不同產地杏仁及其冷榨杏仁油的品質分析

王 丹 劉玉蘭 張東東 楊金強

不同產地杏仁及其冷榨杏仁油的品質分析

王 丹 劉玉蘭 張東東 楊金強

（河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001）

對8個省份的9個杏仁樣品及脫皮冷榨杏仁油進行組分分析和品質分析，結果表明：杏仁含皮率4.56% ～6.19%，粗脂肪質量分數43.70% ～55.22%，粗蛋白質量分數26.88% ～33.19%，蛋白質氮溶指數（NSI）73.21%～86.90%；甜杏仁粗脂肪質量分數（55.22%）要明顯高于苦杏仁（平均50.00%），粗蛋白質量分數（26.88%）則低于苦杏仁（平均29.33%）；苦杏仁、甜杏仁、苦杏仁皮、甜杏仁皮中的苦杏仁苷質量分數分別為4.81% ～6.46%、0.23%、0.82% ～3.38%、0.05%；冷榨杏仁油的折光指數1.470 5～1.471 9、碘值94.66～112.92 gI／100 g、皂化值188.24～192.77 mgKOH／g、酸值0.44～2.44 mgKOH／g、過氧化值0.90 ～3.88 mmol／kg、色澤Y≤10、R≤0.7；苦杏仁冷榨油的油酸質量分數66.47% ～70.93%、亞油酸質量分數21.37% ～26.52%；甜杏仁冷榨油的油酸質量分數74.99%、亞油酸質量分數17.22%；冷榨杏仁油還含有0.16%～0.19%的十七碳脂肪酸。

杏仁 冷榨杏仁油 特征指標 質量指標 脂肪酸組成 苦杏仁苷

杏仁是薔薇科杏屬植物的干燥成熟種子，分為苦杏仁和甜杏仁，主要分布于河北、新疆、陜西、山西、甘肅、遼寧等地，年產量3萬噸左右［1］。杏仁中含有豐富的脂肪、蛋白質及多種營養成分，還含有（特別是苦杏仁）具有免疫調節、止咳平喘、抗腫瘤等藥理作用的苦杏仁苷，因此被衛生部列為藥食同源之物［2－3］。從杏仁中提取的杏仁油具有調節血脂、抗氧化等生理活性，可耐－20℃的低溫，是一種優良的食用油［1］。近年對于杏仁和杏仁油的研究主要集中在杏仁中苦杏仁苷以及杏仁油的制油工藝探索和杏仁油質量指標分析方面［4－6］，但所采集杏仁樣品單一且指標分析不全面［7－8］。本課題采集了我國8個省份的9個杏仁樣品，對其進行壓榨取油，并對杏仁組分及杏仁油的特征指標和質量指標進行較為完整系統的測定分析，研究不同產地杏仁、杏仁油的品質，以期為杏仁資源的高效利用及杏仁油標準的研究制訂提供支持。

1 材料和方法

1.1 試驗原料與試劑

苦杏仁樣品8個，分別購于河北省承德市圍場縣金子村、山西省高平市原村鄉交河村、河南省新鄉市輝縣、山東省臨沂市平邑縣卞橋鎮、遼寧省朝陽市凌源縣、甘肅省定西市渭源縣文峰鄉、陜西省漢中市勉縣茶店鎮茶店村、內蒙古，均為當年產山杏仁；甜杏仁樣品1個，購于河北省張家口市蔚縣，品種為優一。

苦杏仁苷對照品（純度≥99%）：美國sigma公司。

1.2 主要試驗儀器和設備

6YZ－180型全自動液壓榨油機：鄭州八方機械設備公司；e2695高效液相色譜儀、2489紫外檢測器：美國Waters公司；8400自動凱氏定氮儀、1021粗纖維測定儀：丹麥FOSS公司；氣相色譜儀：美國Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 杏仁油的制取方法［7］

將杏仁在85℃熱水中浸泡2 min，撈出后手工脫皮，室溫下晾干至水分3%～4%，用液壓榨油機壓榨（室溫、40～50 MPa、保壓1 h、壓榨3次）得冷榨油，經離心分離（4 000 r／min，10 min）除渣后得到冷榨杏仁油。

1.3.2 不同產地杏仁的主要組分含量及品質測定

粗脂肪含量測定參照GB／T 5512—2008；粗蛋白含量測定參照GB／T 14489.2—2008；粗纖維含量測定參照GB／T 5515—2008；灰分測定參照GB／T

5505—2008；水分測定參照GB 5497—1985；總糖的測定參照GB／T 15672—2009；杏仁中蛋白質的氮溶解指數NSI值測定參照AACC Method 46－23。

苦杏仁苷含量測定參照《中華人民共和國藥典》2010年第一部及文獻［9］。液相色譜條件：色譜柱，symmetry C18（4.6 mm ×250 mm，5.0 μm）；檢測器，紫外檢測器；流動相，乙腈∶水＝18∶82；柱溫，30℃；流速，0.8 mL／min；檢測波長，218 nm；進樣量，10 μL。

