豬皮微波膨化的新型工藝優化

摘 要：利用型號為BDMW-S-F-30微波設備研究了微波功率、放置方式對豬皮膨化時間、膨化溫度及膨化效果的影響。實驗結果表明，豬皮質量一定的情況下，在一定范圍內，微波功率越大，豬皮的膨化效果越好，用時越短，微波膨化過程中溫度變化規律基本一致，在磁場強度一定的情況下，豬皮可最大化平鋪，不可堆疊。

關鍵詞：豬皮；微波；膨化時間；膨化溫度

豬皮是一種營養價值很高的肉制品原料，它含有蛋白質、維生素B12、脂肪、葉酸、膽固醇、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等，其中蛋白質含量達26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，其含量可與熊掌媲美。此外，肉片味甘、性涼藥用價值也很高，有滋陰補虛，養血益氣之功效，可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。

豬皮微波膨化是豬皮資源用于食品的良好途徑，不僅可以提高豬皮的消化吸收率，還為市場提供了新型食品。傳統的膨化工藝為：豬皮→浸泡→水洗→修整→造形→干燥→膨化→分裝。其周期長，工序多而繁雜，產量較低，在生產過程中溫度、壓力不易控制，并且需添加膨化劑。豬皮微波膨化，實現連續化生產，產量高且工藝簡單操作方便，整個工序不需添加任何添加劑，微波穿透能力強，豬皮膨化均勻品質好，穩定性高，微波具有殺菌作用，在膨化豬皮的同時對豬皮進行殺菌，使膨化出來的豬皮食用更加安全、衛生。但豬皮微波膨化技術作為一種新型食品工業生產技術，在國內應用時間還不長，隨著大家對豬皮的進一步了解，豬皮市場必將會有一個長足的增長過程，與之相適應的微波膨化技術需要進一步開發。

文章研究了微波功率、放置方式對豬皮膨化時間、膨化溫度及膨化效果的影響。

1 實驗過程

把經去脂處理過的豬皮放置在型號為BDMW-S-F-30微波設備（河南元上高溫設備有限公司生產）中進行實驗。首先，把120g豬皮分別在3kW、6kW、9kW微波功率作用下進行膨化實驗，記錄不同膨化階段的時間及溫度以及實驗結束后即關閉微波時的溫度及膨化后豬皮所余重量。然后，把250g豬皮分別在6kW、9kW微波功率作用下進行膨化實驗，記錄不同膨化階段的時間及溫度，實驗結束后即關閉微波時的溫度及膨化后豬皮所余重量。最后，把250g豬皮堆疊并在微波功率為9kW下進行膨化實驗。

2 結果分析

表1為120g豬皮分別在3kW、6kW、9kW微波功率作用下開始膨化的時間及溫度，膨化完成的時間及溫度，實驗結束后即關閉微波時的溫度及膨化后豬皮所余重量。可以看出，豬皮開始膨化的溫度與膨化結束的溫度基本一致，用時不同，符合能量守恒定律。微波功率為3kW時用時60s，微波功率為6kW時用時50s，微波功率為9kW用時30s。豬皮開始膨化所需時間明顯減少且膨化所需時間明顯縮短。豬皮膨化前后，重量差分別為10g、8g、9g，損耗率分別為8.2%、6.6%、7.3%，損耗率相差不大，本實驗使用物料為同一批物料，損耗率僅說明物料在微波作用下已完全反映。

表1 豬皮在不同微波功率作用下不同階段的時間及溫度和

膨化后的重量

圖1為不同微波功率下豬皮的膨化效果。可以看出，豬皮在微波功率為3kW時能膨化開，但膨化效果不好；在微波功率為6kW時能膨化開，膨化效果比3kW時好些；在微波功率為9kW時膨化效果相對較好。微波功率越大，豬皮的膨化效果越好（膨化率≤24時膨化效果不好，膨化率>24時膨化效果好）。

圖2為122g豬皮在9kW微波腔體內的溫升曲線。可以看出，豬皮在20s～55s之間發生膨化，開始膨化時溫度為76℃，膨化過程中溫度急劇上升至128℃時趨于穩定，膨化完成后關閉微波溫度開始下降。若膨化完成后微波繼續工作溫度小幅度上升，物料將發生碳化，如圖3所示。

表2為250g豬皮分別在6kW、9kW微波作用下開始膨化的時間及溫度，膨化完成的時間及溫度，實驗結束后即關閉微波時的溫度及膨化后豬皮所余重量。可以看出，豬皮開始膨化的溫度與膨化結束的溫度基本一致，用時不同，符合能量守恒定律且與上組實驗結果基本一致。微波功率為6w時用時50s，微波功率為9kW用時30s。

250g豬皮在微波功率為6kW、9kW的膨化效果與122g豬皮在微波功率為6kW、9kW的膨化效果相對比，發現區別不大。

將250g豬皮堆疊在一起進行膨化，微波功率9kW，實驗結果為頂層膨化效果好，底層膨化效果不好，膨脹率小于10。

3 結束語

（1）豬皮質量一定的情況下，在一定范圍內，微波功率越大，豬皮的膨化效果越好，用時越短，微波膨化過程中溫度變化規律基本一致。

（2）微波功率一定的情況下，豬皮可最大化平鋪，不可堆疊。