DIY美食操作不當隱患大

給家人自制美食是有情趣的事，所以越來越多的人希望自己在家DIY出各種美食來。但是，并非所有的DIY都那么安全，自己在家DIY可能也存在著安全隱患。

冬季腌制泡菜的隱患

腌菜操作簡單方便、風味好，很受人們歡迎。雖說現在冬季有很多新鮮蔬菜可供選擇，仍有不少人家年年秋冬季節都會腌上一些。但用來腌制的蔬菜，會有或多或少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中葉子菜的含量會更高些。在制作腌菜的過程中，硝酸鹽在細菌和酶的作用下逐漸轉變為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽的含量大幅上升；過多的亞硝酸鹽會造成食物中毒，而且很容易轉變為可以致癌的物質亞硝胺，增加胃癌、食道癌、肝癌的風險。

腌菜的制作方法有兩種，一種是將蔬菜焯燙之后，放入清潔的腌菜容器中，加入水或米湯，南方有些地區則用長期使用的“酸湯”，不加鹽或只加少量的鹽，密封后制造無氧環境，讓其中的乳酸菌發酵產酸，經過一段時間之后，“酸菜”就做好了。另一種方法則是用大量的鹽來腌制，做的是咸菜。這兩種方法因制作過程不同，安全性也是有區別的。

利用原料中的乳酸菌、醋酸菌等細菌發酵的方法，在發酵過程中細菌不斷產酸，有利于保護菜中的維生素，同時能夠抑制一些雜菌的生長，避免硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉變，還會產生一定的B族維生素。所以，這種酸發酵制作的酸菜，無論是營養還是安全性，相對來說都要稍好一些。

但是自己在家制作酸菜，很難控制原料中的雜菌。因為蔬菜本身、水、米湯、容器等都不可避免的會有其他雜菌，自家的操作和設備很難做到徹底消毒殺菌，這就增加了安全隱患。如果混有較多的雜菌，不僅會影響菜的發酵，也會使亞硝酸鹽的含量大量增加，尤其是在腌制10～15天時，亞硝酸鹽的量會達到最高峰。如果想提前品嘗酸菜，在制作一兩個星期時就取出來吃，是很危險的，容易攝入大量的亞硝酸鹽，增加中毒的風險。

純粹用鹽腌制的咸菜，因為鹽會抑制乳酸菌和醋酸菌的發酵，而大量其他雜菌會幫助亞硝酸鹽的生長，也會使菜中的亞硝酸鹽在半個月左右時達到高峰。如果想在腌制幾天剛入味時就吃“暴腌菜”，那是相當危險的。

腌菜的亞硝酸鹽在15天左右達到高峰，之后開始逐漸下降，到20多天時就已經下降到較安全的水平，所以制作腌菜酸菜，就等一個月后再吃吧，此時亞硝酸鹽已經降到安全水平。

所以大家自制腌菜要慎重。如果一定要做，首先要做好蔬菜容器的清洗消毒，保證衛生；同時不吃“暴腌菜”，一定要等到30天后再開始品嘗。而完全用鹽腌制的咸菜，因為含有大量的鹽，會增加高血壓、骨質疏松及其他慢性病的風險，建議少吃為妙。

自釀葡萄酒

自釀葡萄酒看起來很時尚、很天然，而且沒有添加劑，已經成為現代人非常熱衷的DIY飲食之一，但自釀葡萄酒也存在不少安全風險。

葡萄酒的制作是酵母菌利用葡萄自身含有的大量糖分進行發酵，產生乙醇（酒精）、二氧化碳等物質，再加上葡萄中的單寧、原花青素等成分，形成了葡萄酒獨特的味道。但是，葡萄皮中含有“果膠”，果膠在酶的作用下會產生甲醇；而甲醇會造成中毒，嚴重的可能會造成失明甚至死亡。

正規廠家在釀造葡萄酒的過程中，原料的選擇、殺菌、酵母菌的選擇、雜菌的控制、減少甲醇的生成等都是需要專業技術和設備來完成的，還有專門去除甲醇和雜醇油的工藝，把酒中的甲醇降到安全水平，如此才能成為安全的商品。

