鴨梨酒釀造工藝分析

摘要： 以河北鴨梨為試材研究鴨梨酒的最佳釀造工藝，探索不同發酵酵母，起始糖濃度和不同pH對鴨梨酒發酵質量的影響，從而確定鴨梨酒釀造的最佳工藝。結果表明，鴨梨酒發酵的最佳工藝條件是溫度為20 ℃，發酵酵母為酵母SY，初始糖含量為10%，最適宜的初始pH為3.7。此條件下的鴨梨酒果香、酒香濃馥優雅，協調怡人，酒體豐滿，醇厚爽口，口味綿延。

關鍵詞： 河北鴨梨；釀造；發酵質量；最佳工藝

中圖分類號：S661.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）01-0150-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.01.040

河北鴨梨栽培歷史悠久，因其果梗部似鴨頭而得名。鴨梨屬薔薇科梨屬，具有較高的營養價值與藥用價值。梨性味甘涼，微酸，無毒，有生津、潤燥、清熱、化痰等作用。對咳喘病、高血壓等病癥有輔助治療作用[1]。

近年來，隨著鴨梨產量的增加，鴨梨價格大幅度下降，果農收益減少，迫切需要找到新的途徑對鴨梨進行深加工。以鴨梨為原料生產低度飲料酒，既可以提高農產品的附加值，又可以增加果農的收入，具有很好的經濟效益和社會效益，發展前景廣闊[2]。果酒是以水果作為原料，經過果實的破碎、壓榨取汁、浸泡或發酵等工藝后，再通過釀制調配而成的一種低度飲料酒[3]。在各種類型的果酒中，發酵型果酒直接采用果汁或者果漿進行發酵，其特點就是原汁原味且擁有較低的酒精度，能將水果中原有的各種風味物質和營養成分較好地保存[4]，其中某些活性成分還有所增加[5]。中國各大水果產區的果酒企業，生產特色果酒。如廣東、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠蘿酒，陜西的獼猴桃酒，西北的蘋果酒、枸杞酒等。這些產品多數是發酵型果酒，在產品精細度、穩定性、典型性等方面還存在一定的缺陷[6]。因此，發展鴨梨酒酒業具有廣闊的市場前景。低度果酒消費將逐漸成為中國酒類消費的主體[7]。

本試驗以河北鴨梨為原料，對河北鴨梨酒釀造工藝進行研究與探討，通過正交試驗分析發酵酵母、初始糖含量及初始pH的最優水平組合，從而獲得風味獨特的鴨梨酒，為鴨梨酒的釀造開發提供一定的參考依據，并為河北鴨梨深加工的新產品開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、藥品與儀器

1.1.1 材料與藥品 河北鴨梨，在農貿市場選擇無病蟲害、無腐蝕的新鮮鴨梨。酵母（安琪酵母RW，安琪酵母SY，酵母FX10）、白砂糖、食用檸檬酸、偏重亞硫酸鉀、皂土、氫氧化鈉、酚酞、98%濃硫酸、3，5-二硝基水楊酸、蒽酮。

1.1.2 儀器 電子天平（JA21002型）、分析天平（FA2004B型）、全自動新型鼓風干燥箱（ZRD-5210型）、手持式折射儀（WZ-108型）、葡萄酒酒精計（0-30）、電子計價秤（ACS-30A型）、pH計（BPH-303型）、恒溫水槽（ZSBB-712型）、可見分光光度計（S22PC型）、蘇泊爾榨汁機。

1.2 樣品發酵處理

1）鴨梨處理：將鴨梨稱重并記錄，清洗（用0.1%的食鹽水浸漬鴨梨，并用溫水清洗）。使用榨汁機將鴨梨打成汁液分裝，每瓶大約在650 g，測出鴨梨的重量、總糖、總酸以及吸光度并做記錄，將每瓶鴨梨汁中分別加入偏重亞硫酸鉀0.15 g，防止褐變[8]。

2）接種酵母：首先將酵母進行活化，在100 mL沸水中加入5%的糖攪拌至完全溶解，放置使其降至室溫，按照質量比加入0.02%活性干酵母（酵母∶鴨梨酒=1∶5×103）不時攪拌、活化約30 min，直至酵母全部呈乳白色漂浮在糖水上部，接種活化好的酵母，分別為安琪酵母SY、安琪酵母RW和酵母FX10。用白砂糖調節糖含量為10%、15%、20%三個梯度，用檸檬酸調節pH分別為3.2、3.7、4.2。

3）主發酵：溫度在20 ℃，發酵過程中每天對鴨梨酒中的總糖進行測定并稱重，待發酵酒液氣泡基本不發生，酒度、糖度無明顯變化時，主發酵結束，時間約為10 d。用4層紗布過濾，加入偏重亞硫酸鉀0.008 g，防止褐變的發生。