1.3.3 不同產地杏仁冷榨油的品質測定

酸值測定參照GB／T 5530—2005；過氧化值測定參照GB／T 5538—2005；折光指數測定參照GB／T 5527—2010；碘值測定參照GB／T 5532—2008；皂化值測定參照GB／T 5534—2008；色澤測定參照GB／T 22460—2008；水分及揮發物測定參照GB／T 5528—2008。

脂肪酸組成測定參照GB／T 17376—2008及GB／T 17377—2008。氣相色譜條件：色譜柱，HP－88（100 m×0.25 mm×0.25μm）；檢測器，氫火焰離子化檢測器（FID）；柱溫：程序升溫，140℃保持5 min，4℃／min升至240℃，保持30 min；進樣口溫度，260℃；檢測器溫度，280 ℃；分流比，50∶1；進樣量，1 μL。

1.3.4 數據處理與分析

采用SPSS 16.0及Excel 2013對數據進行統計分析，數據均以平均值±標準差表示。

2 結果與討論

2.1 不同產地杏仁的主要組分分析

不同產地杏仁含皮率及杏仁皮中苦杏仁苷含量的測定結果見表1。不同產地杏仁主要組分含量的測定結果見表2。

表1 不同產地杏仁含皮率及皮中苦杏仁苷質量分數／%

由表1可以看出，不同產地9個杏仁樣品的含皮率為4.56% ～6.19%，其中取自山東的苦杏仁的含皮率最高（6.19%），含皮率差別除了產地和品種因素外，還可能與杏仁樣品的飽滿程度有關。苦杏仁皮中苦杏仁苷質量分數為0.82%～3.38%，不同產地樣品的含量差別較大，甜杏仁皮中的苦杏仁苷質量分數僅有0.05%，是苦杏仁皮中平均質量分數（2.03%）的2.5%左右。因此苦杏仁皮可以作為提取苦杏仁苷的良好原料。

從表2可以看出，不同產地9個杏仁樣品的灰分質量分數為2.37%～3.07%，平均值2.63%，樣品間的差異性不顯著（P＞0.05）。粗脂肪質量分數43.70%～55.22%，粗蛋白質量分數為27.17%～33.19%，樣品間的差異性顯著（P＜0.05）。杏仁的粗脂肪、粗蛋白質量分數與花生仁中質量分數（46%～52%、25% ～30%）相似［10］。杏仁的粗纖維質量分數2.94% ～4.12%，樣品的粗纖維含量與含皮率高有直接關系，因為粗纖維是杏仁皮的主要成分。除甜杏仁的總糖質量分數（6.44%）略低外，8個苦杏仁樣品的總糖質量分數沒有明顯差別。

從表2中還可以看出，8個苦杏仁樣品中苦杏仁苷質量分數為4.81% ～6.46%，平均值為5.42%；甜杏仁樣品中苦杏仁苷質量分數為0.23%，僅為苦杏仁樣品中平均質量分數（5.42%）的4.24%?？嘈尤受赵趧游矬w內可分解為一分子氫氰酸、一分子苯甲醛及兩分子葡萄糖，氫氰酸對人的急性致死量為0.5～3.5 mg／kg 體重［11］，因此，苦杏仁作為食品時，應嚴格控制食用量或經過脫毒處理，苦杏仁即使經過脫皮，但若不經過專門的脫毒處理，其中苦杏仁苷含量仍然不能保證食用安全。甜杏仁中含有0.23%的苦杏仁苷，因此未脫毒的甜杏仁在食用時也須控制食用量［12］。

2.2 冷榨杏仁油的品質分析

對不同產地9個杏仁樣品經脫皮、冷榨所制取杏仁油的指標檢測結果見表3。

由表3可知，冷榨杏仁油的折光指數為1.470 5～1.471 9，碘值（IV）為94.66 ～112.92 gI／100 g，應屬于半干性油，組成油脂的脂肪酸應是以油酸和亞油酸為主。杏仁冷榨油的皂化值為188.24～192.77 mgKOH／g。

由表3還可以看出，不同產地杏仁冷榨油的酸值為0.44% ～2.44%，過氧化值為0.90～3.88 mmol／kg，樣品間有較明顯的差異。與法國OLVEA公司生產的初榨杏仁油［13］（酸值≤2.0 mg／g、過氧化值≤15 mmol／kg）相比，除1個苦杏仁油樣品酸值偏高外，其余均符合其標準。所有冷榨杏仁油的色澤均在Y≤10、R≤0.7范圍內，色澤淺、透明度好，有淡淡的苦杏仁味。