在家中自己釀造，不太可能購買到專門用來釀酒的葡萄，因為市面上買到的葡萄并不一定適合釀酒。同時家庭中沒有專業的殺菌設備，也很難把溫度控制在適宜的范圍，很可能造成雜菌的大量殘留。也不可能選擇適合的酵母菌，完全依靠葡萄自身攜帶的酵母菌，而這些酵母菌的種類和數量未必符合釀酒的需要。最關鍵的是，自制葡萄酒無法控制和去除釀酒過程中產生的甲醇和一些雜醇油，也沒有儀器、設備來檢測酒中甲醇的含量，酒中產生的雜菌也無法控制和去除。這就使自釀葡萄酒存在著相當多的安全隱患。

家庭中選擇的釀造和存放的容器也未必符合要求。如果用塑料瓶或金屬容器，發酵產生的酸性物質會對容器有一定的腐蝕，使得其中一些非食用性的物質溶出進入酒中，增加飲食的危險性。

所以，從安全角度考慮，不建議大家在家中自釀葡萄酒。直接吃新鮮葡萄，適量吃一些葡萄干，或用鮮葡萄榨汁來喝，其實都能得到不同的好處，也各有風味。這些可都比自釀葡萄酒要安全得多。

自制糕點

DIY烘焙現在越來越流行了，很多女性熱衷于在家中制作各式外形靚麗、味道甜美的餅干、蛋糕、面包、蛋撻、月餅等糕點。她們認為自己在家做，材料貨真價實，用料充足，沒有添加劑，吃起來放心。但實際上，自制的糕點真有這么好嗎？

很多在家做蛋糕的朋友認為，自己在選購材料時注重天然優質。比如黃油，一定是選擇天然動物黃油，而決不會買植物奶油，因為植物奶油中含有對健康有害的反式脂肪酸。動物黃油味道香濃，不含有反式脂肪酸，價格雖貴了不少，但吃起來放心。

但實際上，不含反式脂肪酸并不意味著更健康。黃油是從牛奶中提取出來的脂肪，其脂肪酸構成以飽和脂肪酸為主，達56%以上。攝入過多的飽和脂肪酸會明顯升高血膽固醇，增加心血管疾病的風險。所以飽和脂肪酸在膳食能量中的比例不宜超過10%。如果經常吃含有黃油的糕點，就要小心飽和脂肪酸過量的問題了。因為我們平日里吃的各種肉、蛋、奶中都含有一定量的飽和脂肪酸，如果再經常吃上幾塊黃油餅干或一份奶油蛋糕，那帶來的健康風險是不能忽視的。

無論是中式還是西式糕點，所用的材料不外乎精制面粉、油、糖這三類，無法擺脫高熱量、高脂肪、高糖的特點，而微量營養素和膳食纖維卻很缺乏，極易促發肥胖。對于糖尿病人來說，吃糕點等于同時吃進了大量的糖和精制面粉，它們升血糖的能力相當強，速度相當快。高脂肪的糕點對高脂血癥、痛風、高血壓等病人也不適宜。

在制作糕點時，很多烘焙所用的原料、材料，包括一些香精、色素等添加劑往往從網上購買，而不少網店并沒有合法的食品經營許可證及衛生許可證，出售的食品材料其實存在著一定風險。

建議大家在家DIY糕點時，首先把握好原材料及各種配料的質量，最好購買正規商家的正規產品。自己制作時也可以進行種類的選擇，比如過于高油高糖的酥皮、餅干、派、奶油蛋糕等盡量少做，而高血壓、糖尿病、血脂異常的人則最好不要食用這類糕點。可以多選擇做一些原材料營養價值高、熱量相對較低的糕點，比如全麥面包、雜糧面包，低油低糖的蛋糕，牛奶、薯類或堅果制做的小點心，這樣既能獲得DIY的樂趣，也可以吃到相對健康的自制糕點。