4）后發酵：主發酵結束后及時進行酒渣分離，防止酒渣接觸時間過長而產生較大苦雜味。此階段需10 d，溫度在14 ℃進行后發酵[9，10]。

5）陳釀澄清：發酵原酒除去酒糟，其中仍含有果膠、蛋白質等使酒液不夠清亮透明，采用皂土進行澄清。稱取1.0 g皂土，用50 mL去離子水浸泡24 h，攪拌至完全溶解，加水定容至100 mL，配制成1%的溶液，每瓶原酒中加入3 mL即可[11，12]。

1.3 檢測方法

1.3.1 理化分析 鴨梨酒理化性質檢測方法按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用試驗方法執行。酒精度采用酒精計測定。總糖采用蒽酮比色法測定。總酸采用pH計測定。可溶性固形物含量采用手持折光儀測定。

1.3.2 感官分析 鴨梨酒的感官質量分析標準參照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，從外觀、香氣、滋味、風格4個方面進行分析[13]，評價標準如表1所示。

1.4 正交試驗

通過預試驗和單因素試驗，確定正交試驗的不同因素和水平[14]，采用L9（3）3正交設計，不同發酵酵母（A）、初始糖含量（B）、初始pH（C）3個因子，每個因子設3個水平，進行發酵試驗，分析鴨梨酒釀造的最佳工藝條件，試驗因素和水平見表2。發酵結束，經過120 d的陳釀后，請10名品評員對所釀制的鴨梨果酒從外觀、香氣、滋味、風格方面進行感官評定。

2 結果與分析

2.1 釀制鴨梨酒正交試驗結果

由表3可以看出，影響鴨梨酒感官得分的因素主次順序為A、C、B，即發酵酵母、初始pH、初始糖含量，可知其最佳工藝組合為A1B1C2，即發酵酵母為安琪酵母SY、初始pH為3.7、初始糖含量為10%。

2.2 鴨梨酒的質量指標

2.2.1 感官指標 剛釀出的鴨梨酒，果香味突出，但是較粗糙，且欠協調，經過4個月左右陳釀后，選取10名有經驗的果酒品評員進行品嘗鑒定，鴨梨酒外觀為淡黃色，澄清透明，有光澤，略帶懸浮物。酒香純正，協調怡人，滋味優雅，醇厚爽口，口味綿延。

2.2.2 理化指標 經測定，鴨梨酒各項理化指標均符合國家標準（表4）。

3 討論

3.1 發酵酵母對鴨梨酒質量的影響

在鴨梨酒釀造中，酵母品質對酒的產量有較大的影響，酵母性狀的好壞直接影響所釀果酒的口感和風味。適合鴨梨果酒釀造的優良酵母菌株不僅應具有較強的起酵能力、發酵能力和良好的耐乙醇、耐SO2、耐酸能力，同時也要具備較強的發酵產香性能[15]，本試驗中安琪酵母SY是最優酵母菌種，在該菌種培養條件下，鴨梨酒感官指標最佳。

3.2 初始糖含量對鴨梨酒質量的影響

初始糖的含量會影響酵母的活性、發酵速率及發酵程度，最終影響鴨梨酒的酒精度和風味，始糖含量適當，發酵徹底，酒味融合，梨香突出，爽口，能更好地表現出鴨梨原有的滋味和清香。初始糖含量太低，酒味平淡，且易污染，不耐貯藏。初始糖含量太高，酒味突出，果香淡，酒的商品性狀不好。

3.3 初始pH對鴨梨酒質量的影響

鴨梨汁液的pH影響酒精酵母活性，本試驗中鴨梨酒釀造的最適初始pH為3.7，鴨梨汁液酸度適宜，利于酒精酵母繁殖和發酵，釀造的鴨梨酒風味悅人，酒香和果香更加協調爽口，在鴨梨酒釀造過程中，適宜的有機酸能夠起到抗氧化作用，能夠很好地抑制鴨梨酒的褐變及粉變問題。

3.4 褐變對鴨梨酒品質的影響

鴨梨酒屬于白色果酒系列，抑制鴨梨酒的褐變至關重要，鴨梨汁液單寧物質豐富，易發生酶促褐變，且鴨梨汁含有氨基酸、不飽和醛、果糖、葡萄糖，也會發生一定程度的美拉德反應，金屬離子的存在也會加速氧化褐變。因此鴨梨榨汁之后，立即加入護色劑可以很大程度上抑制鴨梨酒的褐變和粉變，通過添加偏重亞硫酸鉀、VC和檸檬酸都可以在一定程度上抑制鴨梨酒的褐變，提高其商品性狀。

4 小結

鴨梨酒發酵的最佳工藝條件是溫度為20 ℃，發酵酵母為酵母SY，初始糖含量為10%，初始pH為3.7；添加30 mg/L的皂土進行澄清。此條件下鴨梨酒酒精度適宜，果香、酒香濃郁優雅，協調怡人，酒體豐滿，醇厚爽口，口味綿延，風味佳，商品性狀高。

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