2.3 冷榨杏仁油的脂肪酸組成

對不同產地9個杏仁樣品所制取杏仁油的脂肪酸組成檢測結果見表4。

表2 不同產地杏仁的主要組分質量分數／%

表3 不同產地冷榨杏仁油的品質測定

表4 不同產地冷榨杏仁油的脂肪酸組成／%

從表4可以看出，杏仁油中最主要的脂肪酸是油酸（C18∶1），質量分數為65.61% ～74.99%，其次為亞油酸（C18∶2）17.22% ～26.52%、棕櫚酸（C16∶0）3.45% ～4.82%、硬脂酸（C18∶0）1.01% ～1.54%、亞麻酸（C18∶3）0.08% ～0.62%。杏仁油中不飽和脂肪酸還有棕櫚油酸（C16∶1）、十七碳一烯酸（C17∶1）、花生一烯酸（C20∶1）、芥酸（C22∶1）等。杏仁油中不飽和酸總量超過91%，可與橄欖油、茶籽油相媲美。此外，杏仁油中還含有較多的十七碳酸（0.16% ～0.19%），其中十七碳烷酸（C17∶0）為0.03% ～0.05%、十七碳一烯酸（C17∶1）0.11% ～0.16%。十七碳酸屬于奇碳鏈脂肪酸，被認為具有較強的抗癌活性［14］。表4還顯示，甜杏仁油中的油酸質量分數（74.99%）明顯高于苦杏仁油（平均質量分數68.15%），亞油酸質量分數（17.22%）則低于苦杏仁油（平均質量分數24.17%），說明苦杏仁油的不飽和度高于甜杏仁油。此外，杏仁油中還含有花生酸（C20∶0）、山崳酸（C22∶0）及木焦油酸（C24∶0），可見杏仁油的脂肪酸種類較為齊全。

2.4 不同產地杏仁的蛋白質氮溶解指數

對不同產地9個杏仁樣品的蛋白質氮溶指數（NSI值）的檢測結果見表5。

表5 不同產地杏仁蛋白的氮溶指數／%

蛋白質的氮溶指數NSI值反映了蛋白質的食品加工特性或功能性（如起泡性、乳化性、溶解性、分散性等），對其在食品中的應用價值具有重要的意義。由表5可以看出，杏仁蛋白的氮溶指數為73.21% ～86.91%，平均為77.93%，與大豆蛋白的氮溶指數（80% ～90%）［15］接近，說明杏仁蛋白具有良好的功能性。這與杏仁蛋白的蛋白質組成有關，杏仁蛋白中80% 以上為清蛋白和球蛋白［3，16］。

3 結論

通過對9個不同產地杏仁樣品進行脫皮和壓榨取油，并對杏仁和冷榨杏仁油進行主要組成成分分析，結果顯示，不同產地杏仁樣品均含有豐富的油脂和蛋白質（粗脂肪43.70%～55.22%，粗蛋白27.17%～33.19%）；冷榨杏仁油中油酸與亞油酸質量分數大于91%，可與橄欖油相媲美，且色澤淺、風味清香，是質量上乘和營養價值很高的食用植物油；杏仁蛋白的氮溶解指數73.21%～86.90%，食品功能性相當甚至優于功能性大豆蛋白；但苦杏仁中含有4.81%～6.46%的苦杏仁苷，苦杏仁和杏仁蛋白作為食品時，應該先行脫毒處理。

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Quality Analysis of Apricot and Cold Pressed Apricot Kernel Oil from Different Areas

Wang Dan Liu Yulan Zhang Dongdong Yang Jinqiang
（College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001）

Nine apricot samples from8 different areas and cold pressed apricot kernel oil were analyzed for their composition and quantity analysis.The result showed that the rate of peel in the kernel was 4.56%～6.19%，and the contents of crude fat and protein were 43.70%～55.22%and 26.88%～33.19%，respectively；the nitrogen solubility index（NSI）was 73.21%～86.90%.And the crude fat content of the sweet apricot was 55.22%，obviously higher than that of bitter apricot（50.00%），while the crude protein content of the sweet apricot was 26.88%，lower than that of bitter apricot（29.33%）.The amygdalin content of the bitter apricot，sweet apricot，bitter apricot peel were sweet apricot peel are 4.81% ～6.46%，0.23%，0.82% ～3.38%and 0.05%，separately.The refractive index，iodine value，saponification value，acid value，peroxide value and color of cold pressed apricot kernel oil were 1.4705 ～1.4719，94.66 ～112.92 g／100 g，188.24 ～192.77 mg／g，0.44 ～2.44 mg／g，0.90 ～3.88 mmol／L and Y≤10 R≤0.7，respectively.The oleic acid takes a percent of about 66.47% ～70.93%，the content of linoleic acid was about 21.37% ～26.52%in cold pressed apricot kernel oil of bitter apricots，while the content of the oleic acid and linoleic acid in old pressed apricot kernel oil of sweet apricots were 74.99%and 17.22%，respectively.Besides，about 0.16%～0.19%of 17－carbon fatty acids were detected in cold pressed apricot kernel oil.

apricot，cold pressed apricot kernel oil，characteristicindex，quality index，fatty acid composition，amygdalin

文獻標志碼： 文章編號：1003－0174（2016）08－0039－05

油料產地加工關鍵技術裝備研究與示范（201303072－2），河南省食用油脂倍增計劃－油料產后精深加工技術研發（豫財貿［2010］169號）

2014－12－04

王丹，女，1988年出生，碩士，木本油料開發利用

劉玉蘭，女，1957年出生，教授，油料油脂加工及品質安全