒出散熱、冷卻，使茶葉內部水份再均勻分布，繼續烘焙時易烘干烘透。第二次烘焙70—80℃，文火慢焙，其間仍需不時翻動茶葉。然后連續烘焙成成品干毛茶。那時試溫沒有溫度計，靠的是手背貼籠下端來感覺。看著初制成型的濕毛茶在土制焙籠里用碳火烤制，散發的一絲絲淡淡清香，一向沉寂寡言，甚至有些木訥的爺爺，眼睛里閃爍著收獲的光芒，雙手夾背，凝視焙籠，仿佛置身于籠中，茶人合一，自己就是那一顆顆神奇的茶葉。而這時我也總被茶香所吸引，離開了溫暖的被窩。

“做茶最是看天吃飯，要做出一泡好茶，從茶葉的品種到土壤、工藝乃至氣候等多方面都很重要。”就這樣在爺爺的言傳身教下，叔叔也收獲自己事業的春天。如今已是安溪鐵觀音制茶工藝大師的叔叔，為做好“傳幫帶”，他成立安溪首個鐵觀音制茶大師工作室，開展國家級非遺烏龍茶安溪鐵觀音制作技藝傳習活動，先后有5000多人慕名前來學習參觀。他為高校授課超過100場次，培訓茶農超1萬人，成立合作社帶領茶農致富。

灶膛里紅紅的火舌，茶葉在高溫下散發的陣陣熱氣，爺爺、叔叔紅腫的手掌，熏得黑紅的臉，額頭沁出的汗珠……回憶很短，歲月很長。我常常一個人靜靜地泡上一杯清茶，閉目養神，茶的清香吹散了渾身的倦怠，茶葉在沸水里隨心而動，鋪展心緒，那種隨心隨意的心境，收藏了純真的記憶，浸泡著生活的感悟，過濾了塵世的喧囂，沉淀了心靈的寧靜。頓覺人生如茶，把諸多苦味揉合、歷練，經過水的沖泡和壺的涵養，才能渲染出生命的韻味和精彩。